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문제 정의
- 조리자원봉사자들은 마을밥상 당일 오전 9시 전후로 출근하여 배송된 식재료를 확인하고 조리 작업을 시작하였다. 본 사업에서 쌀과 기본 양념류, 김치는 마을에서 확보하고, 주 2회 공동식사 조리를 위한 주재료를 제공하는 것을 원칙으로 하였다. 식재료는 주로 당일 아침에 배달되거나 식사 전날 오후에 배달되었는데, 조리자원봉사자 들은 제공된 식재료 품질에 대해서는 대체로 만족스러워 하였다.
- 본 연구는 농한기 농촌 고령자의식생활 개선을 위한 마을공동식사 프로그램 ‘마을밥상’ 운영실태를 파악하고, 조리자원봉사자 설문조사를 통해 사업의 과정 평가를 실시하여 향후 농촌 고령자 대상 식생활·건강 개선 사업의 확대 운영 방안의 자료를 제공하고자 하였다.
- 본 연구에서는 농촌 지역 농한기 고령자 대상 공동식사 사업인 ‘마을 밥상’ 사업에 참여한 조리자원봉사자를 조사 대상으로 선정 하여 공동식사 사업의 운영 실태를 조사하고, 자원봉사자들이 인식하는 사업의 효과를 평가하여, 향후 농촌 고령자 대상 공동식사 사업의 개선 방안을 마련하고자 하였다.
- 본 연구의 목적은 농한기 농촌 고령자의 식생활 개선을 위한 마을 공동식사 프로그램 ‘마을밥상’ 사업의 운영 실태와 과정을 서비스 제공자 관점에서 평가하여 농촌 고령자 대상 식생활·건강 개선 사업의 확대 운영을 위한 기초 자료를 제공하는 것이었다.
- 본 프로그램에서는 주 2회 마을밥상 운영을 위한 식단과 레시피를 제공하였는데, 조리자원봉사자들은 지원된 식단에 대해 전문가들의 영양적 고려가 잘 이루어진 식단으로 신뢰 하였다. 그러나 단백질 섭취 기회가 적은 혼자 사는 고령자 들을 위해 육류와 생선류 메뉴가 더 제공되었으면 좋겠다는 의견을 제시하였다.
제안 방법
- 또한 마을밥상 사업에 참여한 마을 중 양평군 소재 3개 마을과 횡성군 소재 5개 마을 조리자원봉사자 8명을 대상으로 개별 인터뷰를 실시하였다. 개별 인터뷰에서는 마을밥상 기간 중 식재료 배송, 재료관리, 급식 생산 및 배식 과정 실태및 개선사항 등 사업에 대한 전반적인 의견을 조사하였다. 면접 소요시간은 1시간 내외로 진행되었으며 내용은 녹음되었고, 녹취록을 작성하였다.
- 조리자원봉사자 설문조사는 50개 마을 중 조사 참여를 거부한 6개 마을을 제외하고 총 44개 마을의 114명의 조리자원봉사자가 설문조사에 참여하였다. 그 외 마을밥상 사업에 참여한 마을 중 양평군 소재 3개 마을과 횡성군 소재 5개 마을 조리자원봉사자 대상으로 마을밥상 운영 중 어려운 점, 개선 방안 등에 대한 의견을 얻기 위해 사업기간 중에 인터뷰를 실시하였다. 설문조사와 인터뷰는 사업 종료시점인 2016년 12월 12일~22일에 실시되었다.
- 또한 마을밥상 사업에 참여한 마을 중 양평군 소재 3개 마을과 횡성군 소재 5개 마을 조리자원봉사자 8명을 대상으로 개별 인터뷰를 실시하였다. 개별 인터뷰에서는 마을밥상 기간 중 식재료 배송, 재료관리, 급식 생산 및 배식 과정 실태및 개선사항 등 사업에 대한 전반적인 의견을 조사하였다.
- 또한 조리자원봉사자들이 인식하는 고령자들의 식생활 문제는‘다양한 식품을 골고루 먹지 못한다’, ‘짠 음식(장아찌, 김치류) 위주로 식사를 한다’, ‘음식을 직접 조리하는 것이 어렵다’ 등 14개 문항을 5점 척도(1점: 전혀 그렇지 않다, 5점: 매우 그렇다)로 평가하였다.
- 마을밥상 사업의 과정 평가의 일부로 조리자원봉사자 1:1면접을 실시하였다. 조리자원봉사자들은 마을밥상 당일 오전 9시 전후로 출근하여 배송된 식재료를 확인하고 조리 작업을 시작하였다.
- 사업 운영 평가는 ‘제공된 레시피가 도움이 되었다’, ‘식재료 보관 공간이 적절하였다’, ‘배송된 식재료 양이 적당하였다’ 등 14개 문항으로 조사하였고, 각 문항은 5점 척도(1점: 전혀 그렇지 않다, 5점: 매우 그렇다)로 평가하였다.
- 설문지는 문헌을 참고하여[5, 19, 20] 개발한 후 마을밥상 운영 지역 관계자와의 면담 후 수정 보완하였다. 응답자의 일반사항으로 성별, 연령, 지역 등을 조사하였고, 본 사업에 참여하게 된 동기와 식사횟수, 식사 제공시간, 공동식사 수혜 인원, 식사제공방법 등 마을밥상 운영 실태를 조사하였다.
- 또한 조리자원봉사자들이 인식하는 고령자들의 식생활 문제는‘다양한 식품을 골고루 먹지 못한다’, ‘짠 음식(장아찌, 김치류) 위주로 식사를 한다’, ‘음식을 직접 조리하는 것이 어렵다’ 등 14개 문항을 5점 척도(1점: 전혀 그렇지 않다, 5점: 매우 그렇다)로 평가하였다. 설문지는 우편으로 발송하였고, 자기기입 설문조사 방법을 이용하여 기입 후 연구진에게 반송하도록 하였다.
- 설문지는 문헌을 참고하여[5, 19, 20] 개발한 후 마을밥상 운영 지역 관계자와의 면담 후 수정 보완하였다. 응답자의 일반사항으로 성별, 연령, 지역 등을 조사하였고, 본 사업에 참여하게 된 동기와 식사횟수, 식사 제공시간, 공동식사 수혜 인원, 식사제공방법 등 마을밥상 운영 실태를 조사하였다. 사업 운영 평가는 ‘제공된 레시피가 도움이 되었다’, ‘식재료 보관 공간이 적절하였다’, ‘배송된 식재료 양이 적당하였다’ 등 14개 문항으로 조사하였고, 각 문항은 5점 척도(1점: 전혀 그렇지 않다, 5점: 매우 그렇다)로 평가하였다.
- 마을밥상 사업의 과정 평가의 일부로 조리자원봉사자 1:1면접을 실시하였다. 조리자원봉사자들은 마을밥상 당일 오전 9시 전후로 출근하여 배송된 식재료를 확인하고 조리 작업을 시작하였다. 본 사업에서 쌀과 기본 양념류, 김치는 마을에서 확보하고, 주 2회 공동식사 조리를 위한 주재료를 제공하는 것을 원칙으로 하였다.
대상 데이터
- 마을밥상의 운영 실태와 효과 평가를 위해 프로그램이 종료된 후 경기도 양평군, 강원도 횡성·인제군, 충청남도 청양·태안군, 전라남도 장성군, 경상남도 통영·고성군에 있는 50개 마을의 조리자원봉사자를 대상으로 설문조사를 실시하였다.
- 그 외 마을밥상 사업에 참여한 마을 중 양평군 소재 3개 마을과 횡성군 소재 5개 마을 조리자원봉사자 대상으로 마을밥상 운영 중 어려운 점, 개선 방안 등에 대한 의견을 얻기 위해 사업기간 중에 인터뷰를 실시하였다. 설문조사와 인터뷰는 사업 종료시점인 2016년 12월 12일~22일에 실시되었다.
- 조리자원봉사자는 마을 당 1명이 공식 선발되었고 마을에 따라 추가로 2~3명의 마을 주민이 조리자원봉사자로 참여하였다. 조리자원봉사자 설문조사는 50개 마을 중 조사 참여를 거부한 6개 마을을 제외하고 총 44개 마을의 114명의 조리자원봉사자가 설문조사에 참여하였다. 그 외 마을밥상 사업에 참여한 마을 중 양평군 소재 3개 마을과 횡성군 소재 5개 마을 조리자원봉사자 대상으로 마을밥상 운영 중 어려운 점, 개선 방안 등에 대한 의견을 얻기 위해 사업기간 중에 인터뷰를 실시하였다.
데이터처리
- 본 연구에서 얻어진 자료는 IBM SPSS Statistics 23 (IBM SPSS INC, Armonk, NY, USA)을 이용하여 통계 처리 하였다. 모든 변수에 대해 빈도분석을 실시하였고, 응답자의 일반사항, 지역, 마을밥상 운영 특징에 따른 차이는 일원배치분산분석으로 비교하였다. 일원배치분산분석에서 유의미한 차이가 있는 경우 Duncan 사후 검정을 실시하였다.
- 모든 변수에 대해 빈도분석을 실시하였고, 응답자의 일반사항, 지역, 마을밥상 운영 특징에 따른 차이는 일원배치분산분석으로 비교하였다. 일원배치분산분석에서 유의미한 차이가 있는 경우 Duncan 사후 검정을 실시하였다.
성능/효과
- 1. 사업에 참여한 50개 마을 중 44개 마을에서 총 114명의 조리자원봉사자가 조사에 참여하였고, 조사 대상자의 93.9%가 여성이었으며, 연령은 60세~69세가 가장 많았다. 이들이 조리자원봉사에 참여하게 된 가장 큰 이유는 ‘마을 어르신을 위해 좋은 뜻으로 하는 사업에 봉사하기 위해서’이었다.
- 2. 조리자원봉사자들은 마을 고령자들이 ‘다양한 식품을 골고루 먹지 못한다’, ‘장보러 가기 어렵다’, ‘짠 음식 위주로 식사를 한다’ 등을 보통 정도의 문제로 답하였다.
- 3. 참여 마을 중 주 6~7회 공동식사를 하는 마을이 가장 많았고, 주 3~5회, 주 2회 순으로 나타났다. 공동식사를 점심으로 제공하는 마을이 95.
- 4. 마을밥상 사업 운영에 대해 조리자원봉사자들은 ‘어르신들의 식사 시간이 충분하였다’, ‘제공된 레시피가 조리에 도움이 되었다’ 등의 문항을 높게 평가하였다.
- 5. ‘조리시간이 충분하였다’를 묻는 문항에서 식사 수혜 인원이 30명 이상인 마을의 조리자원봉사자들이 30명 미만인 마을 조리자원봉사자보다 더 높게 평가하였다(p=0.017).
- 6. ‘마을밥상’ 사업의 효과로 조리자원봉사자들이 가장 높게 평가한 항목은 ‘마을 어르신들을 위해 봉사하여 뿌듯한 마음이 들었다’, ‘마을밥상 사업을 한 후 농촌 어르신들이 건강한 식생활에 대해 더 잘 알게 되었다’, ‘마을밥상 사업을 통해 어르신들이 영양적인 식사를 하게 되었다’ 이었다.
- 경상남도의 조리자원봉사자들은 ‘짠 음식(장아찌, 김치류) 위주로 식사를 한다(3.9점)’에 대해 다른 지역에 비해 유의미하게 높게 응답하였고(p<0.001), ‘몸에 좋은 음식과 좋지 않은 음식을 구분하지 못한다(p=0.012)’와 ‘만성질환으로 먹지 말아야 할 식품이나 음식이 많다(p<0.001)’ 문항에 대해서는 경기도, 충청남도, 전라남도 지역 자원봉사자들에 비해 유의미하게 높게 답하였다.
- 고령자 식생활 문제에 대한 전체 조리자원봉사자들의 인식 점수 평균은 5점 만점에 2.1점~3.4점으로 나타났다 (Table 3). 조리자원봉사자들은 농촌 고령자들의 식생활 중‘다양한 식품을 골고루 먹지 못한다(3.
- 고령자들의 식생활 문제를 지역별로 비교한 결과 강원도 지역과 경상남도 지역의 응답자들이 다른 지역에 비해 대부분의 문항에서 고령자들의 식생활 문제에 대해 높은 점수를 보였다. 경상남도의 조리자원봉사자들은 ‘짠 음식(장아찌, 김치류) 위주로 식사를 한다(3.
- 식사를 제공받는 수혜 인원이 40명 이상인 마을에서는 조리기기 및 도구, 음식의 양 등에서 낮은 점수를 보여 부족하게 인식하였다. 또한 조리자원봉사자가 10명 이상인 마을은 그 이하인 마을에 비해 조리기기와 도구, 조리실 면적의 적절함을 묻는 문항들에서 유의미하게 낮은 점수를 보였다.
- 어렵다는 의견이 있었던 레시피는 평소 접해보지 않던 음식이거나 소스를 따로 만들어 활용하도록 한 샐러드 종류였다. 레시피에 사용된 용어에 대해서 일부 이해가 어렵다는 의견이 있었고, 글자 크기에 대해서는 적절하다는 의견과 크기가 작다는 의견이 모두 있었다. 어르신을 위한 조리와 관련하여 배우고 싶은 교육 내용으로 저염식 등 건강 조리법, 지역 특산물을 이용한 조리법, 약선 요리 등이 있었다.
- 마을밥상 사업의 전국 확대 방안 모색을 위해 지역 간의 차이를 비교해 본 결과, ‘어르신들의 식사 시간이 충분하였다’ 문항은 전라남도 지역이 5.0점으로 가장 높았고, 강원도 지역이 4.4점으로 유의하게 낮았다(p=0.019).
- 조리자원봉사자 한 명이 평균 8식을 준비해야 했으나, 마을에 따라 조리 자원봉사자 한 명이 30식을 준비하는 경우부터 한 명이 2식을 준비하는 경우까지 차이가 있었다(표 없음). 배식 서비스는 밥과 국은 개인 식기에 담고 반찬은 여러 명이 함께 먹도록 제공하는 가정식 서비스가 72.7%로 가장 많았고, 개인식판 및 접시를 이용하는 자율 배식 서비스가 25%로 나타났다(Fig. 1).
- 9%를 차지하였고, 98% 이상이 50세 이상이었다. 본 사업에서는 조리자원봉사자들이 마을별 공식적으로 한 명이 지정되었는데, 마을 고령자의 도움이 적고 식사 횟수가 많은 마을에서는 조리자원봉사자들의 업무 부담이 큰 것으로 나타났다. 농촌 인구 감소와 고령화의 심화로 향후에는 조리자원봉사자 확보가 어려울 뿐 아니라 지원하는 봉사자들의 연령도 높아질 것으로 예상된다.
- 농촌 고령자들은 하루 3끼 식사를 하고 있으며, 하루 식사 중 점심시간을 가장 선호하는 것으로 보고되었다[14]. 본 연구에서도 고령자들은 아침 식사를 각 가정에서 한 후 마을회관 등 마을밥상이 제공되는 곳으로 와서 오전 시간과 점심식사, 오후 시간을 보내다 가정에 귀가하여 저녁을 먹는 것으로 관찰되었다. 특히 농한기에는 날씨가 나쁘고 할 수 있는 활동이 많지 않아 마을밥상 사업에서 지원 되지 않는 날에도 자체 예산과 지원을 확보하여 공동식사를 하는 것으로 나타났다.
- 조리자원봉사자들이 마을밥상 사업의 운영과정 평가에서 가장 높게 평가한 항목은 ‘마을 어르신들을 위해 봉사하여 뿌듯한 마음이 들었다(4.8점)’, ‘마을밥상 사업을 한 후 농촌 어르신들이 건강한 식생활에 대해 더 잘 알게 되었다 (4.7점)’, ‘마을밥상 사업을 통해 어르신들이 영양적인 식사를 하게 되었다(4.7점)’ 이었다(Table 6).
- 조리자원봉사자들이 인식하는 마을밥상 사업에 대한 효과는 모든 항목에서 전체적으로 높게 나타났다. 조리자원봉사자들은 공동식사 프로그램을 통하여 고령자들이 영양적인 식사를 하였고, 외로움이 줄고 친목이 돈독해졌다고 인식하였다.
- 조리자원봉사자의 인식으로 살펴 본 ‘마을밥상’ 사업의 효과는 매우 높음을 알 수 있었다.
후속연구
- 소금 섭취량과 나트륨 관련 질환 발생 빈도는 지역적 차이가 있다는 연구 결과가 있는 반면[22], 이와 상반되게 짠맛에 대한 기호도가 거주지역이나 경제, 교육 수준과 일정한 패턴을 보이지는 않는다는 연구 결과[23]가 보고되고 있다. 그러나 짠맛에 대한 기호도는 연령이 증가함에 따라 높아지므로 향후 농촌 고령자들을 위한 식단 개발에서는 저염식 조리법을 적용하여 나트륨 섭취를 줄이는 것이 필요할 것이다. 심층면접에 참여한 조리자원봉사자들 역시 어르신을 위한 조리와 관련하여 저염식 등 건강 조리법과 지역 특산물을 이용한 조리법, 약선 요리를 배우고 싶다고 응답하였다.
- 그러나 지역 재배작물과 계절식품을 활용하여 단가를 낮춘 농촌 고령자 급식 식단을 개발하여 실행한 사례에서 좋은 식재료가 도시로 팔려나가므로 농촌에서 품질이 좋고 싼 식재료를 구입하는 것이 현실적으로 어렵다는 상황도 보고되었다[5]. 농촌 고령자들의 건강한 식생활을 위해 낮은 가격으로 좋은 식재료를 확보할 수 있도록 시책 마련이 필요할 것으로 사료된다.
- 농촌 인구 감소와 고령화의 심화로 향후에는 조리자원봉사자 확보가 어려울 뿐 아니라 지원하는 봉사자들의 연령도 높아질 것으로 예상된다. 농촌 고령자를 위한 공동식사 프로그램의 활성화를 위해 향후 식재료에 대한 지원 외에 조리 인력의 지원 방안이 마련되어야 할 것이고, 동시에 공식적으로 지원받는 인력 외에 마을 고령자들의 참여를 유도하여 사회적 지지 확대, 급식 운영 효율화의 두 마리 토끼를 잡는 노력도 필요할 것이다.
- 본 사업에서는 조리자원봉사자들이 마을별 공식적으로 한 명이 지정되었는데, 마을 고령자의 도움이 적고 식사 횟수가 많은 마을에서는 조리자원봉사자들의 업무 부담이 큰 것으로 나타났다. 농촌 인구 감소와 고령화의 심화로 향후에는 조리자원봉사자 확보가 어려울 뿐 아니라 지원하는 봉사자들의 연령도 높아질 것으로 예상된다. 농촌 고령자를 위한 공동식사 프로그램의 활성화를 위해 향후 식재료에 대한 지원 외에 조리 인력의 지원 방안이 마련되어야 할 것이고, 동시에 공식적으로 지원받는 인력 외에 마을 고령자들의 참여를 유도하여 사회적 지지 확대, 급식 운영 효율화의 두 마리 토끼를 잡는 노력도 필요할 것이다.
- 조리자원봉사자들이 공통적으로 이야기하는 어려운 점은 인력 부족이었다. 따라서 조리자원봉사자들이 제안한 바와같이 식단 작성 시 인력을 효율적으로 사용할 수 있는 일품 요리 식단도 다양하게 적용하는 것이 필요하고, 다양한 편의식이 개발되고 있는 현실을 고려하여 저장과 조리가 용이한 편의 식재료의 활용을 높이는 것이 바람직할 것이다. 마을별로 처한 환경이 다양하므로 마을밥상 사업의 확대 운영 시 메뉴와 레시피, 식재료를 지정해 주는 모델 외에도 다양한 모델을 개발하는 것이 효과적일 것이다.
- 따라서 조리자원봉사자의 연령, 이해도 등을 고려하여 식단과 레시피 개발 시 보편적인 표현(예: 드레싱→양념장, 볼→큰 대접)을 사용해야 할 것이고, 글자 크기도 크고 읽기 쉬운 글자체를 이용하는 것이 바람직할 것이다.
- 본 연구가 조리자원봉사자 대상으로 수행된 것이므로 농촌고령자 전체로 일반화하기에는 제한이 있지만, 조리자원봉사자를 대상으로 실시된 연구가 미비한 실정이므로 본 연구의 의미가 있다고 사료된다. 따라서 향후 농촌고령자의 건강과 식생활 개선을 위해서 농촌고령자의 식생활과 마을공동식사의 관계를 살펴보는 것이 필요하다.
- 또한 ‘마을밥상’ 프로그램을 위해 개발된 식단과 레시피가 조리자원봉사자들에게 도움이 되는 만큼 조리자원봉사자들의 연령을 고려한 용어 선택과 글자 크기 등을 조절하고, 지역적 특이성을 반영한 식단 개발과 레시피 제작이 이루어져야 할 것이다.
- 따라서 조리자원봉사자의 연령, 이해도 등을 고려하여 식단과 레시피 개발 시 보편적인 표현(예: 드레싱→양념장, 볼→큰 대접)을 사용해야 할 것이고, 글자 크기도 크고 읽기 쉬운 글자체를 이용하는 것이 바람직할 것이다. 또한 향후 농촌 고령자들의 식생활 개선을 위한 마을밥상과 같은 자치 사업에서는 서비스 수혜를 받는 고령자의 요구를 반영하는 동시에 조리자원봉사자의 요구도를 반영하여 메뉴와 조리법, 교육자료가 개발되어야 할 것이다.
- 본 연구결과를 통하여 ‘마을밥상’ 사업이 농한기 농촌 고령자의 식생활을 개선시킬 수 있으며, 고령자들의 신체적 건강 뿐 만 아니라 심리적 고립감을 완화시키고 지역 공동체 의식을 높이는데 기여하고, 봉사에서 오는 자부심도 높게 나타나 향후 ‘마을밥상’ 사업의 전국적 확대가 필요할 것으로 판단된다.
- 사회적 지지란 “가족, 친구, 이웃, 기타 사람들에 의해 제공되는 여러 형태의 도움과 원조”를 의미하는데[21], 고령자를 위한 식사를 준비하는 조리자원봉사자들의 참여 동기가 수혜자에게는 긍정적인 사회적 지지로서 작용한 것으로 보인다. 연구진이 사업 대상 마을을 방문하였을 때 사업에서 지정된 조리자원봉사자 외에도 식사 수혜자인 고령자들이 식재료를 다듬고 조리하는 과정에 함께 참여하는 모습을 관찰하였는데, 고령자들이 함께 식사를 준비하고 그것을 함께 나누는 것 역시 사회적 지지의 한 부분으로 긍정적 효과가 기대된다. 따라서 농촌 고령자들을 위한 급식프로그램을 진행할 때 식생활 개선과 함께 고령자들의 정서적인 부분이 고려된 프로그램 개발이 필요할 것이다.
- 또한 ‘마을밥상’ 프로그램을 위해 개발된 식단과 레시피가 조리자원봉사자들에게 도움이 되는 만큼 조리자원봉사자들의 연령을 고려한 용어 선택과 글자 크기 등을 조절하고, 지역적 특이성을 반영한 식단 개발과 레시피 제작이 이루어져야 할 것이다. 이와 함께 조리자원봉사자들을 대상으로 사업 시작 전 기본적인 위생관리 및 식단과 레시피 활용에 대한 교육이 실시된다면 현장에서의 어려움을 감소시켜 줄 수 있을 것이다.
- 따라서 농촌 고령자들을 위한 급식프로그램을 진행할 때 식생활 개선과 함께 고령자들의 정서적인 부분이 고려된 프로그램 개발이 필요할 것이다. 조리자원봉사자들은 3개월 지원된 마을밥상 사업의 기간이 짧으며 이 프로그램이 농한기 동안(3월까지) 지속되기를 희망하여, 향후 재원 마련을 통한 사업 기간 확대가 필요할 것이다.
- 조리자원봉사자들의 심층 인터뷰에서 식재료 품질 및 양에 문제가 있을 때 일부 마을에서는 전화로 반품 요청을 하지만 대부분의 마을에서 아무 조치도 취하고 있지 않았다. 향후 프로그램을 운영할 때 문의 또는 확인할 수 있는 방법에 대한 정확한 안내가 필요한 부분이라 사료된다. 조리자원봉사자들이 공통적으로 이야기하는 어려운 점은 인력 부족이었다.
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