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저온 플라즈마 처리한 벼의 저장온도 및 기간에 따른 미생물학적 및 이화학적 특성 변화
Changes in microbial and chemical properties of rough rice treated with cold plasma by storage temperatures and periods 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.24 no.7, 2017년, pp.908 - 914  

우관식 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과) ,  용해인 (서울대학교 농생명공학부) ,  조철훈 (서울대학교 농생명공학부) ,  이석기 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과) ,  이병원 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과) ,  이병규 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과) ,  이유영 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과) ,  오세관 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과) ,  김현주 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과)

초록
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국내에서 생산되는 벼의 저장안전성 확보를 위한 기초기반연구로 플라즈마 기술을 이용하여 벼의 저장기간 및 온도에 따른 미생물 생육 및 성분 변화를 관찰하였다. 플라즈마 시스템은 컨테이너형 유전격벽 플라즈마로 공기방전방식을 이용하여 삼광, 청품, 미소미, 팔방미 품종을 0, 10 및 20분간 처리하여 $4^{\circ}C$, $25^{\circ}C$에서 2달간 저장하여 실험하였다. 미생물 생육 변화를 관찰한 결과 저장 초기에는 일반호 기성 미생물은 3.46-3.86 log CFU/g, 곰팡이는 2.27-2.86 log CFU/g이 검출되었다. 저장온도 및 기간에 따라 일반호기성 미생물 및 곰팡이의 생육은 증가하였으며, 품종간의 큰 차이는 없었다. 저장한 후의 미생물 분석 결과 플라즈마 처리군의 미생물이 약 1.50 log CFU/g 적게 생육되었다. 플라즈마 처리한 벼의 수분함량을 측정한 결과 플라즈마 처리에 의한 큰 차이는 관찰되지 않았으나, 저장온도가 올라가면 수분함량이 감소하는 것을 확인하였다. 지방은 플라즈마에 의해 감소하는 경향을 보였으나, 단백질 함량은 플라즈마 및 저장조건에 따른 일관적인 변화는 관찰되지 않았다. 아밀로스 함량의 경우 삼광, 청품, 미소미 품종은 플라즈마에 의한 함량 변화는 관찰되지 않았으나 팔방미는 증가하는 경향을 보였다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 플라즈마에 의해 벼의 저장안전성을 개선할 수 있으며 품질 변화의 최소화를 위하여 저온저장이 효과적이라고 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

Cold plasma (CP) was applied to examine microbial safety and physicochemical properties of rough rice. CP was generated in a square-shaped plastic container (250 W, 15 kHz, ambient air) and dielectric barrier discharge plasma treatment was applied for periods of 0, 10, and 20 min during 2 weeks at 4...

주제어

#rough rice   #cold plasma   #storage   #quality  

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 국내에서 생산된 벼의 저장 안전성확보를 위한 기초기반연구로 저온 플라즈마를 처리한 벼의 저장 온도 및 기간에 따른 미생물 생육변화 및 일반성분변화를 관찰하고자 하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
쌀의 소비량과 재고량은 어떤 상황인가? 쌀은 주요 식량자원으로서 아시아를 비롯하여 전 세계적으로 주식으로 섭취하고 있으나 연간 소비량의 지속적인감소 및 최소시장 접근물량(minimum market access, MMA)으로 인한 수입물량 증가 등으로 쌀 재고량은 증가하고 있는 추세이다(1). 이에 따라 국내 연구진은 쌀 소비 촉진을 위하여 다양한 종류의 즉석밥을 비롯하여 국수, 음료 등과같은 가공제품을 꾸준히 개발하고 있다(2).
식품 및 원료의 저장기간 중 미생물 생육이 품질특성 변화에 영향을 준다는 연구내용은 무엇인가? 한편 식품 및 원료의 저장기간 중 미생물 생육이 품질특성 변화에 영향을 미치는 것으로 알려지고 있다. Kim 등(4)은 일반적으로 수분함량이 비교적 낮은 쌀에서도 Bacillus cereus를 비롯한 미생물의 생존이 가능하며 간헐적으로 식중독이 발생한다고 보고하였다. 그동안 발표된 연구결과들은 저장조건(온도, 포장재 등)에 따른 벼 또는 쌀의 이화학적 품질 특성(5)에 관련한 연구가 발표된 바 있으나, 벼의 저장조건에 따른 미생물 생육변화에 관한 연구는 미진한 실정이다.
벼의 저장 중 정조의 품질은 무엇에 의해 변화하는가? 하지만 수확 후 관리 방법에 따라 품질변이가 크므로 건조, 도정, 저장, 가공 및 포장기술의 개발 및 개선이 지속적으로 요구되고 있다(1). 벼는 건조 후 사일로 또는 창고에서 장기간 정조형태로 저장하게 되는데 이때저장 중 정조의 품질은 저장기간과 온도, 수분함량 등에 의해 크게 변화하게 된다(3). 한편 식품 및 원료의 저장기간 중 미생물 생육이 품질특성 변화에 영향을 미치는 것으로 알려지고 있다.
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참고문헌 (18)

  1. Kim JJ, Baek MK, Kim KS, Yoon MR, Kim GY, Lee JH (2014) Changes of physicochemical properties and fatty acid compositions of rough rice stored at different storage temperatures and periods. Korean J Crop Sci, 59, 413-426 

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  2. Shin DS, Choi YJ, Sim EY, Oh SK, Kim SJ, Lee SK, Woo KS, Kim HJ, Park HY (2016) Comparison of the hydration, gelatinization and saccharification properties of processing type rice for beverage development. Korean J Food Nutr, 29, 618-627 

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  3. Zhou Z, Robards K, Helliwell S, Blanchard C (2001) Ageing of stored rice: Changes in chemical and physical attributes. J Cereal Sci, 33, 1-15 

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  4. Kim MJ, Kim BH, Park SS, Park SH, Kim DH, Kim KS (2011) Quantitative analysis of microbiological profiles of retailed white rice. J Food Hyg Saf, 26, 198-202 

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  7. Kim HJ, Woo KS, Jo C, Lee SK, Park HY, Sim EY, Won YJ, Lee SB, Oh SK (2016) Effect of atmospheric pressure plasma on the quality of commercially available Sunsik. J Food Hyg Saf, 31, 375-379 

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  11. AOAC (2000) Official methods of analysis. 17th ed. Method 991.43. Association of Official Analytical Communities, Washington DC, USA 

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  17. Lee IK, Kim KH, Choi HC (1993) Changes in physicochemical properties of rice grain during long-term storage. Korean J Crop Sci, 38, 524-530 

  18. Choi YH, Jeong EG, Choung JI, Kim DS, Kim SL, Kim JT, Lee CG, Son JR (2014) Effects of moisture contents of rough rice and storage temperatures on rice grain quality. Korean J Crop Sci, 51, 12-20 

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