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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 생미역뿐만 아니라 건미역에서의 위생적인 안전성을 확보하기 위하여, 생미역에 전해수 수세 처리를 하여 세척 단계에서의 미생물 제어 효과 및 열풍건조를 통한 건미역의 미생물 제어효과를 확인하였으며, 또한 전해수 처리, 열풍건조, UV 조사의 병행처리를 통한 미역의 미생물 안전성, 색도 및 관능적인 품질에 미치는 영향에 대해서도 알아보았다.
제안 방법
- 14명의 panel(식품공학전공 학생, 남 3명, 여 11명, 21-27세)을 선정하여 미역의 색, 맛 향 및 전체적인 기호도의 4가지 항목을 7점 점수법(7점, 매우 좋다; 6점, 좋다; 5점, 조금 좋다; 4점, 보통이다; 3점, 조금 나쁘다; 2점, 나쁘다; 1점, 아주 나쁘다)으로 평가하였다.
- 15% 전해수로 10분 세척 후 증류수로 10분씩 5회 수세 하여 48°C의 열풍 건조기에 UV 등을 설치하여 48시간 동안 UV 조사 시간 간격을 달리하여 건조미역의 색도를 측정하였다(Table 4). 건조 처리 전 전해수로 세척한 미역의 색도 결과는, 무처리구와 비교 시 명도와 적색도는 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 황색도의 경우 전해수 처리구에서 유의적인 감소를 보였다.
- 열풍 건조의 온도는 중온성 세균의 성장을 억제하면서, 품질의 변화를 최소화 할 수 있는 48°C로 실시하였으며, 열풍 건조 시간은 48시간일 때 시판 건미역의 수분함량(약 6-12%)과[8] 유사함을 확인하였다. 따라서 이러한 조건을 토대로 전해수로 수세 처리한 미역에 열풍건조를 실시하여 건미역을 제조하였으나, 열풍 건조한 미역에서 미생물의 오염이 확인되었으며, 이는 열풍건조기 내의 미생물 오염 여부가 의심되어 이를 해결하기 위해 살균 효과가 뛰어난 UV-C를[7, 10, 17, 31, 36] 열풍 건조기내에 설치 후 열풍건조 하는 동안에 UV-C를 동시에 조사하여 건조한 미역을 제조하였으며, 이를 토대로 미역의 세척 및 건조 최적 조건을 확립한 후 다음의 실험을 진행하였다.
- 수세 완료한 미역을 열풍건조기(WFO-600SD, EYELA Co., Tokyo, Japan)에서 48°C, 48시간 동안 처리하여 건조된 미역을 제조하였다. 이 때 열풍건조기 안에 UV 등(G8T5 8W UV-C, Sankyo Denki Co.
- 11 log CFU/g의 균이 검출되었으며, 전해수 수세 후에는 균이 검출되지 않았다. 수세 후 열풍건조기를 이용하여 48°C, 48시간 열풍건조를 진행하면서 0, 12, 24, 48시간 간격으로 UV를 병행하여 건조하였다. 건조된 미역의 UV 시간 별 생균수 결과, UV 0시간에서 미역 전체와 표면부위에서 각각 5.
- , Tokyo, Japan)에서 48°C, 48시간 동안 처리하여 건조된 미역을 제조하였다. 이 때 열풍건조기 안에 UV 등(G8T5 8W UV-C, Sankyo Denki Co., Kanagawa, Japan) 2개를 시료로부터 15 cm 거리에 설치하여 열풍건조 동안 0, 12, 24, 48시간 간격으로 UV를 조사하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 생미역은 ㈜석하(Busan, Korea)에서 제공받은 기장산의 것을 사용하였다.
성능/효과
- 15% 전해수 1회, 증류수 5회 수세 후 48시간 열풍건조 및 0-48시간 간격의 UV 조사를 통한 건조미역의 생균수를 측정한 결과(Table 1), 무처리구의 미역 전체 부위와 표면 부위에서 각각 3.20, 2.11 log CFU/g의 균이 검출되었으며, 전해수 수세 후에는 균이 검출되지 않았다. 수세 후 열풍건조기를 이용하여 48°C, 48시간 열풍건조를 진행하면서 0, 12, 24, 48시간 간격으로 UV를 병행하여 건조하였다.
- 15% 전해수로 10분 세척 후 증류수로 10분씩 5회 수세 하여 48°C의 열풍 건조기에 UV 등을 설치하여 48시간 동안 UV 조사 시간 간격을 달리하여 제조한 건조미역의 관능평가 결과(Table 5), 무처리구와 전해수 수세구간 향 및 맛 항목에서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 하지만 전해수 수세구에서 무처리구에 비하여 높은 점수를 얻었다.
- 15% 전해수로 10분 세척 후 증류수로 10분씩 5회 수세 하여 48°C의 열풍 건조기에 UV 등을 설치하여 48시간 동안 UV 조사 시간 간격을 달리하여 건조미역의 색도를 측정하였다(Table 4). 건조 처리 전 전해수로 세척한 미역의 색도 결과는, 무처리구와 비교 시 명도와 적색도는 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 황색도의 경우 전해수 처리구에서 유의적인 감소를 보였다. 미역에 함유되어 있는 주요색소로는 carotene류의 β-carotene, chlorophyll류의 chlorophyll a, xanthophyll류의 fucoxantine의 함량이 높다고 알려져 있는데[38], Han 등[9]의 조리에 따른 미역중의 색도 변화 연구에서 미역에 산이 가해지면 chlorophyll 및 fucoxantine계 색소의 손실이 일어나 적색도의 증가 및 황색도가 감소하는 결과를 보였다고 보고하였다.
- 수세 후 열풍건조기를 이용하여 48°C, 48시간 열풍건조를 진행하면서 0, 12, 24, 48시간 간격으로 UV를 병행하여 건조하였다. 건조된 미역의 UV 시간 별 생균수 결과, UV 0시간에서 미역 전체와 표면부위에서 각각 5.00 및 4.26 log CFU/g의 균이 검출되었으며, UV 12, 24, 48시간 조사에서는 균이 검출되지 않았다.
- 미역에 함유되어 있는 주요색소로는 carotene류의 β-carotene, chlorophyll류의 chlorophyll a, xanthophyll류의 fucoxantine의 함량이 높다고 알려져 있는데[38], Han 등[9]의 조리에 따른 미역중의 색도 변화 연구에서 미역에 산이 가해지면 chlorophyll 및 fucoxantine계 색소의 손실이 일어나 적색도의 증가 및 황색도가 감소하는 결과를 보였다고 보고하였다. 따라서 본 연구에서 황색도가 감소한 것은 전해수 중의 HClO가 HCl로 분해되면서 미역의 색소에 영향을 주어 황색도가 감소한 것으로 사료된다. 수세 후 48°C, 48시간 열풍건조 과정 중 UV를 0, 12, 24, 48시간 간격으로 병행 처리하여 건조시킨 미역의 색도 결과, 명도는 건조 후에 증가하였으며, UV 조사 처리 후에는 약간의 증가를 보였고, UV 시간에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다.
- 생균수, 대장균군, 곰팡이의 결과에서 전해수 수세 후에는 균이 검출되지 않았으나, 열풍건조기를 통한 건조에 의하여 균이 검출되는 것으로 보아 열풍건조기 내에서의 균 오염가능성을 확인할 수 있었다. 따라서 이러한 열풍건조기 내에서의 미생물 오염을 억제하기 위한 UV 처리 시간별 미생물의 억제효과를 살펴보았을 때 UV 12, 24, 48시간 모두에서 미생물이 검출되지 않음을 확인하였다.
- 또한 Chun 등[6]의 UV-C 조사가 고춧가루의 품질에 미치는 영향의 관능평과 결과, 신선도, 부패도, 향, 종합적 기호도 항목에서 무처리구와 UV-C 조사 선량별 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않았다고 보고하였으며, Allende 등[2]의 red oak leaf lettuce의 UV-C 처리에 의한 관능적으로 무처리구와 UV-C 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않는다고 보고하고 있어, 본 실험의 관능평가 결과와 유사한 결과를 확인하였다. 따라서, 본 실험의 15% 전해수 및 증류수 수세와 열풍건조 및 UV 12시간 병행 건조를 통하여 미생물을 효과적으로 제어하면서 관능적인 품질 변화 없는 건조미역을 제조할 수 있는 방법으로 사료된다.
- 00 log CFU/g의 곰팡이가 검출되었으며, 나머지 UV 처리구에서는 검출되지 않았다. 생균수, 대장균군, 곰팡이의 결과에서 전해수 수세 후에는 균이 검출되지 않았으나, 열풍건조기를 통한 건조에 의하여 균이 검출되는 것으로 보아 열풍건조기 내에서의 균 오염가능성을 확인할 수 있었다. 따라서 이러한 열풍건조기 내에서의 미생물 오염을 억제하기 위한 UV 처리 시간별 미생물의 억제효과를 살펴보았을 때 UV 12, 24, 48시간 모두에서 미생물이 검출되지 않음을 확인하였다.
- 따라서 본 연구에서 황색도가 감소한 것은 전해수 중의 HClO가 HCl로 분해되면서 미역의 색소에 영향을 주어 황색도가 감소한 것으로 사료된다. 수세 후 48°C, 48시간 열풍건조 과정 중 UV를 0, 12, 24, 48시간 간격으로 병행 처리하여 건조시킨 미역의 색도 결과, 명도는 건조 후에 증가하였으며, UV 조사 처리 후에는 약간의 증가를 보였고, UV 시간에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. 적색도의 경우, 수세 후 건조에 의해 적색도가 증가하였으며, UV 조사를 24 및 48시간 처리 시 적색도는 약간 감소하였다.
- 30 log CFU/g이 검출되었으나 전해수 수세 후 곰팡이가 검출되지 않았다. 수세 후 48°C, 48시간 열풍건조 동안 UV 0, 12, 24, 48시간으로 병행하여 건조시킨 미역의 곰팡이수 측정 결과, UV 0시간의 미역 전체부위에서 1.00 log CFU/g의 곰팡이가 검출되었으며, 나머지 UV 처리구에서는 검출되지 않았다. 생균수, 대장균군, 곰팡이의 결과에서 전해수 수세 후에는 균이 검출되지 않았으나, 열풍건조기를 통한 건조에 의하여 균이 검출되는 것으로 보아 열풍건조기 내에서의 균 오염가능성을 확인할 수 있었다.
- 81 log CFU/g의 대장균군이 검출되었으며, 전해수 수세 후에는 대장균군이 검출되지 않았다. 수세 후 열풍건조 동안 UV 0, 12, 24, 48시간으로 병행하여 건조시킨 미역의 대장균군의 결과, UV 0시간의 미역 전체 부위에서만 1.30 CFU/g의 대장균군이 검출되었으며, 나머지 UV 처리구에서는 대장균군이 검출되지 않았다.
- 예비실험을 통하여 세척수로서 전해수의 농도는 고농도의 전해수(90%, 70%, 50%)를 사용하였을 경우 미역의 색이 변하여 적합하지 않았으나, 저농도 전해수(15%)를 10분 동안 1회 침지 후 증류수로 10분씩 5회 세척하였을 때 대장균군 감소효과와 함께 품질유지에 좋은 결과를 확인하였다. 열풍 건조의 온도는 중온성 세균의 성장을 억제하면서, 품질의 변화를 최소화 할 수 있는 48°C로 실시하였으며, 열풍 건조 시간은 48시간일 때 시판 건미역의 수분함량(약 6-12%)과[8] 유사함을 확인하였다.
- 이상의 결과, 생미역의 경우 전해수 수세 처리만으로 미생물 억제 효과가 우수함을 확인하였고, 건미역의 경우, 전해수 수세 후에 열풍 건조와 UV 병행 처리 시에 미생물 제어 효과가 뛰어남을 확인하였다. UV 조사 조건은 24시간 이상 조사 시 탄 냄새 및 탄 맛이 느껴진다는 의견이 있어 관능적 품질을 생각하였을 때, UV 12시간 병행조사가 미생물 제어 최적 조건으로 사료된다.
- 전해수 수세 시 미역에서 전해수 취와 맛이 약간 난다는 의견을 보였으며, 전해수 처리에 의해 미역 자체의 비린 맛 및 향이 감소했다고 하였다(no data). 전해수 수세한 미역을 열풍건조기를 이용하여 48°C, 48시간 열풍 건조하면서 UV를 병행조사한 건조미역의 관능평가 결과는 UV 조사 시간에 따른 향 및 맛 항목에서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 그러나 UV 24시간 이상 조사 시 건미역 자체의 맛이나 향이 감소했다고 하였으며, 일부는 탄 맛 및 탄 냄새가 난다고 평가 하였다(no data).
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