[논문]콩나물 생육기간 중 사포닌 함량의 변화

장서영; 한상준

doi:10.7740/kjcs.2016.61.1.057

초록
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콩 재배 및 이용확대를 위한 기초자료를 얻기 위해 발아과정 중 기능성 성분인 soyasaponin의 함량 변화를 조사하였다. 1. Soyasaponin I과 soyasaponin II의 함량은 품종에 따라 차이가 있었으나 발아과정 중 떡잎부위에서 함량이 10배 이상 증가하였고, soyasaponin I은 배축에서도 종자 당 이 $140{\sim}360{\mu}g$ 수준의 함량을 나타내었다. 2. Soyasaponin III 및 soyasaponin V의 함량은 발아를 통해 증가하는 경향이었고, soyasaponin V의 경우 배축에서 그 함량이 급격히 증가하는 것으로 나타났다.

Abstract ▼ AI-Helper

Soyasaponin I, II, III and V contents were investigated in seed, cotyledons and sprouts of soybean (Glycine max (L.) Merill) subjected to germination over five days. High-performance liquid chromatography coupled with tandem mass spectrometric (HPLC-MS/MS) method was used to evaluate the content of ...

Soyasaponin I, II, III and V contents were investigated in seed, cotyledons and sprouts of soybean (Glycine max (L.) Merill) subjected to germination over five days. High-performance liquid chromatography coupled with tandem mass spectrometric (HPLC-MS/MS) method was used to evaluate the content of soyasaponins. Soyasaponins contents were different according to the varieties. Germination of soybeans dramatically increased soyasaponin contents in soybean sprouts in a time-dependent manner. Cotyledons had a higher contents of soyasaponins compared to dried seed (p<0.05). After five days of germination, Soyasaponin I and II increased 10 times higher after germination. Soyasaponin I and II are major metabolites in cotyledons and hypocotyls. Soyasaponin III and V were also detected in seed and increased depended on the germination stage. Soyasaponin V was at its highest levels in the hypocotyl, almost 7 times higher than the initial content in soybean seeds. Therefore, the germination of soybean sprouts significantly increased soyasaponin content.

주제어

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문제 정의

그 동안 콩나물에 함유된 soyasaponin 함량의 변화에 대한 보고가 있었으나 모두 aglycone을 대상으로 한 것으로 soyasaponin 개별 화합물의 함량변화에 대한 내용은 전무한 실정이다. 본 연구는 가공식품원료로서 콩의 발아 중 soyasaponin의 함량의 변화를 이해함으로써 콩 재배 확대를 위한 기초 자료로 활용하고자 수행하였다.

제안 방법

콩 재배 및 이용확대를 위한 기초자료를 얻기 위해 발아 과정 중 기능성 성분인 soyasaponin의 함량 변화를 조사하였다.
콩에 함유된 soyasaponin I 및 soyasaponin II의 함량이 발아 과정을 통해 어떻게 변화하는지를 조사하였다. 분석에 이용된 콩은 장류나 두부용으로 사용되는 대두품종과 밥밑용 콩이다.

대상 데이터

본 연구에 이용된 콩은 일반용으로 다올콩, 대원콩, 대풍콩, 천상콩 등 4품종과, 밥밑용으로 청자3호 등 모두 5개 품종으로 모두 2015년도에 재배 생산된 것을 이용하였다. 콩나물 재배는 공시된 품종 50 g을 1시간 수침 한 후 선별하여 콩나물 재배기(신창 INC: SC-9000A)에 넣고 연속 수주하며 25℃에서 재배하였고, 매일 수확하여 분석재료로 사용하였다.
콩에 함유된 soyasaponin I 및 soyasaponin II의 함량이 발아 과정을 통해 어떻게 변화하는지를 조사하였다. 분석에 이용된 콩은 장류나 두부용으로 사용되는 대두품종과 밥밑용 콩이다. 콩에 들어 있는 개별 soyasaponin은 물리 · 화학적 특성들이 매우 유사하여 기존의 HPLC 만으로는 baseline separation 뿐만 아니라 UV 검출도 용이하지 않아 개별 사포닌의 함량을 분석하는데 어려움의 원인이 되고 있다.

데이터처리

모든 시료는 3회 반복하였으며, 수집된 분석자료는 SAS (Statistical Analysis System, 9.4 ver.)를 통하여 분산분석하였다. 평균간 다중비교를 위해 5% 유의수준(p<0.
)를 통하여 분산분석하였다. 평균간 다중비교를 위해 5% 유의수준(p<0.05)에서 Duncan’s multiple range test를 수행하였다.

이론/모형

콩에 들어 있는 개별 soyasaponin은 물리 · 화학적 특성들이 매우 유사하여 기존의 HPLC 만으로는 baseline separation 뿐만 아니라 UV 검출도 용이하지 않아 개별 사포닌의 함량을 분석하는데 어려움의 원인이 되고 있다. 따라서 콩함유 개별 사포닌 정량을 위해 고감도 HPLCMS/MS 법을 이용하였다.

성능/효과

1. Soyasaponin I과 soyasaponin II의 함량은 품종에 따라 차이가 있었으나 발아과정 중 떡잎부위에서 함량이 10배 이상 증가하였고, soyasaponin I은 배축에서도 종자 당 이 140~360 µg 수준의 함량을 나타내었다.
2. Soyasaponin III 및 soyasaponin V의 함량은 발아를 통해 증가하는 경향이었고, soyasaponin V의 경우 배축에서 그 함량이 급격히 증가하는 것으로 나타났다.
콩에 함유된 soyasaponin III과 soyasaponin V의 함량은 soyasaponin I이나 soyasaponin II에 비해 적었다. Soyasaponin III의 경우 종자 당 함유량은 2~30 µg 수준이었고, soyasaponin V는 7~45 µg 수준이었다.
콩에 함유된 soyasaponin II는 품종에 따라 차이가 있었는데, 함량은soyasaponin I의 절반 수준(24~140 µg/seed)으로 나타났다. 발아 후 soyasaponin II의 함량 변화는 soyasaponin I의 함량변화와 매우 유사하여, 침종 하루 만에 200~318 µg/seed 수준으로 급격히 증가하였다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	콩의 영양학적 특징은?	) Merill]은 우리나라에서 중요한 주곡 작물로 동북아시아를 원산지로 하며, 용도에 따라 장콩, 기름콩, 나물콩, 밥밑콩, 풋콩 등 예로부터 우리 식생활의 주요한 식품자원으로 개발되었다. 콩은 영양학적으로 훌륭한 식물성 단백질원이며, 식이섬유와 미네랄, 각종 비타민의 주요 공급원 역할을 담당하고 있으며(Ruiz et al., 1996), 최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 기능성 건강 식품원료로 콩에 대한 관심과 수요가 증가하고 있다.
	콩나물에 함유된 soyasaponin의 함량이 발아 이후 증가한 것과 관련이 있는 것은?	(2012)의 발아 중 배축에서 soyasaponin B의 함량이 떡잎보다 높은 수준으로 증가했다는 보고와도 일치한다. 이처럼 콩의 발아 중 saponins 함량이 증가하는 것은 발아 중 이차 대사산물을 합성하고 종자의 구조를 변형시켜 구조를 약화시키는 효소와 관련이 있으며, 이를 통해 용매추출이 용이해지는데 그 원인이 있는 것으로 알려져 있다(Kurosawa et al., 2002; Yoshiki et al.
	용도에 따른 콩의 종류는?	콩[Glycine max (L.) Merill]은 우리나라에서 중요한 주곡 작물로 동북아시아를 원산지로 하며, 용도에 따라 장콩, 기름콩, 나물콩, 밥밑콩, 풋콩 등 예로부터 우리 식생활의 주요한 식품자원으로 개발되었다. 콩은 영양학적으로 훌륭한 식물성 단백질원이며, 식이섬유와 미네랄, 각종 비타민의 주요 공급원 역할을 담당하고 있으며(Ruiz et al.

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