초록

본 발명은 미생물(microorganism)을 이용한 된장(soybean paste)의 제조방법에 대한 것으로서 보다 상세하게는 삶은 콩에 메주발효에 우량한 균주를 접종 후 메주를 성형하고 발효시키는 단계; 상기의 발효된 메주를 건조시키는 단계; 상기의 건조된 메주에 염수를 첨가하고 혼합한 다음 숙성시키는 단계를 포함하는 미생물을 이용한 된장의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 된장에 관한 것이다.

대표청구항 ▼

삶은 콩에 균주로서 바실러스 리케니포미스 LS02(Bacillus licheniformis LS02)(KFCC11482P), 바실러스 서브틸리스 LS(Bacillus subtilis LS)(KFCC11483P), 락토바실러스 퍼멘텀 JS(Lactobacillus fermentum JS)(KCCM 10499) 및 황국균인 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)를 접종한 후, 메주를 성형하고 발효시키는 단계;상기의 발효된 메주를 건조시키는 단계; 및상기의 건조된 메주에 소금농도 13~17%인 염수를 메주 중량 대비 1~

삶은 콩에 균주로서 바실러스 리케니포미스 LS02(Bacillus licheniformis LS02)(KFCC11482P), 바실러스 서브틸리스 LS(Bacillus subtilis LS)(KFCC11483P), 락토바실러스 퍼멘텀 JS(Lactobacillus fermentum JS)(KCCM 10499) 및 황국균인 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)를 접종한 후, 메주를 성형하고 발효시키는 단계;상기의 발효된 메주를 건조시키는 단계; 및상기의 건조된 메주에 소금농도 13~17%인 염수를 메주 중량 대비 1~1.5배 첨가하고 혼합한 다음, 22~25℃에서 7~12일 동안 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 미생물을 이용한 된장의 제조방법.