[논문]검은콩 첨가 비율에 따른 앙금의 품질 특성

송영은; 한현아; 이송이; 신소희; 최소라; 송은주; 권석주

doi:10.9799/ksfan.2020.33.3.299

검은콩 첨가 비율에 따른 앙금의 품질 특성
Quality Characteristics of Black Soybean Sediments according to Different Addition Ratio of Black Soybean 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.33 no.3, 2020년, pp.299 - 308

송영은 (전라북도농업기술원) , 한현아 (전라북도농업기술원) , 이송이 (전라북도농업기술원) , 신소희 (전라북도농업기술원) , 최소라 (전라북도농업기술원 작물연구과) , 송은주 (전라북도농업기술원 농업환경과) , 권석주 (전라북도농업기술원 작물연구과)

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigated the quality characteristics of black soybean sediments to diversify the availability of soybean. The cooking method selected for black soybean sediment preparation was a pressure cooking process without soaking, considering the isoflavone content. The black soybean sediments were prepared by the addition of 0, 10, 30, 50 and 100% (w/w) black soybean. When 0% to 100% black soybean was added to the black soybean sediments, the moisture and crude protein contents increased from 53.17% to 54.41% and from 12.07% to 21.68%, respectively. The total isoflavone content of the black soybean sediments was increased from 2.69 ㎍/g to 696.09 ㎍/g, respectively, by the addition of black soybean. The anthocyanin content of the black soybean sediments ranged from 279.29 ㎍/g to 387.8 ㎍/g by the addition of black soybean. The total polyphenol content and the total flavonoid content of the black soybean sediments range from 1.72 mg/g to 2.00 mg/g and 0.89 mg/g to 0.92 mg/g, respectively, by the addition of black soybean. Given the isoflavones, total polyphenol, and anthocyanin content of the black soybean sediments, it is appropriate that the ratio of added black soybeans is at least 50% after the pressure-cooking process, regardless of soaking.

주제어

표/그림 (7)

표 Table 1. Changes of isoflavones components of black soybean according to the cooking process
표 Table 2. Changes of characteristics of black soybean sediments according to addition of black soybean
표 Table 3. Changes of color value of black soybean sediments according to addition of black soybean
그림 Fig. 1. Changes of total polyphenol and total flavonoid of sediments according to addition of black soybean.
표 Table 4. Changes of isoflavon contents of black soybean sediments according to addition of black soybean
그림 Fig. 2. Changes of total anthocyanin and ABTS radical scavenging activity of sediments according to addition of black soybean.
표 Table 5. Change of texture properties of black soybean sediments according to addition of black soybean

AI 본문요약
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문제 정의

팥 이외에도 전분 함량이 높은 완두나 밤고구마 등도 사용되고 있으며, 최근에는 기호도의 다양성을 위하여 유자, 커피, 호박, 쑥 등으로 맛과 향을 낸 앙금도 시판되고 있으며, 팥죽이나 떡, 빵, 과자 등의 속 재료뿐만 아니라, 양갱, 빙과 제조용으로도 많이 이용되고 있다(Song 등 2011b). 이처럼 팥 앙금의 소비 증가로 국산 팥가격이 증가하여 이를 대체할 수 있는 검은콩 앙금 제조 방법을 개발하여 베이커리 등 다양한 가공식품에 이용하고자 검은콩 첨가 비율에 따른 앙금의 이화학적 품질 특성을 분석하였다.

제안 방법

25%를 첨가한 다음 중불로 가열 후 방냉하여 앙금 시료로 사용하였다. 검은콩 첨가 비율은 팥 대비 0% 10%, 30%, 50%, 100%로 하였다.
앙금 제조 전 적정 전처리 조건을 선발하기 위하여 삶기 전 침지 방법을 16시간 침지, 무침지로 나누어 처리한 후 각각의 시료를 고온고압(Hirayama, JP/HVA-85, Tokyo, Japan), 상압(RSB-2PRF, Rinnai, Seoul, Korea)으로 가열하였다. 시료로 사용한 검은콩 100 g을 3회 세척한 다음 사용하였으며, 무게 대비 3배 물에 침지 후 고온고압 처리는 침지한 물은 버리고 콩 무게 대비 1.

대상 데이터

시험에 사용된 콩은 2018년 전북 김제에서 생산된 검은콩(서리태)을 농업회사법인(유) 두레마을에서, 팥은 부안 해뜰참 영농조합에서 구입하여 사용하였다. 시약 Folin-Ciocalteu’sphenol reagent, rutin, gallic acid, ABTS(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) 및 이소플라본 표준품 daidzin, genistin, glycitin, daidzein, genistein, glycitein은 Sigma Aldrich Co.(St. Louis, Mo, USA)에서 구입하였다. 앙금의 분석 시료는 시험처리별로 제조된 앙금을 동결건조기(PVTFD 10R, Ilshinlab, Korea)로 건조한 후 100 mesh로 분쇄하여 －20℃에서 냉동(C110AHB, LG Electronics, Changwon, Korea) 보관하면서 사용하였다.
시험에 사용된 콩은 2018년 전북 김제에서 생산된 검은콩(서리태)을 농업회사법인(유) 두레마을에서, 팥은 부안 해뜰참 영농조합에서 구입하여 사용하였다. 시약 Folin-Ciocalteu’sphenol reagent, rutin, gallic acid, ABTS(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) 및 이소플라본 표준품 daidzin, genistin, glycitin, daidzein, genistein, glycitein은 Sigma Aldrich Co.

데이터처리

실험값에 대한 통계분석은 SAS 9.1 program(SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)을 이용하여, one-way analysis of variance (ANOVA)로 분석한 후 p<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test로 유의성을 검정하였다.

이론/모형

45 μm 필터로 여과 후 분석 시료로 사용하였다. 이소플라본 분석은 Jung 등(2016) 방법으로 아래와 같이 High Performance Liquid Chromatograpy로 분석하였다. 분석 장비는 Ultimate 3000 UHPLC system(Thermo Fisher Scientific, Sunnyvale, CA, USA)을 이용하여 칼럼 Capcell Pak C₁₈ MG(4.
총 안토시아닌 함량은 pH-differential법(Giusti & Wrolstad 2001)으로 측정하였다. 앙금 시료 1 g을 80% 메탄올 25 mL를 넣고 초음파 30분 추출하여 원심분리(4,500 rpm, 10 min) 후 상층액을 취하여 여과(Advantec No.

성능/효과

이러한 ABTS 라디컬 소거활성 또한 검은콩 원료 자체가 가지는 안토시안 함량에 의한 효과로 생각된다. 검은콩 앙금의 ABTS 라디컬 소거 활성도 검은콩 50% 이상 첨가되었을 때 100% 첨가구와 비슷한 활성을 나타내어 검은콩 앙금 제조시 첨가비율은 50% 이상 첨가되어야 할 것으로 생각된다.
검은콩 첨가비율에 따른 앙금의 이소플라본 함량은 Table 4와 같다. 검은콩 첨가비율이 증가할수록 이소플라본 함량은 유의적으로 증가하여 50% 첨가 시 353.01 μg/g, 100% 첨가시 696.09 μg/g을 나타내었다(p<0.05). 배당체(glycosides) 이소플라본에서는 검은콩 50%와 100% 첨가 시 genistin 함량이 각각 184.
이는 Myung & Hwang(2008)의 연구 결과와 같이 검은콩 자체의 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량이 일반콩에 비해 높았기 때문으로 생각된다. 본 연구 결과, 검은콩 50% 이상 첨가 앙금에서 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량이 높아져 검은콩이 50% 이상 첨가되어야 기능 성분에 대한 효과가 있을 것으로 생각된다.
05). 본 연구 결과, 이소플라본 함량, 안토시아닌 함량 등 기능성 함량과 이화학적 품질 특성을 종합하여 볼 때 검은콩 앙금은 원료의 침지 여부에 관계없이 고온고압으로 처리하여 검은콩을 50% 이상 첨가하여 제조하는 것이 적절할 것으로 생각되었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	안토시아닌 색소를 다량 함유하고 있는 검은콩에는 다른 어떤 성분이 있으며 그것들의 효과는 무엇인가?	기능성 식품 중 검은콩은 안토시아닌(anthocyanin) 색소를 다량 함유하고 있으며, 이러한 안토시아닌 색소는 노화 억제, 항균, 돌연변이성 억제, 콜레스테롤 저하, 시력 개선, 혈관 보호, 항궤양 및 항산화 등 여러 가지 생리활성이 보고되어 있다(Tsuda 등 1996; Kwon 등 2007). 또한 검은콩에는 레시틴, 리놀산, 이소플라본, 사포닌 등으로 이루어져 있으며, 그 이외에 아미노산인 리신, 아스파라긴산, 글루타민산이 다량 함유되어 있어 심장병과 고혈압의 치료에 좋은 생약이 되며, 대사를 촉진시키고 피를 맑게 해 주며, 신장병 치료와 간, 신장 해독에 도움을 준다고 알려져 있다(Jeong & Yoo 2010).
	콩에는 어떤 성분이 함유되어 있는가?	8% 증가하였다(Ji & Kim 2020). 콩은 단백질 40%, 지방 20%, 탄수화물 35%를 포함하고 있는 고단백 고에너지 급원으로 토코페롤(tocopherol), 이소플라본(isoflavone), 사포닌(saponin), 피트산(phytic acid), 식물성스테롤(phytosterol), 기능성 펩타이드(peptide) 등 생리활성성분들을 함유하고 있다(Isanga & Zhang 2008). 콩의 대표적인 기능성 성분인 이소플라본은 에스트로겐(estrogen)과 구조적으로 유사하여 식물성 에스트로겐(phytoestrogen)으로 분류되며, 폐경기 여성의 골다공증 예방 효과가 보고된 바 있다(Uesugi 등 2002).
	콩은 어디에 널리 분포하는가?	콩은 식물 분류학적으로 콩과(Leguminosae)에 속하는 식물로 650속 18,000종이 있으며, 콩(Glycine max L. Merrill)은 우리나라를 비롯한 아시아, 아프리카, 오스트레일리아 등지에 널리 분포한다(Im 등 2016). 우리나라에서 재배되는 콩의 국내 재배면적은 2019년 58,537 ha, 생산량은 105,340톤으로 2018년 대비 각각 15.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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