초록 ▼

○ 연구결과
유탕처리 한과의 유지산패를 억제하기 위하여 비유탕 팽화식을 시도하였으며 사용한 Puffing Gun의 조건은 다음과 같다. 시료 반대기의 수분 함량은 10-11%, Puffing Gun의 압력은 6Kgf/㎠, 열원은 액화석유가스였다.
Puffing Gun을 이용하여 제조한 강정의 팽화율, 경도, 부서짐성이 유탕강정에 비하여 유의적으로 크게 나타났다. 장미의 85% 에탄올 추출물을 0.02% 첨가한 강정은 추출물을 첨가하지 않은 강정에 비해 유통기한을 1개월 정도 연장시키는 결과를 얻었다.
한과원료에서 유

○ 연구결과
유탕처리 한과의 유지산패를 억제하기 위하여 비유탕 팽화식을 시도하였으며 사용한 Puffing Gun의 조건은 다음과 같다. 시료 반대기의 수분 함량은 10-11%, Puffing Gun의 압력은 6Kgf/㎠, 열원은 액화석유가스였다.
Puffing Gun을 이용하여 제조한 강정의 팽화율, 경도, 부서짐성이 유탕강정에 비하여 유의적으로 크게 나타났다. 장미의 85% 에탄올 추출물을 0.02% 첨가한 강정은 추출물을 첨가하지 않은 강정에 비해 유통기한을 1개월 정도 연장시키는 결과를 얻었다.
한과원료에서 유해할 수 있는 mycotoxin을 효소면역분석법으로 측정해본 결과, 이는 부적절한 원료 보관 및 생산 부주의시 mycotoxin에 의한 위해가 발생할 수 있다는 가능성을 보이고 있다. mycotoxin에 의한 위해 심각도는 높았으며 HACCP plan을 작성하였다.

Abstract ▼

The purpose of this study is to develope a general HACCP model for Korean traditional cookies. Prerequisite program and HACCP plan for Korean traditional cookies was proposed and analyzed for Yukwa. After analysing hazard of raw material and manufacturing processes, CCP, CL and control methods were

The purpose of this study is to develope a general HACCP model for Korean traditional cookies. Prerequisite program and HACCP plan for Korean traditional cookies was proposed and analyzed for Yukwa. After analysing hazard of raw material and manufacturing processes, CCP, CL and control methods were included.
Manufacuring processing for fried korean traditional cookies were analyzed and those of non-fried(puffed) korean traditional cookies were implemented to reduce possibility of chemical hazards from lipid oxidation. Adding of antioxidant to korean traditional cookies was performed and shelf life of those products was measured.
Rapid detection methods for mycotoxins such as Aflatoxin, Fusarium toxin, or Aspergillus toxin were developed and samples were analysed. Biological hazards were identified and CL were set. Monitoring of mycotoxins producing microorganisms originated from raw material was performed and conditions which results in reduction of mycotoxin production were analyzed. Results for the reduction of chemical hazards were as followed; first, non-fried, puffed, processes for korean traditional cookies production were applied to be away for rancidification of the products.
Gangjung produced using Puffing Gun gave a higher puffing rate, better hardness and fractureness than that produced using frying method. Ethanol extract of roses were analyzed for its antioxidation and antimicrobial effects. Products with roses extract gave a larger shelf life comparing to those without roses extract.
When mycotoxin, which originated from raw material, was analyzed using ELISA, there is a slight change of hazard from mycotoxin if raw materials stored improperly or production was performed under inadequate conditions. Results of products analyzes showed that level of mycotoxin in the products were under control limit, which implied products were safe in terms of mycotoxin contamination. Consider all there results, general HACCP plan for korean traditional cookies were developed.

목차 Contents

• 제출문 ... 1
• 요약문 ... 2
• Ⅰ. 제 목 ... 2
• Ⅱ. 연구 개발의 목적 및 필요성 ... 2
• Ⅲ. 연구개발 내용 및 범위 ... 2
• Ⅳ. 연구개발 결과 및 활용에 대한 건의 ... 3
• SUMMARY ... 4
• CONTENTS ... 5
• 목차 ... 11
• 제1장 연구개발 과제의 개요 ... 18
• 제1절 연구개발의 목적 ... 18
• 제2절 연구개발의 필요성 ... 18
• 1. 연구개발의 필요성 ... 18
• 가. 기술적 측면 ... 18
• 나. 경제ㆍ산업적 측면 ... 20
• 다. 사회ㆍ문화적 측면 ... 20
• 2. 앞으로의 전망 ... 22
• 제2장 국내외 기술개발 현황 ... 23
• 제1절 HACCP 시스템의 현황 ... 23
• 제2절 화학적 위해 요소와 관련한 국내 관련기술의 현황 ... 23
• 제3절 생물학적 위해 요소와 관련한 국내 관련기술의 현황과 문제점 ... 24
• 제3장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 25
• I. 제 1 세부과제 : 전통한과 생산 공정에의 HACCP 적용 ... 25
• 제1절 일반위생관리 기준 설정 ... 25
• 1. 식품종사자 ... 25
• 가. 감독 ... 25
• 나. 작업자의 건강 ... 25
• 다. 작업자 ... 25
• 라. 위생지침 ... 25
• 2. 건물 및 기계 ... 25
• 가. 건축 및 수리를 위한 재료 ... 25
• 나. 수와 용량 ... 25
• 다. 위치 ... 25
• 라. 유지 및 보수 ... 26
• 3. 위생작업 ... 26
• 가. 검수 후 식품 오염 방지 ... 26
• 나. 식품접촉표면 ... 26
• 다. 해충의 구제 ... 26
• 라. 기타 세척 및 소독 ... 26
• 4. 위생설비관리 ... 26
• 가. 환기시설 ... 26
• 나. 배관 및 급수시설 ... 26
• 다. 조명 ... 26
• 라. 세면시설 및 화장실/탈의실 ... 26
• 마. 배기후드 ... 27
• 바. 폐기물 처리 ... 27
• 5. 기기 및 용기 ... 27
• 가. 구조와 수리재료 ... 27
• 나. 디자인과 구조 ... 27
• 다. 수와 용량 ... 27
• 라. 위치와 설치 ... 27
• 마. 유지와 운용 ... 27
• 바. 식품설비와 주방기기의 세척과 소독 ... 27
• 6. 생산공정 ... 27
• 가. 공중보건에 우려되는 미생물들의 파괴 ... 27
• 나. 공중보건에 우려되는 생물체 성장의 제한 ... 27
• 다. 가공 및 포장 ... 28
• 라. 기타 ... 28
• 제2절 HACCP 관리기준 개발 ... 28
• 1. 적용범위 ... 28
• 2. 목적 ... 28
• 3. 용어의 정의 ... 28
• 4. 책임과 권한 ... 31
• 가. HACCP 팀장 ... 31
• 나. 생산팀 ... 31
• 다. 공무팀 ... 32
• 라. 환경관리팀 ... 32
• 마. 구매팀 ... 33
• 바. 품질관리팀 ... 33
• 사. HACCP의 협의회 ... 34
• 아. HACCP 추진 사무국 ... 35
• 제3절 한과 생산공정의 HACCP ... 36
• 1. HACCP 팀의 구성과 역할 ... 36
• 가. 팀의 조직도 ... 36
• 나. HACCP팀 구성원별 역할 ... 37
• 2. 제품 설명서 ... 39
• 가. 유과 ... 39
• 나. 약과 ... 39
• 다. 엿강정 ... 41
• 3. 제조 공정설비 ... 42
• 가. 제조 공정도 ... 42
• 나. 제조 공정별 작업방법 ... 46
• 다. 작업장 평면도 ... 50
• 4. 위해 요소 분석 ... 58
• 가. 원ㆍ부재료 위해요소 분석 및 예방조치 ... 58
• 나. 원ㆍ부재료 위해요소 분석 및 예방조치 ... 70
• 5. 중요관리점 결정 ... 96
• 가. CCP 결정도 ... 96
• 6. 중요관리점의 한계 기준 설정 ... 106
• 가. 유과 ... 106
• 나. 약과 ... 106
• 다. 엿강정 ... 107
• 7. CCP 모니터링 방법 ... 108
• 가. 유과 ... 108
• 나. 약과 ... 109
• 다. 엿강정 ... 110
• 8. 개선 조치 방법 ... 111
• 가. 관리 기준의 이탈시 개선조치 순서 ... 111
• 나. 이탈방지 대책 수립 ... 111
• 9. CCP 검증 ... 111
• 가. Data 검증 ... 111
• 나. CCP 검증 실시계획 및 보고 ... 112
• 다. CCP 검증 실시계획 ... 113
• 10. HACCP 계획 ... 116
• 가. HACCP 계획 일람표 ... 116
• 나. CP 계획 일람표 ... 119
• 11. HACCP System의 검증 ... 133
• 12. HACCP 교육 및 훈련 ... 135
• 13. 기록 및 보관 ... 136
• 14. 첨부 ... 136
• 온도기록지 ... 137
• 산가기록지 ... 140
• (원)재료 수입검사서 ... 141
• HACCP 관리 및 품질, 위생, 안전점검일지 ... 142
• 온도계 점검일지 ... 148
• 제4절 HACCP 선결사항 점검 ... 151
• 1. 선행요건 프로그램(Prerequisite Programs) ... 151
• 2. 점검표를 통한 선행요건 프로그램의 평가 ... 151
• 3. 캐나다 FSEP의 선행요건 프로그램 평가표(FSEP vol.3, 1995) ... 152
• 가. 시설(Premises) ... 152
• 나. 운반 및 보관(Transportation and Storage) ... 158
• 다. 장비(Equipment) ... 162
• 라. 종업원(Personnel) ... 165
• 마. 위생관리 및 해충관리(Sanitation and Pest Control) ... 168
• 바. 제품회수(Recalls) ... 171
• 사. 기록류(Records) ... 174
• 제5절 교육자료(GMP) ... 175
• 1. 시설ㆍ설비 위생관리 ... 175
• 가. 공장시설기준 ... 175
• 나. 작업장 ... 176
• 다. 작업시설 ... 177
• 2. 개인 위생관리 ... 179
• 가. 건강확인 ... 180
• 나. 개인 위생 ... 180
• 다. 복장 ... 180
• 라. 작업장내에서의 행동 ... 180
• 마. 위생교육 ... 181
• 3. 작업 위생관리 ... 181
• 4. 제조설비ㆍ기기 세척 및 소독 ... 183
• 가. 세척 ... 183
• 나. 소독 ... 183
• 5. 환경 위생관리 ... 187
• 가. 청소계획 ... 187
• 나. 청소방법 ... 187
• 다. 폐기물 처리 ... 189
• 라. 해충구제 ... 189
• 마. 살충제 사용방법 ... 190
• 제6절 교육자료(Food Code) ... 190
• 1. Food Code의 주요 내용 ... 190
• 2. Food Code의 주요사항 Checklist ... 201
• II. 제 2 세부과제 : 한과생산에서의 화학적 위해요소 제거를 위한 HACCP 시스템 응용 ... 225
• 제1절 비유탕 팽화식 강정 개발 ... 225
• 1. 실험 재료 및 방법 ... 225
• 가. 실험 재료 ... 225
• 나. 실험 방법 ... 225
• 2. 실험 결과 및 고찰 ... 228
• 가. 수분함량 ... 228
• 나. 팽화율과 Bulk density 측정 ... 228
• 다. 텍스쳐 ... 229
• 라. 조지방 ... 229
• 마. 유탕 강정 반대기와 비유탕 강정 반대기의 실제 이미지 ... 230
• 바. 기호도 검사 ... 230
• 사. 지방 산패 검사 ... 233
• 제2절 천연항산화물질 탐색 및 강정에의 적용 ... 235
• 1. 실험 재료 및 방법 ... 235
• 가. 실험재료 ... 235
• 나. 실험방법 ... 236
• 2. 실험결과 및 고찰 ... 242
• 가. 장미의 일반성분, 식이섬유 및 총 flavonoids 함량 ... 242
• 나. 총 항산화 효과(TAS) ... 243
• 다. 장미 추출물의 수소전자 공여능 ... 244
• 라. 추출 용매에 따른 추출물의 soluble solid 함량(추출 수율) ... 244
• 마. 장미 추출불의 유지에 대한 항산화성 ... 245
• 바. 추출물의 항균 효과 ... 253
• 사. 추출물을 첨가한 강정의 항산화성 ... 254
• 아. 장미 추출물 첨가 강정에 대한 수분 활성도 ... 257
• 자. 장미 추출물ㆍ첨가 강정의 일반성분 함량 ... 258
• 차. 기호도 검사를 통한 장미추출물 첨가 강정의 유통기한 설정 ... 258
• III. 제 3 세부과제 : 한과생산에서의 생물학적 위해요소 제거를 위한 HACCP 시스템 응용 ... 260
• 제1절 한과생산에서 생물학적 위해요소 및 곰팡이에 의한 위해요소 ... 260
• 1. 연구수행 방법 ... 260
• 가. 한과생산에서 생물학적 위해요소열거 ... 260
• 나. Aflatoxin의 신속 분석법의 개발 ... 260
• 다. 기타 Aspergillus toxin의 분석 ... 260
• 라. Fusarium toxin의 분석법의 확립과 분석 ... 260
• 마. Mycotoxin 생성균의 검색 ... 260
• 2. 연구수행 내용 및 결과 ... 261
• 가. 한과생산에서 생물학적 위해요소 및 곰팡이에 의한 위해요소 열거 ... 261
• 나. 한과생산에서 곰팡이에 의한 위해요소 열거 ... 263
• 다. Aflatoxin의 신속 분석법의 개발 ... 263
• 제2절 생물학적 위해요소 분석 및 Mycotoxin 모니터링과 HACCP plan 개발 ... 276
• 1. 연구수행 방법 ... 276
• 가. 생물학적 위해요소분석 ... 276
• 나. 위해요소 예방을 위한 중요관리점(CCP)의 식별 ... 282
• 다. 허용한도(CL)의 설정 ... 283
• 라. Mycotoxin을 중심으로한 HACCP plan 개발 ... 283
• 마. Mycotoxin감소를 위한 저장조건 개선 ... 284
• 2. 연구수행 내용 및 결과 ... 284
• 가. 생물학적 위해요소분석 ... 284
• 나. 위해요소 예방을 위한 중요관리점(CCP)의 식별 ... 295
• 제4장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 314
• 제1절 평가착안점에 입각한 연구개발목표의 달성도 ... 314
• 제2절 기술 발전에의 기여도 ... 315
• 제5장 연구개발 결과의 활용계획 ... 316
• 제6장 연구개발과점에서 수집한 해외 과학 기술 정보 ... 317
• 제7장 참고 문헌 ... 319
• 끝페이지 ... 323