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문제 정의
- 식품 등에서의 대장균 검출은 같은 장내 세균과에 속하는Salmonella, shigella 등과 같은 위험균이 존재할 가능성이 높다8). 본 연구에서도 물수건의 분변오염 여부를 판단하기 위하여 대장균 검사를 실시하였다. 연구결과 94개 물수건 모두 대장균이 검출되지 않아 제조과정 중 오염된물 사용 등에 의한 분변오염은 없었던 것으로 생각된다.
- 물수건에 대한 연구·조사는 거의 없었다. 이에 본 연구는 유통 중인 물수건의 위생실태와 안전성을 평가하여 식중독 예방 및 관련 정책의 기초자료로 활용하고자 한다.
제안 방법
- 물수건 1장씩의 무게와 이를 70℃의 오븐에서 24시간 동안 완전히 건조한 후의 무게와의 차이로 측정하였다.
- 포장상태는 낱개포장78건과 덕용포장 16건이며, 그 중 봉함상태 27건, 개봉상태 67건이었다. 물수건은 수거 후 냉장상태로 운반하여 즉시 4℃로 냉장 보관하였으며, 위생지표세균 및 수분함량은 당일 실험하였다. 수분함량과 염소실험을 제외한 위생지표세균과 중금속 실험은 위생처리업의 위생관리기준(보건복지부고시 제2013-162호, 2013.
- 염소부산물의 시간에 따른 변화를 조사하기 위하여 물수건을 염소농도 250 mg/L, 500 mg/L, 1000 mg/L의 소독액으로 소독 후 탈수만 한 경우와 다시 두 번 더 헹군 후탈수한 경우를 각 각 낱개로 밀봉하여 4℃로 냉장보관하면서 염소부산물의 변화를 확인하였다. 물수건을 위생처리업소에서 식품접객업소에 공급하는 주기는 보통 1~3일이므로 그 변화량을 물수건 제작 당일과 2일 후, 4일 후, 6일 후로 조사하였다. 조사결과 클로라이트는 모두 불검출이고, 클로레이트는 소독 후 헹군 경우에는 불검출이었으나 탈수만 한 경우에는 제작당일 소독농도 500 mg/L에서 정량한계 미만으로 검출되었고, 1000 mg/L에서는 1장당 22.
- 7 mg/kg으로 제한하고 있다. 보건복지부 고시인 위생처리업의 위생관리기준은 물수건의 소독뿐만 아니라 표백 목적으로 염소제를 유리염소 250 mg/L이상 첨가하여 처리하도록 하고 있어 염소부산물을 조사하였다. 조사결과 물수건 88건(위생처리업소 39건, 식품접객업소 49건) 중 17건(19.
- )로 분석하였다. 분석결과는 표준 용액의 calibration curve를 이용하여 확인하였다. 분석기기의 검출한계와 정량한계는 각각 납 0.
- 2753 g를 달아 1L 의 증류수로 녹인 후 단계별로 희석하여 사용하였다. 분석은 Ion Chromatography (Thermo, U.S.A.)를 사용하였으며 분석조건은 Table 2와 같다. 분석기기의 검출한계와 정량한계는 클로라이트 0.
-
수분
수분활성도는 상대습도(%)의 1/100로 온도, 산소농도 등과 함께 미생물 생장에 영향을 주는 환경요인이므로 본 연구에서는 물수건 중 수분함량과 일반세균수와의 상관성 을 평가하였다. 물수건의 수분함량은 Table 5와 같이 50.
- 수원시 등 경기남부지역 18개 시의 물수건위생처리업소와 식품접객업소에서 수거한 물수건 94건에 대하여 위생지표세균인 대장균·일반세균수, 중금속인 납·비소·카드뮴·수은·6가크롬, 수분함량, 소독제의 염소부산물인 클로라이트·클로레이트를 분석하였다.
-
수은
수은분석기(Nippon instruments coporation MA-2, Japan)로 MHT시약(N.I.C, Japan), BHT시약(N.I.C, Japan)을 사용하여 분석하였다. Calibration curve를 위한 수은 표준용 액(Merck, Germany)은 100 mg/L L-cysteine (Sigma, U.
- 염소부산물의 시간에 따른 변화를 조사하기 위하여 물수건을 염소농도 250 mg/L, 500 mg/L, 1000 mg/L의 소독액으로 소독 후 탈수만 한 경우와 다시 두 번 더 헹군 후탈수한 경우를 각 각 낱개로 밀봉하여 4℃로 냉장보관하면서 염소부산물의 변화를 확인하였다. 물수건을 위생처리업소에서 식품접객업소에 공급하는 주기는 보통 1~3일이므로 그 변화량을 물수건 제작 당일과 2일 후, 4일 후, 6일 후로 조사하였다.
- 45 µm 나일론 멤브레인 필터로 여과하여 시험용액으로 사용하였다. 염소부산물의 추이변화는 250 mg/L, 500 mg/ L, 1000 mg/L의 각 염소용액에 염소가 검출되지 않은 물수건을 담그고 3분간 균질화한 후 탈수하여 냉장(8℃) 저장한 물수건을 검체로 사용하였다. Calibration curve를 위한 표준용액은 아염소산나트륨(Sigma, U.
- )로 여과하고 정용하여 사용하였다. 정용한 실험액과 각 원소의 표준용액 (Merck, Germany)은 1% 질산을 이용하여 희석 후 Inductively Coupled Plasma-Optical Emission Spectrometer (Perkin Elmer Optima 5300DV, U.S.A.)로 분석하였다. 분석결과는 표준 용액의 calibration curve를 이용하여 확인하였다.
- 시험원액은 대장균과 동일한 방법으로 만들고 단계희석 후 1 mL씩 멸균 petridish (SPL, korea) 2개 이상에 무균상태로 접종하고 잘 섞어 냉각 응고시켰다. 특히 확산집락 발생을 억제하기 위하여 표준한천배지(Oxoid, U.S.A.) 5 mL을 가하여 중첩시켰다. 냉각 응고된 petridish는 거꾸로 하여 35℃에서 48시간 배양하였다.
대상 데이터
- 염소부산물의 추이변화는 250 mg/L, 500 mg/ L, 1000 mg/L의 각 염소용액에 염소가 검출되지 않은 물수건을 담그고 3분간 균질화한 후 탈수하여 냉장(8℃) 저장한 물수건을 검체로 사용하였다. Calibration curve를 위한 표준용액은 아염소산나트륨(Sigma, U.S.A.)과 염소산나트륨(Sigma, U.S.A.)을 각각 1.3410 g, 1.2753 g를 달아 1L 의 증류수로 녹인 후 단계별로 희석하여 사용하였다. 분석은 Ion Chromatography (Thermo, U.
이론/모형
- 5 mg을 1,000 mL의 물로 정용한 것을 희석하여 사용하였다. 6가크롬의 검출한계는 KS M ISO 17075에 제시된 검출한계 3 mg/kg을 따랐다.
- 물수건은 수거 후 냉장상태로 운반하여 즉시 4℃로 냉장 보관하였으며, 위생지표세균 및 수분함량은 당일 실험하였다. 수분함량과 염소실험을 제외한 위생지표세균과 중금속 실험은 위생처리업의 위생관리기준(보건복지부고시 제2013-162호, 2013.10.23.)을 따랐다.
성능/효과
- 1. 위생지표세균인 대장균은 전혀 검출되지 않아 분변오염은 없었으나 일반세균수는 규격기준을 초과한 경우가 94건 중 24건(25.5%)으로 높은 편이었다. 대부분의 일반 세균은 식품접객업소에서 수거한 물수건에서 확인 된 것으로 물수건의 제조보다 유통단계에서의 미생물 오염이 많다는 걸 확인 할 수 있었다.
- 3배 ~ 1,000배였는데 물수건 1호, 2호가 서로 비슷한 결과를 보였다. 1호는 총 75건 중 불검출 40건(53.3%),규격기준이내 검출 17건(22.7%)이었고, 규격기준초과 검출은 18건(24%)으로 730,000 CFU ~ 100,000,000 CFU가 검출되었다. 2호는 19건 중 불검출 11건(57.
- 2. 일반세균수의 검출률이나 규격기준 초과율은 물수건의 포장상태에 따라 크게 차이가 있었다. 밀봉포장이 개봉포장보다, 낱개포장이 덕용포장보다 검출률이 낮았다.
- 7%)이었고, 규격기준초과 검출은 18건(24%)으로 730,000 CFU ~ 100,000,000 CFU가 검출되었다. 2호는 19건 중 불검출 11건(57.9%), 규격기준이내 검출 2건(10.5%)이었고, 규격기준초과 검출은 6건(31.6%)으로 2,400,000 CFU ~ 89,000,000 CFU가 검출되었다.
- 3. 물수건은 납, 비소, 카드뮴, 수은, 6가크롬 등 5종 중금속에 대하여 안전하였다. 중금속 검출량 중 1건을 제외한 93건은 음료류의 규격기준인 납 0.
- 4. 염소계 소독제의 부산물인 클로라이트와 클로레이트는 위생처리업소 물수건이 실제 사용되는 식품접객업소 물수건보다 더 많이 검출되었고 시간이 지나면서 감소하였으며 세척 시 헹굼과정으로 감소·제거되었다.
- 물수건의 미생물 오염도 평가 지표로서 그 규격기준은 크기에 따라 1장 기준으로 1호는 100,000 CFU이하, 2호는150,000 CFU이하이다. 검사결과 규격기준초과 검출은 94건 중 24건으로 규격기준 초과율 25.5%이고, 검출량은 규격기준의 7.3배 ~ 1,000배였는데 물수건 1호, 2호가 서로 비슷한 결과를 보였다. 1호는 총 75건 중 불검출 40건(53.
- 1 mg/kg 이하를 만족하였다. 나머지 1건은 가장 높은 검출량인 납 0.41 mg/kg으로 납 규격기준인 20 mg/kg의 2.1% 수준으로 물수건은 중금속에 대하여 매우 안전한 것으로 확인되었다.
- 5%)으로 높은 편이었다. 대부분의 일반 세균은 식품접객업소에서 수거한 물수건에서 확인 된 것으로 물수건의 제조보다 유통단계에서의 미생물 오염이 많다는 걸 확인 할 수 있었다.
- 8%)이었다. 덕용포장의 검출률과 규격기준 초과율은81.3%와 43.8%로서 낱개포장 38.5%와 21.8%로 보다 각각 2배 이상 높았다. 또한 물수건을 완전히 봉인한 밀봉포장인 경우는 27건 중에서 “0” 검출 18건(66.
- 또한 물수건을 위생처리업의 위생관리기준에 따라 염소농도를 250 mg/L로 처리한 경우와 그 이상의 농도로 처리하였으나 두 번 헹군 경우에도 염소부산물이 검출되지 않았으나 유통 물수건은 검출률이 18.1%이고, 검출량도 시료에 따라 큰 차이를 보였다. 이는 사용 염소량과 헹굼 횟수나 방식의 차이 때문으로 판단되므로 부산물의 최소화를 위하여 헹굼과정과 염소의 적정농도 사용이 중요하였다.
- 물수건의 중금속 검출량은 94건 중 93건은 식품 중 액상차나 음료류의 중금속 규격기준인 납 0.3 mg/kg이하, 카드뮴 0.1 mg/kg 이하를 만족하였다. 나머지 1건은 가장 높은 검출량인 납 0.
- 분석결과는 표준 용액의 calibration curve를 이용하여 확인하였다. 분석기기의 검출한계와 정량한계는 각각 납 0.001 mg/kg과 0.003 mg/kg, 카드뮴 0.0003 mg/kg과 0.0009 mg/kg, 비소 0.004 mg/kg과 0.012 mg/kg이었다.
- )를 사용하였으며 분석조건은 Table 2와 같다. 분석기기의 검출한계와 정량한계는 클로라이트 0.060 mg/kg와 0.183 mg/kg, 클로레이트 0.056 mg/kg와 0.168 mg/kg이었다.
- 41 mg/kg 검출 2건이었다. 비소는 불검출 93건이고 1건만 0.25 mg/kg 검출이었으며, 카드뮴은 불검출 87건이고, 7건은 검출한계(LOD) 이상 ~ 정량한계(LOQ) 미만으로 검출되었다. 수은은 94건 모두 0.
- 25 mg/kg 검출이었으며, 카드뮴은 불검출 87건이고, 7건은 검출한계(LOD) 이상 ~ 정량한계(LOQ) 미만으로 검출되었다. 수은은 94건 모두 0.003 mg/kg ~ 0.09 mg/kg으로 미량 검출이었고, 6가크롬은 94건 모두 불검출이었다.
- 본 연구에서도 물수건의 분변오염 여부를 판단하기 위하여 대장균 검사를 실시하였다. 연구결과 94개 물수건 모두 대장균이 검출되지 않아 제조과정 중 오염된물 사용 등에 의한 분변오염은 없었던 것으로 생각된다.
- 9 mg이었다. 염소부산물이 검출된 17건 중12건이 위생처리업소 물수건(검출률 30.8%)이고, 5건이 접객업소 물수건(검출률 10.2%)으로 생산 후 시간이 더 지난 접객업소 물수건의 검출률이 낮았다.
- 일반세균수 검출률은 위생처리업소와 식품접객업소 모두 개별·밀봉포장인 경우 가장 낮았고 덕용·개봉포장인 경우 가장 높았다.
- 위생처리업소에서 수거한 경우는 “0” 검출 28건, “0초과 ~ 규격기준이내” 검출 9건, “규격기준초과” 검출 2건이고, 식품접객업소에서 수거한 경우는 “0” 검출 23건, “0초과 ~ 규격기준이내” 검출 10건, “규격기준초과” 검출 22건이었다. 일반세균수의 검출률(규격기준초과 포함)은 식품접객업소가 58.2%로 위생처리업소 28.2%보다 2배 이상 높았고, 규격기준초과 검출률도 식품접객업소가 40.0%로 위생처리업소 5.1%보다 8배정도 높았다. 위생처리업소에서 식품접객업소로 유통하는 과정에서 시간지연 등이 큰 이유일 것으로 판단된다.
- 일반세균수 검출률은 위생처리업소와 식품접객업소 모두 개별·밀봉포장인 경우 가장 낮았고 덕용·개봉포장인 경우 가장 높았다. 전체적으로 위생처리업소에서 수거한 물수건이 식품접객업소에서 수거한 물수건보다 일반세균 검출률이 낮았다. 미생물오염은 소독 세탁 후 운반이나 보관, 사용 시에도 발생되어 위생적으로 세탁된 물수건이라 할지라도 개봉이나 덕용포장의 경우 교차오염 등으로 쉽게 오염될 수 있으므로 미생물의 오염방지를 위해서는 물수건을 낱개로 밀봉포장하는 것이 중요하다.
- 보건복지부 고시인 위생처리업의 위생관리기준은 물수건의 소독뿐만 아니라 표백 목적으로 염소제를 유리염소 250 mg/L이상 첨가하여 처리하도록 하고 있어 염소부산물을 조사하였다. 조사결과 물수건 88건(위생처리업소 39건, 식품접객업소 49건) 중 17건(19.3%)에서 클로라이트 2건, 클로레이트 15건이 검출되었고 검출량은 물수건 1장당 클로라이트 41.0 mg과 65.0 mg, 클로레이트40.1 mg ~ 1146.9 mg이었다. 염소부산물이 검출된 17건 중12건이 위생처리업소 물수건(검출률 30.
- 물수건을 위생처리업소에서 식품접객업소에 공급하는 주기는 보통 1~3일이므로 그 변화량을 물수건 제작 당일과 2일 후, 4일 후, 6일 후로 조사하였다. 조사결과 클로라이트는 모두 불검출이고, 클로레이트는 소독 후 헹군 경우에는 불검출이었으나 탈수만 한 경우에는 제작당일 소독농도 500 mg/L에서 정량한계 미만으로 검출되었고, 1000 mg/L에서는 1장당 22.8 mg/L 검출되었으나 2일 후부터는 감소하였다. 이러한 결과는 임 등의 염소소독에 따른 소독부산물인 클로레이트가 정수에서 최고로 검출되었고, 정수장으로부터 근거리보다 원거리가 더 낮게 나타나 시간이 지나면서 소멸되었다는 연구결과7)와 일치하였다.
- 물수건은 납, 비소, 카드뮴, 수은, 6가크롬 등 5종 중금속에 대하여 안전하였다. 중금속 검출량 중 1건을 제외한 93건은 음료류의 규격기준인 납 0.3 mg/kg이하, 카드뮴 0.1 mg/kg 이하였고 음료수기준을 초과한 최고 검출량인 납 0.41 mg/kg 조차도 물수건의 규격기준 20 mg/kg의 2.1% 수준으로 중금속 오염의 위험성은 매우 낮았다.
- 물수건은 납, 비소, 카드뮴, 수은, 6가크롬에 대하여 규격기준을 각각 20 mg/kg 이하로 설정하고 있는데 이에 대한 검사결과는 Table 4와 같다. 중금속별로 94건을 검사한 결과 납 11건, 비소 1건을 제외하고 대부분 불검출이거나 정량한계 미만 또는 미량 검출이었다. 검출빈도가 가장 높은 납은 불검출 ~ 0.
후속연구
- 5. 염소부산물의 잔류량 감소를 위해 염소소독 후 반드시 헹굼 과정을 실시하고 염소계 소독제 사용농도에 대한 연구를 통해 위생처리업의 위생관리기준인 염소소독 시 유리 염소 250 ppm이상 첨가 규정을 좀 더 구체적으로 설정하여 과량 사용을 방지하여야 한다.
- 6. 물수건 위생에 대한 관심과 주의를 높이기 위하여 물수건을 식품접객업소의 칼, 도마, 행주수준으로 관리토록 하고, 식품접객업소·위생처리업의 종사자에 대한 물수건 포장·관리법, 염소소독법 등의 위생교육이 필요하다.
- 마지막 제언으로, 물수건의 위생세균 오염도는 높고 중금속 오염도는 매우 낮다는 이번 연구결과가 물수건의 제조, 유통단계의 안전성을 확립하고 열악한 제조업소의 부담을 줄이며 양질의 물수건을 생산할 수 있는 정책 자료로 활용되길 기대한다.
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