초록 ▼

본 발명은 수산발효식품 중에서 새우젓과 멸치젓의 단백질분해효소 활성이 최적인 조건을 확립하고, 이를 이용하여 오징어를 연화하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따라 pH 5.5 내지 7.5로 조정한 새우젓과 멸치젓 여과액에 오징어를 35 내지 50℃에서 3 내지 24시간 침지 처리함으로써, 부드러운 식감과 함께 감칠맛이 뛰어난 연화 오징어를 제조하는 것을 특징으로 한다. 본 발명으로 제조한 연화 오징어는, 기존의 고온고압처리 및 효소제 처리 방법으로 제조한 수산물과는 달리 외형 변화가 적고, 영양 및 수율손실도 적어 다양한 연화식

본 발명은 수산발효식품 중에서 새우젓과 멸치젓의 단백질분해효소 활성이 최적인 조건을 확립하고, 이를 이용하여 오징어를 연화하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따라 pH 5.5 내지 7.5로 조정한 새우젓과 멸치젓 여과액에 오징어를 35 내지 50℃에서 3 내지 24시간 침지 처리함으로써, 부드러운 식감과 함께 감칠맛이 뛰어난 연화 오징어를 제조하는 것을 특징으로 한다. 본 발명으로 제조한 연화 오징어는, 기존의 고온고압처리 및 효소제 처리 방법으로 제조한 수산물과는 달리 외형 변화가 적고, 영양 및 수율손실도 적어 다양한 연화식 제품 개발에 응용이 가능한 장점도 있다.

대표청구항 ▼

오징어를 연화하는 방법에 있어서,6개월 이상 발효, 숙성된 멸치젓의 멸치 및 액즙을 함께 마쇄하는 제1공정;상기 마쇄한 멸치젓을 원심분리기로 2,500 내지 3,500rpm, 10 내지 20분 원심분리하여 단백질분해효소 활성이 우수한 멸치젓 여과액을 제조하는 제2공정;상기 멸치젓 여과액의 pH 범위를 탄산수소나트륨을 첨가하여 6 내지 7.5로 조절한 후, 온도 35 내지 45℃의 온도 범위 내에서 상기 멸치젓 여과액에 오징어를 3 내지 6시간 침지하는 제3공정; 상기 멸치젓 여과액에 침지처리 한 오징어를 꺼내어 3 내지 5℃의 냉수

오징어를 연화하는 방법에 있어서,6개월 이상 발효, 숙성된 멸치젓의 멸치 및 액즙을 함께 마쇄하는 제1공정;상기 마쇄한 멸치젓을 원심분리기로 2,500 내지 3,500rpm, 10 내지 20분 원심분리하여 단백질분해효소 활성이 우수한 멸치젓 여과액을 제조하는 제2공정;상기 멸치젓 여과액의 pH 범위를 탄산수소나트륨을 첨가하여 6 내지 7.5로 조절한 후, 온도 35 내지 45℃의 온도 범위 내에서 상기 멸치젓 여과액에 오징어를 3 내지 6시간 침지하는 제3공정; 상기 멸치젓 여과액에 침지처리 한 오징어를 꺼내어 3 내지 5℃의 냉수로 2 내지 3회 세척하고, 3 내지 10℃의 저온에서 수분을 제거한 뒤 진공 포장하는 제4공정;으로 이루어진 것을 특징으로 하는 멸치젓을 이용한 오징어 육질 연화 방법.