초록 ▼

○ 연구개발 목표 및 내용
- 고나트륨 한식 대표 메뉴별 나트륨 함량을 조사하고 모니터링한다.
- 고나트륨 한식대표 메뉴의 나트륨 함량 제한 기준을 설정한다.
- 저염장 및 저염소스를 개발한다.
- 저염장 및 저염소스를 이용한 저염 한식 메뉴를 개발한다.
- 나트륨 저감화 메뉴에 대한 기호도를 조사한다.

○ 연구결과
- 고나트륨 한식 대표 메뉴의 나트륨 함량 분석 결과, 일인분당 나트륨 함량은 가정식이나 급식에 비해서 외식에서 국류, 탕류, 찌개류, 찜류, 볶음류, 조림류에서 유의하게 높

○ 연구개발 목표 및 내용
- 고나트륨 한식 대표 메뉴별 나트륨 함량을 조사하고 모니터링한다.
- 고나트륨 한식대표 메뉴의 나트륨 함량 제한 기준을 설정한다.
- 저염장 및 저염소스를 개발한다.
- 저염장 및 저염소스를 이용한 저염 한식 메뉴를 개발한다.
- 나트륨 저감화 메뉴에 대한 기호도를 조사한다.

○ 연구결과
- 고나트륨 한식 대표 메뉴의 나트륨 함량 분석 결과, 일인분당 나트륨 함량은 가정식이나 급식에 비해서 외식에서 국류, 탕류, 찌개류, 찜류, 볶음류, 조림류에서 유의하게 높았고, 고나트륨 한식 대표 메뉴와 조리법별로 일인분당 나트륨 함량(114.l~834.7mg)과 염도(0.5-1.5%) 기준치를 제시하였다.
- 개발된 저염 장류의 염도에서 저염 국간장은 시판 대표 국간장의 70.6%, 저염 진간장은 시판 대표 진간장의 53.5%, 저염 된장은 시판 대표 된장의 71.8%와 42.7%, 저염 고추장은 2종 모두 시판 대표 고추장의 61.0%, 저염 쌈장은 시판 대표 쌈장의 71.9%에 해당하는 염도를 나타냈다. 개발된 저염 장류의 유리당, 유기산, 아미노산, 향기성분과 항산화능은 저염 장류의 염도에 해당되는 일반대 조군에 비해서는 함량이 증가된 것으로 나타났다. 저염 장류의 관능평가 결과는 저염 된장 1종, 저염 고추장 1종을 제외하고는 모든 장류에서 시판하는 대표 장류에 비해 관능평가가 우수한 것으로 나타났다.
- 저나트륨 한식 메뉴 60종에 대해 소비자 기호도 평가 실시 결과, 모든 평가메뉴의 전체적인 수웅도는 평균 5점 이상이었고(전체 평균 6.25점), 나트륨 분석 결과(1인분량 기준) 나트륨 함량 200mg 미만인 메뉴는 총 35종(58.3%), 200~400mg 미만인 메뉴는 총 22종(36.7%), 400~600mg 이상인 메뉴는 총 3종(5.0%)이었으며 저염장과 저염장을 이용한 저나트륨 한식 조리법이 포함된 소책자와 e-book을 제작하였다.

○ 연구성과 및 성과활용 계획
- 고나트륨 한식 대표 메뉴에 대한 나트륨 함량 및 염도 기준치는 우리나라 나트륨 저감화 정책에 효율적으로 활용될 수 있으며, 일반인 및 고혈압 환자의 영양교육 및 상담 자료로 활용할 수 있다.
- 저염장 레시피 및 저나트륨 한식 메뉴 레시피는 대국민 나트륨 섭취 줄이기를 위한 실천적 홍보자 료로 활용할 수 있으며, 한식의 우수성을 입증할 수 있는 데이터베이스 구축에 활용할 수 있다.
- 저염장 및 저나트륨 한식 조리법에 대해 한국어뿐만 아니라 영어와 중국어로 소책자와 e-book을 제작·보급함으로써 한식 세계화에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

(출처 : 연구개발보고서 초록 14p)

Abstract ▼

IV. Research Results
- Regarding salinities of menus by dining places where the menus were prepared, salinities of doenjang soups, soups, and stews were significantly higher at restaurants(0.94~1.36%) than at home(0.69~1.12%) and food service facilities(0.71~0.81%), and salinities of Kimchi were

IV. Research Results
- Regarding salinities of menus by dining places where the menus were prepared, salinities of doenjang soups, soups, and stews were significantly higher at restaurants(0.94~1.36%) than at home(0.69~1.12%) and food service facilities(0.71~0.81%), and salinities of Kimchi were significantly higher at home(2.20%) than at food service facilities(1.83%) and restaurants(1.93%). Sodium contents per serving of soups, stews, braised dishes, stir-fried dishes, glazed dishes were significantly higher at restaurant than at home and food service facilities, and sodium content and salinity of ganjang was the highest at home. Reference values of sodium content per serving(114.1~834.7mg) and salinity(0.5~1.5%) were suggested for the 20 typical Korean menus with high sodium and by cooking methods.
- For salinities of the low sodium sauces developed in this research, low sodium gukganjang was 70.6%, low sodium jinganjang was 53.5%，low sodium doenjang were 71.8% and 42.7%, low sodium gochujang was 61.0%, and low sodium ssamjang was 71.9% of each corresponding products in market. Free sugars, organic acids，amino acids, aromatic components and antioxidant capacity were increased in comparison with control groups in market. In sensory evaluation, except 1 of each low sodium doenjang and gochujang, all other low sodium sauces were superior to the corresponding products in market.
- Regarding the results of consumer preferences evaluation about the low sodium Korean foods, overall acceptance of all menus were over average five out of nine point(overall average 6.25). For the sodium content per serving, there were 35 menus(58.3%) under 200mg, 22 menus in 200-400mg, and 3 menus in 400-600mg. Also, a booklet and e-book containing low sodium recipes of sauces and Korean dishes.

(출처 : SUMMARY 5p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제 출 문 ... 2
• 연 구 진 ... 3
• 요 약 문 ... 4
• SUMMARY ... 5
• 목차 ... 6
• CONTENTS ... 8
• 표목차 ... 10
• 연구개발보고서 초록 ... 14
• Ⅰ. 연구개발의 필요성 ... 15
• 1. 한국인의 나트륨 섭취 실태 ... 15
• 2. 나트륨 섭취와 건강 ... 16
• 3. 나트륨 섭취 저감화 정책 ... 17
• 4. 음식의 나트륨 함량 및 기준 ... 18
• 5. 한식의 우수성 및 특징 ... 20
• 6. 장류의 나트륨 함량 및 저감화 현황 ... 21
• 7. 저염장류의 개발 현황 ... 22
• 8. 나트륨 섭취 감소를 위한 저염장 활용 ... 23
• 9. 저나트륨 메뉴 및 조리법 개발 현황 ... 24
• Ⅱ. 연구개발의 목적 ... 26
• 1. 연구의 최종목표 및 주요내용 ... 26
• 가. 연구 최종목표 ... 26
• 나. 연구의 주요 내용 ... 26
• 2. 세부과제별 연구개발의 목표 및 내용 ... 26
• 3. 연구개발 추진체계 ... 27
• Ⅲ. 연구개발 내용 및 방법 ... 28
• 1. 고나트륨 한식 대표 메뉴의 설정 ... 28
• 가. 메뉴 설정을 위한 선행자료 분석 ... 28
• 나. 나트륨 함량이 높은 한식 대표 메뉴 선정 절차 ... 30
• 2. 고나트륨 한식 대표 메뉴의 나트륨 함량 조사 ... 31
• 가. 시료 채취 방법 ... 31
• 나. 한식 대표 메뉴의 나트륨 함량 조사 ... 33
• 3. 저염 장류 개발 ... 35
• 가. 저염 장류 개발을 위한 관련 자료 조사 ... 35
• 나. 저염 장류 레시피 및 제조방법 개발 ... 35
• 4. 장류를 이용하여 조리하는 대표 한식 메뉴 선정 ... 42
• 가. 고나트륨 한식 메뉴 ... 42
• 나. 문헌고찰 : 한국 음식 조리서 ... 42
• 다. 문헌고찰 : 외국인의 한국음식 기호도 ... 43
• 라. 한국음식 기호도 조사 ... 43
• 마. 전문가 자문회의 ... 43
• 5. 저염 장류를 이용한 저나트륨 한식 메뉴 및 조리법 개발 ... 44
• 가. 한식 레시피 분석 ... 44
• 나. 한식 메뉴의 염도 측정 ... 44
• 다. 저나트륨 한식 조리법 개발 ... 46
• 6. 대국민 교육·홍보용 소책자 및 e-book 제작 ... 48
• 가. 한국어판 소책자 및 e-book 제작 ... 48
• 나. 한국어·영어·중국어판 소책자 및 e-book 제작 ... 48
• 7. 저나트륨 한식 메뉴 활용 방안 제안 ... 49
• 가. 단체급식소 활용 식단 ... 49
• 나. 외식업체 활용 가능 상차림 ... 49
• 다. 가정식 저나트륨 한식 식단 ... 49
• 라. 병원 급식 저나트륨 한식 식단 ... 49
• 마. 저염 양념 활용 방안 제안 ... 50
• 8. 고나트륨 한식 대표 메뉴의 나트륨 함량 및 염도 기준치 설정 ... 50
• 가. 나트륨 함량 기준 설정 ... 50
• 나. 일인분량 기준 설정 ... 51
• Ⅳ. 연구개발 결과 ... 52
• 1. 고나트륨 한식 대표 메뉴 설정을 위한 나트륨 인식도 조사 ... 52
• 가. 전국 권역별 가정주부 및 외식업주들의 나트륨에 관한 인식도 ... 52
• 나. 전국 권역별 가정주부들의 싱겁게 먹기 실천 방안 ... 56
• 다. 전국 권역별 가정주부 및 외식업주들의 장류 구입 경로 ... 58
• 라. 전국 권역별 가정주부들과 외식업주들의 저염장류 및 저염식품 구입 여부 ... 62
• 마. 고나트륨 한식 대표 메뉴 선정의 타당성 판단 여부 ... 65
• 2. 고나트륨 한식 대표 메뉴의 나트륨 함량 ... 68
• 가. 전국 권역별 장류의 나트륨 함량 ... 68
• 나. 전국 권역별 한식 대표 메뉴의 조리방법별 나트륨 함량 ... 69
• 다. 전국 권역별 일품요리 및 국·찌개·탕류의 나트륨 함량 ... 77
• 라. 전국 권역별 반찬류의 나트륨 함량 ... 77
• 마. 전국 권역별 한식 대표 메뉴의 조리방법별 1인분 나트륨 함량 ... 78
• 바. 전국 권역별 일품요리 및 국·찌개·탕류의 1인분 나트륨 함량 ... 90
• 사. 전국 권역별 반찬류의 1인분 나트륨 함량 ... 94
• 아. 전국 권역별 한식 대표 메뉴의 조리방법별 염도 ... 94
• 자. 전국 권역별 일품요리 및 국·찌개·탕류의 염도 ... 96
• 차. 전국 권역별 반찬류의 염도 ... 106
• 3. 저염 장류 개발 ... 110
• 가. 저염 장류 개발을 위한 관련 자료 조사 ... 110
• 나. 저염 장류의 제조 ... 112
• 4. 저염 장류의 성분 분석 ... 116
• 가. 장류의 일반성분 분석 ... 116
• 나. 염도, 당도, pH 및 색도 ... 117
• 다. 나트륨 함량 ... 120
• 라. 유기산 함량 ... 121
• 마. 유리당 함량 ... 122
• 바. 유리아미노산 함량 ... 123
• 사. 향기성분 ... 127
• 아. 총 페놀 함량 ... 131
• 자. 장류의 항산화능 ... 132
• 차. 미생물 분석 ... 134
• 카. 아미노태 질소 ... 135
• 타. 관능평가 ... 140
• 5. 장류를 이용하여 조리하는 대표 한식 메뉴 선정 ... 141
• 가. 고나트륨 한식 메뉴 ... 141
• 나. 한국음식 조리서 문헌고찰 결과 ... 141
• 다. 외국인의 한국음식 기호도 조사 결과 ... 141
• 라. 한국 음식 기호도 조사 ... 147
• 마. 전문가 자문회의 실시 ... 158
• 6. 저염 장류를 이용한 저나트륨 한식 메뉴 및 조리법 개발 ... 158
• 가. 한식 레시피 분석 ... 158
• 나. 한식 메뉴의 염도 ... 164
• 다. 저나트륨 한식 조리법 개발 ... 169
• 7. 대국민 교육·홍보용 소책자 및 e-book 제작 ... 185
• 가. 한국어판 소책자 및 e-book 컨텐츠 ... 185
• 나. 한국어·영어·중국어판 소책자 및 e-book 제작 ... 190
• 8. 저나트륨 한식 메뉴 활용 방안 ... 191
• 가. 단체급식소 활용 식단 ... 191
• 나. 외식업체 활용 가능 상차림 ... 193
• 다. 가정식 저나트륨 한식 식단 ... 195
• 라. 병원 급식 저나트륨 한식 식단 ... 197
• 마. 저나트륨 양념 활용 방법 ... 198
• 9. 장류와 고나트륨 한식 대표 메뉴의 나트륨 함량 및 염도 제한 기준 설정 ... 199
• 가. 장류와 고나트륨 한식 대표 메뉴의 식사 장소별 나트륨 함량 비교 ... 199
• 나. 장류와 고나트륨 한식 대표 메뉴의 식사 장소별 염도 비교 ... 199
• 다. 장류와 한식 대표 메뉴의 나트륨 함량 및 염도 기준치 ... 199
• 라. 장류와 고나트륨 한식 대표 메뉴의 나트륨 함량 및 염도 제한 기준 ... 210
• 마. 장류와 고나트륨 한식 음식군별 1인분량, 나트륨 함량 및 염도 제한 기준 ... 210
• 바. 고나트륨 한식 대표 메뉴의 나트륨 저감화 식단 개발 ... 213
• Ⅴ. 연구개발 성과 및 성과활용 계획 ... 215
• 1. 연구개발 성과 ... 215
• 2. 성과활용 계획 ... 215
• Ⅵ. 참고문헌 ... 216
• 부록 ... 224
• 1. 나트륨 인식도 설문지 ... 224
• 2. 메뉴 기호도 조사 설문지 ... 230
• 3. 소비자 기호도 조사 평가지 ... 232
• 4. 저염 장류 레시피 ... 239
• 5. 저나트륨 한식 레시피 ... 243
• 6. 저염 장류 레시피(영어 및 중국어판) ... 274
• 7. 저나트륨 장류 레시피(영어 및 중국어판) ... 275
• 9. 연구결과 발표 신청서 ... 289
• 끝페이지 ... 294