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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.45 no.6, 2016년, pp.865 - 871
노단비 (충남대학교 식품영양학과) , 김경희 (충남대학교 식품영양학과) , 육홍선 (충남대학교 식품영양학과)
This study investigated the quality characteristics of Yanggaeng added with lentil bean sediment. Yanggaeng was prepared by addition of 0, 25, 50, and 75% (w/w) lentil bean sediment to white bean basic formulation. For the proximate composition measurement, lentil bean sediment consisted of 15.63% m...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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렌틸콩은 무엇인가? | 렌틸콩(Lens culinaris)은 인간에 의해 재배된 가장 오래된 작물 중 하나로 유럽, 중동, 아프리카, 동남아시아에서 소비되는 중요한 작물이다(1). 콩과 식물은 단백질이 풍부하고 식이섬유가 풍부한 영양가 높은 식품이며, 쉽게 이용할 수 있고 상대적으로 저렴하다(2). | |
양갱의 원료인 한천은 어떤 특징을 갖는가? | 한편, 양갱은 한천, 팥 앙금, 설탕 등을 이용하여 만드는 고에너지 기호식품으로 가정에서도 쉽게 만들 수 있으며, 등산, 여행, 운동 시 에너지 보충용으로 이용되고 있어서 그 수요가 꾸준히 이어지고 있다. 양갱의 원료인 한천은 식이섬유 함량이 80% 이상으로 열량이 낮고 보수력이 커서 쉽게 포만감을 주고 소화기관인 장을 깨끗이 하는 정장작용을 하며 변비에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다(10). 그러나 시중에 판매되는 일반 양갱의 경우 당도가 너무 높고 열량이 높아 비만 아동이나 비만 환자, 당뇨병 환자, 성인병 환자들의 간식용으로는 부적당하다(11). | |
렌틸콩 앙금의 비율을 다르게 첨가하여 양갱을 제조한 후 조사한 결과, 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거 활성은 렌틸콩 앙금 첨가량과 어떤 상관성이 있는가? | 조직감은 렌틸콩앙금의 첨가량이 증가함에 따라 탄력성, 검성, 씹힘성이 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며 경도와 응집성은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거 활성은 렌틸콩 앙금 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높은 값을 보였다. 기호도 평가 결과 맛, 질감, 전체적인 기호도에서 25% 첨가군이 유의적으로 높은 점수를 받았다. |
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