[논문]고령자 대상 식생활 및 시판 고령친화식품 기호도 조사 - 서울시내 노인복지시설 이용자 중심으로 -

장효현; 이승주

doi:10.17495/easdl.2017.4.27.2.124

[국내논문] 고령자 대상 식생활 및 시판 고령친화식품 기호도 조사 - 서울시내 노인복지시설 이용자 중심으로 -
Preferences of Commercial Elderly-Friendly Foods among Elderly People at Senior Welfare Centers in Seoul 원문보기

東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.27 no.2, 2017년, pp.124 - 136

장효현 (세종대학교 조리외식경영학과) , 이승주 (세종대학교 조리외식경영학과)

Abstract ▼ AI-Helper

This study was performed to investigate the perception and preferences regarding commercial universal design foods (UDF) made with different ingredients. A one-to-one interview was used for data collection and the survey was conducted on 41 elderly people (over age 65; males: 11, females: 30) attending senior welfare centers in Seoul. Twelve UDF samples were collected, which were widely sold in Japan. Majority of respondents prepared meals (53.7%) and ate alone (43.9%), respectively. The preferred cooking level of elderly food was "ready to eat (RTE)" (43.9%) or "ready to heat (RTH)" (43.9%) rather than fresh cut product. In most, the elderly had no problem with chewing-action (90.2%). Generally, food ingredients such as grain, meat, seafood and fruits showed higher preference than vegetable and nuts. Among 12 UDF samples, pumpkin gratin (4.17) and peach flavored jelly (4.27) showed higher preferences among tested samples on a 5-point facial hedonic scale. There were no significant differences in overall preferences of all samples by difficulty in terms of chewing and swallowing of respondents. Demi-glace sauce hamburger and pot sukiyaki were more preferred as age increased (p<0.05).

Keyword

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문제 정의

따라서 본 연구에서는 서울시내 노인복지시설을 이용하는 고령자를 대상으로 식생활 특성과 일본에서 시판되는 고령 친화식품 중 다양한 식재료를 사용한 12종의 UDF 제품에 대한 기호도를 조사하였다. 또한 고령친화식품의 인지 여부및 요구도에 대한 조사도 실시하였다.
또한 고령친화식품의 인지 여부및 요구도에 대한 조사도 실시하였다. 본 연구를 통해 국내 고령자들의 시판 고령친화식품에 대한 기호도 분석을 통해 실제 고령자가 선호하는 “한국형 고령친화식품” 개발에 유용한 자료로 제시하고자 한다.
본 연구에서 서울시내 노인복지시설을 이용하는 고령자를 대상으로 식생활과 식재료별 선호도를 조사하고, 더불어 고령친화식품의 인지 여부 및 요구도를 조사하였다. 또한 일본 에서 널리 시판되고 있는 12종의 UDF 제품에 대한 국내 고령자들의 기호도를 분석하였다.

제안 방법

본 연구의 시료 선정을 위해 일본 개호식품 제품에 대해 texture 특성 및 재료에 따른 조사를 실시하였다. 다양한 재료 및 물성적 특성을 가진 제품의 선정을 위해 결조직, 무스, 젤리, 반고체, 액체 형태 등을 고려한 Wendin K 등(2010)의 연구를 참고하였다.
대상은 편의 표본추출법(convenience sampling)에 의해 설문자료를 수집하였다. 진행방법은 훈련된 조사원이 노인복지시설에서 고령자들을 대상으로 예비조사 후 수정, 보완하여 본 조사에서는 고령자와 1:1 interview를 진행해 실시하였다. 조사기간은 2015년 7월 21일부터 7월 23일까지 3일 간 이루어졌고, 하루에 4개의 시료에 대한 기호도 조사를 실시하여 동일 대상자에게 총 12개의 시료가 제시되었다.
본 연구에서 사용된 설문조사 항목은 인구통계학적 특성, 고령친화식품 요구도 및 일반적 식품별 선호도, 시료별 기호도 조사 순으로 진행하였으며, 설문지 항목의 일반적 사항으로는 주로 성별, 연령, 건강상태, 교육정도, 소득 등 식생활 특성으로 월 식품구입비, 식사준비 대상자, 동반식사 대상자, 식사시간, UDF 기준별 저작 가능 정도와 더불어 고령친화식품 인지여부 및 이용 여부 조리 선호 등을 항목에 나타내었다. 이 외에도 식재료별 선호도에서 선호하는 이유와 선호하지 않는 이유, 섭취형태·빈도·이유 등의 항목을 조사하였다.
본 연구에서 서울시내 노인복지시설을 이용하는 고령자를 대상으로 식생활과 식재료별 선호도를 조사하고, 더불어 고령친화식품의 인지 여부 및 요구도를 조사하였다. 또한 일본 에서 널리 시판되고 있는 12종의 UDF 제품에 대한 국내 고령자들의 기호도를 분석하였다. 고령자들은 식사준비 및 식사는 혼자서 신속하게 진행되었으며, 그로 인해 대부분 간편식을 선호하는 것으로 나타났다.

대상 데이터

본 연구의 모집단은 광진구 화양동 2곳, 군자동 1곳 총 3곳의 노인복지시설의 도움을 받아 65세 이상 고령자를 대상으로 진행하였다. 대상은 편의 표본추출법(convenience sampling)에 의해 설문자료를 수집하였다.
본 연구의 모집단은 광진구 화양동 2곳, 군자동 1곳 총 3곳의 노인복지시설의 도움을 받아 65세 이상 고령자를 대상으로 진행하였다. 대상은 편의 표본추출법(convenience sampling)에 의해 설문자료를 수집하였다. 진행방법은 훈련된 조사원이 노인복지시설에서 고령자들을 대상으로 예비조사 후 수정, 보완하여 본 조사에서는 고령자와 1:1 interview를 진행해 실시하였다.
진행방법은 훈련된 조사원이 노인복지시설에서 고령자들을 대상으로 예비조사 후 수정, 보완하여 본 조사에서는 고령자와 1:1 interview를 진행해 실시하였다. 조사기간은 2015년 7월 21일부터 7월 23일까지 3일 간 이루어졌고, 하루에 4개의 시료에 대한 기호도 조사를 실시하여 동일 대상자에게 총 12개의 시료가 제시되었다. 총 46부의 설문지를 배부하여 이 중 결측치가 전체 항목의 5% 이상으로 나타나는 불성실한 표본 5부를 제외한 총 41부를 분석대상으로 하였다(응답률: 89.
조사기간은 2015년 7월 21일부터 7월 23일까지 3일 간 이루어졌고, 하루에 4개의 시료에 대한 기호도 조사를 실시하여 동일 대상자에게 총 12개의 시료가 제시되었다. 총 46부의 설문지를 배부하여 이 중 결측치가 전체 항목의 5% 이상으로 나타나는 불성실한 표본 5부를 제외한 총 41부를 분석대상으로 하였다(응답률: 89.13%).

데이터처리

본 연구 자료는 SPSS 22.0(IBM, Co., Ltd., New york, USA)을 이용하여 분석하였으며, 조사대상자의 인구통계학적 특성 및 고령자의 식생활 실태, 고령친화식품의 인지도 및 요구도, 식재료별 선호도를 파악하기 위해 기술 통계분석(descriptive analysis)을 통해 빈도분석을 실시하였다. 각 시료의 기호도 평가 결과는 분산분석(ANOVA) 및 사후검정(Duncan's multiple range test)분석을 실시하였다.
, New york, USA)을 이용하여 분석하였으며, 조사대상자의 인구통계학적 특성 및 고령자의 식생활 실태, 고령친화식품의 인지도 및 요구도, 식재료별 선호도를 파악하기 위해 기술 통계분석(descriptive analysis)을 통해 빈도분석을 실시하였다. 각 시료의 기호도 평가 결과는 분산분석(ANOVA) 및 사후검정(Duncan's multiple range test)분석을 실시하였다. 또한 성별, 연령, 건강상태, 학력, 월 평균소득, 저작 정도에 따라 12종의 시료의 종합적인 기호도 평가에 대한 집단 간 차이를 분석하기 위해 독립표본 t-test를 실시하였다.
각 시료의 기호도 평가 결과는 분산분석(ANOVA) 및 사후검정(Duncan's multiple range test)분석을 실시하였다. 또한 성별, 연령, 건강상태, 학력, 월 평균소득, 저작 정도에 따라 12종의 시료의 종합적인 기호도 평가에 대한 집단 간 차이를 분석하기 위해 독립표본 t-test를 실시하였다. 모든 분석의 통계적 유의성은 α=0.
2) a∼f means in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.

이론/모형

이 외에도 식재료별 선호도에서 선호하는 이유와 선호하지 않는 이유, 섭취형태·빈도·이유 등의 항목을 조사하였다. 조사 항목은 선행연구(Park SJ 등 2006; Park JY 등 2012; Kwak TK 등 2013; Shin KJ 등 2016)를 참고하여 작성하였다.
대부분의 노인들은 월 15만 미만의 식품구입비와 더불어 식사준비도 혼자, 그것으로 인해 식사시간도 20분 이내가 가장 많았던 것으로 보아, 현재 사회가 겪고 있는 1인 가구 증가 추세에 따른 것으로 보인다. 고령자 식품 저작 가능정도를 파악하기 일본 개호식품(UDF)의물성기준(Lee GY 등 2015)을 참고하여 저작․연하 곤란 환자식에 가까운 UDF 4의 상태를 제외한 UDF 1∼3단계별로나누어 항목을 측정하였다. 그 결과, “씹는데 불편함이 없다” 는 18명(43.

성능/효과

또한 일본 에서 널리 시판되고 있는 12종의 UDF 제품에 대한 국내 고령자들의 기호도를 분석하였다. 고령자들은 식사준비 및 식사는 혼자서 신속하게 진행되었으며, 그로 인해 대부분 간편식을 선호하는 것으로 나타났다. 고령자들의 저작정도는 치아치료로 인해 대부분 문제가 없는 양호한 상태였으며, 고령 친화식품에 대한 인지도는 아주 낮게 나타났으나, 시판 시 높은 구매의사를 보였다.
고령자들은 식사준비 및 식사는 혼자서 신속하게 진행되었으며, 그로 인해 대부분 간편식을 선호하는 것으로 나타났다. 고령자들의 저작정도는 치아치료로 인해 대부분 문제가 없는 양호한 상태였으며, 고령 친화식품에 대한 인지도는 아주 낮게 나타났으나, 시판 시 높은 구매의사를 보였다. 또한 고령친화식품 제공형태는 간편식을 선호해 RTE나 RTH 등 완전조리나 반조리된 즉석조리 식품 형태를 선호하였다.
이외에 과일류 선호도는 딱딱한 것과 전처리가 어려운 것들 외에는 높은 선호도를 보였다. 시판 제품들의 기호도 조사 결과, 진밥에 가까운 히카리밥에 대한 기호도는 전반적으로 낮았으며, 호박 그라탕, 디저트 복숭아 젤리와 같은 다소 단맛이 높은 제품 들은 전반적으로 기호도가 높았다(p<0.05). 독립표본 t-test 결과, 히카리밥, 데미글라스소스 햄버거와 전골스키야끼는 유의적인 연령에 따른 기호도 증가를 나타냈다(p<0.

후속연구

종합적인 기호도에서 높은 수준을 나타낸 호박그라탕과 디저트복숭아젤리의 경우 단맛에 대한 고령자의 기호도가 반영된 것으로 여겨진다. 향후, 곡류는 한국인이 선호하는 보통밥의 물성을 유지하며, 단맛 위주의 디저트와 더불어 육류, 해산물류, 과일류, 채소류 등 식품의 관능 및 물성 특성을 고려하여 고령친화식품의 개발이 이루어져야 할 것으로 여겨진다.
05). 이외 소득수준, 저작가능 정도 등, 다른 인구통계학적 특성에 따른 기호도의 차이는 나타나지 않아, 향후 좀 더 많은 지역과 인원에 대한 조사가 필요할 것으로 여겨진다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	고령자들이 대부분 간편식을 선호하는 이유는?	또한 일본 에서 널리 시판되고 있는 12종의 UDF 제품에 대한 국내 고령자들의 기호도를 분석하였다. 고령자들은 식사준비 및 식사는 혼자서 신속하게 진행되었으며, 그로 인해 대부분 간편식을 선호하는 것으로 나타났다. 고령자들의 저작정도는 치아치료로 인해 대부분 문제가 없는 양호한 상태였으며, 고령 친화식품에 대한 인지도는 아주 낮게 나타났으나, 시판 시 높은 구매의사를 보였다.
	고령친화식품이란?	먼저 고령화 사회에 진입한 일본이나 유럽, 미국에서는 이에 대응하기 위한 대안으로 연구개발의 필요성을 인지하고, 고령자를 위한 식품개발 관련 정책적 지원을 통해서 체계적 으로 연구개발을 진행하고 있으나, 국내의 경우 식품산업 분야에서 고령친화형 제품 개발은 시작 단계로 볼 수 있어, 고령자들의 섭취식품에 관한 기준이 마련되어 있지 않은 상태 이다(Lee SJ 2015). 고령친화식품이란 섭취 및 대사기능 저하, 영양소 결핍 등, 일반적인 고령자의 신체적 특성과 더불어 다양한 기호를 고려한 식품을 의미하는데, 현재 국내 법규상 정의는 아직 정립되어 있지 않다(Moon JS 등 2012). 대표 적인 고령친화식품으로는 일본의 개호식품(Uuiversal design food; UDF)이 있는데, UDF는 저작․연하 정도를 단계별로 구분하여 고령자의 저작․연하장애 정도에 따른 상품을 선택할 수 있도록 하여 영양 균형과 식사만족도를 높이고 있다(Lee SK & Kim JS 2015).
	국내 고령자들의 식재료별 선호도 결과는 어떠한가?	또한 고령친화식품 제공형태는 간편식을 선호해 RTE나 RTH 등 완전조리나 반조리된 즉석조리 식품 형태를 선호하였다. 식재료별 선호도는 곡류, 채소류의 선호도는 높았으며, 해산물, 육류는 치아결손이나 건강상태에 따라서 상대적으로 낮은 선호도를 보였다. 이외에 과일류 선호도는 딱딱한 것과 전처리가 어려운 것들 외에는 높은 선호도를 보였다. 시판 제품들의 기호도 조사 결과, 진밥에 가까운 히카리밥에 대한 기호도는 전반적으로 낮았으며, 호박 그라탕, 디저트 복숭아 젤리와 같은 다소 단맛이 높은 제품 들은 전반적으로 기호도가 높았다(p<0.

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표제어: PCR

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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