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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 조리용 백포도주가 피클의 숙성에 미치는 영향에 따른 품질특성과 관능적 특성을 살펴보고자 한다. 또한, 더불어 표준화된 조리용 포도주를 피클 제조시 사용함으로써 음식의 품질을 향상시키기 위한 방안을 모색하는데 유용한 근거로 활용하고자 한다.
- 국내에서 서양식 음식의 보급이 확장되면서 여러 가지 피클 제품이 수입, 제조되면서 소비자의요구를 반영한 다양한 재료의 피클 제품 개발이 요구되고 있다. 따라서 본 연구에서는 조리용 백포도주를 무피클 제조시 첨가하여 피클의 숙성에 미치는 영향에 따른 품질특성과 관능적 특성을 살펴보고자 한다. 이를 통해 피클의 대표적 재료인 오이의 대체 재료로 무의 이용 가능성을 확인하고, 표준화된 조리용 포도주를 사용함으로써 피클의 품질을 향상시키기 위한 방안을 모색하는데 유용한 근거로 활용하고자 한다.
- 따라서 본 연구에서는 조리용 백포도주를 무피클 제조시 첨가하여 피클의 숙성에 미치는 영향에 따른 품질특성과 관능적 특성을 살펴보고자 한다. 이를 통해 피클의 대표적 재료인 오이의 대체 재료로 무의 이용 가능성을 확인하고, 표준화된 조리용 포도주를 사용함으로써 피클의 품질을 향상시키기 위한 방안을 모색하는데 유용한 근거로 활용하고자 한다.
제안 방법
- 관능특성의 항목으로는 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(over-all acceptability)를 7점 평점법을 이용하여 관능검사를 실시하였다. 각각의 시료는 난수표를 이용하여 무작위의 시료번호를 적은 흰색 폴리에스틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였으며, 물을 제공하여 평가하는 시료와 시료 사이에 반드시 입을 헹구도록 하였다.
- 백포도주를 첨가하여 제조한 무 피클에 대하여 경희대학교 조리전공 학부생 15명을 대상으로 오후 3시와 4시 사이에 관능검사를 실시하였다. 관능특성의 항목으로는 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(over-all acceptability)를 7점 평점법을 이용하여 관능검사를 실시하였다. 각각의 시료는 난수표를 이용하여 무작위의 시료번호를 적은 흰색 폴리에스틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였으며, 물을 제공하여 평가하는 시료와 시료 사이에 반드시 입을 헹구도록 하였다.
- 무 피클 조미액의 pH는 pH meter(Orion ph meter, Model 420A, U.S.A.)를 사용하여 0, 1, 2, 3, 4주간 저장하면서 각각 3회씩 측정하여 평균값을 구하였다.
- 무 피클 조미액의 당도는 디지털 당도계(Atago digital refractometer PAL-3, Japan)를 사용하여 0, 1, 2, 3, 4주간 저장하면서 각각 3회씩 측정하여 평균값을 구하였다.
- 무 피클 조미액의 염도는 디지털 염도계(Atago PAL-03S, Japan)를 사용하여 0, 1, 2, 3, 4주간 저장하면서 각각 3회씩 측정하여 평균값을 구하였다.
- 무 피클과 조미액의 색도는 petri dish(35×10 mm)에 담아 color meter(JC-801, Color Techno Corporation, Japan)를 사용하여 0, 1, 2, 3, 4주간 저장하면서 L(명도), a(적색도), b(황색도)를 각각3회씩 측정하여 평균값을 구하였다.
- 무 피클의 경도(hardness) 측정은 texture ana-lyzer(TA-XT Express, Sable Micro Systems Ktd, UK)를 사용하여 0, 1, 2, 3, 4주간 저장하면서 각각 3회씩 측정하여 평균값을 구하였다. 이 때 사용한 probe는 P/2N이며, 측정조건은 [Table 2]와 같다.
- 백포도주 함량을 달리하여 제조한 무 피클에 대해 저장 0, 1, 2, 3, 4주차에 관능검사를 실시하였으며, 결과는 [Table 7]과 같다. 외관의 기호도는 제조 직후 백포도주를 첨가하지 않은 대조군에 비해 백포도주를 첨가한 무 피클이 유의적(p<0.
- 백포도주를 첨가하여 제조한 무 피클에 대하여 경희대학교 조리전공 학부생 15명을 대상으로 오후 3시와 4시 사이에 관능검사를 실시하였다. 관능특성의 항목으로는 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(over-all acceptability)를 7점 평점법을 이용하여 관능검사를 실시하였다.
- 멸균한 병에 준비해 놓은 무 1,600 g과 백포도주의 양을 달리하여 제조한 조미액 2,400 g을 넣는다. 제조한 시료는 냉장고(LASSELE, LD-1140 HRF2, SAMSUNG, KOREA)에서 저장보관하면서 0, 1, 2, 3, 4주 간격으로 각 시료마다 품질특성의 변화를 측정하였다.
- 8 cm 크기로 절단하여 준비한다. 조미액은 모든 조건을 동일하게 한 상태에서 백포도주 양만 일정한 비율(0, 3.75, 7.24, 10.48, 13.50%)로 달리하여 끓인 후 식혀서 사용하였다. 멸균한 병에 준비해 놓은 무 1,600 g과 백포도주의 양을 달리하여 제조한 조미액 2,400 g을 넣는다.
대상 데이터
- 백포도주는 2010년 칠레산 샤르도네(Chardo-nnay) 품종이고, 와인명은 G7을 E마트에서 구입하여 사용하였으며, 생수는 제주 삼다수(제주특별자치도 개발공사), 간장(샘표 진간장S), 식초(롯데 환만식초, 초산 14%), 설탕(삼양설탕, 정백당100%), 무는 전라남도 나주에서 2012년 8월 생산된 것을 경동시장에서 구입하였다.
데이터처리
- A～D Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- A～E Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- a～c Means in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- a～d Means in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- a～e Means in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- 모든 실험은 3회 이상 반복하여 그 결과를 one-way ANOVA를 이용하여 분석하였고, p<0.05 수준에서 Duncun’s multiple range test를 실시하여 각 시료간의 유의적 차이를 검증하였으며, 통계분석은 SPSS 20.0을 이용하였다.
이론/모형
- 무 피클의 재료 배합비는 Kim JA & Cho MS(2009)의 간장을 이용한 피클 조리법 선행연구를 토대로 예비실험을 거쳐 결정하였으며, 제조방법은 [Fig. 1], 배합표는 [Table 1]과 같다.
성능/효과
- 또한, 모든 시료에서 저장기간이 길어짐에 따라 경도가 유의적(p<0.001)으로 감소하였다.
- 맛은 제조 직후(p<0.001)와 저장 1주(p<0.05)에는 각 시료 간의 유의적인 차이를 보여 백포도주를 첨가하지 않은 대조군이 가장 낮은 기호도를 보였고, 백포도주 10.48%를 첨가한 WP3이 가장 높은 기호도를 나타내었다.
- 모든 저장기간에 따라 텍스처의 기호도는 백포도주 첨가군이 대조군에 비하여 높은 기호도를 나타냈고, WP3가 가장 높은 값을 나타냈다. 전반적인 기호도는 제조 직후와 저장 1, 2주에는 각 시료 간의 유의적(p<0.
- 무 피클의 조미액 당도는 모든 저장기간에서 백포도주 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 낮았다.
- 저장 2, 3, 4주에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 백포도주 13.50% 를 첨가한 WP4 피클의 기호도는 대조군보다 낮거나 비슷한 기호도를 나타냈는데, 백포도주의 과도한 첨가가 조미액을 텁텁하게, 하고 백포도주향이 강하기 때문이라 생각되며, 적당한 첨가는 백포도주를 첨가하지 않은 무 피클보다 기호도가 높아 피클의 맛에 긍정적인 영향을 미침을 알 수 있었다.
- 대조군과 WP4의 경우에는 가장 낮은 기호도를 나타냈고, WP3가 가장 높은 기호도를 나타냈다. 백포도주의 첨가가 전체적인 무 피클의 기호도에 긍정적인 영향을 미치나, 지나친 첨가는 오히려 기호도를 낮게 함을 알 수 있었다.
- 외관의 기호도는 제조 직후 백포도주를 첨가하지 않은 대조군에 비해 백포도주를 첨가한 무 피클이 유의적(p<0.001)으로 높게 나타났다.
- 이상의 결과로부터 무 피클 제조시 조미액의 물 첨가량 대비 백포도주 10.48%(288g) 정도를 첨가하였을 때 외관, 냄새, 맛, 텍스처 및 전반적인 기호도가 높은 피클을 제조할 수 있을 것이라 사료된다.
- 저장 0, 1, 2, 3, 4주에서는 백포도주 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 경도가 높아져, CON < WP1 < WP2 < WP3 < WP4 순이었다.
- 이는 간장 함량이 높은 조미액이 무에 침투되기 이전이라 어두운 색을 나타내어 기호도가 낮았을 것이라 생각된다. 저장 1, 2, 3, 4주에는 대조군이 가장 낮은 기호도를 보였고, WP3이 가장 높은 기호도를 나타내었으나, 유의적인 차이는 없었다.
- 저장 1, 2주에도 냄새의 기호도에 유의적(p<0.05)인 차이를 보였으며, 백포도주가 첨가되지 않은 대조군이 가장 기호도가 낮았으며, WP3가 기호도가 가장 높았다.
- 저장 1주째에도 백포도주 첨가량에 따라 pH가 유의적으로 높았으나, 각 시료 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 저장 2, 3, 4주에서는 CON < WP1 < WP2 < WP3 < WP4 순이었고, 유의적(p< 0.001)인 차이를 보였다.
- 전반적인 기호도는 제조 직후와 저장 1, 2주에는 각 시료 간의 유의적(p<0.001, p<0.01)인 차이를 보였으나, 저장 3, 4주에는 유의적인 차이를 보이지않았다.
- 제조 직후의 무 피클 조미액의 pH는 백포도주가 첨가되지 않은 대조군이 3.90으로 가장 낮았고, 백포도주 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 높게 나타났다.
- 조미액 염도는 모든 저장기간 중에서 백포도주 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 낮았으며, 백포도주 13.50% 를 첨가한 WP4의 염도가 가장 낮았다.
- 조미액의 pH는 CON < WP1 < WP2 < WP3 < WP4 순이었고, 이러한 결과는 백포도주 첨가량이 증가할수록 상대적으로 산성이 더 강한 식초의 양이 줄어 줄었으며, 간장 함량이 많을수록 조미액의 당과 단백질 함량이 상대적으로 높기 때문에 나타난 결과라 생각된다.
후속연구
- 따라서 본 연구에서는 조리용 백포도주가 피클의 숙성에 미치는 영향에 따른 품질특성과 관능적 특성을 살펴보고자 한다. 또한, 더불어 표준화된 조리용 포도주를 피클 제조시 사용함으로써 음식의 품질을 향상시키기 위한 방안을 모색하는데 유용한 근거로 활용하고자 한다.
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