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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 이산화탄소에 의해 탈삽된 감의 저장 방법 및 기간이 저장 후 품질변화에 미치는 영향을 확인하여 shelf-life를 연장시킬 수 있는 저장조건을 설정하기 위하여, 탈삽감을 일정기간 CA 및 MAP 저장한 후 보관하면서 품질특성들의 변화를 조사하였다.
제안 방법
- 탈삽처리한 과실은 O°c의 온도조건에서 CA, MAP 및 air(저온) 저장을 실시하였다. 이때 저장방법별 각각 적용한 조건은 단감(14, 15, 19) 및 떫은감(2022)에 대하여 비교적 우수한 품질유지효과가 확인된 범위의 것을 사용하였다.
- 한편 CA저장을 위한 저장장치로는 상업용 대형저장고와 유사한 기능의 설비를 갖춘 금속제 캐비넷(800 mmx600 rnmx 800 mmH)을 사용하였다. 저장고 내부의 산소농도는 paramagnetic 분석기(655, Fruit control, Italy)를, 이산 화탄소농도는 infrared 분석기 (SS305, Fruit control, Italy)를 각각 사용하여 측정하였고, 설정 기체농도 조절은 ±0.2% 범위를 유지하도록 질소, 이산화탄소 또는 air를 주입하여 행하였다. MMP는 과실을 5개씩 밀봉포장하였으며, 포장내 이산화탄소와 산소 농도 측정은 gas chromatography (DS6200, Donam, K01S) 에 CTRl(Alltech, U.
- 2% 범위를 유지하도록 질소, 이산화탄소 또는 air를 주입하여 행하였다. MMP는 과실을 5개씩 밀봉포장하였으며, 포장내 이산화탄소와 산소 농도 측정은 gas chromatography (DS6200, Donam, K01S) 에 CTRl(Alltech, U.S.A.) 컬럼을 장착하여 컬럼온도는 40℃, 이동상은 질소(58 mljniin)로 하여 thermal conductivity detector로 분석하였다. 상기와 같은 방법으로 탈삽과실을 15, 45, 75, 105일 동안 각각 저장한 후 상업적 전시판매대의 온도인 .
- ) 컬럼을 장착하여 컬럼온도는 40℃, 이동상은 질소(58 mljniin)로 하여 thermal conductivity detector로 분석하였다. 상기와 같은 방법으로 탈삽과실을 15, 45, 75, 105일 동안 각각 저장한 후 상업적 전시판매대의 온도인 .urc에서 4일동안 보관하였다.
- 탈삽감을 일정기간 CA, MAP 및 air 저장한 후 출고하여 10C에서 보관하면서 객관적 및 관능적 품질 특성의 변화를 조사하였다. 과육경도는 과실 적도부 위 네지점의 과피를 제거한 후 fruit hardness tester(KM, Japan)에 직경 5 mm probe를 부착하여 수 직방향으로 압축하여 측정하였다.
- 탈삽감을 일정기간 CA, MAP 및 air 저장한 후 출고하여 10C에서 보관하면서 객관적 및 관능적 품질 특성의 변화를 조사하였다. 과육경도는 과실 적도부 위 네지점의 과피를 제거한 후 fruit hardness tester(KM, Japan)에 직경 5 mm probe를 부착하여 수 직방향으로 압축하여 측정하였다. 가용성 고형물 함량은 과육부를 마쇄, 착즙한 후 digital refractometer (PR-101, Atago, Japan)를 사용하여 측정하였다.
- 과육경도는 과실 적도부 위 네지점의 과피를 제거한 후 fruit hardness tester(KM, Japan)에 직경 5 mm probe를 부착하여 수 직방향으로 압축하여 측정하였다. 가용성 고형물 함량은 과육부를 마쇄, 착즙한 후 digital refractometer (PR-101, Atago, Japan)를 사용하여 측정하였다. 적정 산도는 과육부를 마쇄, 착즙한 후 과즙 10 mL 취해 증류수로 10배 희석한 다음이 액 20 mL를 취해 0.
- 1까지 적정하여 소비된 양을 citric acid로 환산하여 나타내었다. 관능검사는 10명의 검사원을 선발하여 과실의 color, odor, sweetness, hardness, juiciness 및 overall acceptability에 대하여 9점 채점법(l=extremely weak or dislike, 9=extremely strong or like)으로 실시하였다. 검사결과의 통계처리는 SAS(statistical analysis system) package를 이용하여 분산분석과 Duncan's multiple range test(p<0.
- 저장한 방법 및 기간이 탈삽감의 저장 후 과육경도 변화에 미치는 영향을 보기 위하여, 떫은감을 수 확하여 고농도의 이산화탄소로 처리하여 떫은맛을 제거시키고 0C의 CA, MAP 및 air 저장하면서 저장 기간별로 출고하여 100에서 보관동안 과육경도의 변화를 측정한 결과는 Hg- 1에 나타내었다. 탈삽생 감의 과육경도는 KTC에서 보관 중 전반적으로 약간씩 감소하는 경향을 보였다.
- 저장한 방법 및 기간이 탈삽감의 저장 후 적정산 도의 변화에 미치는 영향을 보기 위하여, 이산화탄 소 탈삽생감을 0℃의 CA, MAP 및 air 저장하면서 저장기간별로 일부 과실을 10℃로 이동시켜 보관하면서 적정산도를 측정한 결과는 Fig. 3에 나타내었다. 저장한 기간에 따른 적정산도는 0℃에서 75일까지 저장한 과실은 KTC에서 4일 동안 보관 중에 약간씩 감소하는 경향을 보여 초기치에 대하여 5-7% 정도 감소하였으나 105일간 저장한 과실은 거의 일정하게 유지되었다.
- 저장한 방법 및 기간이 탈삽감의 저장 후 shelf-life 동안 관능적 품질특성에 미치는 영향을 확인하였다. 고농도의 이산화탄소로 탈삽처리한 생감을 일정기간 동안 0℃의 CA, MAP 및 air 저장하고 10℃로 이동시켜 4일간 보관한 후 과실의 color, odor, hardness, juiciness, sweetness 및 overall acceptability에 대하여 9점 채점법으로 관능검사를 행한 결과는 Table 1에 나타내었다.
- 저장한 방법 및 기간이 탈삽감의 저장 후 shelf-life 동안 관능적 품질특성에 미치는 영향을 확인하였다. 고농도의 이산화탄소로 탈삽처리한 생감을 일정기간 동안 0℃의 CA, MAP 및 air 저장하고 10℃로 이동시켜 4일간 보관한 후 과실의 color, odor, hardness, juiciness, sweetness 및 overall acceptability에 대하여 9점 채점법으로 관능검사를 행한 결과는 Table 1에 나타내었다.
- 저장한 방법 및 기간이 탈삽감의 저장 후 shelf-life 동안의 품질변화에 미치는 영향을 검토하기 위하여, 떫은감인, 청도반시'를 25℃에서 70% C(, +5% 02의 기체조성비로 39시간 동안 탈삽처리하고 0℃ 의 CA(5% C(》+3% O2, 8% CO2+3% O2), MAP(0.06 mm LDPE, 5.2% CO2+6.8% O2) 및 air 방법으로 15, 45, 75, 105일 동안 각각 저장한 다음 10E에서 보관하 면서 품질변화를 조사하였다. 과육경도는 전반적으 로 감소하는 경향을 나타내었으며 0℃에서 저장한 기간이 45일 이상부터 저장방법별 차이를 보여 CA(8% CCh+3% O2) 저장한 과실에서 감소가 가장 억제되었다.
대상 데이터
- 경북 청도군 소재 과수원에서 '청도반시'를 10월 15일에 수확하여 외관이 건전하고 중량이 160 g 정 도인 과실만 선별하여 25℃에서 70% COz+5% (支의 기체조성비로 39시간 동안 처리하여 떫은맛을 완전히 제거시킨 후 0℃에서 24시간 예냉시킨 다음 시료로 사용하였다.
- 8% O2로 유지되었다. 한편 CA저장을 위한 저장장치로는 상업용 대형저장고와 유사한 기능의 설비를 갖춘 금속제 캐비넷(800 mmx600 rnmx 800 mmH)을 사용하였다. 저장고 내부의 산소농도는 paramagnetic 분석기(655, Fruit control, Italy)를, 이산 화탄소농도는 infrared 분석기 (SS305, Fruit control, Italy)를 각각 사용하여 측정하였고, 설정 기체농도 조절은 ±0.
데이터처리
- 관능검사는 10명의 검사원을 선발하여 과실의 color, odor, sweetness, hardness, juiciness 및 overall acceptability에 대하여 9점 채점법(l=extremely weak or dislike, 9=extremely strong or like)으로 실시하였다. 검사결과의 통계처리는 SAS(statistical analysis system) package를 이용하여 분산분석과 Duncan's multiple range test(p<0.05)을 실시하였다.
성능/효과
- 과육경도는 전반적으 로 감소하는 경향을 나타내었으며 0℃에서 저장한 기간이 45일 이상부터 저장방법별 차이를 보여 CA(8% CCh+3% O2) 저장한 과실에서 감소가 가장 억제되었다. 가용성 고형물 함량은 0℃에서의 저장 일수가 75일이 경과하면서부터 감소하는 경향을 나 타내었고 CA와 MAP 저장보다 air 저장한 과실에서 약간 많은 감소를 보였다. 적정산도는 OP에서 저장 한 기간이 75일 이하까지는 감소하는 경향이었으나 저장한 방법의 영향은 보이지 않았다.
- 관능적 품질 특성중 color, hardness 및 overall acceptability는 CA 저장한 과실이 다른 방법으로 저장한 과실보다 우수 하게 유지되었으나 order, juiciness 및 sweetness는 저 장한 방법별 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과로 이산화탄소 탈삽감의 저장조건인 방법 및 기 간은 저장 후 shelf-life 동안에도 과실의 품질변화에 지속적인 영향을 미치는 것으로 확인되었다.
- 이때 저장방법별 각각 적용한 조건은 단감(14, 15, 19) 및 떫은감(2022)에 대하여 비교적 우수한 품질유지효과가 확인된 범위의 것을 사용하였다. 즉, CA 조건으로는 CA1(5% COi+3% O2)과 CA2(8% CO2+3% 6)를 적용하였고, MAP 조건으로는 0.06 mm 두께의 LDPE 필름을 사용하였으며 밀봉 후 15일경부터 포장내 기체농도가 5.2% CO2+6.8% O2로 유지되었다. 한편 CA저장을 위한 저장장치로는 상업용 대형저장고와 유사한 기능의 설비를 갖춘 금속제 캐비넷(800 mmx600 rnmx 800 mmH)을 사용하였다.
- 저장한 방법 및 기간이 탈삽감의 저장 후 과육경도 변화에 미치는 영향을 보기 위하여, 떫은감을 수 확하여 고농도의 이산화탄소로 처리하여 떫은맛을 제거시키고 0C의 CA, MAP 및 air 저장하면서 저장 기간별로 출고하여 100에서 보관동안 과육경도의 변화를 측정한 결과는 Hg- 1에 나타내었다. 탈삽생 감의 과육경도는 KTC에서 보관 중 전반적으로 약간씩 감소하는 경향을 보였다. 저장한 방법에 따른 과 육경도의 감소정도는 0℃ 저장 15일 후까지는 뚜렷한 차이를 나타내지 않았으나 저장 45일 후부터는 약간의 차이를 나타내어 CA저장한 과실에서 경도감 소가 가장 억제되었고 다음으로 MAP, air저장 순 이 었다.
- 탈삽생 감의 과육경도는 KTC에서 보관 중 전반적으로 약간씩 감소하는 경향을 보였다. 저장한 방법에 따른 과 육경도의 감소정도는 0℃ 저장 15일 후까지는 뚜렷한 차이를 나타내지 않았으나 저장 45일 후부터는 약간의 차이를 나타내어 CA저장한 과실에서 경도감 소가 가장 억제되었고 다음으로 MAP, air저장 순 이 었다. 이러한 저장방법에 따른 차이는 저장 105일 후에는 더욱 뚜렷하게 나타나서 CA2(8% CO2+3% O2) 저장한 과실에서 경도감소가 가장 적었고, CA1(5% COz+3% O2)와 MAP 저장이 상호간 차이가 없이 다음으로 적었으며 血저장한 과실에서 경도감 소가 가장 심하였다.
- 저장한 방법에 따른 과 육경도의 감소정도는 0℃ 저장 15일 후까지는 뚜렷한 차이를 나타내지 않았으나 저장 45일 후부터는 약간의 차이를 나타내어 CA저장한 과실에서 경도감 소가 가장 억제되었고 다음으로 MAP, air저장 순 이 었다. 이러한 저장방법에 따른 차이는 저장 105일 후에는 더욱 뚜렷하게 나타나서 CA2(8% CO2+3% O2) 저장한 과실에서 경도감소가 가장 적었고, CA1(5% COz+3% O2)와 MAP 저장이 상호간 차이가 없이 다음으로 적었으며 血저장한 과실에서 경도감 소가 가장 심하였다. 이상의 결과로 볼 때 저장한 방법이 탈삽감의 저장 후 과육경도 변화에 미치는 영향은 저장기간에 의존적이어서 저장 초반기에는 나타나지 않지만 중반기부터 나타나는 것으로 여겨지며, CA2 저장이 과육경도의 감소억제에 가장 효과적인 것은 저장 중 고농도 이산화탄소의 영향(2223)이 지속되었기 때문인 것으로 생각된다.
- 이러한 저장방법에 따른 차이는 저장 105일 후에는 더욱 뚜렷하게 나타나서 CA2(8% CO2+3% O2) 저장한 과실에서 경도감소가 가장 적었고, CA1(5% COz+3% O2)와 MAP 저장이 상호간 차이가 없이 다음으로 적었으며 血저장한 과실에서 경도감 소가 가장 심하였다. 이상의 결과로 볼 때 저장한 방법이 탈삽감의 저장 후 과육경도 변화에 미치는 영향은 저장기간에 의존적이어서 저장 초반기에는 나타나지 않지만 중반기부터 나타나는 것으로 여겨지며, CA2 저장이 과육경도의 감소억제에 가장 효과적인 것은 저장 중 고농도 이산화탄소의 영향(2223)이 지속되었기 때문인 것으로 생각된다. 또한 이러한 효과는 01에서 저장 직후에 나타난 저장방법에 따른 결과와 큰 차이가 없어서 적절한 저장조건은 탈삽감의 장기저장 및 저장 후 shelf-life 중에도 과실 의 연화억제에 효과적인 것으로 여겨진다.
- 2에 나타내었다. 저장한 기간별 가용성 고형물의 함량은 (VC에서 45일까지 저장한 과실은 10t 보관에서 거의 변화가 없이 일정하게 유지 되었으나 75일 이상 저장한 과실에서는 완만하게 감소하는 경향을 보였다. 한편 저장한 방법에 따른 함 량 차이는 크게 나타나지 않았으나, 다만 air저장으로 75일 이상 저장한 과실에서 10℃ 보관 4일 후에 다른 방법으로 저장한 과실보다 약간 낮은 함량을 나타내었다.
- 3에 나타내었다. 저장한 기간에 따른 적정산도는 0℃에서 75일까지 저장한 과실은 KTC에서 4일 동안 보관 중에 약간씩 감소하는 경향을 보여 초기치에 대하여 5-7% 정도 감소하였으나 105일간 저장한 과실은 거의 일정하게 유지되었다. '반면에 저장한 방법별 적정산도 의 유지정도는 떫은감을 저장한 경우(22)와 동일하게 차이가 없었다.
- 모든 관능적 품질특성은 0℃에서 저장한 기간이 길어질수록 감소하는 경향을 보였다. 과실의 color는 0℃에서 각종 방법으로 45일 저장 후부터 저장방법별 차이를 보여 air 저장한 과실이 낮게 평가되었으 며, 75일 저장 후부터는 MAP 저장한 과실 역시 air 저장 과실과 동일하게 낮게 평가되기 시작하여 105일 저장 후에는 양방법으로 저장한 과실이 CA 저 장한 과실보다 유의적으로 낮게 평가되었다.
- 모든 관능적 품질특성은 0℃에서 저장한 기간이 길어질수록 감소하는 경향을 보였다. 과실의 color는 0℃에서 각종 방법으로 45일 저장 후부터 저장방법별 차이를 보여 air 저장한 과실이 낮게 평가되었으 며, 75일 저장 후부터는 MAP 저장한 과실 역시 air 저장 과실과 동일하게 낮게 평가되기 시작하여 105일 저장 후에는 양방법으로 저장한 과실이 CA 저 장한 과실보다 유의적으로 낮게 평가되었다. 이러한 MMU와 air 저장한 과실이 나쁘게 평가된 것은 실제 과피의 색상이 어두워 진 것이 원인으로 생각된다.
- 이러한 MMU와 air 저장한 과실이 나쁘게 평가된 것은 실제 과피의 색상이 어두워 진 것이 원인으로 생각된다. 과실의 odor는 OC에서 저장한 기간이 길어짐에 따라 약간씩 감소하는 경향을 보였으나 저장한 방법에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. 따라서 저장한 조건에 기인된 이취를 유발시키는 생리적 현상이 발생되지 않았거나 이러한 물질이 축적되지 않은 것으로 여겨진다.
- Sweetness는 00에서 저장한 기간이 길어짐에 따라 감소하는 경향을 나타내었으나 저장한 방법에 따른 뚜렷한 차이는 보이지 않았다. Overall acceptability는 0℃에서 저장 45일까지는 air 저장한 과실만이 유의적으로 나쁘게 평가되었으나 저장 105일 후에는 CA 저장한 과실이 가장 좋게 평가되었으며 다음으로 MAP, air 저장한 과실 순 이었다. 이러한 저장 방법에 따른 overall acceptability에 대한 평과 결과가 hardness와 color의 경우와 유사한 것으로 보아 이들이 overall accepMbility에 지대한 영향을 미치는 것으로 여겨진다.
- 탈삽감을 0℃에서 장기간 저장한 후 10℃에서 4일 간의 shelf-life 동안에도 과실의 color, hardness 및 overall acceptability에 이에서 저장한 방법의 효과가 지속되며 CA저장이 이러한 관능적 품질특성 유지에 효과적이라는 것을 확인하였다.
- 이상의 결과를 종합해 보면 탈삽생감의 저장조건 인 방법 및 기간이 저장 후의 일부 품질변화에 영향을 미치는 것으로 나타났으며, 저장방법중 CA2(8% COi+3% 6)저장이 저장기간이 길어짐에 따라 저장 후 과육경도와 과피색도의 유지에 효과적이었다. 이러한 CA 저장의 shelf-life 동안의 품질유지효과는 정 규저장 중의 효과를 상승시키는 것이기 때문에 중요 하디코 볼 수 있다.
- 8% O2) 및 air 방법으로 15, 45, 75, 105일 동안 각각 저장한 다음 10E에서 보관하 면서 품질변화를 조사하였다. 과육경도는 전반적으 로 감소하는 경향을 나타내었으며 0℃에서 저장한 기간이 45일 이상부터 저장방법별 차이를 보여 CA(8% CCh+3% O2) 저장한 과실에서 감소가 가장 억제되었다. 가용성 고형물 함량은 0℃에서의 저장 일수가 75일이 경과하면서부터 감소하는 경향을 나 타내었고 CA와 MAP 저장보다 air 저장한 과실에서 약간 많은 감소를 보였다.
- 가용성 고형물 함량은 0℃에서의 저장 일수가 75일이 경과하면서부터 감소하는 경향을 나 타내었고 CA와 MAP 저장보다 air 저장한 과실에서 약간 많은 감소를 보였다. 적정산도는 OP에서 저장 한 기간이 75일 이하까지는 감소하는 경향이었으나 저장한 방법의 영향은 보이지 않았다. 관능적 품질 특성중 color, hardness 및 overall acceptability는 CA 저장한 과실이 다른 방법으로 저장한 과실보다 우수 하게 유지되었으나 order, juiciness 및 sweetness는 저 장한 방법별 뚜렷한 차이를 보이지 않았다.
- 적정산도는 OP에서 저장 한 기간이 75일 이하까지는 감소하는 경향이었으나 저장한 방법의 영향은 보이지 않았다. 관능적 품질 특성중 color, hardness 및 overall acceptability는 CA 저장한 과실이 다른 방법으로 저장한 과실보다 우수 하게 유지되었으나 order, juiciness 및 sweetness는 저 장한 방법별 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과로 이산화탄소 탈삽감의 저장조건인 방법 및 기 간은 저장 후 shelf-life 동안에도 과실의 품질변화에 지속적인 영향을 미치는 것으로 확인되었다.
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