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NTIS 바로가기韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.35 no.1, 2020년, pp.117 - 125
강남이 (을지대학교 식품영양학과) , 오수보 , 김은경 (한국식생활교육연구원) , 김혜영 (용인대학교 식품영양학과)
The antioxidant, physicochemical, and sensory properties of muffins using fermented Curcuma longa L. were investigated. Sensory properties of the samples were examined, and the correlation between the physicochemical, antioxidant, and sensory properties was studied. The pH of the samples was pH 7.26...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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감각적 특성 차이가 크지 않으면서 항산화활성이 향상된 머핀을 제조하기 위해 첨가 가능한 발효강황의 비율은 어느정도인가? | ABTS 라디칼 소거활성은 발효강황 첨가 머핀의 전반적인 만족도에 부(−)의 영향을 주는 것으로 나타났으며, 감각 검사 특성과 전반적 만족도 분석에서는 색의 특성강도(−), 고소한 맛 기호도(+), 조직감의 특성강도(+) 및 내부 색의 기호도(+) 순으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 발효강황을 1.0% 혹은 1.5% 수준까지 첨가하여 머핀을 제조한다면 감각적 특성 차이는 크지 않고 기능적인 면에서는 항산화활성이 향상된 머핀을 성공적으로 제조할 수 있을 것이다. | |
강황(Curcuma longa L.)은 무엇인가? | 강황(Curcuma longa L.)은 인도가 주산지이며 중국 남부지역과 일본 오키나와 등 열대 및 아열대 지역에서 자라는 다년생 초본 식물로서 뿌리줄기의 겉은 연노란색, 속은 주홍빛을 띄며 독특한 향이 나는 식물이다(Park et al. 2014, Lee et al. | |
발효강황을 이용하여 머핀을 개발하게된 배경은 무엇인가? | 2015) 등이 있다. 강황 자체의 정유성분은 용해도와 체내흡수율이 낮고 쓴맛과 이취가 강하기 때문에 강황을 소재로 식품을 개발하기 위해 강황의 흡수율과 소비자 기호도의 향상관련 연구가 필요한 반면, 이에 대한 연구는 매우 제한적이며 발효강황의 항산화 활성 연구(Ra & Kim 2016)가 부분적으로 시도 된 바 있다. 따라서 본 연구에서는 일반강황 가루에 비해 쓴맛이 적고 흡수율이 높은 발효강황을 이용한 머핀을 개발하고 그 머핀의 이화학적, 항산화적, 감각적 평가를 분석하여 소비자들의 건강을 위한 고부가 가치의 머핀개발의 가능성을 알아보았다. |
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