초록 ▼

우리밀 통밀가루를 르방(Levain)과 탕종(Water Roux Starter)에서 혼합하여 발효시킴으로써 식감 및 풍미가 향상되고, 저장 안정성이 개선된 발효 액종을 이용한 우리밀 통밀 빵 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, (a) 건포도를 사용하여 액종을 제조하는 단계, (b) 상기 단계 (a)에서 제조된 액종을 이용하여 르방(Levain)을 제조하는 단계, (c) 우리밀 통밀가루를 반죽하고 호화하여 탕종(Water Roux Starter)을 제조하는 단계, (d) 우리밀 통밀가루를 이용하여 중종을 반죽하는 단계, (e) 상기

우리밀 통밀가루를 르방(Levain)과 탕종(Water Roux Starter)에서 혼합하여 발효시킴으로써 식감 및 풍미가 향상되고, 저장 안정성이 개선된 발효 액종을 이용한 우리밀 통밀 빵 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, (a) 건포도를 사용하여 액종을 제조하는 단계, (b) 상기 단계 (a)에서 제조된 액종을 이용하여 르방(Levain)을 제조하는 단계, (c) 우리밀 통밀가루를 반죽하고 호화하여 탕종(Water Roux Starter)을 제조하는 단계, (d) 우리밀 통밀가루를 이용하여 중종을 반죽하는 단계, (e) 상기 단계 (b)에서의 르방, 상기 단계 (c)에서의 탕종 및 상기 단계 (d)에서의 중종을 혼합하여 통밀 빵을 제조하는 단계를 포함하는 구성을 마련하여, 섬유, 비타민류, 무기질, 효소 등을 함유하는 우리밀 통밀 빵을 마련할 수 있다.

대표청구항 ▼

발효 액종을 이용하여 우리밀 통밀 빵을 제조하는 방법으로서,(a) 건포도를 사용하여 액종을 제조하는 단계,(b) 상기 단계 (a)에서 제조된 액종을 이용하여 르방(Levain)을 제조하는 단계,(c) 우리밀 통밀가루를 반죽하고 호화하여 탕종(Water Roux Starter)을 제조하는 단계,(d) 우리밀 통밀가루를 이용하여 중종을 반죽하는 단계,(e) 상기 단계 (b)에서의 르방, 상기 단계 (c)에서의 탕종 및 상기 단계 (d)에서의 중종을 혼합하여 통밀 빵을 제조하는 단계를 포함하고, 상기 단계 (b)는(b1) 상기 액종 :

발효 액종을 이용하여 우리밀 통밀 빵을 제조하는 방법으로서,(a) 건포도를 사용하여 액종을 제조하는 단계,(b) 상기 단계 (a)에서 제조된 액종을 이용하여 르방(Levain)을 제조하는 단계,(c) 우리밀 통밀가루를 반죽하고 호화하여 탕종(Water Roux Starter)을 제조하는 단계,(d) 우리밀 통밀가루를 이용하여 중종을 반죽하는 단계,(e) 상기 단계 (b)에서의 르방, 상기 단계 (c)에서의 탕종 및 상기 단계 (d)에서의 중종을 혼합하여 통밀 빵을 제조하는 단계를 포함하고, 상기 단계 (b)는(b1) 상기 액종 : 우리밀 통밀가루 : 우리밀 가루를 각각 200중량부 : 100중량부 : 100중량부의 비율로 혼합하고 실온에서 발효시켜 제1종을 제조하는 단계,(b2) 상기 제1종 : 우리밀 통밀가루 : 우리밀 가루 : 물을 각각 400중량부 : 130중량부 : 130중량부 : 140중량부의 비율로 혼합하고 실온에서 발효시켜 제2종을 제조하는 단계,(b3) 상기 제2종 : 우리밀 통밀가루 : 우리밀 가루 : 물을 각각 800중량부 : 260중량부 : 260중량부 : 280중량부의 비율로 혼합하고 실온에서 발효시켜 제3종을 제조하는 단계,(b4) 상기 제3종 : 우리밀 통밀가루 : 우리밀 가루 : 물을 각각 1600중량부 : 530중량부 : 530중량부 : 540중량부의 비율로 혼합하고 실온에서 발효시켜 제4종을 제조하는 단계,(b5) 상기 제4종 : 우리밀 통밀가루 : 우리밀 가루 : 물을 각각 700중량부 : 700중량부 : 700중량부 : 700중량부의 비율로 혼합하고 실온에서 발효시켜 제5종을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 우리밀 통밀 빵의 제조 방법.