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문제 정의
- 그러나 거의 대부분의 일반노인들의 식생활행태나 질환에 따른 음식 섭취에 선호도 및 섭취현황에 대한 연구가 주를 이루고 있으며, 실제 고령친화식품을 개발할 때 노인들의 식생활 습관이나 선호 식품 등을 고려하고, 이에 대해 원하는 고령친화식품 개발에 대한 방향을 고령자들에게 질문하여 그 결과를 분석한 연구는 거의 없는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 서울시내 노인복지관을 이용하는 고령자를 대상으로 고령자의 식생활 특성과 식품선호도를 조사하고, 더불어 고령친화식품에 대한 인지 여부 및 요구도와 관련하여 고령친화식품 구매 시 고려항목들에 대하여 조사 후 비교분석하였다. 이를 통하여 고령자의 건강한 식생활을 위해 새로이 개발되는 고령친화식품의 개발에 고령자들이 실제적으로 원하는 개발 방향으로서의 기초자료로 제공하고자 한다.
- 본 연구에서 고령자의 요구에 맞는 고령친화식품을 개발하기 위해 고령자의 식품선호도 및 고령친화식품 요구도 및 필요성 대하여 조사하여 신제품군에 속하는 고령친화식품 개발의 기초자료로 제공하고자 설문을 수행하였다. 분석결과, 고령자가 선호하는 조리법은 습식조리법인 찜을 가장 선호하였으며, 비선호 조리법은 기름을 많이 사용하는 지짐이 였다.
- 따라서 본 연구에서는 서울시내 노인복지관을 이용하는 고령자를 대상으로 고령자의 식생활 특성과 식품선호도를 조사하고, 더불어 고령친화식품에 대한 인지 여부 및 요구도와 관련하여 고령친화식품 구매 시 고려항목들에 대하여 조사 후 비교분석하였다. 이를 통하여 고령자의 건강한 식생활을 위해 새로이 개발되는 고령친화식품의 개발에 고령자들이 실제적으로 원하는 개발 방향으로서의 기초자료로 제공하고자 한다.
제안 방법
- 고령자 식품선호도 관련 내용으로는 실제 많이 섭취하는 음식, 좋아하는 음식, 선호조리법, 선호하는 식재료에 관한 항목은 설문대상자들이 직접 3가지 항목씩 제시할 수 있도록 하였으며, 이때 선호 조리법은 1∼3순위로 제시하도록 하였다.
- 또한 고령친화식품을 판매 시 원하는 조리 정도에 대해 완전 조리 상태, 반 조리 상태, 손질되어 있는 상태, 원재료 상태로 4가지 항목으로 질문하였다. 고령친화 식품 구매 시 고려될 사항에 대한 질문은 실용성, 속성, 효과와 정보성 4가지 큰 분류에서 세부사항에 대해 5점 척도로 평가하게 하였다. 총 설문항목은 67문항으로 설정하였으며, 본 연구는 서울시 광진구 노인 복지관 65세 이상 남녀 10명을 대상으로 먼저 예비조사를 실시하였으며, 이 결과를 바탕으로 최종 설문지 항목을 수정 및 결정하였다.
- 저작 정도는 일본 UDF 단계에 따라 5단계로 구상하였으며, 저작곤란에 따른 섭취 어려움 식품은 대상자가 제시된 항목 중 선택 및 제시할 수 있도록 하였다. 고령친화식품 인지도 및 요구도에 대한 내용으로는 고령친화식품을 알고 있는지에 대한 질문에 대해 모른다고 답한 대상자에게 고령친화식품에 대해 설명한 뒤 사용 여부에 대해 5점 척도로 질문하였다. 또한 고령친화식품을 판매 시 원하는 조리 정도에 대해 완전 조리 상태, 반 조리 상태, 손질되어 있는 상태, 원재료 상태로 4가지 항목으로 질문하였다.
- 총 설문항목은 67문항으로 설정하였으며, 본 연구는 서울시 광진구 노인 복지관 65세 이상 남녀 10명을 대상으로 먼저 예비조사를 실시하였으며, 이 결과를 바탕으로 최종 설문지 항목을 수정 및 결정하였다. 노인들의 신체적 상태를 고려하여 글씨 크기를 크게 하였으며, 중요한 문항에 음영을 두어 설문이 용이하도록 하였다.
- 연구의 모집단은 광진구, 중랑구, 성북구, 노원구 총 4곳의 노인종합복지관의 도움을 받아 65세 이상 고령자를 대상으로 진행하였다. 대상은 편의적 표본추출법(convenience sampling)에 의해 설문자료를 수집하였으며, 진행방법은 훈련된 연구원이 직접 고령자와 1:1 면접법으로 실시하였다. 조사시간은 2014년 10월 16일부터 10월 31일까지 이루어졌으며, 총 172부의 설문조사를 실시하였으며, 이중 결측치가 전체 항목의 5% 이상으로 나타나는 불성실한 표본 7부를 제외한 총 165부를 분석대상으로 하였다(응답률 94.
- 고령친화식품 인지도 및 요구도에 대한 내용으로는 고령친화식품을 알고 있는지에 대한 질문에 대해 모른다고 답한 대상자에게 고령친화식품에 대해 설명한 뒤 사용 여부에 대해 5점 척도로 질문하였다. 또한 고령친화식품을 판매 시 원하는 조리 정도에 대해 완전 조리 상태, 반 조리 상태, 손질되어 있는 상태, 원재료 상태로 4가지 항목으로 질문하였다. 고령친화 식품 구매 시 고려될 사항에 대한 질문은 실용성, 속성, 효과와 정보성 4가지 큰 분류에서 세부사항에 대해 5점 척도로 평가하게 하였다.
- 고령자의 식품 저작 정도를 파악하기 위해 일본개호식품 협회가 정한 개호식품(Universal Design Food, UDF)의 물성 기준(Lee GY & Han JA 2015)에 따라 대상자의 구강건강상태를 분류하였다. 또한 저작곤란에 따른 섭취곤란 식재료를 조사하였다. 응답자 165명 중 저작하는데 불편이 없다는 응답이 52명(31.
- 설문지의 문항은 크게 , , 를 측정하는 3개 영역으로 구성하였으며, 식생활특성에 관한 내용으로는 동반식사 유무, 식사준비, 식사 소요시간, 식비지출, 외식횟수, 외식 시 선호식단 등을 조사하였다.
- 고령자 식품선호도 관련 내용으로는 실제 많이 섭취하는 음식, 좋아하는 음식, 선호조리법, 선호하는 식재료에 관한 항목은 설문대상자들이 직접 3가지 항목씩 제시할 수 있도록 하였으며, 이때 선호 조리법은 1∼3순위로 제시하도록 하였다. 저작 정도는 일본 UDF 단계에 따라 5단계로 구상하였으며, 저작곤란에 따른 섭취 어려움 식품은 대상자가 제시된 항목 중 선택 및 제시할 수 있도록 하였다. 고령친화식품 인지도 및 요구도에 대한 내용으로는 고령친화식품을 알고 있는지에 대한 질문에 대해 모른다고 답한 대상자에게 고령친화식품에 대해 설명한 뒤 사용 여부에 대해 5점 척도로 질문하였다.
- 조사대상자들에게 삶은 요리, 찜, 구이, 볶음, 조림, 튀김, 지짐의 보기 중 응답자에게 선호에 따라 1∼3순위를 정하여 순위법으로 분석하였다.
- 조사대상자들에게 실제로 가정해서 조리해 먹는 음식과 실제로 좋아하고 먹고 싶은 선호 음식에 대하여 각 3가지 내외로 질문을 하여 각 음식(메뉴)을 통합하여 밥․죽류, 국수류, 국류, 찌개․전골류, 육류, 채소류, 해산물류, 김치류, 떡․ 빵류, 기타로 분류하여 그 빈도수를 비교하였다. 비교 결과 는 Table 3과 같다.
- 고령친화 식품 구매 시 고려될 사항에 대한 질문은 실용성, 속성, 효과와 정보성 4가지 큰 분류에서 세부사항에 대해 5점 척도로 평가하게 하였다. 총 설문항목은 67문항으로 설정하였으며, 본 연구는 서울시 광진구 노인 복지관 65세 이상 남녀 10명을 대상으로 먼저 예비조사를 실시하였으며, 이 결과를 바탕으로 최종 설문지 항목을 수정 및 결정하였다. 노인들의 신체적 상태를 고려하여 글씨 크기를 크게 하였으며, 중요한 문항에 음영을 두어 설문이 용이하도록 하였다.
대상 데이터
- 연구의 모집단은 광진구, 중랑구, 성북구, 노원구 총 4곳의 노인종합복지관의 도움을 받아 65세 이상 고령자를 대상으로 진행하였다. 대상은 편의적 표본추출법(convenience sampling)에 의해 설문자료를 수집하였으며, 진행방법은 훈련된 연구원이 직접 고령자와 1:1 면접법으로 실시하였다.
- 대상은 편의적 표본추출법(convenience sampling)에 의해 설문자료를 수집하였으며, 진행방법은 훈련된 연구원이 직접 고령자와 1:1 면접법으로 실시하였다. 조사시간은 2014년 10월 16일부터 10월 31일까지 이루어졌으며, 총 172부의 설문조사를 실시하였으며, 이중 결측치가 전체 항목의 5% 이상으로 나타나는 불성실한 표본 7부를 제외한 총 165부를 분석대상으로 하였다(응답률 94.2%).
데이터처리
- 고령자의 식재료에 대한 선호도의 5점 기호척도 조사결과에 대해 빈도분석 및 분산분석(ANOVA)을 실시하였다. 응답자들이 선호하는 식재료를 살펴보면 Table 5와 같다.
- 고령친화 식품 구매 시 고려될 사항에 대한 중요도를 5점 척도를 통해 빈도분석 및 분산분석(ANOVA)하였다. 분석결과는 Table 7과 같다.
- 조사대상 고령자의 인구통계학적 특성 및 저작 정도에 따른 식재료 선호도와의 관련성을 파악하기 위해 교차분석을 실시하였다. 교차분석 결과는 Table 6과 같다.
- 조사대상자의 인구통계학적 특성 및 식생활특성, 고령자 식품선호도, 고령친화식품 인지도 및 요구도 특성을 살펴보기 위해 빈도분석을 실시하였으며, 주요 변인들 간의 관련성을 파악하기 위해 교차분석(cross-tabulation analysis)과 독립표본 t-test 실시하였으며, 분산분석(ANOVA) 및 사후검 정(Duncan's multiple range test)을 실시하였다.
이론/모형
- 고령자의 식품 저작 정도를 파악하기 위해 일본개호식품 협회가 정한 개호식품(Universal Design Food, UDF)의 물성 기준(Lee GY & Han JA 2015)에 따라 대상자의 구강건강상태를 분류하였다.
- 본 연구에서 사용된 설문 문항은 노년층 식생활 및 식품 인지도와 조리 요구도와 관련된 선행연구(Kwak TK et al 2013; Cho KJ & Han DH 2005; Park JY et al 2012; Park SJ et al 2006; Yoon SJ 2007)를 참고하여 구성하였다.
성능/효과
- 가격의 경우, 식품 구매 시 주요 요인으로 작용한다(Namkung S 1994, Koo HJ & Kim SY 2014). 고령친화식품의 속성 5가지 항목은 대부분 높은 점수를 나타냈고, 그 중 맛 (4.31)과 씹는 정도(물성) 4.00이 가장 높고, 제품의 외관은 3.12로 중요성에 있어서 대체적으로 낮게 나타났다. 고령자의 경우, 저작곤란 및 노화에 따라 구강건강에 문제가 생겨 딱딱한 음식을 선호하지 않는다고 보고된바 있다(Hall G & Wendin K 2008).
- 국․탕․전골류의 경우, 실제조리 시 126회의 응답을 보였으며, 이와 다르게 선호음식에서는 54회로 응답하였으며, 채소류의 경우도 실제 조리 시 101회, 선호음식 응답 시 67회로 감소하는 경향을 보였다. 그와 달리 육류의 경우, 실제 조리 시 30회로 채소류나 해산물류보다 낮은 횟수를 보였는데, 선호항목에서는 99회의 항목으로 가장 높은 빈도를 나타냈다. Kim KY(2007)의 연구에 따르면 고령자들이 육류를 선호함에 비해 이용도가 떨어진다고 보고하여, 이는 육류가 다른 식재료에 비해 고비용의 식재료로 인식되어 고령자들의 선호도에 비해 실제 조리 횟수가 낮게 나타난 것으로 생각된다.
- 본 연구에서 고령자의 요구에 맞는 고령친화식품을 개발하기 위해 고령자의 식품선호도 및 고령친화식품 요구도 및 필요성 대하여 조사하여 신제품군에 속하는 고령친화식품 개발의 기초자료로 제공하고자 설문을 수행하였다. 분석결과, 고령자가 선호하는 조리법은 습식조리법인 찜을 가장 선호하였으며, 비선호 조리법은 기름을 많이 사용하는 지짐이 였다. 식재료 선호도는 채소(4.
- 식재료 선호도는 채소(4.24)과 과일(4.22)이 유의적으로 높은 선호도를 보였으며, 고령자의 경우 식물성 식재료를 선호하는 것으로 나타났으며, 가금류(3.23), 빵․과자류(3.10) 는 유의적으로 낮은 선호도를 보였다(p<0.05) 응답자의 저작․연하 수준에 대하여 “저작하는데 불편이 없다”는 응답이 31.5%였으며, “딱딱한 음식 및 큰 음식은 약간 섭취하기 힘들다.
- 식재료 가운데 육류(41.8%), 가금류(34.5%), 생선류(38.8%), 해산물류(34.5%), 국수류(46.1%), 두부류(49.7%), 김치류(42.4%)에 대해서는 응답자들의 대부분이 “좋아한다” 수준으로 선호한다는 응답이 많았다.
- 외식에 관련된 질문 중 외식 횟수에 대한 결과로 한 달 평균 외식 횟수는 5회 미만이 137명(83.0%)으로 대부분을 차지했으며, 5∼10회 이상이 6명(9.7%), 11∼15회 이상이 4명(2.4%), 16∼20회 5명(3.0%), 21회 이상이 2명(1.2%)으로 나타났다.
- 저작 정도에 따라서는 UDF 단계가 높아질수록 즉, 씹는데 곤란함을 겪을수록 선호도가 낮아지는 경향을 보였다. 유의적 차이가 있던 식재료들과 달리 알류, 우유 및 유제품, 면류, 두부류, 김치류, 떡류, 빵 및 과자류에 대한 교차분석 결과 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다.
- 육류의 선호도는 연령에 따라 85세 이하 고령자가 85세 이상 고령자보다 육류에 대한 선호도가 높은 것으로 나타났다(p<0.05).
- 고령친화식품 구매 시 중요도 항목은 크게 4가지, 고령친화식품의 실용성, 속성, 효과와 정보성으로 구분된다. 응답자들의 고령친화식품 구매 시 중요도를 살펴보면 고령친화식품 구매 시 중요도 항목 가운데 맛(48.5%), 위생(43%), 영양(36.4%)은 매우 중요하다는 결과가 나왔다. 식품구매 시 고려되는 가장 중요한 요인은 맛이라는 연구결과(Koo HJ & Kim SY 2014)와 동일한 결과를 나타냈다.
- 저작 정도에 따라서는 UDF 단계가 높아질수록 즉, 씹는데 곤란함을 겪을수록 선호도가 낮아지는 경향을 보였다.
- 2%)으로 나타났다. 조사대상자의 절반 이상이 저작에 곤란함을 느끼고 있는 것으로 나타났다. 저작곤란에 따른 섭취 곤란 식재료는 고기류가 26회(28.
후속연구
- 또한 고령친화 제품 개발 시 기름진 음식보다는 습열조리법을 통한 제품개발이 이루어져야 할 것이다. 고령자의 전반적인 식생활 습관이나 선호 식품을 조사하고, 고령친화식품 개발에 따른 요구도와 개발방향을 조사한 본 연구결과를 바탕으로 향후 고령친화식품 제품 개발에 기초자료로 활용이 가능하리라 여겨진다.
- 본 연구결과를 바탕으로 고령자용 식품을 개발할 때 저작․연하가 용이한 제품 개발이 필요하며, 특히 단백질 급원식품인 육류 및 해산물의 섭취 용이한 물성조절 식품 개발이 요구된다. 또한 고령친화 제품 개발 시 기름진 음식보다는 습열조리법을 통한 제품개발이 이루어져야 할 것이다. 고령자의 전반적인 식생활 습관이나 선호 식품을 조사하고, 고령친화식품 개발에 따른 요구도와 개발방향을 조사한 본 연구결과를 바탕으로 향후 고령친화식품 제품 개발에 기초자료로 활용이 가능하리라 여겨진다.
- 채소와 과일의 경우, 사과, 감, 복숭아, 무, 오이, 콩, 옥수수 등이 저작에 어려움이 있는 식품이라 응답하였는데, 고령자를 대상으로 과일과 채소의 물성에 대한 연구(Roininen K et al 2004)의 결과에서 오이를 제외하고 동일하게 제시되었다. 또한 나물의 경우, 노인의 주요 비타민, 무기질, 식이섬유의 주요 급원식품이지만(Iwasaki M et al 2014), 씹기 어려운 식품중 하나라는 응답을 보였으며, 이에 따라 질긴 물성을 가진 나물의 물성을 조절한 고령친화식품 개발이 필요할 것으로 생각된다.
- 9% 로 손쉽게 섭취할 수 있는 수준의 가공정도를 원하였다. 본 연구결과를 바탕으로 고령자용 식품을 개발할 때 저작․연하가 용이한 제품 개발이 필요하며, 특히 단백질 급원식품인 육류 및 해산물의 섭취 용이한 물성조절 식품 개발이 요구된다. 또한 고령친화 제품 개발 시 기름진 음식보다는 습열조리법을 통한 제품개발이 이루어져야 할 것이다.
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