초록 ▼

본 연구는 미생물 및 관능품질지표를 가진 식품의 객관적이고 일관성 있는 유통기한 설정실험 수행을 위한 유통기한 설정 및 관능평가 지침을 마련하고 2007~2008년도 기 연구된 수학적 모델의 유통기한 산출 시스템을 식약청 서버에 구축하는데 있다.
미생물 품질지표를 가진 식품을 결정하기 위하여 가칭 잠재적위해식품군(Potentially hazardous Food, PHFs)중 4개국의 PHFs 정의 및 식품분류 자료를 조사하였다. 전문가 자문위원회의 PHFs관련도 평가점수를 근거로 10개 미생물 품질지표 식품유형을 결정하였으며,

본 연구는 미생물 및 관능품질지표를 가진 식품의 객관적이고 일관성 있는 유통기한 설정실험 수행을 위한 유통기한 설정 및 관능평가 지침을 마련하고 2007~2008년도 기 연구된 수학적 모델의 유통기한 산출 시스템을 식약청 서버에 구축하는데 있다.
미생물 품질지표를 가진 식품을 결정하기 위하여 가칭 잠재적위해식품군(Potentially hazardous Food, PHFs)중 4개국의 PHFs 정의 및 식품분류 자료를 조사하였다. 전문가 자문위원회의 PHFs관련도 평가점수를 근거로 10개 미생물 품질지표 식품유형을 결정하였으며, 이 중 91종의 제품에 대해 일반세균수, 대장균군, 대장군, 바실러스, 황색포도상구균에 대한 모니터링을 수행한 후, 생식용 두부, 어묵 등으로부터 Enterobacter cloacace, 생식, 고추장소스로부터 Bacillus cereus 2종을 분리하였다. 미생물성장 예측모델 개발을 위한 식품은 식품공전상 바실러스 세레우스 및 대장균/대장균군 규격이 있는 식품을 우선순위로 맛살, 두부, 샐러드, 감자샐러드, 생식, 고추장소스 6종을 대상으로 하였으며, 초기 접종농도를 $10^2$~$10^3$logCFU/g로 하여 반응표면분석의 중심합성설계법에 따라 온도(5~35℃), 저장시간(0~48hr)에서 13회를 1셋트로 3회 반복 실험하여 해당 식품에 적합한 미생물 성장 예측모델식을 개발하였다. 실험의 문헌 근거를 확보하기 위하여 국내 17건의 모니터링자료, 20편의 시뮬레이션 자료 및 국내 외 예측미생물 개발 현황이 조사되었으며, 유통기한 설정을 위한 관능평가지침을 마련하기 위하여 국내 외 관련 표준규격이 조사되었다. 기 연구된 수학적 모델링 방법을 변수와 데이터 입력으로 산출할 수 있는 유통기한 산출 프로그램을 완성하여 식약청 홈페이지 서버에 구축하고 사용자 매뉴얼을 제시하였다.
연구개발의 주요내용은 다음과 같다.
■ 잠재적위해식품(PHFs)의 개념 정의 및 분류
■ 미생물 품질지표군의 분류 및 부패미생물 모니터링
■ 미생물 품질지표를 가진 식품 6종의 미생물 성장 예측모델 개발
■ 유통기한 설정을 위한 관능평가 가이드라인 제시
■ 식품 유통기한 산출지원 시스템의 식약청 홈페이지 서버 구축
■ 유통기한 설정 프로그램 사용자 매뉴얼 제시
■ 산업체 대상 식품 유통기한 설정실험 및 프로그램 사용 교육(2회)
본 연구에서 개발된 미생물 품질지표를 가진 식품 6종의 미생물 성장 예측모델식과 유통기한 설정을 위한 관능평가 가이드라인 및 유통기한 산출 프로그램 매뉴얼은 산업체와 실험기관 및 관련 공무원들의 유통기한 설정 실험의 쉬운 접근과 해석 및 효율적인 관리를 위한 도구로서 활용될 것이다

Abstract ▼

This paper is aimed to prepare the guideline for establishment of shelf-life and sensory evaluation in order to carry out an objective and consistent shelf-life establishment test on the food with microbiology and sensory quality indexes and install the 2007-2008 mathematical model-based shelf-life

This paper is aimed to prepare the guideline for establishment of shelf-life and sensory evaluation in order to carry out an objective and consistent shelf-life establishment test on the food with microbiology and sensory quality indexes and install the 2007-2008 mathematical model-based shelf-life estimation system in KFDA server.
To select the food with microbiology index, the definition of Potentially Hazardous Food (PHFs) and food classification data in four countries have been examined. Based on the scores earned in PHFs-related evaluation by the professional advisory committee, 10 microbiology index-based food types have been decided. Among them, number of bacteria, coliform bacteria, E. coli, bacillus and Staphylococcus aureus were monitored against 91 types. Then, Enterobacter cloacace and Bacillus cereus were separated from raw tofu & boiled fish paste and raw food & Gochujang (hot pepper paste) sauce respectively. In terms of food for development of a microbial growth prediction model, crab-flavored fish paste, tofu, salad, potato salad, raw food and Gochujang sauce were chosen, taking the food with Bacillus cereus and E. coli / coliform bacteria as a top priority. With $10^2-10^3$logCFU/g of initial inoculation concentration, a microbial growth prediction model which is suitable to each food has been developed after repeating the teat three times under 5-35℃ with the storage time of 0-48 hours in accordance with the Central Composite Design (CCD) of the Response Surface Analysis. To secure the bibliographical ground for experiment, a total of 17 monitoring resources, 20 simulations and domestic and foreign microbial development conditions have been investigated, In addition, to establish the sensory evaluation guidelines for establishment of shelf-life, domestic and foreign standard specifications have been examined. A shelf-life estimation program which uses the conventional mathematical modeling method has been completed and installed in the KFDA server, and a user manual has been proposed.
The R&D activities include the followings:
■ Definition and classification of PHFs
■ Classification of microbiology index and monitoring of decomposed microbes
■ Development of the microbial growth prediction model for six foods with microbiology index
■ Proposal of the sensory evaluation guideline for establishment of shelf-life
■ Development of a food shelf-life estimation support system in the KFDA server
■ Proposal of a user manual for the shelf-life establishment program
■ Food shelf-life establishment test and program usage lesson (2 times)
The microbial growth prediction model of 6 foods which have microbiology index, the sensory evaluation guideline for the establishment of shelf-life and the shelf-life estimation program manual shall be available as a tool of easy access to and analysis of the shelf-life establishment test and for efficient management to companies, test laboratories and government employees.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 차례 ... 3
• 표차례 ... 5
• 그림차례 ... 7
• 요약문 ... 8
• 한글요약문 ... 9
• Summary ... 11
• 제1장 총괄연구개발과제의 목적 및 필요성 ... 14
• 1.1 총괄연구개발과제의 목표 ... 14
• 1.2 총괄연구개발과제의 목표달성도 ... 31
• 1.3 총괄 국내.외 기술개발현황 ... 32
• 제2장 총괄연구개발과제의 내용 및 방법 ... 47
• 2.1 연구수행내용 및 방법 ... 47
• 2.2 연구추진체계 ... 71
• 제3장 총괄연구개발과제의 최종결과 및 고찰 ... 72
• 3.1 잠재적 위해식품 중 미생물 품질지표를 가진 식품군의 분류 ... 72
• 3.1.1 제외국의 잠재적위해식품군(PHFs)의 개념 및 대상식품 조사 ... 72
• 3.1.2 국내 잠재적 위해식품군(PHFs)의 개념 및 대상식품 분류기준 정립 ... 77
• 3.1.3 미생물이 주요 품질지표가 되는 식품군의 분류 ... 78
• 3.2 분류된 미생물 품질지표 식품군에 대한 부패미생물 모니터링 ... 82
• 3.2.1 분류된 미생물 품질지표 식품군으로부터 모니터링 대상식품 선정 ... 82
• 3.2.2 모니터링 기초자료조사 ... 83
• 3.2.3 모니터링 식품으로부터 미생물 분리 ... 88
• 3.2.4 미생물 성장 예측모델 개발을 위한 식품 확정 ... 92
• 3.3 분리된 부패미생물을 이용한 시뮬레이션 수행 및 검증 ... 94
• 3.3.1 시뮬레이션 조건 설정 자료조사 ... 94
• 3.3.2 시뮬레이션 수행 및 검증 ... 100
• 3.4 미생물 품질지표식품군의 수학적 모델 개발 ... 103
• 3.4.1 미생물 예측모델 개발 현황 조사 ... 103
• 3.4.2 미생물 성장이 일어난 온도 범위에서 미생물 성장 예측식 도출 ... 109
• 3.5 유통기한 설정을 위한 관능평가 가이드라인(안) ... 140
• 3.6 식품의 유통기한 산출 시스템 구축 ... 169
• 3.6.1 수학적 모델링 방법의 식약청 연동 시스템 구축 ... 169
• 3.6.2 식품군별 품질지표의 기준코드화 및 관리 ... 169
• 3.6.3 회귀분석결과 및 유통기한 산출결과의 동시 시각화 ... 169
• 3.6.4 시스템 활용결과의 DB구축 기능 설정 ... 172
• 3.6.5 식약청 홈페이지 서버에 구축 ... 173
• 3.6.6 시범운영 및 문제점 해결 및 보완 ... 174
• 3.6.7 주요 Use case scenario 및 구현사항 ... 175
• 3.6.8 식약청 정보화 지침에 따른 구현 및 산출물 작성 ... 186
• 3.6.9 식품의 유통기한 산출 프로그램 사용자 설명서 ... 227
• 제4장 총괄연구개발과제의 연구성과 ... 249
• 4.1 총괄활용성과 ... 249
• 4.2 총괄활용계획 ... 250
• 제5장 총괄주요연구 변경사항 ... 251
• 제6장 총괄참고문헌 ... 252
• 총괄연구과제 요약 ... 255