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문제 정의
- 접근해야 할 필요성이 있다고 판단되었다. 이 연구에서는 시중에서 유통되고 있는 곡류가공품에서 일반성분, 식품첨가물, 중금속과 위생 세균분야를 조사하여 그 결과를 식품안전관리 정책수립의 기초자료 제공과 더불어 소비자에게는 안전한 식품의 선택을 위한 정보를 제공하고자 한다.
제안 방법
- , London, England)에서 1~2분간 균질화 한 후 37℃에서 하룻밤 배양하였다. MYP (Difo) 평판배지에서 분리배양 후 API 50CHB(Biomerieux, France)로 확인시험을 실시하였다.
- , London, England)에서 1~2분간 균질화 한 후 1 mL을 Cooked Meat Medium (Difco)에 넣고 37, C에서 18~24시간 혐기 배양하였다. TSC agar(Difo) 평판배지에서 분리배양 후 API 20A(Biomerieux, France)로 확인시험을 실시하였다.
- 5 M HNO3 가하여 50 mL로 정용하였다. 분석 항목별 표준용액을 혼합후 다른 용기에 8 mL씩 취하여 표준용액으로 하였고 대조구로 0.5 M 질산용액을 사용하여 ICP-MS (Agilent-7500a, USA)를 사용하여 분석하였으며, 그 조건은 Table 2와 같다.
- 수분 측정 - 미리 가열하여 항량된 3개의 정량 접시에 각각의 시료 1±0.01 g을 달아 뚜껑을 약간 열어 놓은 상태에서 건조기에 넣고, 105℃에서 5시간 건조시킨 후 테이 케이터에서 30분간 식힌 다음 무게를 달아 3회 평균값을 구하였다.
- 수욕상에서 1/5로 농축하였다. 시료에 약 1/4용량의 25% 염화나트륨용액과 약간 과량의 10% 암모니아수를 가하여 분액깔때기에 옮겨 같은 양의 석유에테르로 3회 탈지한 다음 아래층의 알칼리액을 6% 초산으로 중화하여 색소추출액으로 하였다. 이 액 5 mL에 1% acetic acid 1 mL를 가하고 탈지양모 0.
- 유통 중인 곡류가공품 111건에서 Aerobic plate count, Bacillus cereus, Clostridium perfringens 등에 대한 위생세균의 오염 실태를 조사하였다. 그 결과 Aerobic plate count는 36건(32.
- 양모가 염색되면 이 염색된 양모를 1% 암모니아 용액 5 mL 중에 넣고 30분간 가온한 다음 양모를 건져내고 초산으로 중화하고 약 1%의 농도로 조제하여 시험용액으로 했다. 이 시험용액 및 색소표준 용액을 가지고 비율이 amylalcohol, ethanol과 28% ammonia water가 10 : 1 : 1로 전개용매를 만들어 TLC (Thin layer chromatograph plate)에 전개한 다음 시험용액과 색소표준용액의 %치를 비교 관찰하였다.
- 이물 측정 - 시료 100 g을 1 L의 비이커에 넣고 2% EDTA용액 100 mL를 가하여 잘 섞어서 덩어리가 없도록 한 후 저으면서 2% EDTA용액 400 mL를 천천히 가한 후 저어서 30분간 섞는 다음 흡인 여과하여 부착된 이물을 검사하였다.
- 회분 측정 - 600±10℃로 가열 후 데시케이터에 옮겨 냉각시킨 후 항량이 된 3개의 회화 용기에 각각의 시료 1±0.01 g을 55CTC에서 2시간 동안 회화시킨 후, 데시케이터 내에서 실온으로 냉각시켜 무게를 달아 3회 평균을 구하였다.
대상 데이터
- 바실러스세레우스(Bacillus cereus) - 시료 25 g을 스토마커 백에 취하여 butterfield's phosphate buffered dilution water 225 mL을 가하B Stomacher 400(Seward Co., London, England)에서 1~2분간 균질화 한 후 37℃에서 하룻밤 배양하였다. MYP (Difo) 평판배지에서 분리배양 후 API 50CHB(Biomerieux, France)로 확인시험을 실시하였다.
- 성분 및 배합비율이 다양하게 혼합된 곡류가공품을 2006 년 3월부터 10월까지 광주지역에 소재하는 대형마트, 시장 및 통신판매를 통하여 유통되는 곡류 가공품 111건을 구입하였다.
- 유통 중인 곡류가공품의 중금속 함량 - 2006년에 유통중인 곡류가공품 111건을 구입하여 Cd, Pb, As의 함량실험 결과는 Table 5와 같다.
이론/모형
- 일반세균(Aerobic plate count) - 시료 10 g를 취하여 멸균 생리식염수로 희석한 후, Stomacher 400(Seward Co., London, England)에서 균질화하여 Plate Count Agar(Difco)를 상용하여 표준평판법으로 측정하였다.
성능/효과
- B. cereuse C. perfringens의 111건에 대한 정량검사 결과 B. cereus7\ 모두 44건에서 검출되었으며, 100 cfu/g 이하가 21건(18.9%), 102~103 cfu/g이 14건(12.6%), 103~104 cfu/g이 6건(5.4%), 104~105 cfu/g이 2건(1.8%), 105~106 cfu/g이 1건(0.9%) 이었다. C.
- 카드뮴은 주로 식품으로부터 인체에 이행되며 일반적인 하루 섭취량은 10-50 μg/kg으로 보고되고 있다.꾀 외국에서 생산되는 곡류 중 카드뮴 분석치와 비교해보면 영국에서 0.02-0.04 ㎎/㎏, 핀란드에서는 0.02-0.04 ㎎/㎏, 네덜란드에서는 0.025-0.035 ㎎/㎏으로 나타나 우리나라에서 제조되는 곡류가공품의 카드뮴 함량은 자연함량의 수준인 것을 알 수 있었다.24-26)
- 따라서 본 연구에서 조사된 곡류가공품에 대한 위생 세균 검사결과 44건에서 B. cereus가 검출되었으나, 검출량이 식중독 유발 가능성은 낮은 것으로 판단되었다. 곡류 가공품의 원료에 대한 철저한 세척과 식중독균 제거 방안 및 제조되는 과정, 유통판매 등에 대해서도 철저한 위생관리가 요구되었다.
- 본 연구에서 납을 조사한 결과 최저 불검출에서 최고 4.52 ㎎/㎏의 분포를 보였으며, 납의 평균 검출농도는 0.48 ㎎/㎏으로 이는 일본에서 조사된 곡류 중 납의 농도는 현미가 0.22-0.46 ㎎/㎏, 강남콩은 0.05-0.85 ㎎/㎏으로 함유 보고된 국내 외 의 분석 치와 비슷하였다.29-30)
- 본 연구에서 비소를 조사한 결과 최저 불검출에서 최고 0.10 ㎎/㎏의 분포를 보였으며, 비소의 평균 검출농도는 0.01 ㎎/㎏으로 일본29)의 모니터링 결과와 비슷하였다. 또한 김 등32)이 조사한 곡류, 두류 중 비소함량은 약 0.
- perfringens 기준은 1 g 당 100 이하로 설정되어있다. 본 연구에서 조사된 위생세균의 기준치를 초과한 것은 B. cereus로 1,000이상 검출된 제품은 9건(8.1%) 이였다. Notannans와 Batt35)에 의하면 식중독을 일으킬 수 있는 균수는 최소한 IN cfu/g 이상으로 보고하였으며, 곽 등36)은 시판생식 191건에 대하여 검사한 결과에서는 B.
- 본 연구에서 카드뮴을 조사한 결과 최저 불검출에서 최고 0.55 ㎎/㎏의 분포를 보였으며, 카드뮴의 평균 검출농도는 0.08 ㎎/㎏이였다(Table 5). 카드뮴은 주로 식품으로부터 인체에 이행되며 일반적인 하루 섭취량은 10-50 μg/kg으로 보고되고 있다.
- 8%)으로 나타났다. 유통 중인 곡류가공품은 유산균이 자연에 존재하는 경우와 함께 인위적으로 첨가하여 판매하는 제품이 있어, 일반세균에는 유산균이 상당 부분 포함되어 있는 것으로 확인되었다.
- 6%의 분포를 보였으며, 1~5%가 78건, 5~10%가 33건 이였다. 이물 시험 결과는 쇳가루와 성분을 알 수 없는 검정색의 이물 2건이 검출되 었다.
- 일반세균은 총 111건을 대상으로 조사하였는데, 10 cfu/ g~3.4 x 105 cfu/g의 분포로 36건에서 검출되었다. 일반 세균의 검출 범위는 100 cfu/g 이하가 2건(1.
후속연구
- cereus가 검출되고 있고, 포자형성균과 대장균도 검출되어 생식제품들의 미생물학적 안전성 문제 및 정량규격기준 설정에 대한 요구도 제기된 바있다.3) 또한 곡류가공품의 재료사용이나 가공공정 중 비위생적인 처리로 인해 발생하는 피해도 많이 보고되고 있고 생식, 선식 등의 섭취로 여러 질병이 치유되었다는 식의 난무한 홍보로 인해 소비자들이 많은 혼동을 가지고 있는 실정이므로 생식, 선식 등에 관한 영양정보와 섭취에 따른 효과를 정확히 알 수 있는 기회가 필요하리라 생각된다.
- 따라서, 다양한 곡류 및 채소류를 첨가하여 제조되고 있는 곡류가공품 등에 대하여 좀 더 체계적이고 과학적인 방법으로 접근해야 할 필요성이 있다고 판단되었다. 이 연구에서는 시중에서 유통되고 있는 곡류가공품에서 일반성분, 식품첨가물, 중금속과 위생 세균분야를 조사하여 그 결과를 식품안전관리 정책수립의 기초자료 제공과 더불어 소비자에게는 안전한 식품의 선택을 위한 정보를 제공하고자 한다.
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