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NTIS 바로가기식품과학과 산업 = Food science and industry, v.48 no.3, 2015년, pp.13 - 19
이승주 (세종대학교 조리외식경영학과)
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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노화란 무엇인가? | 노화란 연령증가에 따른 생체구조 및 기능의 변화로 정의된다. 노화가 진행되면 인체를 구성 하는 조직 및 기관의 생리적 기능은 성숙기에 비해 비가역적으로 저하되며, 특징적으로 신체활동 감소에 따라 제지방체중(lean body mass)과 근육량이 감소하게 된다(3). | |
고령자의 조리관련 요구도 조사 결과에 따라 고령자는 어떤 조리법을 선호하는가? | 고령자의 조리관련 요구도 조사 결과에서는 삶은 요리, 찜 요리, 구이, 볶음 순으로 선호도가 높은 것으로 나타났으며, 기름진 조리법을 선호하지 않고 건식조리법을 이용한 한식보다는 습식 조리법을 사용한 부드러운 음식을 더 선호하는 것으로 나타났다(13). 또한 고령자들은 간이 강한 식품을 선호하지 않는다고 하였으나 선호도 조사 결과에 따르면 간이 약한 식품보다는 짠맛이 강한 식품을 선호하는 것으로 나타났다(14). | |
노화가 진행됨에 따라 고령자의 치아 상실은 어떤 문제를 야기하는가? | 특히 75세 이상의 고령자의 경우 치아의 상실에 의한 영향이 크다. 이러한 치아 상실 등의 문제로 저작능력이 저하되어 섭취 할 수있는 음식에 제한이 생기고 식사의 양과 질이 떨어질 수 있다(5). 구강건강과 노인영양과의 연구에 따르면 치아 상태에 따라 저작이 불편한 노인들이 씹기 편한 음식을 주로 섭취하게 되면서 과일 및 채소의 섭취가 줄어들어 영양섭취가 불균형 하다는 것을 보고하였다(6). Marshall 등의 연구결과에서도 자연치아를 많이 보유한 노인들이 다양한 음식 섭취가 가능하였고, 반대로 구강상태가 좋지 않은 경우 영양부족 위험요소를 더 많이 가지는 것으로 나타났다(7). 따라서 노인의 구강건강(치아 상태나 자연치아 수)은 저작능력에 매우 큰 영향을 미치고 이에 따른 영양섭취에도 중요하다. |
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