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문제 정의
- 4%부터라고 보고하였는데(27), 담금 직후 4주 사이에 산도가 급격히 상승한 것은 온도나 사용재료에 따라 다르기는 하지만 배추김치보다 물김치가 빨리 숙성됨을 알 수 있었다. 또한, 칼슘을 김치에 첨가한 연구 결과(28-30)에서 김치에 칼슘이 첨가될 경우 적숙기를 연장해 준다고 하였는데, 본 연구에서는 김치에 직접 칼슘을 사용하지 않고 칼슘을 혼합하여 제조한 김치 용기에 물김치를 저장한 결과에서도 적숙기가 연장되는 결과를 뒷받침하는 것으로 생각한다.
제안 방법
- 각 단계 희석액 0.1 mL씩을 nutrient agar와 Rogosa(Difco Laboratories, Detroit, MI, USA) 고체배지에 분주하고 도말한 후 35±1°C의 배양기에서 24~48시간 동안 배양한 다음 생성된 집락 수를 측정하였다.
- 갓 물김치는 제조 초기와 4주에 1회씩 갓 물김치 건더기 50 g과 국물 150 mL를 같이 믹서기(FM 909T, Hanilelec, Seoul, Korea)로 갈은 후 여과하여 pH는 상온에서 pH meter(420A, Orion Co., Beverly, MA, USA)로 측정하였고, 물김치의 적정 산도는 김치 측정용 산도기(GMK-885, Gwon Hightech Co., Ltd., Seoul, Korea)를 이용하여 측정하였다. 모든 시료는 3회 반복하여 평균값을 이용하였다.
- 갓 물김치는 줄기와 잎이 교차하는 부위를 1.5 cm×4 cm의 크기로 잘라 국물과 함께 제공하였으며, 용기는 세 자리 숫자가 표시된 흰 종이컵에 담아 시료당 10 g씩 제공하였고 한 제품씩 맛본 후 뱉어낸 다음 반드시 생수로 입을 충분히 헹군 후 다음 제품을 맛보게 하였다.
- 갓 물김치를 저장하면서 4주 간격으로 5개월 동안 미생물(총균, 젖산균)의 증식을 측정하였다. 시료의 미생물 분석은갓 물김치 10 g을 무균적으로 취하여 90 mL PBS를 이용하여 10배 희석하고 균질기(OMNI MACRO Homogenizer, Kennesaw, GA, USA)로 균질화한 후 이 시험용액을 단계 별로 희석하였다.
- 갓 물김치의 색도는 저장 기간 제조 초기, 12주, 20주째에 갓 물김치의 건더기를 건져 경도 측정부위와 같은 부분을 1.5 cm×4 cm의 크기로 잘라 색차계(Colorimeter JC 801, Color Techno System Corporation, Tokyo, Japan)를 사용하여 L값(명도), a값(+적색도/-녹색도), b값(+황색도/-청색도)을 한 종류당 10회 측정하여 평균값을 이용하였다.
- 이렇게 제조된 항균성 마스터배치를 무게대비 4%인 2 kg과 HDPE (high density polyethylene) 합성수지 48 kg를 혼합하고 가열하여 김치통 금형에서 사출하여 40개의 이온화 항균성 소성 꼬막껍질 기준 2% 김치 용기를 제조하였다. 같은 방법으로 항균성 마스터배치를 무게대비 6%인 3 kg과 HDPE 합성수지 47 kg을 혼합하고 가열하여 김치통 금형에서 사출하여 40개의 이온화 항균성 소성 꼬막껍질 기준 3% 김치 용기를 제조하였다.
- 세 종류의 갓 물김치는 제조 초기와 4주에 1회씩 갓 건더 기를 건져 줄기와 잎이 교차하는 부분을 1.5 cm×4 cm의 크기로 잘라 Rheometer(COMPAC-100, SUN Scientific Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 경도(hardness)를 측정하였다.
- 갓 물김치를 저장하면서 4주 간격으로 5개월 동안 미생물(총균, 젖산균)의 증식을 측정하였다. 시료의 미생물 분석은갓 물김치 10 g을 무균적으로 취하여 90 mL PBS를 이용하여 10배 희석하고 균질기(OMNI MACRO Homogenizer, Kennesaw, GA, USA)로 균질화한 후 이 시험용액을 단계 별로 희석하였다. 각 단계 희석액 0.
- 김치 전용 용기인 김치통은 다음과 같이 제조되어 광주광역시에 소재한 (주)위니아글로벌에서 제공받았다. 우선 이온화 항균성 소성 꼬막껍질을 무게대비 50%인 50 kg과 LDPE (low density polyethylene) 합성수지 무게대비 50%인 50 kg을 혼합하여 항균성 마스터배치를 제조하였다. 이렇게 제조된 항균성 마스터배치를 무게대비 4%인 2 kg과 HDPE (high density polyethylene) 합성수지 48 kg를 혼합하고 가열하여 김치통 금형에서 사출하여 40개의 이온화 항균성 소성 꼬막껍질 기준 2% 김치 용기를 제조하였다.
- 우선 이온화 항균성 소성 꼬막껍질을 무게대비 50%인 50 kg과 LDPE (low density polyethylene) 합성수지 무게대비 50%인 50 kg을 혼합하여 항균성 마스터배치를 제조하였다. 이렇게 제조된 항균성 마스터배치를 무게대비 4%인 2 kg과 HDPE (high density polyethylene) 합성수지 48 kg를 혼합하고 가열하여 김치통 금형에서 사출하여 40개의 이온화 항균성 소성 꼬막껍질 기준 2% 김치 용기를 제조하였다. 같은 방법으로 항균성 마스터배치를 무게대비 6%인 3 kg과 HDPE 합성수지 47 kg을 혼합하고 가열하여 김치통 금형에서 사출하여 40개의 이온화 항균성 소성 꼬막껍질 기준 3% 김치 용기를 제조하였다.
- 청고추 2 kg, 생강 100 g, 마늘 100 g, 양파 300 g, 배 200 g을 갈아 절인 갓에 버무려 냉각시킨 국물을 같이 섞어 갓 물김치를 제조하였다. 이처럼 제조된 갓 물김치는 꼬막껍질이 함유된 김치 냉장고용 3가지 용기(0, 2, 3%)에 나누어 동일한 양을 넣고 뚜껑을 닫은 후 김치냉장고(RP22H3, Samsung, Suwon, Korea)에서 5개월간 저장하면서 4주마다 1회씩 각각의 용기에서 건더기와 국물을 적당량씩 꺼내어 실험하였다.
- 준비된 국물에 소금 100 g과 밀가루 100 g을 넣은 후 다시 끓인 다음 냉각시켜 두었다. 청고추 2 kg, 생강 100 g, 마늘 100 g, 양파 300 g, 배 200 g을 갈아 절인 갓에 버무려 냉각시킨 국물을 같이 섞어 갓 물김치를 제조하였다. 이처럼 제조된 갓 물김치는 꼬막껍질이 함유된 김치 냉장고용 3가지 용기(0, 2, 3%)에 나누어 동일한 양을 넣고 뚜껑을 닫은 후 김치냉장고(RP22H3, Samsung, Suwon, Korea)에서 5개월간 저장하면서 4주마다 1회씩 각각의 용기에서 건더기와 국물을 적당량씩 꺼내어 실험하였다.
- , Tokyo, Japan)를 이용하여 경도(hardness)를 측정하였다. 측정 조건은 distance 5 mm, plunger diameter 15 mm, adaptor type circle, table speed 60 mm/s, load cell(max) 2 kg의 조건으로 측정하였으며, 모든 시료는 10회 반복하여 평균값을 사용하였다.
- 폐기되는 꼬막껍질의 미세 가루를 여러 가지 방법으로 이용할 수 있으나 조개껍질가루를 김치에 직접 또는 간접적으로 이용한 연구가 보고되었으므로 본 연구에서는 꼬막껍질 가루를 이용하여 제조한 김치 용기가 김치의 숙성에 어떤 영향을 미치는지 알아보고자 갓을 이용하여 물김치를 제조하고, 김치 냉장고 전용 김치 용기를 소성 꼬막껍질(ark shell)의 함량(0%, 2%, 3%)을 달리하여 제조한 후, 갓 물김치를 용기 종류별로 담아 하루 동안 상온(20±1°C)에 두었다가 김치냉장고의 표준온도(-2±0.5°C)에 저장하면서 갓 물김치의 품질 특성을 측정하였다.
대상 데이터
- 갓 물김치에 사용된 갓은 전남 Y시에 소재한 S시장에서 구입하였으며, 기타 부재료인 다시마, 멸치는 여수 수산시장의 건어물 업체에서 구입하였고, 천일염(신안, 전남), 소금(순도 90%, 정제염, CJ), 밀가루(중력분, 대한제분), 청고추, 생강, 마늘, 양파, 배는 전남 여수시에 위치한 로컬푸드 매장에서 구입하였다.
- 갓 물김치의 관능평가는 저장 기간 마지막 20주에 신맛, 맛, 색, 아삭함, 냄새, 전반적 좋아함 등 hedonic scale(9점법 test)로 맛, 색, 냄새, 전반적 좋아함의 경우 1점은 ‘매우 나쁨’, 5점은 ‘보통’, 9점은 ‘매우 좋음’으로 표시하였으며, 신맛의 경우 1점은 ‘매우 강함’, 5점은 ‘보통’, 9점은 ‘매우 약함’으로 표시하였고, 아삭함의 경우 1점은 ‘매우 부드러움’, 5점은 ‘보통’, 9점은 ‘매우 아삭함’으로 표시하여 조사하였다. 관능평가는 충분한 관능평가 훈련을 받은 C대학교 식품영양전공 여자 대학생 10명을 대상으로 실시하였다. 갓 물김치는 줄기와 잎이 교차하는 부위를 1.
- 김치 전용 용기인 김치통은 다음과 같이 제조되어 광주광역시에 소재한 (주)위니아글로벌에서 제공받았다. 우선 이온화 항균성 소성 꼬막껍질을 무게대비 50%인 50 kg과 LDPE (low density polyethylene) 합성수지 무게대비 50%인 50 kg을 혼합하여 항균성 마스터배치를 제조하였다.
- 갓 30 kg을 소금 3 kg에 절인 다음 4시간 후 깨끗이 씻은 다음 채반에 놓고 물기를 제거하였다. 물 30 L에 다시마 500 g, 멸치 200 g을 넣은 후 한소끔 끓인 다음 냉각시켜 국물을 준비하였다. 준비된 국물에 소금 100 g과 밀가루 100 g을 넣은 후 다시 끓인 다음 냉각시켜 두었다.
데이터처리
- , Seoul, Korea)를 이용하여 측정하였다. 모든 시료는 3회 반복하여 평균값을 이용하였다.
- 실험결과에 대한 통계처리는 SAS package program(ver 9.2,SAS Insitute Inc., Cary, NC, USA)를 이용하여 평균과 표준편차를 구하였으며, 각 처리구간의 유의성 검정은 분산분석과 Duncan's multiple range test를 이용하여 검증하였다.
성능/효과
- 0%와 2% 시료는 거의 차이가 없는 것으로 나타났으며, 3% 시료는 0%와 2% 시료보다 pH가 유의적으로(P<0.05) 높게 나타났다.
- 16주에는 처리 간 차이가 없었고, 20주에는 39.86, 31.69, 35.23으로 대조 시료보다 2%와 3% 시료에서 유의적으로 낮게 나타났으며, 3%보다 2% 시료에서 유의적으로 (P<0.05) 낮게 나타났다.
- 2% 시료의 경우 제조 초기와 비교했을 때 16주까지는 유의성이 없었으나 20주에 유의적으로(P<0.05) 높게 나타났다.
- 3)Values with different superscripts within treatment are significantly different at P<0.05.
- 8주에는 대조 시료 1.5×107, 2% 1.3×107, 3% 1.5×107 log CFU/g으로 나타나 2% 시료에서 낮았으나 유의성은 없었으며, 12주에는 대조시료 7.6×107, 2% 4.8×107 , 3% 2.2×107 log CFU/g으로 12주에 총균수가 가장 많이 증가하였고, 대조 시료와 2% 시료 간에는 차이가 없었으나 3% 시료는 두 시료에 비해 유의적으로(P<0.05) 낮게 나타났다.
- 저장 기간별로 보면 대조 시료의 경우 제조 초기보다 12주부터 유의적으로(P<0.05) 높게 나타났으며, 20주에는 2%와 3% 시료보다 상승폭이 가장 높게 나타났다.
- 12주 후에는 각각 처리에 따른 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 저장 기간별로 보면 저장 기간이 길어질수록 처리와 관계없이 적색도가 높아지는 것을 알 수있었다. 황색도(b 값)는 Fig.
- 3% 시료의 경우 제조 초기보다 16주에 유의적으로 높게 나타났으며 그 후에는 차이가 없었다. 저장 기간에 따른 차이는 제조 초기보다 대조 시료 명도의 상승폭이 가장 높았고, 다음으로 3%, 2% 시료 순으로 나타났다. Fig.
- 05) 낮게 나타났다. 전 저장 기간을 통하여 제조 초기보다 대조 시료의 증가폭이 가장 높았고 다음으로 2%, 3% 시료 순으로 나타났으며, 특히 대조 시료와 2% 시료보다 3% 시료가 유의적으로 낮게 나타나 3% 용기에 저장된 갓 물김치의 숙성이 가장 늦은 것을 알 수 있었다. Noh 등(20)은 배추김치의 산도가 담금 직후 0.
- 전 저장 기간을 통하여 처리에 따른 유의적인 변화는 없었으며, 저장 기간별로 보면 대조시료의 경우 제조 초기보다 저장 16주에 유의적으로(P<0.05) 낮았고 이는 2%와 3% 시료에서도 비슷한 경향을 나타냈다.
- 1, 2와 같다. 제조 초기 갓 물김치의 pH는 5.85에서 4주 후 0%는 4.14, 2%는 4.17, 3%는 4.21로 차이가 없었고, 8주에는 2%와 3%에 비해 0%가 유의적으로 낮았다(Fig. 1). 12주부터는 0%와 2% 시료보다 3% 시료에서 유의적으로(P<0.
- 제조 초기 갓 물김치의 산도는 0.19에서 4주에 대조 시료가 0.83, 2% 시료는 0.80, 3% 시료는 0.77로 나타나 대조 시료에서 가장 높게 나타났고 다음으로 2%, 3% 시료 순으로 나타났으나 처리 간 유의적인 차이는 없었으며, 8주에는 대조 시료, 2%, 3% 시료 각각 0.86, 0.85, 0.78로 나타났고 12주에는 0.87, 0.87, 0.83으로 나타났으며, 16주 에는 0.88, 0.88, 0.84, 20주에는 0.89, 0.88, 0.85로 나타나 8주부터는 대조 시료와 2% 시료보다 3% 시료에서 유의적으로(P<0.05) 낮게 나타났다.
- 제조 초기에서 8주까지 보면 대조 시료와 2% 시료보다 3% 시료에서 유의적으로(P<0.05) 가장 낮게 나타나 변화가 적었음을알 수 있었다.
- 처리별 차이는 저장 8주까지는 대조 시료에 비해 차이가 없었으나 12주부터는 대조 시료와 2% 시료 보다 3% 시료에서 유의적으로(P<0.05) 낮게 나타난 것을알 수 있었다.
- 총균수의 경우 제조 초기 8.3×105 log CFU/g에서 시작하여 4주째에는 대조 시료 1.7×107 , 2% 1.7×107 , 3% 1.3×107 log CFU/g으로 나타나 모든 처리구에서 제조 초기보다 증가하였으며, 대조 시료보다 3% 시료에서 유의적으로(P<0.05) 낮게 나타났다.
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