[논문]기능성 고등어 Fillet제조 및 저장 중 품질 변화

신석우; 장미순; 권미애; 서호준

기능성 고등어 Fillet제조 및 저장 중 품질 변화
Processing of Functional Mackerel Fillet and Quality Changes during Storage 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.11 no.1, 2004년, pp.22 - 27

신석우 (여수대학교 식품공학과) , 장미순 (여수대학교 식품공학과) , 권미애 (여수대학교 식품공학과) , 서호준 (여수대학교 화학공학과)

초록
AI-Helper

고등어 fillet 제품의 저장 중 항산화와 기능성을 부여하고 고등어 특유의 비린내를 제거하기 위해 식염 외에 녹차, dill weed, 키토산, 올리고당, 생강을 첨가하여 진공포장한 후 5$^{\circ}C$, $0^{\circ}C$, -2$0^{\circ}C$에 80일간 저장하면서 제품 특성을 조사하였다. 5$^{\circ}C$에 저장한 고등어 fillet의 휘발성 염기질소 측정 결과는 이들 첨가물을 단독 또는 복합적으로 첨가한 시제품에서 2주 이내에 초기부패에 도달했고, $0^{\circ}C$에서는 4∼7주, -2$0^{\circ}C$에서는 저장 80일간 모든 시제품에서 신선도를 유지할 수 있었다. 이들 첨가물 가운데서도 키토산과 올리고당을 첨가한 시제품이 가장 신선도가 양호함을 알 수 있었다. 항산화성은 초기 과산화물가가 5.4∼7.8 meq/kg 이었던 것이 5$^{\circ}C$ 저장시 35일째 15.7∼20.4 meq/kg, $0^{\circ}C$ 저장시 49일째 13.9∼18.4 meq/kg, -2$0^{\circ}C$ 저장시 80일째 11.6∼20.2 meq/kg으로 저온 일수록 산화속도가 늦었고 각각의 저장온도에서도 녹차, dill weed, 생강, 키토산, 올리고당을 첨가한 시제품에서 가장 산화속도가 늦었다. 친유성 갈색도는 -2$0^{\circ}C$에서 80일 저장기간 동안 거의 변화가 보이지 않았고 5$^{\circ}C$와 $0^{\circ}C$에서는 저장기간이 연장됨에 따라 갈색도는 증가하는 경향을 나타내었다. 저장 중 생균수 변화는 5$^{\circ}C$와 $0^{\circ}C$에서는 저장 21일째 각각 부패균수에 도달하였고 -2$0^{\circ}C$에서는 저장 80일째까지 생균수 변화는 보이지 않아 신선도 유지가 가능하였다. 관능검사 결과는 5$^{\circ}C$저장시 14∼21일, $0^{\circ}C$저장시 28∼49일 점질물이나 산패취가 발생하여 상품적 가치를 상실하였고, -2$0^{\circ}C$에서는 80일간 저장기간 동안에 이들 변화는 나타나지 않았다.

Abstract ▼ AI-Helper

In order to endow mackerel fillet with antioxidant effect, functionality and remove fishy smell, chitosan, oligosaccaride, extracts of green tea, dill weed and ginger was used as soaking solution additives. Quality characteristics of soaked mackerel fillet(SMF) was investigated during storage temperature and time after vacuum packing with polyvinyl chloride film. From the results of VBN measurement, initial spoilage was showed within 2 or 3 weeks in SMF soaked with brine including extracts of green tea, herb and ginger at 5$^{\circ}C$. In case of adding chitosan and oligosaccarides to the solution mentioned above, initial spoilage was found from 4 to 7 weeks, oxidation was reduced remarkably and SMF stored at -20$^{\circ}C$ maintained the freshness during 80 days. Viable cell counts were reached to 108 for 3 weeks storage at 5 and 0$^{\circ}C$. But no change of viable cell counts was founded at -20$^{\circ}C$. The shelf-lifes of SMF according to 5, 0 and -20$^{\circ}C$storage temperatures were 2 to 3, 4 to 7 weeks and about 3 months, respectively.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

본 연구에서는, 이와 같은 연구를 기초로 해서 저염 고등 어 Fillet의 항산화, 항미생물 및 생리활성을 보강하기 위해 키토산, 올리고당, 녹차, 허브, 생강 등의 추출물을 사용해서 알카리염을 이용한 저염 고등어 Fillet을 제조하여 그 제품 특성을 조사하였다.

제안 방법

시제품의 관능검사는 이등(16)의 방법에 따라 2명의 paimel member를 선정하여 점질물 형성과 산패취 발생에 대하여 점질물은 최초로 생성된 일수로 하였고 산패취는 pannel member 3명 이상이 산패취를 느꼈을 때의 일수로 평가하였다.
표준한 천 평판 배지에 각 용액에 침지한 고등어 fillet의 일정량에 9배의 생리식염수를 가해 균질화한 후 단계 희석액을 만들어 0.1 mL을 표면도 말해서 25°C에서 1주일간 배양하여 생성된 집락으로 생균수를 측정하였다.

대상 데이터

실험에 사용한 고둥어 (Sc아카, er Japonicus : Norway product)는 체장 24〜28 cm, 체중 340~390 의 것으로 내장을 제거하고 등뼈를 중심으로 포를 떠서 fillet를 만들어 사용했고 첨가제로 이용한 알카리염은 식염수를 만들어 사용했으며, dill weed, 녹차 분말, 생강 분말은 그 일정량을 90〜95 °C의 온수에 15분간 침지하여 1차 추출 여과한 다음 같은 조건 하에서 2차 추출하여 여과액을 얻고 키토산과 올리고당은 액상의 것을 이용하여 Table 1과 같은 농도로 배합하였다 a구 (대조구)와 b구는 현지 공장들에서 제조한 것과 같이 고둥어fillet를 상온하에서 염수 중에 25분간 침지하였고 c~g구는 식염을 포함한 각 혼합액을 5°C의 저온에서 120분간 침지한 후 탈수하여 동결시킨 후 진공포장하여 5, 0, -20 °C에 저장하면서 시료로 제공하였다.

이론/모형

휘발성 염기질소(volatile basic nitrogen, VBN)는 ccnway unit를 사용하여 미량 확산법(11)으로 측정하였으며, 지질변패로 인한 품질 저하는 Folch 등(12)의 방법에 따라 지질을 추출하여 A.O.A.C 법(13)에 따라 과산화물 값 (peroxide value, POV) 을 지질 산화 2차 생성물 중의 수용성 알데히드류의 생성량을 측정하는 TBA값 (thiobarbituric acid value) 은 Tarladgis(14)의 수증기 증류법으로 갈변도는 Chung과 Toyomizu(15)의 방법으로 측정하였다.

성능/효과

저장 중 친유성 갈변도는 Table 5와 같다. 5°C 저장 시 초기 친유성 갈변도가 0〜0.8 (O.D. value) 이였던 것이 35일째에는 1.2〜5.7이였고, 0°C에서는 저장 42일째 1.1 〜3.4, -20°C 에서는 저장 80일째 0.6〜2.7로 저장 온도가 낮을수록 갈색화 반응이 억제되었으며 각 저장구에서 식염 및 알카리염 처리구가 높게 검출된 반면 녹차 또는 녹차, dill weed 첨가구인 c 〜f구와 녹차, dill weed, 키토산, 올리고당, 생강첨가구인 g 구순으로 낮게 검출되었다.
TBA값은 5, 0, -20°C 저장 시 a〜g구에서 초기 0.1~4.8 (O.D./g)xl00이였던 것이 5°C 35일째 2.4〜7.0, 0°C 49일째 2.6~7.5, -20°C 80일째 2.4〜8.4 (O.D./g)xlOO으로 저장 온도가 낮을수록 TBA값이 낮게 나타났으며 이들 시험 구들 중 5, 0, -20°C 가운데 서 식염 및 알카리 염수에 침지한 a, b구가 높게 검출되었고 녹차, dill weed, 생강첨가구인 c 〜f구와 녹차, dill weed, 키토산, 올리고당 생강 첨가구인 g구에서 각각 낮게 검출되었다.
2 mg%로 초기 부패하기 시작하였다. 녹차, dill weed, 생강, 키토산, 올리고당을 첨가한 g구를 식염수만을 처리한 대조구 a와 비교해보면 5°C에 저장했을 때보다 0°C 저장한 경우에 고등어의 선도를 양호하게 유지함을 알 수 있었다. 이러한 현상은 -2(TC에 저장한 경우에도 동일한 경향을 나타내어 저장 80일째 a구와 b구에서는 22.
0°C에서는 28〜49일경에 점질물과 산패취가 발생하여 5C 저장의 경우보다 늦게 발생하였고, -20°C에서는 저장 80일경까지 점질물과 산패취가 발생하지 않아 상품으로서 가치를 유지하였다. 따라서 전처리한시제품은 5°C의 냉장고에서 2〜3주, 0°C에 서는 4〜8주, -20°C 동결고내에서는 3개월 정도 품질 유지가 가능하였다.
2 mg%으로 초기 부패에 달하는 시간이 빨랐다. 이 결과로부터 볼 때, 12% 식염수 중에 처리한 a구와 녹차, dill weed을 첨가한 c, d, e, f구는 2주일이 저장 한계인 것으로 나타났고, 알카리염과 식염수에 처리한 b구와 녹차, diU weed, 생강, 외에 키토산, 올리고당을 첨가한 g구는 신선 어육의 초기 부패를 (17) 30 -40 mg%로 볼 때 1주일 정도가 저장 한계인 것으로 나타났다.
6x105으로 증가하였고 다른 구에서는 초기균수와 별 변동이 보이지 않았다. 이들 결과로부터 5°C와 0°C 저장 시 g구에서는 28일째 그 외 첨가구에서는 21일째 거의 부패균수에 도달하였고 -20°C에서는 저장 80일째까지 초기 균수와 별 변동이 없어 제품의 선도 유지가 가능하였으며 이 가운데서도 녹차, dill weed, 키토산, 올리고당, 생강을 첨가한 g구가 가장 양호한 것으로 나타났다.
녹차, dill weed, 생강, 키토산, 올리고당을 첨가한 g구를 식염수만을 처리한 대조구 a와 비교해보면 5°C에 저장했을 때보다 0°C 저장한 경우에 고등어의 선도를 양호하게 유지함을 알 수 있었다. 이러한 현상은 -2(TC에 저장한 경우에도 동일한 경향을 나타내어 저장 80일째 a구와 b구에서는 22.0°C 〜22.1 mg% 였고, 녹차, dill weed, 생강을 첨가한 c, d, e, f구에서는 12.6-16.1 mg% 였으며, 녹차, diU weed, 생강, 키토산, 올리고당으로 처리한 g구에서는 11, 2 mg%로 g구가 가장 선도가 양호한 것으로 나타났다.

참고문헌 (17)

久保道德(1983) 鯖ぺづタイド醫學, 彌榮漑業, 日本京都, p.7-17
藤井豊(1978) 赤身魚類の加工特性, New Food Industy, 20, p.8
Lee, K.H., Song, B.K., Jeong, J.H., Hong, B.I., Jung, B.C. and Lee, D.H.(1997) Processing condition of seasoning material of the mixture of larninaria and enzymo-treated mackerel meat. Korean J. Food Sci. Technol., 29, 77-81
Lee, J.S., Joo, D.S., Kim, J.S., Cho, S.Y. and Lee, E.H.(l993) Processing of a good quality aIted and semi-dried mackerel by high osmotic pressure resin dehydration under cold condition. Korean J. Food sci. Technol., 25, 468-474
Lee, K.H., Hong, B.I. and Jung, B.C.(1998) Processing of low salt mackerel fillet and quality changes during storage. Korean J. Food Sci. Technol., 30, 1070-1076
안창범(2003) 초피나무 열매껍질 추출물을 이용한 간 고등어의 개발. 여수대학교중소기업 기술개발 지원 센타, 제10차년도, p.117-130
Yang, S.Y., Kim, D.S., Oh, S.W. and Band, H.A.(l999) Anti-browning activites of green tea water extracts on seasoned squid. Korean J. Food Sci. Technol., 31, 361-367
Cho, H.R., Chang, D.S., Lee, W.D., Jenog, E.T. and Lee, E.W.(1998) Utilization of chitosan hydrolysate as a natural food Preservative for fIsh meat paste products. Korean J. Food Sci. Technol., 30, 817-822
Auh, J.H., Lee, K.S., Lee, H.G. and Park, K.H.(1999) Development of branched oligosaccharides as a cryoprotectant in surimi. Korean J. Food Sci. Technol., 31, 952-956
Yang, S.Y. and Park, S.W.(1999) Effects of rosemary extract, $\alpha$ -tocopherol and vacuum packaging on qualites of herring fillet during cold acd frozen strage. Korean J. Food Sci. Technol., 31, 697-704
日本厚生省編(1960) 食品衛生檢査指針 1. 揮發惟鹽基室素, P.30-32
Folch, J., Lee, M and Sloane stanly, G.H.(l957) A Simple method for the isolation and n purification of total lipids from animal tissue. J. Biol. Chem., 226, 497-509
A.O.A.C.(l982) Official method of analysis. 14th ed., Association of official analytical chemists. Washington, D.C., p.489
Torladgis, B.G., Wattis, B.M. and Younathan, M.T.(l960) A distillation method for the quantitative determination on malonaldehyde in rancid food. J. Am oil chern. Soc., 37, 44-48

상세보기
Chung, C.Y. and Toyomizu, M.(1976) Studies on the browning of dehydrated foods as a function of water activity, 1. effect of AW on browning in amino acid lipid system. Bull. of the Japanese Society of Scientific Fisheries., 42, 697-702

상세보기
Lee, Y.C. and Yoon, J.H.(l993) Antioxidative effects of volatile oil and oleoresin extracted from rosemary, sage, clove and nutmeg. Korean J. Food Sci. Technol., 25, 351-354
野中三九, 僑本芳郎, 高橋豊雄, 須山三千三(1982) 水炭食品學, 恒星社厚生閣, 日本東京, p.75-76

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증