초록 ▼

□ 연구개요
○ 식생활이 서구화되면서 많은 현대인들이 건강과 웰빙에 관한 관심이 고조되고 있으며, 이에 따라 서구화된 식생활의 치유를 위해 과일 및 채소의 섭취량을 늘리고 있다. 이러한 소비증가 추세로 과실의 신선도 유지, 가공, 저장 및 품질향상에 대한 광범위한 연구개발이 요구되고 있다.
○ 사과는 매년 재배과정에서 5월 말경부터 6월에 걸쳐 20~30%의 미숙과가 적과되어 현장에서 폐기처분되고 있는 실정이다.
○ 정과는 우리나라 전통식품으로 전과(煎果)라고도 하며 일반적으로 수분이 적은 채소나 뿌리나 줄기 및 열

□ 연구개요
○ 식생활이 서구화되면서 많은 현대인들이 건강과 웰빙에 관한 관심이 고조되고 있으며, 이에 따라 서구화된 식생활의 치유를 위해 과일 및 채소의 섭취량을 늘리고 있다. 이러한 소비증가 추세로 과실의 신선도 유지, 가공, 저장 및 품질향상에 대한 광범위한 연구개발이 요구되고 있다.
○ 사과는 매년 재배과정에서 5월 말경부터 6월에 걸쳐 20~30%의 미숙과가 적과되어 현장에서 폐기처분되고 있는 실정이다.
○ 정과는 우리나라 전통식품으로 전과(煎果)라고도 하며 일반적으로 수분이 적은 채소나 뿌리나 줄기 및 열매를 꿀이나 설탕에 오랫동안 졸여서 달고 쫄깃한 형태가 되도록 하는 것으로서 일반적으로 연근, 도라지, 생강 및 인삼 등을 많이 제조하고 있어 다양한 정과 개발이 필요한 실정이다.
○ 본 연구에서는 현재 경북지역 농가에서 폐기되는 적과 사과의 유용성분을 분석하고 적과 사과의 추출방법에 따른 추출물의 기능성을 평가하고자 한다. 또한 적과 사과를 이용한 식품을 개발(건조방법을 달리한 사과 정과)하고 품질특성을 평가 한 후다양한 농산물에도 적용 가능하도록 기술 개발하고자 하였다.

□ 연구 목표대비 연구결과
○ 1차년도 연구 목표는 미숙한 적과 사과의 유용성분 및 기능성물질 발굴, 2차년도는 미숙한 적과 사과를 열수 및 에탄올을 이용하여 추출방법을 달리한 적과 사과 추출물을 제조하고 추출물에 함유된 다양한 항산화 활성 및 항균효과를 측정, 미숙한 적과 사과를 이용하여 기능성 식품 개발을 위한 정과 제조방법 정립, 3차년도는 미숙한 적과 사과정과의 품질특성을 연구하여 기능성 식품 개발 가능성에 대하여 연구목표를 설정하고 연구를 진행하였다. 그 결과 매년 목표 대비하여 당해연도 연구를 성실히 진행하여 목표를 매년 달성하였으며, 연구 결과 또한 미숙한 적과 사과에는 다양한 유용성분들과 항산활 활성이 우수하여 기능성 물질이 함유되어 있음이 연구되었다. 이렇게 유용한 성분을 함유하고 있는 적과 사과를 이용한 정과 제조방법을 개발하고 목표 3가지의 건조방법을 달리한 건조법을 4가지로 더 다양한 건조방법을 이용한 정과 제조의 품질특성에 대해 연구하여 식품으로서의 가치를 높이는데 열심히 연구하였다.

□ 연구개발결과의 중요성
○ 사과 재배 및 적과시 폐기되는 미숙 사과에는 불포화지방산 함량도 많았고 다양한 유용 성분도 많이 함유되어 있었으며, 수분 함량이 높고 당도가 낮은 일반 특성을 고려하여 건강기능식품 개발의 소재로 활용이 가능할 것으로 생각된다. 또한 미숙한 적과 사과에는 폴리페놀 성분이 함유 되어 있어 항산화 활성에 도움이 될 것으로 기대되고, 다양한 항산화 효과를 보여 적과시 폐기되고 있는 미숙한 적과 사과를 활용하여 새로운 식품 소재 개발 및 기능성 식품 개발을 위한 활용도가 충분히 있을 것으로 생각된다. 본 연구를 통해 폐기 되고 있던 적과 사과를 우리 전통 음식인 정과에 응용하여 간편한 방법으로 제조방법을 개발하고 품질특성을 평가함으로써 적과시 폐기율을 줄이고 새로운 사과를 이용한 식품개발로 인해 소비자에게 다양한 먹거리를 제공 할 수 있음을 기대할 수 있다. 또한 미숙한 적과 사과는 새로운 식품 소재로서 다양한 가공 식품에 있어 개발 할 수 있는 활용도가 충분히 있을 것으로 생각된다.

(출처 : 연구결과 요약문 3p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 연구결과 요약문 ... 3
• 목차 ... 4
• 1. 연구개발과제의 개요 ... 5
• 2. 연구수행내용 및 연구결과 ... 5
• 1) 1차년도 : 미숙한 적과 사과의 유용성분 및 기능성 물질 ... 5
• 2) 2차년도 : 추출방법에 따른 미숙한 적과 사과 추출물의 항산화 활성 및 항균 효과 및 건조방법을 달리한 적과 사과 정과의 제조방법 개발 ... 12
• 3) 3차년도 : 건조방법을 달리한 적과 사과정과의 품질특성 ... 26
• 3. 연구개발결과의 중요성 ... 30
• 4. 참고문헌 ... 31
• 5. 연구성과 ... 35
• 대표적 연구실적 ... 35
• 끝페이지 ... 48