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문제 정의
- 본 연구는 백미와 현미 분말의 첨가가 모닝빵의 품질 특성 에 미치는 영향을 살펴보기 위해 반죽의 pH 및 발효팽창력, 모닝빵의 수분함량, 굽기손실률, 비용적, 높이, 색도, 단면관찰, 조직감 및 관능검사를 진행하였다. 반죽의 pH는 R1:BR2와 R0:BR3이 높았으며, 반죽의 이에 본 연구에서는 쌀 소비의 확대와 소비자의 건강 지향적인 요구를 충족시키고자 백미와 현미의 첨가비율을 달리하여 모닝빵을 제조하고, 백미와 현미의 첨가비율이 제빵 특성 및 품질에 미치는 영향을 살펴보고자 하였다.
제안 방법
- 후)반죽 모양을">반죽모양을 만든 후 볼에 담고, 1차 발효(온도 30℃, 습도 80%, 40분)하였다. 1차 발효가 끝난 반죽은 30 g씩 분할하여 둥글리기하고, 10분간 벤치타임을 준 후, 2차 발효(온도 30℃, 습도 80%, 40분)를 진행하였다. 발효가 끝난 반죽은 윗불 200℃, 아랫불 180℃로 예열된 오븐(FDO-7102, Daeyoung, Daejeon, Korea)에서 8분간 구워주었다.
- 후)시료평가에">시료 평가에 미칠 수 있는 영향을 줄여주었다. 관능검사는 기호도 검사와 특성강도 검사로 나누어 7점 척도를 사용하였고, 1점이 아주 나쁘거나, 아주 약한 특성을 나타내고, 7점은 아주 좋거나, 아주 강한 특성으로 평가하도록 하였다. 전반적인 기호도(overall preferance), 외관(appearance), 색(color), 향미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture)의 6가지 항목은 모닝빵의 기호도를 측정하는 항목으로 사용하였고, 기공의 균일성(uniformity of cell), 촉촉함(moistness), 구수한 맛(roasted taste), 삼킨 후의 느낌(after taste)의 4가지 항목은 모닝빵의 기호도 및 특성강도를 평가하기 위해 실험에 관심을 가지고 있는 20대 초반의 외식상품학과 학생 20명(남자 5명, 여자 15명)을 대상으로 본 연구의 취지와 평가방법, 관능평가 용어 등에 대해 교육을 실시한 후, 관능검사를 진행하였다. 시료는 모닝빵 1개를 흰색 접시에 8이었다. 모닝빵의 단면은 모닝빵의 가장 높은 부분에서 종단으로 자른 단면을 디지털 카메라(NX 300M, Samsung, Seoul, Korea)로 촬영하여 관찰하였다.
- 모닝빵의 명도(L값), 적색도(a값), 황색도(b값)는 색차계(CR-300, Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하여 측정하였고, 이때 모닝빵은 가로(3 cm), 세로(3 cm), 높이(1.5 cm)를 일정하게 하였다. 색도 측정에 사용된 표준백판은 L값 97.
- 모닝빵의 수분함량은 모닝빵의 껍질부분을 제외한 중간부분의 1 g을 취한 후 수분측정기(MB45 Moisture Analyzer, Ohaus Corporation, Zurich, Switzerland)를 사용하여 할로겐 방식(120℃)으로 측정하였다.
- 모닝빵의 조직감은 texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro System Ltd., Haslemerd, UK)를 사용하여 pre-test speed 1.0 mm/sec, test speed 1.0 mm/sec, post-test speed 5.0 mm/sec, test distance 7.0 mm, trigger force 5 g의 조건으로 측정하였다. 조직감 측정에 사용한 시료는 가로(1.
- 모닝빵은 Lee SH(2015)와 Lee 등(2015)의 방법을 참고하여 직접 반죽법으로 제조하였고, 반죽의 배합비는 Table 1과 같다. 반죽의 배합비는 예비실험 결과, 밀가루 첨가량의 50%를 백미분말로 대체했을 때 밀가루 모닝빵과 유사한 모양과 맛을 나타내어 선정하게 되었으며, 본 연구에서는 50% 백미분말 첨가 모닝빵을 대조군으로 설정하고, 현미 분말의 첨가비율을 달리하여 모닝빵을 제조하였다. 반죽기(5K5SS, Kitchenaid, Joseph, MI, USA)에 버터를 제외한 재료를 모두 넣고 저속으로 30초, 고속으로 2분을 믹싱하여 클린업 상태가 되면 버터를 첨가한 후, 고속으로 2분 30초 더 믹싱하였다.
- 반죽기(5K5SS, Kitchenaid, Joseph, MI, USA)에 버터를 제외한 재료를 모두 넣고 저속으로 30초, 고속으로 2분을 믹싱하여 클린업 상태가 되면 버터를 첨가한 후, 고속으로 2분 30초 더 믹싱하였다. 손으로 20회 주물러 매끈한 반죽모양을 만든 후 볼에 담고, 1차 발효(온도 30℃, 습도 80%, 40분)하였다. 1차 발효가 끝난 반죽은 30 g씩 분할하여 후)관능평가용어">관능평가 용어 등에 대해 교육을 실시한 후, 관능검사를 진행하였다. 시료는 모닝빵 1개를 흰색 접시에 담아 난수표를 이용한 세 자리 숫자를 표기하여 제공하였고, 하나의 시료를 평가한 후에는 물로 입안을 헹궈 다음, 시료 평가에 미칠 수 있는 영향을 줄여주었다. 관능검사는 기호도 검사와 후)특성 강도">특성강도 검사로 나누어 7점 척도를 사용하였고, 1점이 아주 나쁘거나, 아주 약한 특성을 나타내고, 7점은 아주 좋거나, 아주 강한 특성으로 평가하도록 하였다. 전반적인 기호도(overall preferance), 외관(appearance), 색(color), 향미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture)의 6가지 항목은 모닝빵의 기호도를 측정하는 항목으로 사용하였고, 기공의 균일성(uniformity of cell), 촉촉함(moistness), 구수한 맛(roasted taste), 삼킨 후의 느낌(after taste)의 4가지 항목은 모닝빵의 특성강도를 평가하는 항목으로 사용하였다.
- 0 mm, trigger force 5 g의 조건으로 측정하였다. 조직감 측정에 사용한 시료는 가로(1.5 cm), 세로(1.5 cm), 높이(1.5 cm)를 일정하게 하였고, 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)의 5가지 항목을 측정하였다.
대상 데이터
- 본 실험에서 모닝빵 제조에 사용된 백미 분말(Nabigolnonghyup, Jeonnam, Korea), 현미 분말(Youngjin, Sejong, Korea), 강력분(CheilJedang Corporation, Seoul, Korea), 달걀(Moguchon, Seoul, Korea), 무염버터(Seoulmilk, Yangju, Korea), 설탕(CheilJedang Corporation, Seoul, Korea), 전지분유(Seoulmilk, Yangju, Korea), 소금(Haepyo, Seoul, Korea), 드라이이스트(Saf instant, Lesaffre, Marcq-en-Baroeul, France), 이스트푸드(Puratos, Seoul, Korea)는 대형마트에서 구입하였다.
데이터처리
- 3) Different superscripts (a~c) in a row indicate significant differences at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
- 3) Different superscripts (a~d) in a row indicate significant differences at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
- , Armonk, NY, USA)를 이용하였다. 백미분말과 현미분말의 품질 특성(pH, 수분함량, 색도)에 따른 평균은 t-test로 비교하였고, 백미분말과 현미분말의 첨가비율에 따른 모닝빵의 품질 특성의 차이는 ANOVA test를 실시하였다. 유의적 차이가 있는 항목에 대해서는 5% 본 연구의 모든 실험 결과는 3회 이상 반복하여 평균과 표준편차로 나타냈고, 통계처리는 SPSS software(ver. 21.0, IBM Inc., Armonk, NY, USA)를 이용하였다. 백미분말과 현미분말의 품질 특성(pH, 유의적 차이가 있는 항목에 대해서는 5% 유의수준에서 Duncan's multiple range test를 이용하여 사후검증을 하였다.
이론/모형
- 모닝빵은 Lee SH(2015)와 Lee 등(2015)의 방법을 참고하여 직접 반죽법으로 제조하였고, 반죽의 배합비는 Table 1과 같다. 반죽의 배합비는 예비실험 결과, 밀가루 첨가량의 50%를 백미분말로 대체했을 때 밀가루 모닝빵과 유사한 모양과 맛을 나타내어 선정하게 되었으며, 본 연구에서는 50% 백미분말 모닝빵의 굽기 손실률(baking loss rate)은 모닝빵 굽기 전의 무게와 구운 후 1시간 방냉한 무게를 측정하여 계산하였고, 모닝빵의 비용적(specific volume)은 구운 후 1시간 방냉한 모닝빵의 무게와 종자치환법으로 측정된 부피를 이용하여 아래의 식에 의하여 계산하였다(AACC 1995). 높이는 모닝빵의 정중앙을 잘라 가장 높은 부분을 자로 측정하여 나타냈다.
성능/효과
- 각 시료를 90분 동안 발효시키면서 15분 간격으로 그 부피를 측정한 결과, 현미분말의 첨가비율이 증가할수록 발효팽창력은 감소하는 것을 볼 수 있었다(p<0.05).
- 검성과 씹힘성 측정결과, 경도와 유사하였는데, 현미분말 첨가비율이 증가할수록 증가하는 경향을 보여주었다(p<0.05).
- 기공의 균일성, 촉촉함, 구수한 맛, 삼킨 후의 느낌의 특성강도 검사결과, 구수한 맛에서 시료간 차이를 보여 R3:BR0의 시료가 3.08점으로 가장 낮은 강도를 나타냈다(p<0.05).
- 이러한 결과는 흑미가루 첨가 쌀 식빵의 연구(Im & Lee 2010)에서도 유사하게 나타났다. 기공의 상태를 관찰한 결과, R3:BR0가 R2:BR1에 비해 좀 더 균일하고 작은 형태의 기공을 나타냈고, R0:BR3의 경우, 매우 조밀한 기공 상태를 보여주었다. 곡류가루 첨가 par-baked 모닝빵의 연구(Kim 등 2014a)에서도 본 연구와 유사한 결과를 보여주었으며, 후)모닝빵의">모닝 빵의 L값이 감소하였고, a값과 b값은 증가하였다. 모닝빵의 경도, 검성, 씹힘성는 현미분말 첨가비율이 증가할수록 증가하는 경향을 나타냈다. 대부분의 기호도 항목에서 R2:BR1의 시료가 가장 높은 점수를 받았으나, R3:BR0, R1:BR2의 시료와 큰 차이는 보이지 않았다.
- 후)첨가 비율이">첨가비율이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈다. 모닝빵의 굽기 손실률은 R3:BR0에서 가장 높았고, 비용적과 높이는 R3:BR0와 R2:BR1에서 높게 나타났다. 2와 같다. 모닝빵의 크기는 R2:BR1이 R3:BR0에 비해 다소 작아보였지만 큰 차이는 없었으며, 현미분말을 첨가할수록 크기가 작아지는 것을 관찰할 수 있었다. 이러한 결과는 흑미가루 첨가 쌀 식빵의 연구(Im & Lee 2010)에서도 유사하게 나타났다.
- 후)단면 관찰,">단면관찰, 조직감 및 관능검사를 진행하였다. 반죽의 pH는 R1:BR2와 R0:BR3이 높았으며, 반죽의 발효팽창력과 모닝빵의 수분 함량은 현미분말의 첨가비율이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈다. 모닝빵의 굽기 손실률은 R3:BR0에서 가장 높았고, 비용적과 높이는 R3:BR0와 R2:BR1에서 높게 나타났다.
- 발효 30분후부터 시료간의 차이를 나타내었고, R3:BR0~R1:BR2는 22.67~23.67 mL로 비슷하였지만, R0:BR3의 경우 20.67 mL로 가장 낮은 부피를 나타냈다(p<0.05).
- 후)발효 팽창력">발효팽창력 실험결과, 현미분말의 첨가비율이 증가할수록 발효팽창력이 감소하는 경향을 나타냈는데, 이는 모닝빵의 비용적과 높이에도 영향을 미친 것으로 생각된다. Lee SH(2015)의 연구에서 브로콜리 분말이 수분을 흡수하여 밀가루의 발효팽창력은 모든 시료에서 발효시간이 증가함에 따라 증가하다가 60분 이후에는 다소 부피가 감소하는 경향을 나타냈다(p<0.05).
- 백미분말과 현미분말의 색도를 측정한 결과(Table 2), 백미분말은 L값 94.06, a값 －0.25, b값 6.09로 측정되었고, 현미분말은 L값 83.42, a 값 1.31, b값 14.13으로 측정되어 현미분말이 백미분말에 비해 L값은 낮고, a값과 b값은 높은 것을 알 수 있었다(p<0.05).
- 백미분말과 현미분말의 수분함량 측정결과(Table 2), 각각 7.88%, 3.16%를 나타내, 현미분말의 수분함량이 백미에 비해 유의적으로 낮았다(p<0.05).
- 05). 백미와 현미의 첨가비율에 따른 모닝빵의 수분함량의 차이는 백미분말과 현미분말의 수분함량, 현미분말에 함유된 식이섬유와 단백질의 상호작용 등에 영향을 받은 것으로 생각되며, 현미분말을 첨가한 모닝빵의 경우, 수분함량이 낮아져, 최종 제품의 부피 팽창에 영향을 줄 수 있을 것으로 사료된다.
- 후)시료첨가량에">시료 첨가량에 따른 모닝빵의 부피 감소에 의한 결과라고 보고하였다. 본 연구결과, 현미분말 첨가비율에 따른 모닝빵의 수분함량 및 비용적의 감소가 모닝빵의 조직감 변화에 영향을 준 것으로 생각된다.
- 후)글루텐발달을">글루텐 발달을 억제하는 원인이 되며, 최종 제품의 부피를 감소시킬 수 있다고 보고하였다. 본 연구에 사용한 현미분말은 백미분말에 비해 수분함량이 낮게 나타났으며, 이는 백미분말에 비해 수분흡수율이 높아 글루텐 발달에 영향을 주었을 것으로 생각된다. 또한, 선행연구(Im & Lee 2010, Lee 등 2015)에서 식이섬유가 빵의 부피를 감소시킨다고 보고하여 5에서는 가스 보유력이 높아서 빵의 부피가 증가한다고 보고하였다. 본 연구에서는 모든 시료에서 반죽의 pH가 5.0~5.5로 나타나, 현미분말 첨가에 따른 pH의 변화는 최종 제품에 큰 영향을 주지 않을 것으로 생각된다. Moon & Park(2008)은 반죽의 pH는 빵 제조 시 효모의 발효 속도에 영향을 주는 요인이며, pH는 빵에 첨가된 물의 종류, 삼투압, 효모 영양원의 종류, 원료의 성분에 영향을 받는다고 보고하였다.
- 후)연구 결과와">연구결과와 유사하였다. 본 연구의 관능검사 결과, R2:BR1와 R1:BR2의 시료는 R3:BR0의 시료에 비해 전반적인 기호도, 색, 향 등의 기호도가 높았고, 특성강도에서 큰 차이가 없어 백미와 현미분말을 이용한 빵의 개발 가능성을 확인할 수 있었다.
- 후)색도 측정">색도측정 결과, 현미분말을 첨가하는 비율이 증가함에 따라 모닝 빵의 L값이 감소하였고, a값과 b값은 증가하였다. 모닝빵의 경도, 검성, 씹힘성는 현미분말 전반적인 기호도, 외관, 색, 향, 맛, 조직감의 기호도 검사에서 모든 항목이 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.05).
- 현미분말을 첨가하는 비율이 증가함에 따라 모닝빵의 L값이 감소하였고, a 값과 b값은 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
- 현미분말을 첨가하지 않은 모닝빵 R3:BR0는 pH 5.49, 백미와 현미분말을 2:1로 첨가한 모닝빵 R2:BR1은 pH 5.49, R1:BR2와 R0:BR3은 각각 pH 5.57, 5.56로 나타나, 각 모닝빵 반죽의 pH는 백미와 현미분말 1:2, 0:3의 비율에서 다소 높게 나타났다(p<0.05).
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