본 연구는 수삼의 저장용기로 많이 이용되고 있는 플라스틱 상자의 통기구 비율 즉 개공율이 수삼의 저장성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 개공율을 밀폐(0), 1, 3, 5, 및 $10\%$로 설정하여 실온에서$(19\~23^{\circ}C,\;RH\;40\~61\%)$ 10일간, 냉장으로$(4\~9^{\circ}C,\;RH\;72\~92\%)$ 30일간 저장하면서 이 화학적 변화를 조사한 결과는 다음과 같다. 실온에서 외관변화는 밀폐구에서 4일 부터 곰팡이 발생이 관찰되며 10일째는 부패하였고, $1\%$는 8일부터 곰팡이 발생이 관찰되었다. $5\%$와 $10\%$ 개공율은 4일부터 시들기 시작하였다. 중량감모율은 개공율이 높을수록 많이 나타나 $5\%$와 $10\%$개공율에서 4일후 $10\%$이상 나타났다. 유리당은저장기간의 경과에 따라 maltose와 sucrose가 감소하였는데 개공율이 낮을 수록 많이 감소하였다. 냉장에서 곰팡이 발생은 관찰되지 않았으며 중량모율은 $5\%$와 $10\%$ 개공율에서 12일부터 약 $10\%$를 보이면서 시들기 시작하였으며, 밀폐와 $1\%$는 30일간 저장기간에서도 양호한 외관상태를 보였다. 유리당중 maltose는 감소, sucrose는 감소하였다가 증가하는 경향을 보였다. 이상의 결과에서 보관상자의 개공율을 조절하여 수삼의 저장성을 향상시킬 수 있음을 알 수 있었다.
본 연구는 수삼의 저장용기로 많이 이용되고 있는 플라스틱 상자의 통기구 비율 즉 개공율이 수삼의 저장성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 개공율을 밀폐(0), 1, 3, 5, 및 $10\%$로 설정하여 실온에서$(19\~23^{\circ}C,\;RH\;40\~61\%)$ 10일간, 냉장으로$(4\~9^{\circ}C,\;RH\;72\~92\%)$ 30일간 저장하면서 이 화학적 변화를 조사한 결과는 다음과 같다. 실온에서 외관변화는 밀폐구에서 4일 부터 곰팡이 발생이 관찰되며 10일째는 부패하였고, $1\%$는 8일부터 곰팡이 발생이 관찰되었다. $5\%$와 $10\%$ 개공율은 4일부터 시들기 시작하였다. 중량감모율은 개공율이 높을수록 많이 나타나 $5\%$와 $10\%$개공율에서 4일후 $10\%$이상 나타났다. 유리당은저장기간의 경과에 따라 maltose와 sucrose가 감소하였는데 개공율이 낮을 수록 많이 감소하였다. 냉장에서 곰팡이 발생은 관찰되지 않았으며 중량모율은 $5\%$와 $10\%$ 개공율에서 12일부터 약 $10\%$를 보이면서 시들기 시작하였으며, 밀폐와 $1\%$는 30일간 저장기간에서도 양호한 외관상태를 보였다. 유리당중 maltose는 감소, sucrose는 감소하였다가 증가하는 경향을 보였다. 이상의 결과에서 보관상자의 개공율을 조절하여 수삼의 저장성을 향상시킬 수 있음을 알 수 있었다.
This study was to examine the effect of the opening ratio (area of spile hole/total surface area) of plastic container and storage temperature on physicochemical changes of fresh ginseng. At room temperature ($19\~23^{\circ}C$, RH $40\~61\%$), fungi and spoilage were observed 4...
This study was to examine the effect of the opening ratio (area of spile hole/total surface area) of plastic container and storage temperature on physicochemical changes of fresh ginseng. At room temperature ($19\~23^{\circ}C$, RH $40\~61\%$), fungi and spoilage were observed 4 and 10 days, respectively after storing the fresh ginseng in a closed container. In storage container with $1\%$ opening ratio, fungi appeared 8 days after storage. In the container with $5\%$ and $10\%$ opening ratio, fresh ginseng showed excessive loss of moisture on the surface only after 4 days. The weight loss was most remarkable in the container with 5 and $10\%$ opening ratio. Content of maltose and sucrose decreased gradually in accordance with storage time but the extent of decreasing ratio was less significant in the container with lower opening ratio. At low temperature $(4\~9^{\circ}C,\;RH\;72\~92\%)$, no fungi but $10\%$ loss of weight was observed in the container with $5\%$ and $10\%$ opening ratio after 12 days storage. But in the tightly closed container and $1\%$ opening ratio for spiting, fresh ginseng showed good appearance even after 30 days of storage. Free sugars, especially maltose revealed gradual decrease but sucrose gradually increase following decrease at the beginning. This result suggests that storage condition of low temperature and opening ratio of plastic box less than $1\%$ can extend storage span of fresh ginseng significantly.
This study was to examine the effect of the opening ratio (area of spile hole/total surface area) of plastic container and storage temperature on physicochemical changes of fresh ginseng. At room temperature ($19\~23^{\circ}C$, RH $40\~61\%$), fungi and spoilage were observed 4 and 10 days, respectively after storing the fresh ginseng in a closed container. In storage container with $1\%$ opening ratio, fungi appeared 8 days after storage. In the container with $5\%$ and $10\%$ opening ratio, fresh ginseng showed excessive loss of moisture on the surface only after 4 days. The weight loss was most remarkable in the container with 5 and $10\%$ opening ratio. Content of maltose and sucrose decreased gradually in accordance with storage time but the extent of decreasing ratio was less significant in the container with lower opening ratio. At low temperature $(4\~9^{\circ}C,\;RH\;72\~92\%)$, no fungi but $10\%$ loss of weight was observed in the container with $5\%$ and $10\%$ opening ratio after 12 days storage. But in the tightly closed container and $1\%$ opening ratio for spiting, fresh ginseng showed good appearance even after 30 days of storage. Free sugars, especially maltose revealed gradual decrease but sucrose gradually increase following decrease at the beginning. This result suggests that storage condition of low temperature and opening ratio of plastic box less than $1\%$ can extend storage span of fresh ginseng significantly.
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문제 정의
본 연구는 수삼의 저장용기로 많이 이용되고 있는 플라스틱 상자의 통기구 비율 즉 개공율이 수삼의 저장성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 개공율을 밀폐(0), 1, 3, 5, 및 10%로 설정하여 실온에서 (19~23℃, RH 40-61%) 10일간, 냉장으로(4~9℃, RH 72-92%) 30일간 저장하면서 이화학적 변화를 조사한 결과는 다음과 같다.
수삼의 저장성을 높이기 위해 저온저장, MA, 포장저장 등의 연구보고는 다수 있으나, 운반이나 저장에 사용되는 상자의 통기구 정도, 즉 개공율(Opening ratio)이 품질이나 성분변화에 미치는 영향을 조사 보고한 결과를 찾아보기 어려웠다. 본 연구에서는 수삼의 운반과 보관용으로 사용되고 있는 플라스틱 상자의 개공율과 저장조건이 수삼의 외관과 유리당의 변화에 미치는 영향을 조사하여 그 결과를 보고하고자 한다.
제안 방법
수삼의 저장중 외관 변화를 살펴보기 위해 보관상자를 실온과 냉장조건에서 상자의 개공율에 따른 시듬과 곰팡이의 발생을 육안으로 관찰하여 보았다. Table 2에 나타난 바와 같이 실온조건은 5%와 10% 개공율에서는 저장 4일부터 건조에 의한 시듬현상이 관찰되었으며, 3%는 8일째, 1%와 밀폐저장에서 시듬현상은 10일까지 보이지 않으나 8일과 4일째 각각 곰팡이 발생이 관찰되었다.
6mm, 옆면은 6X30mm, 밑면 4X45mm였다. 시험용 상자의 개공율 설정은 수분 증발을 줄이기 위하여 현재 사용되고 있는 비율보다 낮은 10%, 5%, 3%, 1% 및 밀폐(0)의 5개구(Table 1)로 하였으며 현재 사용되고 있는 상자의 통기구를 청면테이프로 밀폐하여 조정 하였다.
즉시료의 크기가 약 50g인 수삼을 food mixer로 분쇄하여 10g을 조인트 삼각플라스크에 취하여 정제수 50ml을 가해 환류 냉각기를 부착하여 80℃ water bath에서 4시간 추출, 냉각 후 여과(watman No 41)한다. 이 조작을 3회 반복 실시하여 추출한 여과액을 seperatroy fumiel에 옮겨 50 ml ethyl ether를 가해 탈지하여 물청을 수포화 1-Butanol 50ml를 가해 인삼 saponin을 제거하는 조작을 3회 실시한다. 위 조작이 끝난 물층을 60℃ water bath상에서 감압 농축하여 80% ethanol 용액에 녹여 단백질이 침전될 수 있도록 하룻밤 방치 후 여과한다.
채굴된 수삼은 밀폐된 플라스틱 상자에 넣어 집하장으로 당일 운반하여 하룻밤 보관 후 온도 19~23℃, 습도 40-61%의 장소에서 아래 Table 1과 같은 조건의 상자 개공율 별로 시료를 약 18 kg씩 담아 야간 수송하여 실험장소에 보관하면서 주기적으로 시료를 채취하여 품질변화를 조사하였다.
대상 데이터
본 시험에 사용된 수삼은 6년근으로 2004년 10월 8일 경기도 안성에서 채굴한 것이며, 채굴시 환경은 기온 25℃, 상대 습도 56-60%, 조사시간 11시 30분, 토양 온도(지하 20cm) 17.2 ~ 18.0℃ 였다.
시험에 사용한 플라스틱상자는 현재 한국인삼공사에서 운반 및 보관용으로 사용되고 있는 고밀도 폴리에틸렌 재질로써 크기는 가로X세로X높이 =700mmx570mmx360mm로 둥지형이다. 개공율은 상자 전체 표면적에 대하여 통기구의 면적비로 계산하였으며, 현재 사용되고 있는 상자는 10%이며, 통기구의 크기는 뚜겅은 3X3.
실온조건은 지하 1층 저장고로 온도 19~22℃, 상대습도 36~51%이며, 냉장은 송풍식으로 온도 4~9℃, 상대습도 72~92%로 조절되는 냉장고를 사용하였다. 이때 사용한 온도계는 SATO, SK1250MCIH (Japan), 온· 습도계, SATO, PC- 5000 TRH-2 (Japan)를 사용하였다.
실온조건은 지하 1층 저장고로 온도 19~22℃, 상대습도 36~51%이며, 냉장은 송풍식으로 온도 4~9℃, 상대습도 72~92%로 조절되는 냉장고를 사용하였다. 이때 사용한 온도계는 SATO, SK1250MCIH (Japan), 온· 습도계, SATO, PC- 5000 TRH-2 (Japan)를 사용하였다.
이론/모형
유리당의 분석은 최 등의 HPLC에 의한 방법을 사용하였다. 즉시료의 크기가 약 50g인 수삼을 food mixer로 분쇄하여 10g을 조인트 삼각플라스크에 취하여 정제수 50ml을 가해 환류 냉각기를 부착하여 80℃ water bath에서 4시간 추출, 냉각 후 여과(watman No 41)한다.
성능/효과
Fructose와 glucose는 저장 전 0.9와 1.6 mg/g에서 저장기간의 경과에 따라 증가하여 10% 개공율은 8일, 5%는 10일, 3%는 12일, 1%는 10일과 12일, 밀폐는 8일과 10일째 가장 높은 함량을 나타내었다. 이상과 같은 결과 즉 sucrose의 감소는 효소에 의해 분해되어 glucose와 fructose가 증가된다는 여러 보고와 같은 경향을 나타내었다.
수삼의 저장중 외관 변화를 살펴보기 위해 보관상자를 실온과 냉장조건에서 상자의 개공율에 따른 시듬과 곰팡이의 발생을 육안으로 관찰하여 보았다. Table 2에 나타난 바와 같이 실온조건은 5%와 10% 개공율에서는 저장 4일부터 건조에 의한 시듬현상이 관찰되었으며, 3%는 8일째, 1%와 밀폐저장에서 시듬현상은 10일까지 보이지 않으나 8일과 4일째 각각 곰팡이 발생이 관찰되었다. 이상의 결과로 볼 때 3%의 개공율이 저장성이 양호한 것으로 나타났다.
6mg/g으로 조사되었으며, 저장기간에 따른 각 유리당의 변화는 maltose는 저장 2~4일까지 개공율에 관계없이 약간 증가를 보인 후 점차 감소하는 경향을 보였다. sucrose의 함량변화는 저장 전 66 mg/g에서 저장기간의 경과에 따라 감소하는 경향을 보였는데 상자의 개공율이 낮을수록 크게 나타났으며, 10일간 저장한 10%와 5% 개공율에서 40.8과 37.98 mg/g이며, 1%와 밀폐는 1.8과 2.1 mg/g으로 나타났다.
냉장에서 곰팡이 발생은 관찰되지 않았으며 중량모율은 5%와 10% 개공율에서 12일부터 약 10%를 보이면서 시들기 시작하였으며, 밀폐와 1%는 30일간 저장기간에서도 양호한 외관상태를 보였다. 유리당중 maltose는 감소, sucrose는 감소하였다가 증가하는 경향을 보였다.
수삼의 저장중 변화는 여러 효소의 작용으로 당의 변화가 일어나 2±1℃, 30일간 저장한 수삼의 methanol 추출물에서 sucrose 함량이 저장 전 4.4%에서 25.8%로 증가하며, 4P에서 10주간 저장하였을 때 총유리당의 함량이 22.58%에서 49.93%로 크게 증가한다 . 이와 같은 당의 변화 특히 환원당이 증가하였을 때 감자 가공품의 경우 갈변이 많이 나타나 품질에 미치는 영향이 매우 큰 것으로 보고되고 있다.
실온과 냉장조건에서 상자의 개공율에 따른 중량감모율 변화를 조사한 결과는 Fig. 1에 나타난 바와 같이 상온저장에서는 개공율이 높을수록 중량감모율은 증가하여 10%와 5% 개공율은 4일, 3%는 6일간 저장하였을 때 약 10% 이상의 중량감모를 보였고, 1%와 밀폐구에서는 10일간의 저장기간에서 각각 9%와 3% 이하의 낮은 중량감모를 나타내었다. Fig.
실온에서 보관상자의 개공율과 저장기간에 따른 변화는 Fig. 3에 나타난 결과와 같이 저장 전 유리당의 총함량은 192mg/g이며 maltose가 가장 높은 123 mg/g, sucrose 66 mg/g, fructose 0.9 mg/g 및 fucose 1.6mg/g으로 조사되었으며, 저장기간에 따른 각 유리당의 변화는 maltose는 저장 2~4일까지 개공율에 관계없이 약간 증가를 보인 후 점차 감소하는 경향을 보였다. sucrose의 함량변화는 저장 전 66 mg/g에서 저장기간의 경과에 따라 감소하는 경향을 보였는데 상자의 개공율이 낮을수록 크게 나타났으며, 10일간 저장한 10%와 5% 개공율에서 40.
냉장에서 곰팡이 발생은 관찰되지 않았으며 중량모율은 5%와 10% 개공율에서 12일부터 약 10%를 보이면서 시들기 시작하였으며, 밀폐와 1%는 30일간 저장기간에서도 양호한 외관상태를 보였다. 유리당중 maltose는 감소, sucrose는 감소하였다가 증가하는 경향을 보였다.
Table 2에 나타난 바와 같이 실온조건은 5%와 10% 개공율에서는 저장 4일부터 건조에 의한 시듬현상이 관찰되었으며, 3%는 8일째, 1%와 밀폐저장에서 시듬현상은 10일까지 보이지 않으나 8일과 4일째 각각 곰팡이 발생이 관찰되었다. 이상의 결과로 볼 때 3%의 개공율이 저장성이 양호한 것으로 나타났다.
이상의 결과에서 보관상자의 개공율을 조절하여 수삼의 저장성을 향상시킬 수 있음을 알 수 있었다.
저온저장 실험의 결과는 Table 3에 나타난 바와 같이 10%와 5% 개공율에서 12일째부터 시들기 시작하였으며, 1%와 밀폐에서 30일까지 외관이 양호한 것으로 관찰되었다.
저온저장조건에서 상자의 개공율에 따른 변화는 Fig. 4에 나타난 바와 같이 저장 전 가장 높은 함량을 보인 maltose는 밀폐를 제외한 개공율에서 저장기간의 경과에 따라 점차 감소하는 경향을 보였고, sucrose는 저장초기인 4일까지 감소하였다가 8일부터 증가하는 경향을 보였으며, 10% 개공율은 12일 저장하였을 때 297n@g의 높은 함량을 보였다. Chang 등은 냉장한 수삼의 sucrose, fructose 및 glucose의 함량은 점차 증가하며, 이것으로 홍삼을 제조하였을 때 갈색도가 증가한다는 보고와 비교하여 볼 때 본 시험의 결과에서도 유리당 함량변화에서 비슷한 경향을 보여 홍삼의 갈색도 변화가 나타날 것으로 예상된다.
5%와 10% 개공율은 4일부터 시들기 시작하였다. 중량감모율은 개공율이 높을수록 많이 나타나 5%와 10% 개공율에서 4일 후 10% 이상 나타났다. 유리당은 저장기간의 경과에 따라 maltose와 sucrose가 감소하였는데 개공율이 낮을수록 많이 감소하였다.
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