[논문]치자와 복분자분말을 첨가한 연근차의 품질특성

조수진; 이지은; 노정옥

doi:10.7318/kjfc/2016.31.6.597

[국내논문] 치자와 복분자분말을 첨가한 연근차의 품질특성
Quality Characteristics of Lotus Root Tea added with Gardenia jasminoides Powder and Rubus coreanus Miquel Powder 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.31 no.6, 2016년, pp.597 - 604

조수진 (전북대학교 식품영양학과) , 이지은 (전북대학교 식품영양학과) , 노정옥 (전북대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper

This study was performed to investigate the quality characteristics of lotus root tea (LT) prepared with Gardenia jasminoides powder (GLT) and Rubus coreanus Miquel powder (RLT). The proximate compositions, physicochemical properties, mineral contents, and sensory evaluations of samples were measured. GLT sample showed higher contents of crude protein, crude fat, crude ash, and moisture (p<0.001) as well as pH (p<0.001) compared to LT and RLT. In terms of color, lightness (L) and yellowness (b) of GLT were the highest among the samples, whereas redness (a) of GLT was the lowest. The results of mineral analysis showed that the mineral contents of K, Ca, and Fe of LT were the highest, whereas the content of Mg of GLT was the highest. The results of browning color intensity of all samples showed that LT had the lowest. GLT showed higher contents of water soluble solids than LT and RLT. In the sensory evaluation, the scores of color, flavor, aftertaste, feeling of throat, and overall preference of LT and GLT were significantly higher than those of RLT. From the findings, this study suggests that addition of Gardenia jasminoides powder was effective for preparation of lotus root tea in the aspects of consumer acceptability.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

선행연구에서 제품의 색은 소비자의 구매에 커다란 영향을 미치고 실제로 제품의 색에 따라 판매량의 차이가 있다고 보고하였다(Hwang & Lee 2012). 이에 본 연구에서는 영양학적으로 우수한 연근에 다양한 기능성 물질을 함유하고 황색계열과 붉은 계열의 색을 띠는 치자와 복분자분말을 첨가하여 연근차를 제조하여 치자연근차와 복분자연근차의 품질특성 및 관능평가를 실시하여 변화하는 소비자의 기호도를 만족할 수 있는 연근차를 제안하고자 한다.

제안 방법

연근차 제조는 선행연구(Kim 2010; Kim 2011)와 연근상품 제조업체인 연근스토리(Jeonju, Korea)의 제조법을 기초하였으며, 예비실험을 통하여 치자분말, 복분자분말의 양을 결정한 뒤 제조하였다(특허출원: 10-2015-0083290).
치자와 복분자분말을 이용한 연근차의 일반성분, 이화학적 특성 및 관능평가 결과는 다음과 같다. 시료의 조단백(p<0.

대상 데이터

관능평가는 현재 한국여성소비자연합회 전주전북지회에서 식품 모니터링활동을 하고 있는 훈련된 전문평가원 10명을 대상으로 실시하였다. 시료는 100℃ 끓인 물 140 mL에 각 2 g씩 2분의 침지 후 종이컵에 담아 제시하였다.
실험에 사용된 연근은 2015년 전북 김제에서 생산된 것을 365영농조합법인(Gimje, Korea)에서 구입하였다. 치자는 2015년에 국내에서 생산된 100% 동결건조한 분말을 가루나라(Seoul, Korea)에서 구입하였으며, 복분자는 2015년 전북 고창에서 생산된 100% 동결건조한 분말을 진농식품(Gochang, Korea)에서 구입하여 사용하였다.
실험에 사용된 연근은 2015년 전북 김제에서 생산된 것을 365영농조합법인(Gimje, Korea)에서 구입하였다. 치자는 2015년에 국내에서 생산된 100% 동결건조한 분말을 가루나라(Seoul, Korea)에서 구입하였으며, 복분자는 2015년 전북 고창에서 생산된 100% 동결건조한 분말을 진농식품(Gochang, Korea)에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

0 package를 이용하여 분석하였다. 실험결과와 관능평가는 일원분산분석(one-way ANOVA)에 의해 유의성을 분석하였고, 유의차가 있는 경우 Duncan의 다중범위 검정(Duncan’s multiple range test)을 실시하여 p<0.05 수준으로 검증하였다.

성능/효과

01). K와 Ca의 함량은 무첨가 연근차(p<0.01, p<0.001), Fe의 함량은 무첨가 연근차가 다른 시료에 비하여유의적으로 높았다(p<0.001). 연근차 침출액의 갈색도 및 색도를 측정결과, 무첨가 연근차의 갈색도가 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.
001). 무기질 함량 측정결과, Mg의 함량은 치자연근차가 가장 높았다(p<0.01). K와 Ca의 함량은 무첨가 연근차(p<0.
01). 이상의 결과 무첨가 연근차가 관능적으로 다른 연근차보다 높게 나타났으나 연근차의 색을 고려한다면 복분자분말보다는 치자분말을 첨가하여 제조하는 것을 추천할 수 있겠다. 향후 치자연근차와 복분자연근차의 관능적인 평가결과를 기반으로 제품의 우수성을 정립할 수 있는 치자와 복분자연근차의 생리활성능 등의 보완연구가 필요하겠다.
001). 즉, 치자연근차가 무첨가 연근차와 복분자 연근차보다 조단백, 조지방, 수분에서 함량이 높았다. 본 연구의 연근차의 조회분, 조지방 및 수분 함량은 Kim(2011)의 덖음 시간에 따른 연근차의 품질특성 연구결과와 유사하였으나 조단백 함량이 다소 높게 나타났다.

후속연구

이상의 결과 무첨가 연근차가 관능적으로 다른 연근차보다 높게 나타났으나 연근차의 색을 고려한다면 복분자분말보다는 치자분말을 첨가하여 제조하는 것을 추천할 수 있겠다. 향후 치자연근차와 복분자연근차의 관능적인 평가결과를 기반으로 제품의 우수성을 정립할 수 있는 치자와 복분자연근차의 생리활성능 등의 보완연구가 필요하겠다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	치자의 효능은?	치자(Gardenia jasminoides)는 치자나무의 열매로서 치자의 성분인 genepin은 담즙분비촉진, 위액분비억제 등의 작용을 하며 geniposide는 인슐린 GTP수치를 감소시키는 작용이 있다(Choo et al. 2000). 치자 열매와 꽃에는 사포닌, 그로신 및 다량의 기름이 함유되어 있어 피로회복, 최면, 건위, 이뇨, 정장, 식용증진에 효과가 있으며, 해열 진정작용과 혈압강하작용을 하는 것으로 보고되었다(RDA 2014). 또한 치자의 카로티노이드색소인 crocin은 천연색소로 식품산업에서 중요한 역할을 하고 있다(Lee et al.
	연근차 pH 측정 결과는 어떠한가?	pH는 모두 약산성 범위이며 시료 간 유의적인 차이를 보였다(p<0.001). 복분자연근차가 다른 연근차에 비해 높은 산성값을 보였는데 이는 복분자의 낮은 pH의 영향으로 판단된다. 본 연근차 제조에 사용된 치자분말의 pH는 4.49±0.03, 복분자분말은 3.77±0.03이었다. Lee & Ahn(2009)의 전북지역 복분자의 pH는 3.463.52 수준으로 본 연구에서 사용된 분말과 유사하게 낮은 값을 보였다.
	복분자의 효능은?	복분자(Rubus coreanus Miquel)는 한방에서 약재로 사용되어지고 있으며 항암 및 면역활성 증진(Kwon et al. 2007), 호르몬 분비 촉진, 체중조절(Kwon et al. 2006), 항산화 스트레스 예방(Park et al. 2013) 등의 효과가 있는 것으로 보고되고 있다. 현재 복분자를 이용한 제품은 복분자주(Lee 2014) 및 음료(Yang & Rho 2012) 이외에 머핀(Ko &Hong 2011), 증편(Choi & Seo 2012), 파운드케이크(Ji &Jung 2013), 요구르트 드레싱(Park et al.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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