[논문]발효강황 첨가 머핀의 항산화적·감각적 품질 특성

강남이; 오수보; 김은경; 김혜영

doi:10.7318/kjfc/2020.35.1.117

발효강황 첨가 머핀의 항산화적·감각적 품질 특성
Antioxidant and Sensory Quality Characteristic of Muffin with Fermented Turmeric Powder 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.35 no.1, 2020년, pp.117 - 125

강남이 (을지대학교 식품영양학과) , 오수보 , 김은경 (한국식생활교육연구원) , 김혜영 (용인대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper

The antioxidant, physicochemical, and sensory properties of muffins using fermented Curcuma longa L. were investigated. Sensory properties of the samples were examined, and the correlation between the physicochemical, antioxidant, and sensory properties was studied. The pH of the samples was pH 7.26-7.42, which was the optimal pH range for the air formation of the dough, color, or volume. The antioxidant activities of the sample group were significantly higher than the control (p<0.05). In the sensory intensities, the 1.0 and 1.5%-added sample groups showed a similar savory aroma, sweet aroma, savory taste, sweet taste, and texture to those of the control. Samples containing 1.0 and 1.5% showed similar overall acceptance values to the control. The muffin containing 1.0 or 1.5% fermented Curcuma longa L. powder was developed successfully, and it was concluded that the developed muffin with the fermented turmeric powder could be a highly valued product in the increasingly competitive muffin food industry.

주제어

표/그림 (7)

표 Formula for muffins using varied levels of fermented curcuma powder
표 Specific gravity, height, weight, specific volume and baking loss rate of the muffins
표 Moisture, Ash, color values and pH of the muffin
표 Textural properties of the muffin measured by Rheometer
표 Antioxidation activities of the muffin
표 Sensory intensities and Acceptance of the muffin
표 Factors Affecting of overall desirability

AI 본문요약
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문제 정의

강황 자체의 정유성분은 용해도와 체내흡수율이 낮고 쓴맛과 이취가 강하기 때문에 강황을 소재로 식품을 개발하기 위해 강황의 흡수율과 소비자 기호도의 향상관련 연구가 필요한 반면, 이에 대한 연구는 매우 제한적이며 발효강황의 항산화 활성 연구(Ra & Kim 2016)가 부분적으로 시도 된 바 있다. 따라서 본 연구에서는 일반강황 가루에 비해 쓴맛이 적고 흡수율이 높은 발효강황을 이용한 머핀을 개발하고 그 머핀의 이화학적, 항산화적, 감각적 평가를 분석하여 소비자들의 건강을 위한 고부가 가치의 머핀개발의 가능성을 알아보았다.
본 연구에서는 발효강황 첨가량을 달리한 기능성 머핀을 제조하여 이화학적 항산화적 감각적 특성 및 전반적인 만족도에 미치는 요인을 분석하였다. 발효강황 첨가 머핀 반죽의 높이는 대조군과 발효강황 1.

제안 방법

ABTS 라디칼 소거활성은 ABTS의 양이온 radical의 흡광도가 항산화제에 의해 억제되어 청록색으로 탈색되는 현상을 이용한 것으로 Re et al.(1999)의 방법을 변형하여 측정하였다. 7.
DPPH 라디칼 소거활성은 Blois(1958)의 방법을 변형하여 DPPH free radical에 대한 환원력 측정을 하였다. 시료는 머핀 1g에 ethanol 9 mL를 가하여 24시간 동안 추출한 여과액을 3000 rpm에서 15분간 원심분리 하여 상등액을 취하여 10배를 희석하여 사용하였다.
각각의 시료 추출물 100배 희석액 1 mL와 50% Folin-Ciocalteu’s phenol reagent(Sigma-Aldrich Inc., St. Louis, MO, USA) 1 mL와, 10% Na2CO3 (Sigma-Aldrich Inc., St. Louis, MO, USA) 2mL를 차례로 혼합 후, 실온에서 30분간 반응시켜 분광광도계(SP-2000UV, Woongi science Co., Seoul, Korea)를 이용하여 760 nm에서 흡광도를 측정하였다.
특성 강도 평가 시 1점으로 갈수록 특성의 강도가 약해지고, 9점으로 갈수록 특성의 강도가 강해지는 것으로 나타내도록 하였다. 감각적 특성이 발현되는 순서에 따라 내부 색(color), 고소한 향(savory aroma), 달콤한 향(sweet aroma), 고소한맛(savory taste), 단 맛(sweet taste), 및 조직감(texture)을 평가하였다. 기호도 검사는 식품영양학을 전공한 학부생 70명을 패널로 하여 9점 기호척도(nine point hedonic scale)을 이용하여 평가하였다.
감각적 특성이 발현되는 순서에 따라 내부 색(color), 고소한 향(savory aroma), 달콤한 향(sweet aroma), 고소한맛(savory taste), 단 맛(sweet taste), 및 조직감(texture)을 평가하였다. 기호도 검사는 식품영양학을 전공한 학부생 70명을 패널로 하여 9점 기호척도(nine point hedonic scale)을 이용하여 평가하였다. 평가 시 1점(대단히 싫다)에서 9점(대단히 좋다)까지 점수를 부여하였고 평가항목은 특성 강도 검사와 동일하였으며 전반적인 기호도(overall acceptance) 항목을 더 추가하여 검사하였다.
비용적은 머핀의 부피를 중량으로 나누어 구하였다. 또한 굽기 손실률은 반죽무게에서 완제품의 무게를 제한 값을 반죽의 무게를 나누어 계산하였다.
머핀의 감각적 특성 강도는 식품영양학을 전공한 학부생 및 대학원생 70명을 패널로 선정하였으며 9점 항목척도(nine point category scale)로 평가하였다(Ra & Kim 2014).
01에 따라 반죽의 무게를 동일한 물의 무게로 나누어 구하였다. 머핀의 높이는 실온에서 1시간 냉각시킨 후 봉우리 중 가장 높은 부분을 측정하였다. 머핀의 중량은 전자저울(HS4100, Hansung insrtument.
수분함량은 105^oC에서 상압 가열 건조법으로 측정하였으며, 조회분은 550^oC에서 직접회화법으로 측정하였다. 머핀의 색도는 분광 색차계(Color JC801, color Techno system Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 사용하여 L(lightness), a (redness) 및 b (yellowness)값을 측정하였다. 표준 백색판(Standard plate)의 L값은 98.
모든 시료는 각 농도별로 시료 1 mL에 5% NaNO2 300 µL, 10% AlCl3·6H2O 600µL, 1 N NaOH 2 mL를 차례로 가하여, 상온에서 40분간 반응시킨 후 510 nm에서 분광광도계(SP2000UV, Woongi science Co,. Seoul, Korea)를 사용하여 흡광도를 측정하였다.
실험에 사용된 머핀의 제조공정은 선행연구(An 2014) 및 예비실험 조리를 통하여 [Table 1]의 재료배합비를 이용하여 제조하였다. 발효강황 첨가량은 예비실험을 통하여 강황의 쓴맛이 머핀의 맛에 큰 영향을 미치지 않는 범위 내에서 0.5, 1.0, 1.5 및 2.0%의 수준으로 첨가하였다. 밀가루, 발효 강황 및 베이킹파우더는 두 번 체(40 mm, Testing Sieve, Seoul, Korea)에 쳐서 준비하였다.
Ltd, Korea)을 이용하여 무게를 재었으며, 발효강황 첨가 머핀의 비용적 측정을 위해 먼저 머핀의 부피를 종자치환법(Kim & Koh 2012)을 이용하여 측정하였다. 비용적은 머핀의 부피를 중량으로 나누어 구하였다. 또한 굽기 손실률은 반죽무게에서 완제품의 무게를 제한 값을 반죽의 무게를 나누어 계산하였다.
발효강황 첨가 머핀의 상관관계 분석결과를 토대로 유의적인 이화학적항산화적 품질특성 및 기호도를 관련 변수로 하여 전반적인 만족도에 미치는 영향을 알아보기 위해 다중 회귀분석을 실시하였으며 그 결과는 [Table 7]과 같다. 종속변수(Y)로 발효강황 첨가 머핀의 전반적인 만족도를 설정하였고 독립변수로서 이화학적 품질특성, 항산화적 품질특성 및 감각특성을 3요인으로 나누어 분석하였다. 먼저 이화학적 품질특성이 전반적인 만족도에 미치는 영향력을 알아보기 위해 회귀 분석한 결과 L값 과 b값이 발효강황 첨가 머핀의 전반적인 만족도에 유의적인 영향을 미치는 것으로 나타났다.
총 페놀함량은 Folin-Denis 방법(Folin & Dennis 1912, Ra & Kim 2014)을 수정하여 분석하였다.
총 플라보노이드 함량은 Davis 변법(Byeon & Kim 2015)을 변형한 실험을 5회 반복하였다.
0 kg, distance 50%, table speed 120 mm/min이었다. 측정항목은 머핀의 경도(hardness), 응집성(cohesivness), 탄력성(springness), 씹힘성(chewiness) 및 부서짐성(brittleness)이었다.
기호도 검사는 식품영양학을 전공한 학부생 70명을 패널로 하여 9점 기호척도(nine point hedonic scale)을 이용하여 평가하였다. 평가 시 1점(대단히 싫다)에서 9점(대단히 좋다)까지 점수를 부여하였고 평가항목은 특성 강도 검사와 동일하였으며 전반적인 기호도(overall acceptance) 항목을 더 추가하여 검사하였다. 본 연구는 용인대학교 기관생명윤리위원회의 승인을 받아 진행하였다(IRB No.

대상 데이터

0%의 수준으로 첨가하였다. 밀가루, 발효 강황 및 베이킹파우더는 두 번 체(40 mm, Testing Sieve, Seoul, Korea)에 쳐서 준비하였다. 믹서기(K5SS, KitchenAid Co.
실험에 사용된 머핀의 제조공정은 선행연구(An 2014) 및 예비실험 조리를 통하여 [Table 1]의 재료배합비를 이용하여 제조하였다. 발효강황 첨가량은 예비실험을 통하여 강황의 쓴맛이 머핀의 맛에 큰 영향을 미치지 않는 범위 내에서 0.
Seoul, Korea)를 사용하여 흡광도를 측정하였다. 표준물질인 quercetin (Sigma-Aldrich Inc., St. Louis, MO, USA)을 사용하여 검량선을 작성하였으며 측정된 흡광도를 대입하여 총 플라보노이드 함량을 mgGAE/100 g로 표시하였다.

데이터처리

3)Mean±SD, The same letters in a row are not significantly different each other at p<0.05 level by Duncan’s multiple range test.
결과 데이터는 SPSS(Statistical package forthe social sciences, Ver 22.0, SPSS Inc., Chicago IL, USA) 프로그램을 이용하였으며 유의성 검정은 일원배치분산분석(ANOVA)과 던컨 다중검정(Duncans multiple range test)을 실시하여 p<0.05 유의수준에서 다중 비교하였다.
05 유의수준에서 다중 비교하였다. 머핀의 전반적인 만족도에 미치는 영향을 알아보기 위해 다중회귀 분석(Multiple regression analysis)을 실시하였다.
발효강황 첨가 머핀의 상관관계 분석결과를 토대로 유의적인 이화학적항산화적 품질특성 및 기호도를 관련 변수로 하여 전반적인 만족도에 미치는 영향을 알아보기 위해 다중 회귀분석을 실시하였으며 그 결과는 [Table 7]과 같다. 종속변수(Y)로 발효강황 첨가 머핀의 전반적인 만족도를 설정하였고 독립변수로서 이화학적 품질특성, 항산화적 품질특성 및 감각특성을 3요인으로 나누어 분석하였다.

이론/모형

머핀 반죽의 비중(specific gravity)은 AACC 방법(AACC 2000) 10-15.01에 따라 반죽의 무게를 동일한 물의 무게로 나누어 구하였다. 머핀의 높이는 실온에서 1시간 냉각시킨 후 봉우리 중 가장 높은 부분을 측정하였다.
57이었다. 머핀의 pH는 AACC method 10-50D (2000)에 준하여 pH meter (CP-411, Sechang Instruments., Ltd., Seoul, Korea)로 측정하였다.
머핀의 수분 및 회분은 AOAC방법(AOAC 1990)에 준하여 분석하였다. 수분함량은 105^oC에서 상압 가열 건조법으로 측정하였으며, 조회분은 550^oC에서 직접회화법으로 측정하였다.
머핀의 중량은 전자저울(HS4100, Hansung insrtument.,Co. Ltd, Korea)을 이용하여 무게를 재었으며, 발효강황 첨가 머핀의 비용적 측정을 위해 먼저 머핀의 부피를 종자치환법(Kim & Koh 2012)을 이용하여 측정하였다.
머핀의 수분 및 회분은 AOAC방법(AOAC 1990)에 준하여 분석하였다. 수분함량은 105^oC에서 상압 가열 건조법으로 측정하였으며, 조회분은 550^oC에서 직접회화법으로 측정하였다. 머핀의 색도는 분광 색차계(Color JC801, color Techno system Co.

성능/효과

30%이었으며 발효강황 첨가량이 증가할수록 항산화 활성이 유의적으로 증가하는 결과를 보였다. ABTS 라디칼 소거활성, 총 페놀함량 및 총 플라보노이드 함량에서도 발효강황 첨가량 증가에 따라 높은 항산화 활성을 보였다. 발효강황 첨가 머핀의 감각적 특성 강도 및 기호도 검사결과, 색의 밝은 정도, 고소한 향과 맛, 달콤한 향과 맛, 조직감 특성에서 발효강황을 1.
ABTS 라디칼 소거활성은 발효강황 첨가 머핀의 전반적인 만족도에 부(−)의 영향을 주는 것으로 나타났으며, 감각 검사 특성과 전반적 만족도 분석에서는 색의 특성강도(−), 고소한 맛 기호도(+), 조직감의 특성강도(+) 및 내부 색의 기호도(+) 순으로 나타났다.
감각검사 결과가 전반적인 만족도에 미치는 영향력을 회귀분석으로 알아본 결과 내부 색의 특성강도(−), 고소한 맛 기호도(+), 조직감의 특성강도(+) 및 내부 색의 기호도(+) 순으로 나타났다.
경도는 대조군보다 발효강황 0.5 및 1.5% 첨가군이 유의적으로 높았으며(p<0.05), 발효강황을 1.0 및 2.0% 첨가군은 대조군와 유사한 경향을 보였다.
달콤한 향 기호도도 고소한 향의 기호도와 유사하여 발효강황 1.5% 첨가군까지는 첨가군 간에 유의차는 없었으나 대조군보다 유의적으로 낮은 기호도를 보였다(p<0.05).
대조군의 달콤한 향은 5.56으로 발효강황 첨가 실험군의 달콤한 향보다 유의적으로 약간 높게 평가되었다(p<0.05).
05). 따라서 머핀의 항산화 특성 향상을위해 바람직한 감각적 특성 강도를 유지하면서도 기호에 따라 대조군 대비 발효강황을 1.0%에서 1.5%까지도 첨가한 머핀 제품의 개발이 가능할 것으로 사료된다.
머핀의 ABTS 라디칼 소거활성에서 대조군은 40.81%로 실험군에 비해 유의적으로 가장 낮은 항산화 활성을 보였으며(p<0.05), 발효강황 첨가량이 증가함에 따라 유의적 증가를 나타내었으며(p<0.05), 이는 머핀의 DPPH 라디칼 소거활성과 비슷한 결과이다.
머핀의 기계적 특성 측정결과는 경도는 대조군보다 발효강황 0.5 및 1.5% 첨가군이 유의적으로 높았으며(p<0.05), 발효강황 1.0 및 2.0% 첨가군은 대조군와 유사한 경향을 보였으나 유의차를 보이지 않았다.
머핀의 높이는 1.0% 첨가군이 5.70 cm으로 대조군보다 유의적으로 높게 나타났으나(p<0.05), 발효강황 1.0% 이상 첨가군에서는 첨가량이 증가할수록 높이가 유의차 없이 다소 감소하는 경향을 보였다.
머핀의 단맛 특성 강도는 대조군이 5.86의 값으로 유의적으로 달게 평가되었으며(p<0.05), 그 다음으로 발효강황 1.5%까지 첨가군 간의 단맛에 대한 유의차는 없었으나 대조군보다 유의적으로 약간 낮은 값을 보였다(p<0.05).
머핀의 조직감 기호도 결과를 보면 대조군은 5.90의 값으로 유의적으로 가장 높았으며 그 다음으로 0.5-1.5% 첨가군이 각각 5.26, 5.07 및 4.99의 값으로 대조군보다 유의적으로 약간 낮은 기호도를 보였다(p<0.05).
머핀의 총 페놀함량 및 총 플라보노이드 함량에서도 대조군의 항산화 활성 값이 유의적으로 가장 낮게 나타났으며(p<0.05), 발효강황 첨가량 증가에 따라 높은 항산화 활성을 보였다.
종속변수(Y)로 발효강황 첨가 머핀의 전반적인 만족도를 설정하였고 독립변수로서 이화학적 품질특성, 항산화적 품질특성 및 감각특성을 3요인으로 나누어 분석하였다. 먼저 이화학적 품질특성이 전반적인 만족도에 미치는 영향력을 알아보기 위해 회귀 분석한 결과 L값 과 b값이 발효강황 첨가 머핀의 전반적인 만족도에 유의적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이중 전반적인 만족도에 L값 및 b값은 정(+)의 영향을 미치는 것으로 분석되었으며 이들 요인에 대한 전반적인 만족도의 설명력은 99.
발효강황 0.5, 1.0 및 1.5% 첨가한 머핀의 고소한 향의 기호도는 각각 5.46, 5.17 및 5.16의 값으로 대조군 6.51의 값보다 유의적으로 약간 낮았다(p<0.05).
머핀의 조직감은 모든 시료군에서 유의차를 보이지 않았다. 발효강황 머핀의 감각적 특성 강도평가 결과, 발효강황을 1.0-1.5% 까지 첨가하여도 고소한 향과 맛, 달콤한 향, 단맛, 및 조직감에서 대조군과 유사한 특성강도로 평가됨을 알 수 있었다.
5%까지 첨가하여도 특성강도 및 기호도가 대조군과 유사하게 평가되었다. 발효강황 머핀의 기호도는 발효강황을 1.5%까지 첨가한 경우 모든 기호도 항목에서 대조군에 비해 약간 낮은 평가됨을 알 수 있었으나 항산화 특성 향상을 위해 발효강황을 기호에 따라 대조군 대비 1.0%까지 첨가한 머핀 제품의 개발이 가능할 것으로 사료된다. 전반적인 기호도에 미치는 요인분석 결과, L값 및 b 값은 전반적 기호도와 정(+)의 영향을 미치는 것으로 분석되었다.
본 연구에서는 발효강황 첨가량을 달리한 기능성 머핀을 제조하여 이화학적 항산화적 감각적 특성 및 전반적인 만족도에 미치는 요인을 분석하였다. 발효강황 첨가 머핀 반죽의 높이는 대조군과 발효강황 1.0, 1.5와 2.0% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었다. 발효강황 첨가 머핀의 pH는 대조군이 7.
발효강황 첨가 머핀 색의 기호도 검사에서 대조군은 7.29의 값으로 유의적으로 가장 높았으며 그 다음으로 0.5-1.0% 첨가군이 각각 5.76 및 5.31의 값으로 대조군보다 유의적으로 약간 낮은 기호도를 보였다(p<0.05).
발효강황 첨가 머핀의 DPPH 라디칼 소거활성은 대조군이 2.30%로 실험군보다 유의적으로 낮은 결과를 보였고 발효강황 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높은 결과를 보여 발효강황 2.0%첨가군은 8.90%로 대조군에 비해 유의적으로 약 4배 정도 높은 항산화 결과를 보였다(p<0.05).
발효강황 첨가 머핀의 pH는 대조군이 7.61의 값으로 유의적으로 가장 높았으며(p<0.05), 발효강황의 첨가량이 증가할수록 머핀의 pH는 7.42에서 7.26으로 유의적으로 감소하였으나(p<0.05), 머핀의 기공형성, 색 부피를 나타내기 위한 적절한 pH 범위이내 이었다.
발효강황 첨가 머핀의 pH는 대조군이 7.61의 값으로 유의적으로 가장 높았으며(p<0.05), 발효강황의 첨가량이 증가할수록 머핀의 pH는 7.42에서 7.26으로 유의적으로 감소하였으나(p<0.05), 머핀의 기공형성, 색 부피를 내기 위한 적절한 pH 범위이내 이었다.
발효강황 첨가 머핀의 감각적 특성 강도 결과에서 색의 밝은 정도는 발효강황 첨가량이 증가함에 따라 모든 시료군에서 3.09-7.34의 값으로 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
ABTS 라디칼 소거활성, 총 페놀함량 및 총 플라보노이드 함량에서도 발효강황 첨가량 증가에 따라 높은 항산화 활성을 보였다. 발효강황 첨가 머핀의 감각적 특성 강도 및 기호도 검사결과, 색의 밝은 정도, 고소한 향과 맛, 달콤한 향과 맛, 조직감 특성에서 발효강황을 1.0% 혹은 1.5%까지 첨가하여도 특성강도 및 기호도가 대조군과 유사하게 평가되었다. 발효강황 머핀의 기호도는 발효강황을 1.
응집성과 탄력성은 모든 시료군에서 유의적인 차이가 없었다. 발효강황 첨가 머핀의 항산화성의 분석 결과 발효강황 첨가 머핀의 DPPH 라디칼 소거활성은 대조군 2.30%이었으며 발효강황 첨가량이 증가할수록 항산화 활성이 유의적으로 증가하는 결과를 보였다. ABTS 라디칼 소거활성, 총 페놀함량 및 총 플라보노이드 함량에서도 발효강황 첨가량 증가에 따라 높은 항산화 활성을 보였다.
2009). 본 연구에서 발효강황 첨가수준은 수분함량에 유의적으로 영향을 미치는 수준이 아니었으며 이에 따라 탄력성에서도 유의차를 보이지 않았다. 씹힘성(Chewiness)은 발효강황을 1.
2010)의 연구에서도 첨가량 증가에 따라 비용적이 감소하였다. 본 연구에서는 발효강황을 최고 2.0%까지 낮은 수준으로 첨가하여, 첨가량 증가에 따른 단백질 및 전분의 변화에 의한 비용적에 큰 영향을 주지 않은 것으로 나타났다. 굽기 손실률은 발효 강황 첨가량에 상관없이 시료간의 유의차가 없었다.
먼저 이화학적 품질특성이 전반적인 만족도에 미치는 영향력을 알아보기 위해 회귀 분석한 결과 L값 과 b값이 발효강황 첨가 머핀의 전반적인 만족도에 유의적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이중 전반적인 만족도에 L값 및 b값은 정(+)의 영향을 미치는 것으로 분석되었으며 이들 요인에 대한 전반적인 만족도의 설명력은 99.1%이었다. 항산화적 품질특성이 전반적인 만족도에 미치는 영향력을 살펴보기 위해 회귀분석한 결과 ABTS 라디칼 소거활성은 발효강황 첨가 머핀의 전반적인 만족도에 부(−)의 영향을 주는 것으로 보였고 이 요인에 대한 전반적인 만족도의 설명력은 99.
0%까지 첨가한 머핀 제품의 개발이 가능할 것으로 사료된다. 전반적인 기호도에 미치는 요인분석 결과, L값 및 b 값은 전반적 기호도와 정(+)의 영향을 미치는 것으로 분석되었다. ABTS 라디칼 소거활성은 발효강황 첨가 머핀의 전반적인 만족도에 부(−)의 영향을 주는 것으로 나타났으며, 감각 검사 특성과 전반적 만족도 분석에서는 색의 특성강도(−), 고소한 맛 기호도(+), 조직감의 특성강도(+) 및 내부 색의 기호도(+) 순으로 나타났다.
항산화적 품질특성이 전반적인 만족도에 미치는 영향력을 살펴보기 위해 회귀분석한 결과 ABTS 라디칼 소거활성은 발효강황 첨가 머핀의 전반적인 만족도에 부(−)의 영향을 주는 것으로 보였고 이 요인에 대한 전반적인 만족도의 설명력은 99.7%로 산출되었다.
2011)에서도 본연구와 유사한 경향을 보였다. 회분함량에서도 발효강황의 첨가량에 상관없이 시료간의 유의차는 보이지 않았으나 첨가량이 증가에 따라 다소 회분함량이 증가하는 경향을 보였다. 머핀의 명도를 나타내는 L값은 대조군이 72.

후속연구

ABTS 라디칼 소거활성은 발효강황 첨가 머핀의 전반적인 만족도에 부(−)의 영향을 주는 것으로 나타났으며, 감각 검사 특성과 전반적 만족도 분석에서는 색의 특성강도(−), 고소한 맛 기호도(+), 조직감의 특성강도(+) 및 내부 색의 기호도(+) 순으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 발효 강황을 1.0% 혹은 1.5% 수준까지 첨가하여 머핀을 제조한다면 감각적 특성 차이는 크지 않고 기능적인 면에서는 항산화활성이 향상된 머핀을 성공적으로 제조할 수 있을 것이다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	감각적 특성 차이가 크지 않으면서 항산화활성이 향상된 머핀을 제조하기 위해 첨가 가능한 발효강황의 비율은 어느정도인가?	ABTS 라디칼 소거활성은 발효강황 첨가 머핀의 전반적인 만족도에 부(−)의 영향을 주는 것으로 나타났으며, 감각 검사 특성과 전반적 만족도 분석에서는 색의 특성강도(−), 고소한 맛 기호도(+), 조직감의 특성강도(+) 및 내부 색의 기호도(+) 순으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 발효강황을 1.0% 혹은 1.5% 수준까지 첨가하여 머핀을 제조한다면 감각적 특성 차이는 크지 않고 기능적인 면에서는 항산화활성이 향상된 머핀을 성공적으로 제조할 수 있을 것이다.
	강황(Curcuma longa L.)은 무엇인가?	강황(Curcuma longa L.)은 인도가 주산지이며 중국 남부지역과 일본 오키나와 등 열대 및 아열대 지역에서 자라는 다년생 초본 식물로서 뿌리줄기의 겉은 연노란색, 속은 주홍빛을 띄며 독특한 향이 나는 식물이다(Park et al. 2014, Lee et al.
	발효강황을 이용하여 머핀을 개발하게된 배경은 무엇인가?	2015) 등이 있다. 강황 자체의 정유성분은 용해도와 체내흡수율이 낮고 쓴맛과 이취가 강하기 때문에 강황을 소재로 식품을 개발하기 위해 강황의 흡수율과 소비자 기호도의 향상관련 연구가 필요한 반면, 이에 대한 연구는 매우 제한적이며 발효강황의 항산화 활성 연구(Ra & Kim 2016)가 부분적으로 시도 된 바 있다. 따라서 본 연구에서는 일반강황 가루에 비해 쓴맛이 적고 흡수율이 높은 발효강황을 이용한 머핀을 개발하고 그 머핀의 이화학적, 항산화적, 감각적 평가를 분석하여 소비자들의 건강을 위한 고부가 가치의 머핀개발의 가능성을 알아보았다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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