초록 ▼

최근 식생활 패턴의 급속한 서구화와 소득증대로 인하여 햄버거, 감자튀김, 과자류, 빵, 쵸콜렛 등 트랜스지방 다량 함유 식품의 소비가 청소년 사이에 증가됨에 따라 심혈관계 질환 발병 가능성이 증대되고 있다. 이에 본 연구 사업에서는 트랜스지방 함량 저감화를 위한 방법을 모색하였다.
제 1세부과제에서는 HPLC와 GC를 이용하여 두 종류의 유지 분자 사이에 에스테르 교환반응을 통하여 만들어진 triacylglycerols(TAGs)를 분석하기 위해, [ⅰ] 극도경화유와 대두유의 에스테르 교환 반응 전·후 시료와 [ⅱ] 팜유와 야

최근 식생활 패턴의 급속한 서구화와 소득증대로 인하여 햄버거, 감자튀김, 과자류, 빵, 쵸콜렛 등 트랜스지방 다량 함유 식품의 소비가 청소년 사이에 증가됨에 따라 심혈관계 질환 발병 가능성이 증대되고 있다. 이에 본 연구 사업에서는 트랜스지방 함량 저감화를 위한 방법을 모색하였다.
제 1세부과제에서는 HPLC와 GC를 이용하여 두 종류의 유지 분자 사이에 에스테르 교환반응을 통하여 만들어진 triacylglycerols(TAGs)를 분석하기 위해, [ⅰ] 극도경화유와 대두유의 에스테르 교환 반응 전·후 시료와 [ⅱ] 팜유와 야자유의 에스테르 교환반응 전·후 각각의 시료를 대상으로 9종의 HPLC column과 2종의 GC column의 효율성을 비교하고 각각의 최적 분리조건을 확립하였으며, 분석을 위한 최적 column으로서 HPLC 분석을 위해서는 Develosil 30을, GC 분석을 위해서는 DB-17ht capillary column을 각각 선정하였다.
이상의 TAGs 분석 연구결과를 토대로 하여 제 2세부과제에서는 문헌조사를 통하여 “무”트랜스지방 합성을 위한 원료유지를 선정하였고, 5종의 고정화 효소중 Lipozyme TL IM을 반응 최적효소로 선정하였다. 이에 따른 최적반응 조건은 [ⅰ] 팜스테아린과 야자유군에 있어서 5%(기질에 대한 무게비)의 효소첨가량, 반응온도는 70℃로 결정하였으며, [ⅱ] 극도경화유와 대두유군의 경우에는 10%(기질에 대한 무게비)의 효소첨가량, 반응온도는 60℃인 것으로 규명하였다. 또한 에스테르 교환유지류의 물리화학적 특성조사를 위해 solid fat content(SFC) 패턴을 조사하여 각각의 시료의 최적반응시간은 팜스테아린과 야자유군, 극도경화유와 대두유군 모두 6시간인 것을 확인하였다.
제 3세부과제에서는 식품 중의 트랜스 지방함량을 측정하기 위하여 에테르추출법, 산가수분해법, 알칼리처리법, 클로로포름-메탄올 혼합용매 추출법, 부탄올추출법을 사용하였고, 선정된 시중 유통제품 198점에 표기된 지방함량의 포장 표시량과 실제량의 차이를 비교하여 국내식품 및 외국식품의 트랜스지방함？을 비교 분석하여 식품의 1일 섭취량을 근거로 하루에 섭취하는 트랜스 지방량을 추정 제시하였다.

Abstract ▼

Recently, consumers especially young children prefer western diet including hamburgers, french fries, snacks, breads, and chocolate which contain relatively large amount of trans fat, and the risks of cardiovascular disease in those children soar.
The objectives of this study were to determine an

Recently, consumers especially young children prefer western diet including hamburgers, french fries, snacks, breads, and chocolate which contain relatively large amount of trans fat, and the risks of cardiovascular disease in those children soar.
The objectives of this study were to determine an efficient trans fat lowering method through optimizing analysis condition for triacylglycerols (TAGs), enzymatic interesterification, and monitoring trans fat contents in processed foods.
In the first project unit, optimum HPLC and GC conditions for the analysis of TAGs from enzymatic interesterification were determined. TAGs were made from a mixture of fullyhydrogenated vegetable oil and soybean oil or palm stearin and coconut oil, respectively. Nine types of HPLC column and 2 types of GC column were tested and the efficiency for the better resolution on TAGs were compared. Optimum column for HPLC and GC analysis were selected as Develosil C30 and DB-17ht capillary column, respectively.
In the second project unit, enzymatic interesterification was chosen as trans fat lowering methods. Substrates for enzymatic interesterification were selected as palm stearin and coconut oil, fully hydrogenated vegetable oil, and soybean oil. Five different immobilized enzymes were tested and Lipozyme TL IM was selected. The optimized conditions for enzymatic interesterification follow; for the mixture of fully-hydrogenated vegetable oil and soybean oil, 10% of enzyme concentration and 60℃ reaction temperature, and for the mixture of palm stearin and coconut oil, 5%　of enzyme and 70℃ reaction temperature. The solid fat content (SFC) of interesterified and non-interesterified fat were also determined and elucidated. Optimized enzymatic reaction time were 6 hr for both mixture of substrates.
In the third project unit, trans fat content in retailed processed food were monitored. Selected 198 commercially available foods were tested for the trans fat contents through diverse extraction method including ether extraction, chloroform-methanol extraction, butanol extraction, and hydrolyzed extraction depending on the matrix of samples. The amount of trans fat contents on the label of food package was slightly different from those of the actually analyzed trans fat content. Amount of trans fat consumed per day was estimated based on the results of this study and the daily intake of foods.

목차 Contents

• 연구결과보고서...1
• 표지...2
• 제출문...4
• 목차...5
• I. 연구개발결과 요약문...7
• (한글) 트랜스지방 함량 저감화를 위한 산업체 기술 지원 방안 연구...7
• (영문) A study for trans fat lowering processing...8
• II. 총괄연구개발과제 연구결과...9
• 제1장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 목표...9
• 1.1 세부연구개발과제의 목표...9
• 1.2 세부연구개발과제의 목표달성도...10
• 1.3 국내.외 기술개발 현황...14
• 제2장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 내용 및 방법...15
• (1) 제1세부과제...15
• (2) 제2세부과제...16
• (3) 제3세부과제...19
• 제3장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 결과...32
• (1) 제1세부과제...32
• (2) 제2세부과제...45
• (3) 제3세부과제...67
• 제4장 총괄연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론...107
• (1) 제1세부과제...107
• (2) 제2세부과제...108
• (3) 제3세부과제...111
• 제5장 총괄연구개발과제의 연구성과...115
• 5.1 활용성과...115
• 5.2 활용계회...116
• 제6장 기타 중요변경사항...118
• 제7장 참고문헌...119
• 제8장 첨부서류...123
• III-1. 제1세부연구개발과제 연구결과...124
• 제1장 세부연구개발과제의 최종 연구개발 목표...125
• 1.1 세부연구개발과제의 목표...125
• 1.2 세부연구개발과제의 목표달성도...125
• 1.3 국내.외 기술개발 현황...126
• 제2장 세부연구개발과제의 연구대상 및 방법...128
• 1. 에스테르 교환반응물의 최적 분석조건 확립...128
• 제3장 세부연구개발과제의 최종 연구개발 결과...130
• 1. 에스테르 반응물의 최적 분석조건 확립...130
• 제4장 세부연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론...143
• 1. 에스테르 반응물의 최적 분석조건 확립...143
• 제5장 세부연구개발과제의 연구성과...145
• 5.1 활용성과...145
• 5.2 활용계회...146
• 제6장 기타 중요변경사항...147
• 제7장 참고문헌...148
• 제8장 첨부서류...150
• III-2. 제2세부연구개발과제 연구결과...151
• 제1장 세부연구개발과제의 최종 연구개발 목표...152
• 1.1 세부연구개발과제의 목표...152
• 1.2 세부연구개발과제의 목표달성도...152
• 1.3 국내.외 기술개발 현황...154
• 제2장 세부연구개발과제의 연구대상 및 방법...156
• 1. 원료유지 정보조사...156
• 2. 에스테르 교환반응의 최적화...156
• 3. 에스테르 교환반응 유지류의 물리화학적 특성조사...158
• 제3장 세부연구개발과제의 최종 연구개발 결과...159
• 1. 원료유지 정보조사...159
• 2. 에스테르 교환반응의 최적화...159
• 3. 에스테르 교환반응 유지류의 물리화학적 특성조사...162
• 제4장 세부연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론...181
• 1. 원료유지 정보조사...181
• 2. 에스테르 교환반응의 최적화...181
• 3. 에스테르 교환반응 유지류의 물리화학적 특성조사...183
• 제5장 세부연구개발과제의 연구성과...185
• 5.1 활용성과...185
• 5.2 활용계회...186
• 제6장 기타 중요변경사항...187
• 제7장 참고문헌...188
• 제8장 첨부서류...190
• III-3. 제3세부연구개발과제 연구결과...191
• 제1장 세부연구개발과제의 최종 연구개발 목표...192
• 1.1 세부연구개발과제의 목표...192
• 1.2 세부연구개발과제의 목표달성도...192
• 1.3 국내.외 기술개발 현황...193
• 제2장 세부연구개발과제의 연구대상 및 방법...196
• 1. 재료...196
• 2. 지방 추출법...196
• 3. 지방 전처리 및 기기분석법...201
• 제3장 세부연구개발과제의 최종 연구개발 결과...209
• 1. 시료 전처리 방법 및 지방 추출조건 확립...209
• 2. 지방분석법별 지방함량 비교...214
• 3. 지방측정법별 지방함량차이 및 트랜스지방함량 차이...219
• 4. 시중 가공식품의 지방 표시량과 실제량의 차이...224
• 5. 트랜스지방 함량 분석...228
• 6. 트랜스 지방 섭취량 추정...233
• 7. 지방 추출방법에 의한 지방 함량, 지방산 조성 및 트랜스 지방 함량의 차이 비교...236
• 제4장 세부연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론...248
• 1. 지방분석법별 지방함량 비교...248
• 2. 지방측정법별 지방함량차이 및 트랜스지방산함량 차이...248
• 3. 시중 가공식품의 지방 표시량과 실제량의 차이...249
• 4. 트랜스지방 함량 분석...249
• 5. 트랜스 지방 섭취량 추정...250
• 6. 지방 추출방법에 의한 지방산 및 트랜스 지방 함량의 차이...250
• 제5장 세부연구개발과제의 연구성과...251
• 5.1 활용성과...251
• 5.2 활용계회...252
• 제6장 기타 중요변경사항...253
• 제7장 참고문헌...254
• 제8장 첨부서류...257
• 총괄 연구과제 요약...258
• 제1세부 연구과제 요약...261
• 제2세부 연구과제 요약...264
• 제3세부 연구과제 요약...267