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문제 정의
- 따라서 본 연구의 목적은 고등학교 급식소의 위생ㆍ안전관리 현황을 평가하고, 일부 작업구역별 온도, 습도, 공중부유균의 농도를 평가하고자 한다. 이를 통해 환경위생과 위생ㆍ안전관리 수행도 간의 관련성을 살펴보고자 한다.
- 본 연구는 고등학교 급식소의 위생ㆍ안전관리 현황을 평가하고 일부 작업구역별 공중부유균의 농도, 습도, 온도를 평가하고자 한다. 연구 결과는 아래와 같다.
- 고등학교 학생들이 일과 대부분의 시간을 학교에서 보내고 학교급식소에서 하루 2끼 이상을 섭취한다는 점을 감안할 때, 고등학교 급식소의 식중독 예방을 위한 철저한 위생관리의 중요성이 더욱 강조 된다. 본 연구는 급식소의 식중독 예방을 위한 컨설팅 사업의 일환으로 위생ㆍ안전관리 평가와 더불어일부 작업구역별 공중부유균의 농도, 온도, 습도를 평가하였다.
- 본 연구는 위생ㆍ안전관리 평가 결과와 공중부유균, 습도, 온도 간의 관련성을 살펴보았다. 비록 공중부유균과 온도, 습도 간의 관련성을 확인하지 못했지만 그럼에도 불구하고 몇 가지 의의를 갖는다.
- 7% 에 불과해 관련 교육이 필요하다는 연구 결과(Kim & Moon 2014)와 유사하였다. 본 연구에서 용품과 식품접촉 표면인 기구, 기기를 대상으로 미생물과 같은 유기물질의 오염상태를 파악하기 위하여 ATP 를 측정하였다. 그 결과 300 RLU(relative light unit) 이하의 기준 범위에 속하는 샘플은 전체의 20.
- 따라서 본 연구의 목적은 고등학교 급식소의 위생ㆍ안전관리 현황을 평가하고, 일부 작업구역별 온도, 습도, 공중부유균의 농도를 평가하고자 한다. 이를 통해 환경위생과 위생ㆍ안전관리 수행도 간의 관련성을 살펴보고자 한다.
제안 방법
- 공기의 질과 실내의 상대습도와 온도 간의 관련성을 파악하고자 작업구역별로 온도와 습도를 디지털 온습도계(A-390, 유인스, 서울, 대한민국)로 2회 측정하여 평균을 산출하였다.
- 예를 들면 공기 샘플은 점심식사가 진행되는 시점에는 식당에서, 식기세척이 진행되는 시점에는 식기세척구역에서 수집하였다. 공중낙하균은 정해진 장소(전처리구역, 조리구역, 건조식품창고, 식당, 식기세척구역)에서 에어샘플러(Air IDEAL Ⓡ 3P TM Traceability, 비오메리으코리아, 서울, 대한민국)를 이용하여 5분 동안 공기를 포집하였다. 에어샘플링 장소에 따라서 공기의 질이 다른 것을 감안하여 식당은 학생들이 식사하는 위치의 바닥에서 1 m 높이에서, 나머지 작업구역은 조리종사원이 서서 작업하면서 숨쉬는 높이인 1.
- 급식에 사용되는 용품의 오염정도를 파악하기 위하여 고무장갑, 앞치마, 조리도구(밧드), 식판, 냉장고 손잡이, 소독고 등을 대상으로 휴대용 ATP 측정기(Adenosine Tri-Phosphate, TBD1000, Teltron, 대전, 대한민국)로 오염정도를 측정하였다. 위 용품과 조리도구, 식판은 작업자가 식품을 취급하는 과정에 교차오염을 유발하는 용품이나 식품접촉표면이 될 수 있다는 점에서 선정되었다.
- 또한 본 연구에서 수집한 작업구역별 일반세균, 습도, 온도 자료는 추후 후속연구를 통해 확보될 자료와 함께 이들 요인 간의 상관관계 분석을 위한 귀중한 데이터베이스로 활용될 수 있을 것이다. 둘째, 본 연구는 급식전문가의 학교급식소 방문 조사를 통해 학교급식시설 현대화 사업 이후의 학교급식 위생관리 실태를 전문적으로 진단하였다. 학교급식시설 현대화 사업을 계획할 때 급식시설 디자인에 관한 좀 더 과학적인 근거에 따라 진행될 필요성이 제기되었다.
- ATP의 경우 세균 이외에 식품 유기물질이 혼입된 경우 측정값이 높아진다는 점을 감안한다면 반드시 세척 후 사용 전의 용품을 샘플링하여 세척과 소독이 제대로 되었는지를 확인하는 용도로 사용 목적을 제한해야 할것이다. 둘째, 에어 샘플링 시 작업구역별 1회에 한하여 공기를 포집하였다. 선행연구와 같이 작업구역 별로 3회 이상, 시간을 달리하여 공기를 포집한다면 본 연구와 다른 결과가 나올 수 있을 것으로 예상된다.
- 선행연구와 같이 작업구역 별로 3회 이상, 시간을 달리하여 공기를 포집한다면 본 연구와 다른 결과가 나올 수 있을 것으로 예상된다. 또한 본 연구에서는 공중부유 세균만 측정하고 곰팡이 수준은 측정하지 않았다. 따라서 미래 연구는 세균과 곰팡이 수준을 함께 평가하는 연구가 진행되어야 할 것이다.
- 본 연구는 경기도의 일부 고등학교 26개소를 대상으로 2014년 5월 1일부터 10월 1일까지 총 26개교 직영급식소를 대상으로 실시하였다. 업계와 학계 경력을 포함하여 20년 이상의 경력을 지닌 학계 전문가가 직접 고등학교 급식소를 방문하여 식중독 예방을 위한 위생ㆍ안전관리 실태를 평가하고, 공중부 유균의 농도를 측정하였다.
- 평가표는 5개영역 총 20항목으로 구성되었다. 영역별 항목수는 개인위생관리 4항목, 조리도구관리 4항목, 교차오염 관리 4항목, 조리 및 보관관리 4항목, 운영사항 4항목의 총 20문항으로 구성하였다. 평가는 학계 전문가가 오전 9시부터 13시 30분까지 급식현장을 직접 방문하여 이루어졌고, 평가척도는 미흡 1점, 보통 3점, 우수 5점으로 평가하여 최대 100점 만점으로 평가하였다.
- 그 외에 학교급식 일반사항을 질문하는 내용이 포함되었다. 일반사항은 운영형태, 급식인원 (조식, 중식, 석식), 교실 및 식당 배식 여부의 3항목으로 구성하고, 영양사가 직접 작성하도록 요청하였다.
- 영역별 항목수는 개인위생관리 4항목, 조리도구관리 4항목, 교차오염 관리 4항목, 조리 및 보관관리 4항목, 운영사항 4항목의 총 20문항으로 구성하였다. 평가는 학계 전문가가 오전 9시부터 13시 30분까지 급식현장을 직접 방문하여 이루어졌고, 평가척도는 미흡 1점, 보통 3점, 우수 5점으로 평가하여 최대 100점 만점으로 평가하였다. 그 외에 학교급식 일반사항을 질문하는 내용이 포함되었다.
대상 데이터
- 본 연구는 경기도의 일부 고등학교 26개소를 대상으로 2014년 5월 1일부터 10월 1일까지 총 26개교 직영급식소를 대상으로 실시하였다. 업계와 학계 경력을 포함하여 20년 이상의 경력을 지닌 학계 전문가가 직접 고등학교 급식소를 방문하여 식중독 예방을 위한 위생ㆍ안전관리 실태를 평가하고, 공중부 유균의 농도를 측정하였다.
- 협조가 가능한 고등학교 급식소를 대상으로 공기의 질을 평가하였다. 샘플링은 위생ㆍ안전점검이 진행되는 동안 작업공정에 맞춰 전처리구역, 조리구역, 건조식품창고, 식당, 식기세척구역 순으로 순차적으로 진행되었다.
데이터처리
- Spearman’s rank correlation test를 이용하여 위생ㆍ안전점검 점수, 작업구역별 상대습도, 온도, 공중부유균 수준 간의 상관관계를 분석하였다.
- 0(IBM, NY, USA)을 이용하였다. 평균과 표준편차, 범위를 산출 하였고, 집단 간의 유의성 검증은 P＜0.05에서 산출 하였다. Spearman’s rank correlation test를 이용하여 위생ㆍ안전점검 점수, 작업구역별 상대습도, 온도, 공중부유균 수준 간의 상관관계를 분석하였다.
성능/효과
- 1. 26개 고등학교 급식소의 위생ㆍ안전점검에서 대부분의 학교(84.6%)가 80점 이상의 점수를 보여 전반적으로 우수한 것으로 나타났다. 영역별 위생ㆍ안전점검 결과는 교차오염관리가 20점 만점중 16.
- 2. 전처리구역, 조리구역, 건조식품창고, 식당, 식기 세척구역 등의 5구역의 공중부유균 수준은 건조 식품창고 43.5 CFU/plate, 전처리구역 54.1 CFU/ plate, 조리구역 55.8 CFU/plate, 식기세척구역 62.9 CFU/plate, 식당 179.2 CFU/plate로 나타나, 학생들이 음식을 받고 식사하는 공간의 공기 질 개선을 위한 관리 요령 제안이 요구되었다.
- 3. 작업구역별 상대습도는 전처리구역(66.5%)과 건조식품창고(67.7%)가 비교적 낮았으나, 식기세척 구역은 74.4%로 높게 나타났다. 작업구역별 실내 온도는 건조식품창고와 식당이 24.
- 4. 위생ㆍ안전관리 총점은 조리도구관리(r=0.820, P＜ 0.001), 교차오염관리(r=0.855, P＜0.01), 조리 및 보관관리(r=0.805, P＜0.01) 영역의 점수와 높은 상관 관계를 보였으며, 급식인원과는 음의 약한 상관관계(r= –0.32)를 보였으나 통계적인 유의성은 없었다.
- 5. 작업구역의 공중부유균 수준과 온도, 습도 간의 상관관계를 분석한 결과 식기세척구역의 공중부 유균은 식기세척구역의 온도와 음의 유의적인 상관관계를 보였을 뿐(r= –0.693, P＜0.05), 전처리구역, 조리구역, 식당, 건조식품창고의 공중부유균 수준과 온도, 습도간의 유의적인 상관관계를 보이지 않았다.
- 5개 작업구역의 상대습도는 66.5∼74.4% 범위였고, 전처리구역(66.5%), 건조식품창고(67.7%), 조리구역(69.1%), 식당(71.4%), 식기세척구역(74.4%) 순으로 높게 나타났다.
- ATP 측정값은 샘플의 종류에 따라서 측정시점에 따라 편차가 큰 것으로 조사되었다(Table 3). ATP 측정 결과 300 RLU(relative light unit) 이하의 기준 이내의 샘플은 전체 34개 중에서 7 샘플(20.6%)에 불과하였다. 평균값은 밧드(안쪽 면) 435 RLU, 식기 및 식판 1, 582 RLU, 냉장고 손잡이 6, 985 RLU, 조리후 앞치마 38, 405 RLU, 고무장갑 117, 095 RLU, 소독고 205, 025 RLU 순으로 나타났다.
- 4%가 곰팡이였다(Rajasekar & Balasubramanian 2011). 공기 중 세균의 종류는 포도상구균, corynebacterium 등이었고, 곰팡이는 penicillium, aspergillus, cladosporium 등이 높게 검출되었다. 또한 실내 공기 중 세균의 오염 도는 식당 내 소비자 점유 밀도(occupant density)와 실내 온도에 따라 크게 영향을 받았다.
- 전처리구역, 조리구역, 건조식품창고, 배식대와 인접한 식당, 식기세척구역 등의 5구역에서 공중부유균 수준은 5∼343 CFU/plate로 나타났다(Table 4). 공중부유균의 수준은 건조식품창고 43.5 CFU/plate, 전처리구역 54.1 CFU/plate, 조리구역 55.8 CFU/plate, 식기세척구역 62.9 CFU/plate, 식당 179.2 CFU/plate 순으로 높게 나타났다. 특히 급식을 받는 배식구역에서 높은 공중부유균을 보였다.
- 본 연구에서 용품과 식품접촉 표면인 기구, 기기를 대상으로 미생물과 같은 유기물질의 오염상태를 파악하기 위하여 ATP 를 측정하였다. 그 결과 300 RLU(relative light unit) 이하의 기준 범위에 속하는 샘플은 전체의 20.6%에 불과하였다. 식품의약품안전처에서 정하는 HACCP 인증 기준은 99 이하 안전, 100∼199 이하 주의, 200 이상 오염으로 판단(The Ministry of Food and Drug Safety 2015)한다면, 부적합률은 더 높아질 것이다.
- 이러한 결과는 식품건조창고의 온도나 습도가 높은 곳에서 공중부유균 수준이 높을 것으로 예상했던 것과는 다른 결과이다. 그러나 점유 밀도가 높은 식당에서는 다른 작업구역에 비해 높은 수준의 공중부유균이 검출됨을 확인할수 있었다. 싱가포르 대학급식소를 대상으로 수행한 연구에서는 식당에 에어컨 구비 여부가 푸드코트의공기 질에 영향을 준다고 보고하였다.
- 34점에 미달함을 보여 주었다. 다만 작업대, 세정대의 조리 전후 구분 사용은 4.54점으로 양호하게 나타나 교차오염 방지를 위한 구분 사용 교육을 칼, 도마, 앞치마, 고무장갑 등에 집중하여 실시하는 것이 보다 효과적임을 알 수 있었다.
- 28 m/s로 측정되었다. 따라서 후드의 환기 용량을 최대 공기속도 0.3 m/s 이상으로 높임으로써 작업공간의 적정온도를 유지할 것을 권고하였다. 이 결과와 비교할 때 학교급식의 경우 현대화 사업을 통해 중앙공급식 냉방장치를 설치하여 적절한 실내 온도를 유지하는 것으로 나타났다.
- 특히 교실 5∼6곳을 식당으로 지정하여 학생에게 편리함을 제공하고 있었으나, 조리종사원의 인력관리 측면에서 볼 때 배식인력 분산으로 효율성이 떨어지고 배식에 필요한 장비, 음식 및 퇴식상 이동과정에서 위생관리에 어려움이 있을 뿐 아니라 교실 식당의 청소관리, 환경측면(공기의 질)에서 문제점이 드러났다. 마지막으로, 학교에 따라 위생관리 수준 차이가 많았으며 영양(교)사의 경력과 역량이 위생관리에 매우 중요함을 확인할 수 있었다. 특히 학교급식 중에서 가장 많은 배식량을 제공하고 2 끼의 식사를 제공하는 고등학교 급식은 영양(교)사와 조리종사원의 업무 과중으로 위생관리 기준을 철저히 이행하기에 많은 무리가 있는 실정이다.
- 본 연구에서 5개 작업구역의 상대습도는 66.5∼74.4% 범위로 전처리구역(66.5%), 건조식품창고(67.7%), 조리구역(69.1%)을 제외하고 식당(71.4%), 식기세척구역(74.4%)에서 다소 높게 나타났다.
- 본 연구에서 고등학교 급식소 작업구역별 공중부 유균 농도는 5∼343 CFU/plate 수준이었다.
- 본 연구에서 고등학교 급식소의 영역별 위생ㆍ안전관리 평가 결과는 교차오염관리가 20점 만점 중 16.08점(평균 4.02점)으로 가장 낮은 점수를 보였고, 개인위생관리 17.55점(평균 4.39점), 조리도구관리 17.62점(평균 4.41점), 운영사항 17.78점(평균 4.45점), 조리 및 보관관리 17.85점(평균 4.46점) 순으로 개선이 필요한 것으로 나타났다. 2013년 교육부가 제시한 학교급식 중점관리 대책(The Ministry of Education 2015)에서 학교급식 위생의 문제점을 시설, 인력 및 운영, 식재료 유통단계, 식재료 오염 순으로 제시한 결과와 비교했을 때, 본 연구 결과는 교차오염 방지를 위한 일반작업구역과 청결작업구역이 물리적으로 잘 구분되어 있고 수세시설의 적정 설치가 이루어져 학교급식시설 현대화 사업으로 시설설비 측면에서는 이미 진보가 있었으며 이를 활용하여 모든 작업위생과정을 확인하고 손 세척 방법을 교육하는 등의 개선이 이루어져야 할 단계임을 알수 있었다.
- 공기 중 공중부유균의 종류와 농도는 공기 중에 떠다니는 세균, 곰팡이뿐만 아니라 다양한 환경 요인인 예를 들면 UV 강도, 습도, 온도, 풍속 등에 따라 다르다(Smets 등 2016). 본 연구에서는 식기세척구역의 공중부유균 농도와 실내 온도 간에 음의 상관관계가 있는 것을 제외하고 다른 작업구역에서는 공중부유균의 세균 농도와 온도, 습도 간에 상관관계가 없었다. 이러한 결과는 식품건조창고의 온도나 습도가 높은 곳에서 공중부유균 수준이 높을 것으로 예상했던 것과는 다른 결과이다.
- 이러한 설계 방식은 교차오염관리, 배식관리, 동선관리에 문제점을 발생시킬 수 있으므로 지양해야할 것이다. 셋째, 교실 배식을 지양하고 식당 배식을 통해 직원들의 인력 부담과 식품안전을 확보해야 한다. 특히 교실 5∼6곳을 식당으로 지정하여 학생에게 편리함을 제공하고 있었으나, 조리종사원의 인력관리 측면에서 볼 때 배식인력 분산으로 효율성이 떨어지고 배식에 필요한 장비, 음식 및 퇴식상 이동과정에서 위생관리에 어려움이 있을 뿐 아니라 교실 식당의 청소관리, 환경측면(공기의 질)에서 문제점이 드러났다.
- 00점으로 모든 학교에서 철저히 시행되고 있어 감염성 질환을 가진 조리종사원에 대한 관리와 경미한 부상 등에 대해 대체인력 지원 등의 사항은 안심할 수 있는 수준이었다. 수세시설 적정 설치는 4.62점으로 나타나 구획을 구분해 수세시설 설치와 페달식 손잡이, 온수 공급, 물비누, 손톱 솔 등이 제대로 설치되어 있음에도 불구하고 손 세척에 대한 중요도 인식과 방법에 관한 교육 부족으로 충분히 활용되지 못하고 있음을 알 수 있었다.
- 학교급식시설 현대화 사업을 계획할 때 급식시설 디자인에 관한 좀 더 과학적인 근거에 따라 진행될 필요성이 제기되었다. 식당공간을 지나치게 넓게 설계하거나 식당과 주방을 층간으로 분리한 경우, 식당을 여러 개의 교실로 분산 배치한 경우 등이 위생관리를 어렵게 만드는 요인임을 확인할 수 있었다. 이러한 설계 방식은 교차오염관리, 배식관리, 동선관리에 문제점을 발생시킬 수 있으므로 지양해야할 것이다.
- 실내 식당의 경우에는 세균이, 실외 급식소에서는 곰팡이가 높게 검출되었다. 실내 공기의 곰팡이 농도는 실내 온도와 양의 상관관계가 있는 반면에 실외 공기의 곰팡이 농도는 상대습도와는 양의 상관관계, 온도와는 음의 상관관계를 보였다. 한편 습도 증가와 더불어 세균과 곰팡이 농도가 증가되었다(Rajasekar & Balasubramanian 2011).
- 영역별 위생ㆍ안전관리 점수는 교차오염관리가 20점 만점 중 16.08점(평균 4.02점)으로 가장 낮은 점수를 보였고, 개인위생관리 17.55점(평균 4.39점), 조리도구관리 17.62점(평균 4.41점), 운영사항 17.78점(평균 4.45점), 조리 및 보관관리 17.85점(평균 4.46점) 순으로 높게 나타나 교차오염관리와 개인위생관리에 우선적인 개선 활동이 필요하였다.
- 6%)가 80점 이상의 점수를 보여 전반적으로 우수한 것으로 나타났다. 영역별 위생ㆍ안전점검 결과는 교차오염관리가 20점 만점중 16.08점(평균 4.02점)으로 가장 낮은 점수를 보였고, 개인위생관리가 17.55점(평균 4.39점), 조리 도구관리 17.62점(평균 4.41점), 운영사항 17.78점 (평균 4.45점), 조리 및 보관관리 17.85점(평균 4.46점) 순으로 개선이 필요한 것으로 조사되었다. 특히, 교차오염관리를 위한 작업구역의 구분과 수세시설 설치와 같은 시설측면의 개선은 이루어졌으나 조리종사원의 작업공정상의 취급 습관, 작업공정 후 손 세척과 같은 활동의 개선이 요구되었다.
- 학교급식의 식중독 예방을 위한 위생ㆍ안전관리 평가 점수와 공기의 품질, 온도, 습도 간의 관계를 Table 5에 제시하였다. 위생ㆍ안전관리 총점은 5개영역 중 조리도구관리(r=0.820, P＜0.001), 교차오염관리(r=0.855, P＜0.01), 조리 및 보관관리(r=0.805, P＜ 0.01)의 점수에서만 높은 상관관계를 보였다. 그러나 개인위생관리의 총점과는 유의적인 상관관계를 보이지 않았다.
- 총 26개 고등학교 급식소의 위생ㆍ안전관리 평가 결과를 Table 2에 제시하였다. 위생ㆍ안전관리 평균 점수는 100점 만점 기준으로 86.85점(5점 만점 중평균 4.34점)을 보여 비교적 양호한 수준이었다. Table에 제시하지는 않았지만, 점수 분포는 58점에서 98점 범위이며, 60점 미만 1개교(3.
- 3 m/s 이상으로 높임으로써 작업공간의 적정온도를 유지할 것을 권고하였다. 이 결과와 비교할 때 학교급식의 경우 현대화 사업을 통해 중앙공급식 냉방장치를 설치하여 적절한 실내 온도를 유지하는 것으로 나타났다.
- 이상의 결과에서 살펴본 연구에 참여한 고등학교 급식소의 위생ㆍ안전관리 평가 점수는 비교적 양호한 수준이었고, 학교급식시설 현대화 사업을 통해 학교급식 환경도 많이 개선되었다. 그러나 관리영역별 평가 결과에서 나타났듯이 교차오염관리가 잘되지 않았고, 주방의 청결작업구역과 일반작업구역에서 조리종사원의 부적절한 작업 관행이 개선될 수 있도록 체험 중심의 위생교육이 필요하였다.
- 05)을 제외하고 통계적으로 유의적인 관계를 보이지 않았다. 작업구 역별 공중부유균 오염 수준과 작업구역별 온도, 습도와의 상관관계를 살펴본 결과, 전처리구역, 조리 구역, 식당, 건조식품창고의 공중부유균 수준과 온도, 습도 간의 유의적인 상관관계를 보이지 않았다. 다만 식기세척구역의 공중부유균은 식기세척구역 온도와 음의 유의적인 상관관계를 보였다(r= –0.
- 작업구역별 공중부유균의 수준과 위생ㆍ안전관리 총점, 영역별 위생관리 점수 간에서는 전처리구역과 위생ㆍ안전관리 총점(r=0.745, P＜0.05)을 제외하고 통계적으로 유의적인 관계를 보이지 않았다. 작업구 역별 공중부유균 오염 수준과 작업구역별 온도, 습도와의 상관관계를 살펴본 결과, 전처리구역, 조리 구역, 식당, 건조식품창고의 공중부유균 수준과 온도, 습도 간의 유의적인 상관관계를 보이지 않았다.
- 전반적인 위생ㆍ안전관리 평가 평균점수는 86.85점으로 비교적 양호하였다. 그러나 교차오염관리는 작업구역을 일반작업구역과 청결작업구역으로 구분하여 사용(3.
- 전처리구역, 조리구역, 건조식품창고, 배식대와 인접한 식당, 식기세척구역 등의 5구역에서 공중부유균 수준은 5∼343 CFU/plate로 나타났다(Table 4).
- 4 ℃) 순으로 높은 분포를 보였다. 조도는 건조식품창고가 376.8 Lux로 가장 낮았고, 식기세척구역이 900.5 Lux로 가장 높았다. 전처리구역은 563.
- 69점으로 낮은 점수를 보여 시설ㆍ설비 못지않게 위생적인 작업공정에 관한 교육이 필요함을 보여 주었다. 조리 전후로 식재료, 칼, 도마, 앞치마, 고무장갑, 바구니, 밧드, 기구 등의 구분 사용 또한 4.23점으로 전체 평균 4.34점에 미달함을 보여 주었다. 다만 작업대, 세정대의 조리 전후 구분 사용은 4.
- 조리 전후로 식재료, 칼, 도마, 앞치마, 고무장갑, 바구니, 밧드, 기구 등의 구분 사용(4.23점)이 전체 평균 4.34점에 못 미치는 본 연구 결과는 교차오염의 위험이 높은 육류용 도마와 칼, 무침볼, 행주, 위생장갑 등의 잘못된 취급 습관으로 Staphylococcus aureus가 관찰되었다는 연구(Kim 등 2009)를 통해알 수 있듯이 교차오염 방지를 위해 이들 기기 및 용품에 대한 보다 철저한 위생관리가 필요함을 알수 있었다. 본 연구에 참여한 모든 고등학교가 2식을 급식하고 있었고, 급식인력 부족으로 인해 작업 및 조식 공정관리에 어려움이 있었다.
- 비록 공중부유균과 온도, 습도 간의 관련성을 확인하지 못했지만 그럼에도 불구하고 몇 가지 의의를 갖는다. 첫째, 식당의 공기 품질이 예상외로 낮게 나타났고, 식기세척구역의 습도는 높게 나타났다. 따라서 식당의 공기 질 개선과 식기세척구역의 습도관리를 위한 적정 환기 용량 확보의 필요성을 확인할 수 있었다.
- 특히 교실 5∼6곳을 식당으로 지정하여 학생에게 편리함을 제공하고 있었으나, 조리종사원의 인력관리 측면에서 볼 때 배식인력 분산으로 효율성이 떨어지고 배식에 필요한 장비, 음식 및 퇴식상 이동과정에서 위생관리에 어려움이 있을 뿐 아니라 교실 식당의 청소관리, 환경측면(공기의 질)에서 문제점이 드러났다.
- 식품의약품안전처에서 정하는 HACCP 인증 기준은 99 이하 안전, 100∼199 이하 주의, 200 이상 오염으로 판단(The Ministry of Food and Drug Safety 2015)한다면, 부적합률은 더 높아질 것이다. 특히 조리 후 앞치마, 고무장갑, 소독고에서 높은 수치를 보인 점을 감안한다면 이들 용품, 기구, 기기의 세척과 소독에 철저한 관리가 시급한 것으로 나타났다.
- 6%)에 불과하였다. 평균값은 밧드(안쪽 면) 435 RLU, 식기 및 식판 1, 582 RLU, 냉장고 손잡이 6, 985 RLU, 조리후 앞치마 38, 405 RLU, 고무장갑 117, 095 RLU, 소독고 205, 025 RLU 순으로 나타났다. 따라서 앞치마, 고무장갑, 소독고의 위생적인 세척 및 소독관리가 요구되었다.
후속연구
- 또한 본 연구에서는 공중부유 세균만 측정하고 곰팡이 수준은 측정하지 않았다. 따라서 미래 연구는 세균과 곰팡이 수준을 함께 평가하는 연구가 진행되어야 할 것이다.
- 따라서 식당의 공기 질 개선과 식기세척구역의 습도관리를 위한 적정 환기 용량 확보의 필요성을 확인할 수 있었다. 또한 본 연구에서 수집한 작업구역별 일반세균, 습도, 온도 자료는 추후 후속연구를 통해 확보될 자료와 함께 이들 요인 간의 상관관계 분석을 위한 귀중한 데이터베이스로 활용될 수 있을 것이다. 둘째, 본 연구는 급식전문가의 학교급식소 방문 조사를 통해 학교급식시설 현대화 사업 이후의 학교급식 위생관리 실태를 전문적으로 진단하였다.
- 그러나 관리영역별 평가 결과에서 나타났듯이 교차오염관리가 잘되지 않았고, 주방의 청결작업구역과 일반작업구역에서 조리종사원의 부적절한 작업 관행이 개선될 수 있도록 체험 중심의 위생교육이 필요하였다. 마지막으로 식당공간의 공중부유균 감소를 위한 미래연구가 필요하였다.
- 본 연구의 제한점은 첫째, ATP 측정 샘플인 고무 장갑, 앞치마 용품에서 일부 사용 중인 것을 샘플링하여 측정값 간의 차이가 많았다. ATP의 경우 세균 이외에 식품 유기물질이 혼입된 경우 측정값이 높아진다는 점을 감안한다면 반드시 세척 후 사용 전의 용품을 샘플링하여 세척과 소독이 제대로 되었는지를 확인하는 용도로 사용 목적을 제한해야 할것이다.
- 둘째, 에어 샘플링 시 작업구역별 1회에 한하여 공기를 포집하였다. 선행연구와 같이 작업구역 별로 3회 이상, 시간을 달리하여 공기를 포집한다면 본 연구와 다른 결과가 나올 수 있을 것으로 예상된다. 또한 본 연구에서는 공중부유 세균만 측정하고 곰팡이 수준은 측정하지 않았다.
- 식당공간을 지나치게 넓게 설계하거나 식당과 주방을 층간으로 분리한 경우, 식당을 여러 개의 교실로 분산 배치한 경우 등이 위생관리를 어렵게 만드는 요인임을 확인할 수 있었다. 이러한 설계 방식은 교차오염관리, 배식관리, 동선관리에 문제점을 발생시킬 수 있으므로 지양해야할 것이다. 셋째, 교실 배식을 지양하고 식당 배식을 통해 직원들의 인력 부담과 식품안전을 확보해야 한다.
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