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NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.23 no.7, 2016년, pp.953 - 959
이대훈 (대구가톨릭대학교 식품공학전공) , 박혜미 (대구가톨릭대학교 식품공학전공) , 홍주헌 (대구가톨릭대학교 식품공학전공)
The quality characteristics and processing of rice cake (Backsulgi) with rice flour containing Lactobacillus plantarum CGKW3 by spray-drying (LP-B) were investigated. The LP-B was applied at ratios of 10, 20, and 30 (w/w), and the moisture contents and pH were 33.39%~36.70% and 5.81~5.46, respective...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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GRAS의 장점은? | 김치 및 각종 장류 등과 같은 전통 발효식품 및 유제품에 함유된 유산균은 오래전부터 섭취되어 온 GRAS(generally recognizied as safe) 미생물로 안전하며, 산업적으로 빈번하게 이용되고 있다(9). 일반적으로 품질증가, 식품보존 작용, 장내 유해균 억제 작용, 정장작용 및 면역증강 효과 등의다양한 생리활성을 가지고 있으며(10,11), 이 중 유산균의 식품보존 작용은 유산균이 생산하는 유기산에 의한 pH저하, H2O2, CO2, diacetyl 및 bacteriocin 등 항균활성 물질의생산으로 유해 미생물을 사멸시키거나 생육을 억제하는 작용을 하여 식품의 저장성과 안전성에 기여하고 있다(12). 국내에서는 백설기에 천연항균제제(4), bacterial cellulose(6), 고구마(13) 및 트레할로스(14) 등을 첨가하여 품질특성 및 저장에 대해 보고된 바 있다. | |
백설기의 특징은? | 떡을 제조하는 방법은 다양한데 찌는 떡에 속하는 백설기는 설기떡 중에서 가장 먼저 만들어진 떡의 기본형으로 멥쌀 입자의 독특한 물성과 단맛이 어우러져 특유의 떡맛을 내고 있어 많은 사람들이 즐겨 먹고 각종 행사에도 쓰이고 있다(3). 이렇듯 떡은 우리나라 고유의 전통음식중의 하나이지만, 현대에 와서 식생활의 서구화와 제조방법의 어려움, 그리고 쉽게 노화되는 단점 등으로 인해 대중화 및 상품화에 어려움을 겪고 있어(4), 전통음식이 편의식품화 되기 위해 개선해야 할 사항으로 위생과 저장성이 지적되고 있다(5). | |
쌀의 특징은? | 쌀은 세계 주요 국가에서 주식으로 이용되고 있으며, 특히 동남아를 비롯해 우리나라 국민의 주요 주식원으로 사용되고 있다(1). 최근, 경제 발전에 힘입어 식생활에서 쌀을 이용한 쌀 가공식품의 소비가 늘어나고 있으며 고령화 시대 및 핵가족화 추세에 맞추어 쌀의 소비형태도 편의식을 선호하는 경향으로 변화되고 있다(2). |
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