보리의 저장중 품질변화 양태 및 그 요인을 구명하여 장기안전 저장기술을 확립하고자 겉보리, 쌀보리(메보리, 찰보리)를 조제형태별, 포장자재별, 저장온도별로 처리하여 16개월 동안 경시적으로 저장성을 조사한 결과는 다음과 같다. 1 보리저장 중 중량감모율은 정곡이 조곡에 비하여 켰으며, 품종별로는 올보리＞ 쌀보리 ＞ 새쌀보리 순으로 올보리가 커서 16개월 저장 후의 정곡은 2.34%, 조곡은 1.34% 였다. 2. 지방산도는 조곡의 경우 큰 변화가 없었으나 정곡(보리쌀) 저장시는 증가폭이 커서 4.9-9.0 KOH mg/100g이던 것이 익년 11월(16개월 저장 후)에는 6.5-19.9g KOH mg/100g까지 증가되었으며 품종별로는 찰쌀보리가, 조제형태별로는 정곡이 증가폭이 크게 나타났다. 3. 보리조곡 저장 중 환원당 함량은 저장기간의 경과에 따라 증가되었는데 품종별로는 찰쌀보리＞올보리(메보리)＞새쌀보리(메보리)순으로 찰쌀보리의 환원당 함량이 높았으며, 발아율은 입고시 98.2-98.6% 이던 것이 16개월 저장 후인 익년 11월에는 상온 저장구는 56.4-68.4%까지 떨어진 반면 저온저장구는 80.6-83.6%로 발아율 감소폭이 적어서 보리 품질유지에 저온저장이 효과적임을 알 수 있었다. 4.보리 저장 중 식미에 있어서 조곡의 경우 1년 저장 후까지 양호한 편이었으나 정곡(보리쌀)의 상온 저장구에 있어서는 저장 익년 7월(1년 저장 후)에 묵은 보리쌀의 특유의 신 냄새가 발생되었다.
보리의 저장중 품질변화 양태 및 그 요인을 구명하여 장기안전 저장기술을 확립하고자 겉보리, 쌀보리(메보리, 찰보리)를 조제형태별, 포장자재별, 저장온도별로 처리하여 16개월 동안 경시적으로 저장성을 조사한 결과는 다음과 같다. 1 보리저장 중 중량감모율은 정곡이 조곡에 비하여 켰으며, 품종별로는 올보리＞ 쌀보리 ＞ 새쌀보리 순으로 올보리가 커서 16개월 저장 후의 정곡은 2.34%, 조곡은 1.34% 였다. 2. 지방산도는 조곡의 경우 큰 변화가 없었으나 정곡(보리쌀) 저장시는 증가폭이 커서 4.9-9.0 KOH mg/100g이던 것이 익년 11월(16개월 저장 후)에는 6.5-19.9g KOH mg/100g까지 증가되었으며 품종별로는 찰쌀보리가, 조제형태별로는 정곡이 증가폭이 크게 나타났다. 3. 보리조곡 저장 중 환원당 함량은 저장기간의 경과에 따라 증가되었는데 품종별로는 찰쌀보리＞올보리(메보리)＞새쌀보리(메보리)순으로 찰쌀보리의 환원당 함량이 높았으며, 발아율은 입고시 98.2-98.6% 이던 것이 16개월 저장 후인 익년 11월에는 상온 저장구는 56.4-68.4%까지 떨어진 반면 저온저장구는 80.6-83.6%로 발아율 감소폭이 적어서 보리 품질유지에 저온저장이 효과적임을 알 수 있었다. 4.보리 저장 중 식미에 있어서 조곡의 경우 1년 저장 후까지 양호한 편이었으나 정곡(보리쌀)의 상온 저장구에 있어서는 저장 익년 7월(1년 저장 후)에 묵은 보리쌀의 특유의 신 냄새가 발생되었다.
This study was carried out to investigate storability and develop suitable storage method for barley. Rough and milled barley such as Olbori(covered barley), Ssalbori(naked barley) and Chalssalbori (waxy naked barley) were packaged in 3P bag and OPP film bag, respectively, and stored at ambient and ...
This study was carried out to investigate storability and develop suitable storage method for barley. Rough and milled barley such as Olbori(covered barley), Ssalbori(naked barley) and Chalssalbori (waxy naked barley) were packaged in 3P bag and OPP film bag, respectively, and stored at ambient and low temperature warehouse conditions. The weight loss was higher in milled barley than that of rough barley during barley storage. Acid value, one of the most important factor for grain quality evaluation, was increased from 4.9-9.0 mg KOH/100g to 6.5-19.9mg KOH/100g in milled barley at 16 months after storage. Reducing sugar content was increased while germination and water absorption rates were decreased during barley storage period. In terms of penal taste of boiled barley, rough barley could be stored safely more than one year regardless of storage methods where-ase milled barley stored in ambient temperature ware-house produced nasty flavor at 8 to 10 months after storage.
This study was carried out to investigate storability and develop suitable storage method for barley. Rough and milled barley such as Olbori(covered barley), Ssalbori(naked barley) and Chalssalbori (waxy naked barley) were packaged in 3P bag and OPP film bag, respectively, and stored at ambient and low temperature warehouse conditions. The weight loss was higher in milled barley than that of rough barley during barley storage. Acid value, one of the most important factor for grain quality evaluation, was increased from 4.9-9.0 mg KOH/100g to 6.5-19.9mg KOH/100g in milled barley at 16 months after storage. Reducing sugar content was increased while germination and water absorption rates were decreased during barley storage period. In terms of penal taste of boiled barley, rough barley could be stored safely more than one year regardless of storage methods where-ase milled barley stored in ambient temperature ware-house produced nasty flavor at 8 to 10 months after storage.
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문제 정의
본 연구에서는 보리의 저장중 품질 변화 양태 및 그 요인을 구명하여 장기 안전 저장기술을 확립하고자 겉보리(올보리), 쌀보리(새쌀보리, 찰쌀보리)를 조제 형태별, 포장자재별, 저장온도별로 처리하여 16개월 동안 저장하면서 이화학적 특성, 식미 등 저장성을 조사한 결과이다.
제안 방법
건조된 보리중 조곡은 3P대에 1 kg씩 포장하였으며 정곡은 겉보리인 올보리 품종은 도정율을 68%로, 쌀보리인 새쌀보리와 찰쌀보리는 도정율을 74%로 조절하여 SAIAKE 정맥기로도 정한 후 OPP대와 지대에 1 kg씩 포장하여 상온 저장고 및 저온 저장실에 입고하였는데 저장기간 동안 저온 저장실 온도는 15±2℃로 조절하였다.
계산하여 표시하였다. 보리밥의 식미는 평소 보리밥을 취식하고 있는 10명을 panel 요원으로 선발하여 보리밥의 맛과 냄새를 보게한후 아주좋다(+++)~취식불가(--)까지 5단계로 표기토록 한 후 종합의견으로 표시하였다.
보리의 저장중 품질변화 양태 및 그 요인을 구명하여 장기안전 저장기술을 확립하고자 겉보리, 쌀보리(메보리, 찰보리) 를 조제형태별, 포장자재별, 저장온도별로 처리하여 16개월 동안 경시적으로 저장성을 조사한 결과는 다음과 같다.
입고된 보리(조곡 및 정곡)는 다음해 11월까지 저장하면서 1~2개월 간격으로 중량, 이화학성분, 식미 등을 조사하였는데 중량 감모율은 출고시 중량의 입고 중량에 대한 백분율로 표시하였고 지방산도는 0.1N KOH 적정법, 환원당은 Somogyi변법으로 조사하였다.
대상 데이터
본 시험에 사용한 원료 보리는 '99년산 으로서 겉보리인 올 보리 품종은 작물시험장 시험 포장에서 재배된 것을, 쌀보리 품종인 새쌀보리는 전남 해남군 옥천 농협에서 그리고 찰쌀보리는 충남 논산군 부적 농협에서 계약 재배된 것을 6월 하순에 수확한 후 50℃로 열풍건조 하여 사용하였다.
이론/모형
조곡 및 정맥 품위는 국립농산물 품질관리원의 보리 검사규격에 따라 수분, 정립율, 미숙립, 피해립, 싸래기, 천립중 등을 표준조사법으로 조사하였다.
성능/효과
1. 보리저장 중 중량감모율은 정곡이 조곡에 비하여 컸으며, 품종별로는 올보리 > 쌀보리 > 새쌀보리 순으로 올보리가 커서 16개월 저장 후의 정곡은 2.34%, 조곡은 1.34% 였다.
3. 보리조곡 저장 중 환원당 함량은 저장기간의 경과에 따라 증가되었는데 품종별로는 찰쌀보리>올보리(메보리)>새쌀보리(메보리) 순으로 찰쌀보리의 환원당 함량이 높았으며, 발아율은 입고시 98.2~98.6% 이던 것이 16개월 저장 후인 익년 11월에는 상온 저장구는 56.4~68.4%끼지 떨어진 반면 저온저장 구는 80.6~83.6%로 발아율 감소폭이 적어서 보리 품질 유지에 저온저장이 효과적임을 알 수 있었다.
4. 보리 저장 중 식미에 있어서 조곡의 경우 1년 저장 후까지 양호한 편이었으나 정곡(보리쌀)의 상온 저장구에 있어서는 저장 익년 7월(1년 저장 후)에 묵은 보리쌀의 특유의 신 냄새가 발생되었다.
한편 품종별로는 쌀보리 품종인 새쌀보리 및 찰쌀보리가 겉보리 품종인 올 보리 보다 낮은 중량 감모율을 보였는데 이런 결과는 쌀보리의 외피가 wax질로 덮여 있어서 저장중 수분 손실이 적었던 결과로 사료 되었다. 결국 저장중 중량 감모율을 품종별로 보면 올보리 > 찰쌀보리 > 새쌀보리 순으로 새쌀보리품종의 중량감모율이 가장 적어서 감모율 면으로 보면 새쌀보리가 저장성이 양호하였다.
공시보리의 조곡 및 정맥의 품위를 조사한 결과는 Table 1 에서 보는 바와 같이 조곡의 수분은 품종별로 14.2-14.7% 였으나, 정맥의 수분함량은 7.1~8.2% 범위로서 조곡의 수분함량보다 6.0-7.6% 낮았는데 도정과정 중 마찰열 발생으로 수분이 증발된 결과로 판단되며, 정립율은 새쌀보리가 96.0%로 가장 높았고 다음으로 올보리 95.4%, 찰쌀보리가 93.6%의 순이였다.
8% 높았다. 그런데 16개월후에는 모든 처리구에서 가열흡수율이 저하되는 경향을 보였는데 가열흡수율의 저하정도는 조곡이 정곡보다, 저장 온도별로는 상온보다 저온에서, 포장자재 별로는 OPP대가 지대보다 낮아서 취반성이 양호한 것으로 나타났다.
보리를 조곡상태로 저장하면 1년이상 대체로 양호한 식미를 유지하였으나 정곡 상태로 상온에 저장한 경우는 품종별로 8~10개월 이후에는 묵은 보리쌀 특유의 신냄새가 발생되어 식미가 크게 떨어지는 것으로 나타났다. 이와 같은 식미의 저하는 저장기간의 경과에 따라 보리에 함유된 지방질의 산패, 화학성분의 변성에 따른 물리성변화 등에 의한 것으로 생각된다.
보리의 입고시 발아율은 품종별로 98.2-98.6% 수준으로 높게 유지되고 있었으나 16개월 저장후인 익년 11월에는 상온저장 구는 56.4~60.4%까지 떨어진 반면 저온저장구에 있어서는 80.6~83.6%로 비교적 높게 유지되어 저온저장이 보리의 발아율 유지에 효과가 큼을 알 수 있었다.
보리저장중 지방산도를 경시적으로 측정한 결과를 Table 2 에서 보면 조곡에 있어서는 품종이나 저장 온도에 관계없이 큰 증가가 없었으나 정곡에 있어서는 지방산도의 증가폭이 컸으며 특히 상온 저장구에서 지방산도가 높아서 품질이 크게 떨어졌다. 특히 품종별로는 새쌀보리 및 찰쌀보리 품종이 높아서 정곡을 상온 저장했을 때 저장 익년 11월(16개월 저장후) 에 지방산도가 19.
본 시험의 결과를 보면 상온저장구에 있어서는 1년 저장 후인 저장 익년 3월에 발아율이 급속하게 떨어져 상온상태로 보리를 1년이상 저장하는 것은 발아율 유지 측면으로 보아 곤란할 것으로 사료되었다.
2 KOH mg/100g으로 지방산도가 낮게 유지되었다. 본 연구의 결과로 보면 보리 저장시에 조곡으로 저장하면 품종이나 저장온도에 관계없이 1년이상 까지 안전저장이 가능할 것으로 사료되었다.
9 KOH mg/100 g으로 품질이 크게 떨어진 것으로 나타났다. 쌀의 경우 지방산도가 20이 되면 품질 열화의 기준점으로 보고 있는데 본시험의 경우 정곡을 상온에 저장하면 1년후에 지방산도가 16.8~18.9 KOH mg/ 100 g까지 증가되었으며 저온 저장구에 있어서도 12.6~14.6 KOH mg/100 g으로 상당히 높은 수준으로 증가되었으나 조곡저장의 경우는 16개월 저장 후에도 저온 저장구가 6.5-10.2KOH mg/100 g, 상온 저장구에서도 6.7-13.2 KOH mg/100g으로 지방산도가 낮게 유지되었다. 본 연구의 결과로 보면 보리 저장시에 조곡으로 저장하면 품종이나 저장온도에 관계없이 1년이상 까지 안전저장이 가능할 것으로 사료되었다.
우선 조제 형태별 감모율은 정곡이 조곡에 비하여 중량 감모가 커서 올보리의 경우 정곡을 지대에 포장한 것은 16개월 저장 후 2.34% 였으나 조곡을 3P대에 포장한 것은 같은 기간에 중량 감모율이 1.34%로 정곡의 57%였다. 한편 품종별로는 쌀보리 품종인 새쌀보리 및 찰쌀보리가 겉보리 품종인 올 보리 보다 낮은 중량 감모율을 보였는데 이런 결과는 쌀보리의 외피가 wax질로 덮여 있어서 저장중 수분 손실이 적었던 결과로 사료 되었다.
이들 환원당 함량을 품종별로 보면 찰쌀보리 > 올보리 > 새쌀보리 순으로 찰쌀보리의 환원당 함량이 가장 높았다.
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