[논문]국내산 및 수입산 송이버섯과 능이버섯의 일반성분 및 아미노산 함량 비교

김경제; 임승빈; 김소망; 박준기; 이서현; 김중범

doi:10.14480/jm.2018.16.3.208

국내산 및 수입산 송이버섯과 능이버섯의 일반성분 및 아미노산 함량 비교
Comparison of the proximate composition and amino acid content of domestic and imported Tricholoma matsutake and Sarcodon aspratus 원문보기

Journal of mushrooms = 한국버섯학회지, v.16 no.3, 2018년, pp.208 - 212

김경제 (장흥군버섯산업연구원) , 임승빈 (장흥군버섯산업연구원) , 김소망 (순천대학교 식품공학과) , 박준기 (순천대학교 식품공학과) , 이서현 (순천대학교 식품공학과) , 김중범 (순천대학교 식품공학과)

초록
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본 연구에서는 국산과 중국산 능이버섯과 송이버섯의 일반성분과 아미노산 조성을 분석하여 채취지역에 따른 능이버섯과 송이버섯의 식품학적 품질을 비교하고자 하였다. 송이버섯의 조회분 함량은 중국 티벳산이 5.52%, 운남 5.40%, 연길 6.95%, 한국 양양 6.40%로 시료 간에 차이를 나타내었다. 조지방 함량은 한국 양양산이 1.19%로 가장 낮았고, 조단백질 함량은 중국 티벳산이 16.83%로 가장 낮아 시료 간에 차이를 나타내었다. 송이버섯의 총아미노산 함량은 중국 연길 $11,490.14{\pm}892.07mg%$, 중국 운남 $8,000.03{\pm}2072.65mg%$, 티벳 $6,815.48{\pm}771.82mg%$, 한국 양양 $6,074.74{\pm}814.86mg%$ 순으로 나타났다. 능이버섯의 조회분, 조지방, 조단백질, 총아미노산 함량은 한국산과 중국산 시료 간에 차이를 나타내지 않았다. 본 실험결과 조회분 함량을 중국 남방지역(티벳, 운남) 송이버섯과 한국 양양 및 중국 북방(연길) 송이버섯의 구분지표로 활용할 수 있을 것으로 사료되며 무기질 성분에 대한 추가 실험을 통해 지표 무기질 도출이 필요한 것으로 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigated the proximate composition and total amino acid contents in Tricholoma matsutake and Sarcodon aspratus to compare the food quality according to production area. The crude ash contents in Tricholoma matsutake from Yanji (China), Yangyang (Korea), Tibet (China), and Yunnan (China) were 6.95%, 6.40%, 5.52%, and 5.40%, respectively. Yangyang showed the lowest crude fat content (1.19%), whereas Tibet exhibited the lowest crude protein content (16.83%), showing a difference according to the production area. The total amino acid content of Tricholoma matsutake in Yanji, Yunnan, Tibet, and Yangyang was $11,490.14{\pm}892.07mg%$, $8,000.03{\pm}207.25mg%$, 6,815.48 mg%, and $6,074.74{\pm}814.86mg%$, respectively. The contents of proximate composition and total amino acids in Sarcodon aspratus showed no difference according to production area. The results of proximate composition in Tricholoma matsutake suggest that the crude ash content can be used as a distinguishing indicator between Tricholoma matsutake from Yangyang and Tibet. Further studies are needed to analyze the mineral contents for the establishment of distinguishing mineral indicators between Tricholoma matsutake from Yangyang and Tibet.

주제어

표/그림 (4)

표 Table 1. HPLC condition for the analysis of amino acids
표 Table 2. Proximate composition Tricholoma matsutake and Sarcodon aspratus according to the production area
표 Table 3. Comparison of total amino acid contents in frozen Tricholoma matsutake according to the production area (dry basis, mg%)¹⁾
표 Table 4. Comparison of total amino acid contents in frozen Sarcodon aspratus according to the production area (dry basis, mg%)¹⁾

AI 본문요약
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문제 정의

또한 중국에서 수입된 송이버섯과 능이버섯에 대한 연구는 전무한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 국산과 중국산 송이버섯과 능이버 섯의 일반성분과 아미노산 조성을 분석하여 채취지역에 따른 송이버섯과 능이버섯의 식품학적 품질을 비교하고자 하였다.
본 연구에서는 국산과 중국산 능이버섯과 송이버섯의 일반성분과 아미노산 조성을 분석하여 채취지역에 따른 능이 버섯과 송이버섯의 식품학적 품질을 비교하고자 하였다. 송이버섯의 조회분 함량은 중국 티벳산이 5.

대상 데이터

본 실험에 사용한 송이버섯은 중국 운남, 티벳 및 연길 지역에서 수입된 냉동 송이버섯과 강원도 양양지역에서 채취한 송이버섯을 사용하였고 능이버섯은 국산 생 능이버섯과 중국산 냉동제품을 사용하였다. 송이 및 능이버섯은 K무역회사(Daegu, Korea)를 통해 2016년 구입하였으며 각각의 버섯을 세척, 건조하여 분말화 하였다.
송이버섯과 능이버섯을 건조한 후 분쇄기로 분쇄하여 분말 형태의 시료를 준비하였다. 분석시약은 아미노산 표준물질(Agilent 5061-3330, 5062-2478), Borate buffer (agilent 5061-3339), OPA reagent (Agilent 5061-3335), FMOC solution(agilent 5061-3337), Na₂HPO₄, Na₂B₄O₇(Sigma), HPLC grade의 MeOH(Burdick ＆ Jackson)을 사용하였다(Park et al, 2017). 구성아미노산 분석은 시료 0.
본 실험에 사용한 송이버섯은 중국 운남, 티벳 및 연길 지역에서 수입된 냉동 송이버섯과 강원도 양양지역에서 채취한 송이버섯을 사용하였고 능이버섯은 국산 생 능이버섯과 중국산 냉동제품을 사용하였다. 송이 및 능이버섯은 K무역회사(Daegu, Korea)를 통해 2016년 구입하였으며 각각의 버섯을 세척, 건조하여 분말화 하였다. 분말화된 각각의 버섯을 냉장고에 보관하며 실험에 사용하였다.
송이버섯과 능이버섯을 건조한 후 분쇄기로 분쇄하여 분말 형태의 시료를 준비하였다. 분석시약은 아미노산 표준물질(Agilent 5061-3330, 5062-2478), Borate buffer (agilent 5061-3339), OPA reagent (Agilent 5061-3335), FMOC solution(agilent 5061-3337), Na₂HPO₄, Na₂B₄O₇(Sigma), HPLC grade의 MeOH(Burdick ＆ Jackson)을 사용하였다(Park et al, 2017).

데이터처리

각 항목의 측정값은 SPSS 통계프로그램(Statistical Package for the Social Science, Version.21.0 SPSS Inc., Chicago, USA)을 이용하여 각 측정군의 평균과 표준편차를 산출하였으며, Duncan's multiple range test와 독립표본 T-검정을 이용하여 P<0.05 수준에서 시료간의 유의성을 검정하였다.

이론/모형

여액을 취하여 Agilent amino kit 시약을 사용하여 유도체화 시킨 후 HPLC용 분석 시료로 사용하였다(Maria and Federico, 2006; Henderson et al, 1999; John et al, 2000). HPLC 분석조건은 Table 1에 나타내었으며 아미노산 함량 계산은 integrator에 의한 외부표준법으로 정성 및 정량하였다.
송이버섯과 능이버섯의 일반성분은 AOAC 방법(1996)에 따라 분석하였다. 즉, 조회분은 550℃ 회화로에서 회화시켜 중량법으로 정량하였고, 조지방은 Soxhlet 추출법으로 정량하였으며 조단백질은 단백질자동분석기(Buchi B-324)를 이용한 Kjeldahl법으로 정량하였다.
송이버섯과 능이버섯의 일반성분은 AOAC 방법(1996)에 따라 분석하였다. 즉, 조회분은 550℃ 회화로에서 회화시켜 중량법으로 정량하였고, 조지방은 Soxhlet 추출법으로 정량하였으며 조단백질은 단백질자동분석기(Buchi B-324)를 이용한 Kjeldahl법으로 정량하였다.

성능/효과

2)Mean±standard deviation with different superscripts within the same column are significantly different (P<0.05).
2)Mean±standard deviation with different superscripts within the same line are significantly different (P<0.05).
78 mg% 순으로 모든 시료에서 높게 검출되었다. 능이버섯 분석결과 총 15종의 아미노산이 검출되었다. 총아미노산 함량은 한국산 7,911.
또한 methionine이중국 운남 3,863.41±903.40 mg%, 티벳 3,311.61±366.62 mg%, 중국 연길 3,070.42±763.02 mg%, 한국 양양 3,048.64 ±572.78 mg% 순으로 모든 시료에서 높게 검출되었다.
6 mg 이라고 보고되고 있다(Jung et al, 2013). 본 실험에 사용한 송이버섯과 능이버섯의 아미노산 함량을 다른 버섯들과 비교해 볼 때 높게 나타났으며 생산지역별 송이버섯과 능이버섯의 아미노산함량도 상당한 차이가 나타났다. 이러한 결과는 동일한 버섯의 경우 에도 발육 단계, 발생 환경, 발생 시기 등에 따라 아미노산 함량에 많은 차이를 보이고 채취지역과 야생종과 재배 종간에도 차이가 심하다는 보고에(Joo, 2008) 기인하는 것으로 판단된다.
국산 및 중국산 능이버섯과 송이버섯의 일반성분 분석 결과는 Table 2에 나타내었다. 송이버섯의 조회분 함량은 중국 운남 5.40%로 가장 낮았으며, 중국 티벳산이 5.52%, 한국 양양 6.40%, 중국 연길 6.95%로 나타났다. 조지방 함량은 한국 양양산이 1.
송이버섯의 총아미노산 함량은 중국 연길 11,490.14±892.07 mg%, 중국 운남 8,000.03±2072.65 mg%, 티벳 6,815.48± 771.82 mg%, 한국 양양 6,074.74±814.86 mg% 순으로 나타났다.
능이버섯의 조회분, 조지방, 조단백질 함량은 한국산과 중국산 시료 간 차이를 나타내지 않았으며 국산 능이버섯에 대한 일반성분 분석은 습물 중량으로 분석한 보고만(Joo, 2008) 있어 직접적이 비교가 불가능 하였다. 일반성분 실험결과를 종합해 보면 조회분과 조단백질 함량을 중국 남방지역(티벳, 운남) 송이 버섯과 한국 양양 및 중국 북방(연길) 송이버섯의 구분지 표로 활용 가능성이 있는 것으로 사료된다.
54%를 나타내었다. 조단백질 함량은 중국 티벳산이 16.83%로 가장 낮았으며, 중국 운남 17.70%, 한국 양양 20.10%, 중국 연길 20.59% 순으로 나타났다. Ku et al(2002)의 연구결과 한국 양양산 송이버섯의 조회분 함량은 6.
95%로 나타났다. 조지방 함량은 한국 양양산이 1.19%로 가장 낮았으며, 중국 연 1.45%, 중국 운남 1.47%, 중국 티벳 1.54%를 나타내었다. 조단백질 함량은 중국 티벳산이 16.
총아미노산 함량 대비 필수아미노산 함량은 양양송이가 70.90±4.39%로 가장 높게 나타났다.
총아미노산 함량은 중국 연길 11,490.14±892.07 mg%, 중국 운남 8,000.03±2072.65 mg%, 티벳 6,815.48±771.82 mg%, 한국 양양 6,074.74±814.86 mg% 순으로 나타났다.
총아미노산 함량은 한국산 7,911.24±629.74 mg%, 중국산 6,205.47±1013.43 mg% 검출되었고, 필수아미노산 함량은 한국산 5,589.18±516.82 mg%, 중국산 4,280.96±812.83 mg%로 나타났다.
필수아 미노산 함량은 중국 연길 5,926.72±953.22 mg%, 중국 운남 5,586.90±1427.13 mg%, 티벳 4,638.10±573.10 mg%, 한국 양양 4,312.32±660.51 mg% 순으로 나타나 필수아 미노산 함량은 총아미노산 함량과 비례적으로 나타났다.
국산 및 중국산 송이버섯과 능이버섯의 구성아미노산 측정 결과는 Table 3과 4에 나타내었다. 한국 양양과 중국산 냉동 송이버섯을 산지별로 확보하여 구성아미노산을 측정한 결과 총 15종의 아미노산이 검출되었다. 총아미노산 함량은 중국 연길 11,490.

후속연구

이러한 결과는 동일한 버섯의 경우 에도 발육 단계, 발생 환경, 발생 시기 등에 따라 아미노산 함량에 많은 차이를 보이고 채취지역과 야생종과 재배 종간에도 차이가 심하다는 보고에(Joo, 2008) 기인하는 것으로 판단된다. 따라서 채취시기와 지역이 다양한 송이 버섯과 능이버섯을 수집하여 총아미노산을 분석하여야 생산지역을 구분할 수 있는 지표로 사용할 수 있을 것으로판단된다. 본 실험결과 조회분 함량이 중국 남방지역(티벳, 운남) 송이버섯과 한국 양양 및 중국 북방(연길) 송이 버섯의 구분지표로 활용 가능성이 있는 것으로 판단되며, 무기질 성분에 대한 추가 실험을 통해 지표 무기질 도출이 필요한 것으로 판단된다.
능이버섯의 조회분, 조지방, 조단백질, 총아미노산 함량은 한국산과 중국산 시료 간에 차이를 나타내지 않았다. 본 실험결과 조회분 함량을 중국 남방지역(티벳, 운남) 송이버섯과 한국 양양 및 중국 북방(연길) 송이버섯의 구분지표로 활용할 수 있을 것으로 사료되며 무기질 성분에 대한 추가 실험을 통해 지표 무기질 도출이 필요한 것으로 판단된다.
따라서 채취시기와 지역이 다양한 송이 버섯과 능이버섯을 수집하여 총아미노산을 분석하여야 생산지역을 구분할 수 있는 지표로 사용할 수 있을 것으로판단된다. 본 실험결과 조회분 함량이 중국 남방지역(티벳, 운남) 송이버섯과 한국 양양 및 중국 북방(연길) 송이 버섯의 구분지표로 활용 가능성이 있는 것으로 판단되며, 무기질 성분에 대한 추가 실험을 통해 지표 무기질 도출이 필요한 것으로 판단된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	버섯은 무엇인가?	버섯은 우산모양의 자실체를 가진 담자균류로(Yoo et al, 2005) 영양성과 기능성이 밝혀져 식용과 약용으로 사용 되고 있으며 인공재배기술의 발달로 생산량과 소비량이 증가하고 있다(Rural Development Administration Interrobang, 2011). 향, 맛 그리고 영양성이 뛰어난 버섯은 당류, 단백질, 아미노산, 효소 등 주요 영양 성분을 함유하고 있어 오래전부터 식용과 약용으로 이용되고 있다(Brereene, 1990; Chang and Miles, 1989).
	능이버섯(Sarcodon aspratus)의 다른 이름은 무엇인가?	송이버섯(Tricholoma matsutake)은 맛과 향기가 뛰어나며 식감이 우수하여 우리나라뿐만 아니라 일본, 중국, 대만 등에서 채취, 소비되고 있다(Ku et al, 2002). 능이버섯(Sarcodon aspratus)은 민주름버섯목(Aphyllophorales)의 굴뚝버섯과(Telephoraceae)에 속하고 약리작용과 향기가 뛰어나 향 버섯이라 지칭되고 있다(Kang et al, 2000). 송이버섯과 능이버섯은 저칼로리 영양식품으로 다량의 정미 성분, 아미노산을 함유하고(Park, 2008; Lee et al, 2002) 항암활성, 항균작용, 혈전용해에도 효과가 있는 것으로 보고되고 있다(Park, 2008; Hwang and Lee, 2005; Kim et al, 2009; Kang et al, 2011; Keum et al, 2004).
	우리나라와 중국 등 아시아지역에서 자연채취만 가능하여 상품적 가치가 높은 2가지 버섯과 그 효능은 무엇인가?	능이버섯(Sarcodon aspratus)은 민주름버섯목(Aphyllophorales)의 굴뚝버섯과(Telephoraceae)에 속하고 약리작용과 향기가 뛰어나 향 버섯이라 지칭되고 있다(Kang et al, 2000). 송이버섯과 능이버섯은 저칼로리 영양식품으로 다량의 정미 성분, 아미노산을 함유하고(Park, 2008; Lee et al, 2002) 항암활성, 항균작용, 혈전용해에도 효과가 있는 것으로 보고되고 있다(Park, 2008; Hwang and Lee, 2005; Kim et al, 2009; Kang et al, 2011; Keum et al, 2004).

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