전통 쌀 증류식 소주를 제조하여 오크통에 숙성시킴으로써 숙성 중에 증류주의 이화학적 특성 및 향기성분의 변화를 측정하였다. 입국(Aspergillus luchuensis)과 선발된 효모(Saccharomyces cerevisiae Y88-4)로 담금한 발효주를 감압 증류하였다. 제조된 증류주는 오크통과 스테인리스통에 12개월 간 실온 숙성 하였다. 숙성 12개월 후 숙성 전에 비해 MSO (Maturated distilled spirits in Oak)와 MSS (Maturated distilled spirits in stainless) 모두 알코올과 pH가 감소하였고, 산도, 전기전도도는 증가하는 경향을 나타냈다. 손실량, 탁도와 적색도, 황색도, 퓨젤유에서 MSO는 유의적으로 증가하였으나, MSS는 변화가 없었다. 향기성분은 ester 류 20종, alcohol 류 7종, acids 류 2종, 기타 5종으로 총 34종의 향기성분이 검출되었다. 12개월 숙성 후 아세트산 에틸, 페닐에틸 알코올이 감소하였고, 카푸릴산 에틸은 증가하여 향기성분에 변화를 나타냈다. 특히 oaklacton과 푸르푸랄은 MSO에서만 검출되어 오크 숙성시 발생하는 특징적인 향기성분으로 사료된다. 전통 쌀 증류주의 오크통 숙성은 알코올 및 손실량은 컸으나, 오크통의 다양한 물질과 반응하면서 색도 및 향기성분이 유의적인 차이를 나타냈다. 이로써 숙성 용기의 선택이 숙성 증류주의 품질에 영향을 미치는 것으로 사료되며, 숙성과정을 통해 다양하고 특색있는 주류제조가 가능할 것으로 기대된다.
전통 쌀 증류식 소주를 제조하여 오크통에 숙성시킴으로써 숙성 중에 증류주의 이화학적 특성 및 향기성분의 변화를 측정하였다. 입국(Aspergillus luchuensis)과 선발된 효모(Saccharomyces cerevisiae Y88-4)로 담금한 발효주를 감압 증류하였다. 제조된 증류주는 오크통과 스테인리스통에 12개월 간 실온 숙성 하였다. 숙성 12개월 후 숙성 전에 비해 MSO (Maturated distilled spirits in Oak)와 MSS (Maturated distilled spirits in stainless) 모두 알코올과 pH가 감소하였고, 산도, 전기전도도는 증가하는 경향을 나타냈다. 손실량, 탁도와 적색도, 황색도, 퓨젤유에서 MSO는 유의적으로 증가하였으나, MSS는 변화가 없었다. 향기성분은 ester 류 20종, alcohol 류 7종, acids 류 2종, 기타 5종으로 총 34종의 향기성분이 검출되었다. 12개월 숙성 후 아세트산 에틸, 페닐에틸 알코올이 감소하였고, 카푸릴산 에틸은 증가하여 향기성분에 변화를 나타냈다. 특히 oaklacton과 푸르푸랄은 MSO에서만 검출되어 오크 숙성시 발생하는 특징적인 향기성분으로 사료된다. 전통 쌀 증류주의 오크통 숙성은 알코올 및 손실량은 컸으나, 오크통의 다양한 물질과 반응하면서 색도 및 향기성분이 유의적인 차이를 나타냈다. 이로써 숙성 용기의 선택이 숙성 증류주의 품질에 영향을 미치는 것으로 사료되며, 숙성과정을 통해 다양하고 특색있는 주류제조가 가능할 것으로 기대된다.
Maturation of distilled spirit can generate diverse flavors and tastes. Rice Soju was matured in oak casks (MSO) and stainless steel containers (MSS) for one year at ambient temperature. Ipguk (Aspergillus luchuensis) and Saccharomyces cerevisiae Y88-4 were used, and reduced pressure ($110{\pm}...
Maturation of distilled spirit can generate diverse flavors and tastes. Rice Soju was matured in oak casks (MSO) and stainless steel containers (MSS) for one year at ambient temperature. Ipguk (Aspergillus luchuensis) and Saccharomyces cerevisiae Y88-4 were used, and reduced pressure ($110{\pm}20Torr$) distillation was applied to brew Soju. Acidity and conductivity were increased in both MSO and MSS. MSO reduced alcohol content (from 43 to 40%) and volume (from 18,000 to 12,730 mL), and significantly altered yellowness (from 0.2 to 30.2). Furthermore, MSO increased the isoamyl alcohol (from 276.7 to $339.2{\mu}g/mL$) and isobutyl alcohol (from 122.3 to $144.2{\mu}g/mL$) content. Gas chromatography-mass spectrometry was used to detect volatile compounds in Soju, which included 20 esters, 7 alcohols, 2 acids, and 5 miscellaneous compounds. Oak lactone was detected only in MSO and was considered as a specific flavor component associated with oak maturation. Thus, maturation materials contribute to the physicochemical property of distilled spirits.
Maturation of distilled spirit can generate diverse flavors and tastes. Rice Soju was matured in oak casks (MSO) and stainless steel containers (MSS) for one year at ambient temperature. Ipguk (Aspergillus luchuensis) and Saccharomyces cerevisiae Y88-4 were used, and reduced pressure ($110{\pm}20Torr$) distillation was applied to brew Soju. Acidity and conductivity were increased in both MSO and MSS. MSO reduced alcohol content (from 43 to 40%) and volume (from 18,000 to 12,730 mL), and significantly altered yellowness (from 0.2 to 30.2). Furthermore, MSO increased the isoamyl alcohol (from 276.7 to $339.2{\mu}g/mL$) and isobutyl alcohol (from 122.3 to $144.2{\mu}g/mL$) content. Gas chromatography-mass spectrometry was used to detect volatile compounds in Soju, which included 20 esters, 7 alcohols, 2 acids, and 5 miscellaneous compounds. Oak lactone was detected only in MSO and was considered as a specific flavor component associated with oak maturation. Thus, maturation materials contribute to the physicochemical property of distilled spirits.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 쌀 증류식 소주를 오크통에 숙성시킴으로써, 숙성 과정 중의 증류주의 물리 화학적인 변화 특성 및 향기성분을 분석하여, 전통주의 고부가가치를 창출을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다.
숙성은 실온보관으로 온도와 습도를 조절하지 않은 밀실에서 실시하였으며, 3개월 단위로 수집하여 분석하였다. 본 논문에서는 오크통에 숙성시킨 증류주는 maturated distilled spirits in oak (MSO)로, 스테인리스강 통에 숙성시킨 증류주는 maturated distilled spirits in stainless (MSS)로표시하였다.
제안 방법
5% 비율로 접종한 후 25℃에서 배양하여 효모수가 108 CFU/mL가 되었을 때 사용하였다. 1단 담금은 입국으로 담금을 진행하였고, 쌀무게의 120%(v/w)로 급수한 후 배양효모를 넣고 6일간 담금하였으며, 2단 담금은 1단 쌀입국의 2배의 증자쌀을 투입하고, 쌀 무게의 180%(v/w)로 급수한 후 11일간 담금하였다.
숙성실은 온·습도 조절장치가 장착되어 있지 않은 밀실로, 3시간 마다 온·습도를 측정하여 기록 하였다(Fig. 1).
숙성실의 온도 및 상대습도는 3시간 간격으로 8회/일 분석하였다
스테인리스강 숙성용기는 높이40 cm, 너비 35 cm의 20 L 용량의 밀폐형 덮개가 있으며, 스테인리스강 재질로 제작하여 사용하였다. 숙성은 실온보관으로 온도와 습도를 조절하지 않은 밀실에서 실시하였으며, 3개월 단위로 수집하여 분석하였다. 본 논문에서는 오크통에 숙성시킨 증류주는 maturated distilled spirits in oak (MSO)로, 스테인리스강 통에 숙성시킨 증류주는 maturated distilled spirits in stainless (MSS)로표시하였다.
아세트산(acetic acid)은 시료 2 mL을 Bio-Rex5 resin 처리 후 0.45 µm PVDF filter (SmartPor, Woongki Science, Seoul, Korea)로 여과하여 Agilent 1260 HPLC/DAD (Agilent Technologies, Foster City, CA, USA)로 분석하였다.
알코올 함량은 밀도계(DMA 4500A, Anton PaarGmbH, Austria)를 이용하여 측정하였다.
전기 전도도는 전도도계(IQ 170, IQ Scientific Instruments, Inc., Carlsbad, CA, USA)를 사용하여 측정하였고, 탁도는 200 mesh로거른 샘플을 탁도계(2100AN Laboratory turbidimeter, HACH, Loveland, CO, USA)를 이용하여 분석하였다.
전통 쌀 증류식 소주를 제조하여 오크통에 숙성시킴으로써 숙성 중에 증류주의 이화학적 특성 및 향기성분의 변화를 측정하였다. 입국(Aspergillus luchuensis)과 선발된 효모(Saccharomycescerevisiae Y88-4)로 담금한 발효주를 감압 증류하였다.
증류관내 압력은 110±20 mmHg였고, 발효액의 온도는 40-60℃, 냉각수의 온도는 4℃를 유지하도록 설정하였으며 증류액 유출 온도는15-20℃를 정상조건으로 최고 온도 25℃를 넘지 않도록 하였다.
증류식 소주의 저장숙성을 위한 오크통은 높이 46 cm, 너비 30cm의 20 L 용량의 American standard barrel type으로 백참나무수종(Quercus alba)으로 제작하였다. 스테인리스강 숙성용기는 높이40 cm, 너비 35 cm의 20 L 용량의 밀폐형 덮개가 있으며, 스테인리스강 재질로 제작하여 사용하였다. 숙성은 실온보관으로 온도와 습도를 조절하지 않은 밀실에서 실시하였으며, 3개월 단위로 수집하여 분석하였다.
전통 쌀 증류식 소주를 제조하여 오크통에 숙성시킴으로써 숙성 중에 증류주의 이화학적 특성 및 향기성분의 변화를 측정하였다. 입국(Aspergillus luchuensis)과 선발된 효모(Saccharomycescerevisiae Y88-4)로 담금한 발효주를 감압 증류하였다. 제조된 증류주는 오크통과 스테인리스통에 12개월 간 실온 숙성 하였다.
입국(Aspergillus luchuensis)과 선발된 효모(Saccharomycescerevisiae Y88-4)로 담금한 발효주를 감압 증류하였다. 제조된 증류주는 오크통과 스테인리스통에 12개월 간 실온 숙성 하였다.숙성 12개월 후 숙성 전에 비해 MSO (Maturated distilled spiritsin Oak)와 MSS (Maturated distilled spirits in stainless) 모두 알코올과 pH가 감소하였고, 산도, 전기전도도는 증가하는 경향을 나타냈다.
증류식 소주 제조용 원료미인 멥쌀은 철원 오대쌀(Odaebyeo, Cheolwonnonghyup, Cheolwon, Korea)을 사용하였고, 발효제는 조은곡식 Aspergillus luchuensis 분말형 종국으로 M사의 횡형 제국기를 사용하여 입국을 제조하였으며, 효모는 수집누룩에서 분리한 효모 중 고알코올발효 특성을 나타내는 Saccharomyces cerevisiae Y88-4를 선정하여 담금하였다. 효모는 입국배지에 0.
증류식 소주의 저장숙성을 위한 오크통은 높이 46 cm, 너비 30cm의 20 L 용량의 American standard barrel type으로 백참나무수종(Quercus alba)으로 제작하였다. 스테인리스강 숙성용기는 높이40 cm, 너비 35 cm의 20 L 용량의 밀폐형 덮개가 있으며, 스테인리스강 재질로 제작하여 사용하였다.
데이터처리
3)a-cmeans with different superscripts within a column are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
실험결과는 SPSS statistics (ver. 20)을 사용해 숙성증류주의 용기 별 차이는 T-test, 숙성 일에 따른 차이는 일원분산분석(Oneway anova)을 이용하여 p<0.05 수준으로 던칸의 다중검정 (Dunacn’s multiple rage test)로 사후분석을 실시하였다.
이론/모형
제조한 술덧의 증류는 감압 증류법을 이용하여 증류하였다. 증류관내 압력은 110±20 mmHg였고, 발효액의 온도는 40-60℃, 냉각수의 온도는 4℃를 유지하도록 설정하였으며 증류액 유출 온도는15-20℃를 정상조건으로 최고 온도 25℃를 넘지 않도록 하였다.
휘발성 향기성분은 알코올 20%로 희석한 시료 5 mL을 50℃에서 40분간 SPME (solid phase micro extraction) 방법으로 향을 포집하여 Stabilwax-DA column (30 m×0.25 mm, I.d.×0.25 µmfilm thickness: Restek Corp., Bellefonte, PA, USA)이 장착된HP-7890A GC/HP-5973N MSD (Hewlett-Packard Co., Palo Alto,CA, USA)를 이용하여 분석하였다.
성능/효과
향기성분은 ester류 20종, alcohol 류 7종, acids 류 2종, 기타 5종으로 총 34종의 향기성분이 검출되었다. 12개월 숙성 후 아세트산 에틸, 페닐에틸 알코올이 감소하였고, 카푸릴산 에틸은 증가하여 향기성분에 변화를 나타냈다. 특히 oaklacton과 푸르푸랄은 MSO에서만 검출되어 오크 숙성시 발생하는 특징적인 향기성분으로 사료된다.
MSO는 숙성기간 중 평균 118.07 us/cm3을 나타냈으나 MSS는 12.91 us/cm3을 나타내 MSO와 MSS의 숙성용기에 따른 유의적인 차이를 나타냈었다(p<0.001).
3과 같다. MSO와 MSS의 pH는 숙성 시작 전에는 pH 4.60이었으나, 숙성 12개월차에는 각 4.35와 4.23으로 두 실험구 모두 유의적으로 감소하였다. Liebmann와 Scheal(30)은 0개월차에 4.
pH와 산도 모두 용기에 따른 유의적인 차이를 나타냈으며, MSO의 평균 pH가 4.54였으나 MSS의 평균 pH는 4.34로 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05).
7 µg/mL으로 검출되었다고 보고하였으며, 옹기와 스테인리스강 숙성시 숙성 기간이 지남에 따라 감소하는 경향을 보였다고 하였다. 그러나 본 연구에서는 오크통 숙성시 유의적으로 증가했고, 스테인리스 용기 숙성시에는 유의적인 변화가 없는 것으로 나타나 숙성 용기에 대한 차이를 나타냈다.
증류주에 과다 함유시 용매제 같은 향을 느끼게 되며, 당도가 높을수록, 발효온도가 높을수록 생성량이 증가한다고 알려져 있다(19,24). 본 연구는 숙성기간이 증가할수록 MSO와 MSS 모두 아세트산 에틸의 %area가 감소하는 경향을 나타내었고, Cho 등(15)도 4개월간 숙성한과실 증류주에서 아세트산 에틸 함량이 감소하였다고 하여, 본연구와 비슷한 경향을 나타냈다. 카푸릴산 에틸(ethyl caprylate)는 파인애플향으로 묘사되며, 지방산과 알코올 결합으로 생성되고 원료의 지방산 영향을 크게 받는 향기성분으로 본 연구에서는 숙성 시작 전에 0.
푸르푸랄은 당의 열분해 생성물로 알려져 있어, 증류온도와 관련이 깊은 항목으로 탄냄새 지표성분으로 활용된다(19,23). 본 연구에서는 숙성전과 MSS에서는 검출되지 않고, MSO에서만 검출되어,발효, 증류과정에서의 성분생성보다는 숙성과정에서 오크통의 그슬림으로써 생성된 성분들이 술에 침출되어 검출되는 것으로 사료된다(6). Oaklacton은 오크통 숙성시 생기는 중요 미량 향기성분으로, 낮은 농도에서는 오크향과 나무향 등으로 묘사되고, 높은 농도를 함유할 시 코코넛 향이나 바니쉬 향으로 묘사되며, 숙성 나무의 종류와 숙성 기간에 영향을 받는 것으로 보고되었다(39,40).
a/b ratio는 아이소아밀알코올과 아이소뷰틸알코올의 비로서, 주류에 따라 일정한 범위를 갖는 것으로 알려져 있으며 증류식 소주는 2-4의 범위를 갖는다고 하였다(10,20). 본 연구의 a/b ratio는 숙성 전 2.26에서 숙성 12개월 후 MSO는 2.35로 유의적으로 증가했으며, MSS는 2.25로 유의적인 변화가 없었다. 아이소아밀알코올과 아이소뷰틸알코올 모두 용기에 따른 유의적인 차이를 나타내, 퓨젤 함량이 숙성용기에 영향을 받는 것으로 사료된다(p<0.
탁주 발효 과정 중 미생물 작용으로 휘발성 향기성분이 생성되며, 맛과 색, 향기성분의 조화가 품질에 중요한 영향을 미친다고 보고하였다(19). 본연구의 쌀 증류식 소주에서는 에스터류 20종, 알코올류 7종, 산류 2종, 기타 5종으로 총 34종의 향기성분이 검출되었다(Table 3). 에스터류는 미량만 존재하나, 미량의 향기성분으로도 향미기여도가 알코올, 알데하이드류 보다 커서 관능에 중요인자로 작용하는 것으로 알려져 있다(36).
숙성 12개월 후 숙성 전에 비해 MSO (Maturated distilled spiritsin Oak)와 MSS (Maturated distilled spirits in stainless) 모두 알코올과 pH가 감소하였고, 산도, 전기전도도는 증가하는 경향을 나타냈다. 손실량, 탁도와 적색도, 황색도, 퓨젤유에서 MSO는 유의적으로 증가하였으나, MSS는 변화가 없었다. 향기성분은 ester류 20종, alcohol 류 7종, acids 류 2종, 기타 5종으로 총 34종의 향기성분이 검출되었다.
제조된 증류주는 오크통과 스테인리스통에 12개월 간 실온 숙성 하였다.숙성 12개월 후 숙성 전에 비해 MSO (Maturated distilled spiritsin Oak)와 MSS (Maturated distilled spirits in stainless) 모두 알코올과 pH가 감소하였고, 산도, 전기전도도는 증가하는 경향을 나타냈다. 손실량, 탁도와 적색도, 황색도, 퓨젤유에서 MSO는 유의적으로 증가하였으나, MSS는 변화가 없었다.
페닐에틸 알코올(phenylethyl alcohol)은 페닐알라닌(phenylalanine)으로부터 유래한 중요 방향족 알코올 성분으로 장미, 오렌지 꽃과 같은 천연 정유에서 발견되며, 위스키에서 10-15 µg/mL, 브랜디에서 5-6 µg/mL, 소주에서 30-40 µg/mL 등 다양한 주류에서 존재하는 것으로 알려져 있다(38). 숙성 시작 전 3.01%area에서 숙성 12개월 후 MSO는 2.24%area, MSS는 2.19%area로 감소하는 경향을 보였다. 푸르푸랄은 당의 열분해 생성물로 알려져 있어, 증류온도와 관련이 깊은 항목으로 탄냄새 지표성분으로 활용된다(19,23).
숙성용기에 따른 알코올의 함량은 유의적인 차이가 있었고(p<0.001), 저장실의 온·습도의 영향으로 오크통이 흡수한 알코올이 증발하여 알코올 함량에 영향을 주는 것으로 사료된다.
숙성일이 증가할수록 두 숙성 용기 모두 증류주의 전기전도도 값이 유의적으로 증가하였으며(p<0.001), MSO는 숙성 12개월에 192.80 us/cm3으로 가장 높게 나타났고, MSS는 13.09 us/cm3로 나타났다.
MSO의 경우, 알코올에 나무의 다양한 지용성 색물질이 용출되면서 색도에 유의적인 변화를 나타내었다. 숙성일이 증가할수록 명도는 어두워지고, 적색도와 황색도가 유의적으로 증가하였다. 증류초기의 맑고 투명한 증류주는 오크통에서 숙성함에 따라 엷은 노란색에서 진한 노란색으로 변하고, 최종적으로 붉은 갈색으로 변화하며, 이는 오크통의 탄닌의 산화과정에서생기는 trihydroxy-benz-a-tropolon 때문으로 알려져 있다.
쌀 증류식 소주의 아세트산 함량은 숙성 0개월에는 검출되지 않았으나, MSO가 숙성 12개월 차에 85.35 µg/mL로 나타났고, MSS는 19.34 µg/mL로 나타나 두 시험구 모두 숙성일이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다(Fig. 5).
MSO의 경우, 오크통이 증류식 소주를 흡수 및 휘발하여 숙성기간이 길어짐에 따라 손실량이 증가하는 것으로 사료된다. 알코올 함량은 MSO와MSS 모두 숙성 0개월차가 43.35%로 가장 높게 나타났으며, 숙성기간 중에 유의적으로 감소하는 것으로 나타나 숙성 12개월차에 MSO는 39.62%, MSS는 42.91%로 측정되었다(Fig. 2). 이 등(28,29)도 숙성기간이 증가함에 따라 알코올이 감소하는 경향을 나타냈으며, 증류주 자체가 자연적으로 알코올이 휘발되기 때문으로 사료된다고 보고하였다.
특히 oaklacton과 푸르푸랄은 MSO에서만 검출되어 오크 숙성시 발생하는 특징적인 향기성분으로 사료된다. 전통 쌀 증류주의 오크통 숙성은 알코올 및 손실량은 컸으나, 오크통의 다양한 물질과 반응하면서 색도 및 향기성분이 유의적인 차이를 나타냈다. 이로써 숙성 용기의 선택이 숙성 증류주의 품질에 영향을 미치는 것으로 사료되며, 숙성과정을 통해 다양하고 특색있는 주류제조가 가능할 것으로 기대된다.
주성분은 아이소아밀알코올(isoamyl alcohol), 아이소뷰틸알코올(isobutyl alcohol), 노말프로판올(n-propanol) 및 기타 고급 알코올류를 포함하며(35), 본 연구에서 숙성일에 따른 아이소아밀알코올 함량은 숙성시작 전 276.74 µg/mL에서 숙성 12개월후 MSO가 339.20 µg/mL로 유의적으로 증가하였고 MSS는 279.37µg/mL으로 측정되었다.
증류주의 숙성용기에 따라 MSO의 평균 탁도는 1.17로 나타났으나, MSS는 0.06으로 나타나 숙성용기에 따른 유의적인 차이를 보였고(p<0.001), 이는 오크통의 다양한 고분자 물질 및 재 등이 술에 용출됨에 따라, 탁도에 영향을 미친 것으로 사료된다.
본 연구는 숙성기간이 증가할수록 MSO와 MSS 모두 아세트산 에틸의 %area가 감소하는 경향을 나타내었고, Cho 등(15)도 4개월간 숙성한과실 증류주에서 아세트산 에틸 함량이 감소하였다고 하여, 본연구와 비슷한 경향을 나타냈다. 카푸릴산 에틸(ethyl caprylate)는 파인애플향으로 묘사되며, 지방산과 알코올 결합으로 생성되고 원료의 지방산 영향을 크게 받는 향기성분으로 본 연구에서는 숙성 시작 전에 0.73%area를 나타냈으나, 숙성기간이 12개월이 지났을 때 MSO는 21.89%area, MSS는 17.82%area로 용기에 상관없이 증가하는 경향을 나타냈다(Table 3). 페닐에틸 알코올(phenylethyl alcohol)은 페닐알라닌(phenylalanine)으로부터 유래한 중요 방향족 알코올 성분으로 장미, 오렌지 꽃과 같은 천연 정유에서 발견되며, 위스키에서 10-15 µg/mL, 브랜디에서 5-6 µg/mL, 소주에서 30-40 µg/mL 등 다양한 주류에서 존재하는 것으로 알려져 있다(38).
손실량, 탁도와 적색도, 황색도, 퓨젤유에서 MSO는 유의적으로 증가하였으나, MSS는 변화가 없었다. 향기성분은 ester류 20종, alcohol 류 7종, acids 류 2종, 기타 5종으로 총 34종의 향기성분이 검출되었다. 12개월 숙성 후 아세트산 에틸, 페닐에틸 알코올이 감소하였고, 카푸릴산 에틸은 증가하여 향기성분에 변화를 나타냈다.
후속연구
전통 쌀 증류주의 오크통 숙성은 알코올 및 손실량은 컸으나, 오크통의 다양한 물질과 반응하면서 색도 및 향기성분이 유의적인 차이를 나타냈다. 이로써 숙성 용기의 선택이 숙성 증류주의 품질에 영향을 미치는 것으로 사료되며, 숙성과정을 통해 다양하고 특색있는 주류제조가 가능할 것으로 기대된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
증류식 소주는 어떤 장점이 있는가?
최근 경제발전 및 사회변화에 따른 소비자들의 다양화와 고급화 요구에 따라 증류식 소주 시장이 성장하고 있는 추세이다. 증류식 소주는 약, 탁주에 비해 색이 맑고 알코올(alcohol) 함량이 높아 저장성이 우수하다. 또한 약재나 과일 등을 침출하여 다양하게 발전 시킬 수 있는 가능성이 크다(2,4). 더불어 증류주는 숙성과정을 통해 증류주의 맛과 향, 색이 변화하여 특색있고 고급화 된 주류제조가 가능하다는 장점이 있으므로, 국내 소비자의 기호 충족을 넘어 해외 진출을 위한 품질향상 및 표준화 등에 관한 기반연구가 필요한 실정이다.
오크통에서의 숙성과정은 어떠한 과정이 복합적으로 일어나는 것인가?
숙성 용기 중 오크는 통으로 만들기 용이하고 위스키 등 알코올을 함유한 용액의 저장에 적합한 물리, 화학적 특성을 갖고 있어 예로부터 술의 숙성에 이용되어 왔다. 오크통에서 숙성과정은 증류주의 향과 맛, 색이 변화하게 되는 중요한 과정으로, 나무의 수지 및 목재 성분이 용출되고, 증류주와 용출된 성분들이 상호작용하며, 산소와 결합하는 등 복잡한 과정을 통해 이루어진다(4,6).
소주는 숙성과정에 따라 어떤 반응이 나타나는가?
증류 직후의 소주는 자극적인 냄새와 거친 맛을 지니고 있으나, 숙성과정을 통해 부드럽고 원숙한 풍미를 갖게 된다. 숙성은 크게 3단계로 나뉘게 되는데, 숙성초기에는 아세트알데하이드(acetaldehyde)와 유황화합물 등 가스취 성분이 휘발하며 자극취가 감소하게 된다. 숙성중기에는 카보닐화합물(carbonyl compound)의 중축합 반응이 일어나고, 원숙미가 증가하게 된다. 3년 이상장기숙성 시에는 지방산이 에스터화(esterification)되고, 성분이 농축되며 고유 향미를 형성하게 된다(7,8).
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