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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 미생물 정량 시험을 통해 생감자 및 냉동 감자의 저장 중 미생물학적인 품질 변화를 평가하였고, 영양성분 및 일반 성분 분석에 의한 영양적 평가와 물성적인 평가를 동시에 평가하여 냉동감자의 저장 중 품질 특성을 비교 확인하였다.
가설 설정
- 1)Values with the same letters (a-g) do not differ significantly (p < 0.05).
제안 방법
- 동안 추출하였다. Whatman No. 2페이퍼를 사용하여 고형물을 거른 후, 항량을 즉정한 비커에 추출물을 넣고 n-hexane을 드라이 오븐에서 제거하여 무게를 측정하여 무게를 측정하였다. 3회 반복 수행하여 그 평균값을 결과로 하였다.
- 여기에 사용된 장비는 Tristimulus Minolta Chroma Meter Parame-ters이다. 감자를 반으로 자른 후에 측정을 하였다. 각 시료는 3 회 반복하여 그 평균값을 결과로 하였다.
- 감자의 질감은 각 시료를 가로Icm×세로 Icm×높이 1cm로 잘라서 질감 측정기 (Lloyd Model LRX-2500 N, Lloyd Instrument Ltd. Fareham, Hans, UK)를 이용하여 5N의 힘과 50 mm/min의 속도로 2 cycle 압축시험하였다. 이 압축시험은 총 10회씩 반복하여 그 평균값을 결과로 하였다.
- 구입한 생감자는 브러쉬로 흙을 털어낸 감자와 물로 세척하여건조시킨 후 감자로 분류하고 각각을 다시 상온(20±1℃)과 냉장 (10℃) 보관하면서 -20℃에서 저장된 냉동감자와 비교 실험을 하였다.
- 5로 pH를 조정하였다. 그 용액을 protease와 a-amylase와 반응시킨 후 원심분리하여 상등액을 HPLC로 정량분석하였다. HPLC장치는 ProStar HPLC(Varian Inc, Lake Forest, CA, USA)를 사용하였고, column은 C18(250×4.
- 1 %를 조제할 때는 1 g의 peptone water를 1, 000 mL의 증류수에 녹여 autoclaving한 후 사용하였다. 냉동감자는 4개 제품을 각각 25 g으로 정량하여 멸균된 peptone water 0.1% 100mL를 멸균된 stomacher bag에 넣어 생감자와 동일하게 처리하였다 .
- 본 연구에서 12개월 동안 미생물 정량 시험을 통해 감자의 미생물학적인 안전성을 평가하였고 영양성분 및 일반 성분 분석에 의한 영양적, 물성적인 평가를 실시하였다. 미생물학적 품질변화 평가에서 상온•냉장 저장 감자의 총호기성균(total aerobic bacteria) 은 24주(6개월) 동안 큰 변화를 보이지 않았다.
- 부피는 종자치환법을 이용하여 3반복 실험하여 평균값으로 나타내었으며, 질량의 경우도 밸런스를 이용하여 3 반복 실험하여 평균값으로 표시하였다.
- 상압가 열 건조법에 의하여 10 g의 시료(A)를 취하여 105 ℃의 건조기에서 수분을 제거한 후 다시 칭량(B)하여, 수분을 제거하기 전후의 시료의 무게 차이(A-B)를 수분 함량으로 산출하였다.
- 상온과 냉장 보관한 생감자는 2개를 무작위 선택한 후 2쪽으로 이분하여 4개의 샘플을 사용하였고, 식품공전(10)에 따라 샘플 50 g과 멸균된 peptone water(Oxoid, Basingstoke, Hampshire, England) 0.1% 100mL를 멸균된 stomacher bag에 넣어 stoma- cher(Elmex SH-II M, Tokyo, Japan)를 이용하여 1 분간 균질화한 다음 peptone water 0.1%를 이용하여 10배씩 연속 희석하였다. 멸균된 peptone water 0.
- 영양학적 품질변화평가에서는 수분, 지방, 당, vitamin C, B„ 品의 함량 변화를 분석하였다. 상온• 냉장저장 감자는 2개월（8주）간 수분 함량이 다소 감소하는 경향을 보였으나 통계적으로 유의차는 없었다.
- Fareham, Hans, UK)를 이용하여 5N의 힘과 50 mm/min의 속도로 2 cycle 압축시험하였다. 이 압축시험은 총 10회씩 반복하여 그 평균값을 결과로 하였다.
대상 데이터
- 6mm 5 ㎛, Variant 사용하였다. 검출기는 Prostar UV-Vis 325(Varian, Mul- grave, Victoria, Australia)을 사용하였고, autosampler는 Prostar 410(Varian, Middleburg, Netherlands)을 사용하였다.
- 본 연구는 2006년 5월 안성시 내 하나로마트에서 구입한 생감자와 손스마켓메이커즈에서 구입한 미국산 냉동감자 4개 제품(frozen mashed, frozen dice, frozen whole, frozen shoe-stringpotato)을 시료로 채취하여 분석하였다.
- 감자의 색감은 L-a-b 시스템을 이용하여 측정하였다. 여기에 사용된 장비는 Tristimulus Minolta Chroma Meter Parame-ters이다. 감자를 반으로 자른 후에 측정을 하였다.
데이터처리
- 황산 5mL를 넣어 20분 동안 방치한 후 spectrophotometer를 이용하여 흡광도를 측정하였다. 3회 반복 수행하여 그 평균값을 결과로 하였다 (11).
- 2페이퍼를 사용하여 고형물을 거른 후, 항량을 즉정한 비커에 추출물을 넣고 n-hexane을 드라이 오븐에서 제거하여 무게를 측정하여 무게를 측정하였다. 3회 반복 수행하여 그 평균값을 결과로 하였다.
- 감자의 저장실험에서 얻은 데이터에 대해 분산 분석을 실시하였고 시료 간의 유의적 차이를 검증하기 위하여 Duncan's multiple range test를 실시하였다 3 <0.05). 통계분석에는 SPSS 12.
이론/모형
- 감자의 색감은 L-a-b 시스템을 이용하여 측정하였다. 여기에 사용된 장비는 Tristimulus Minolta Chroma Meter Parame-ters이다.
성능/효과
- 2 log10 CFU/g이었다. 4개 제품의 냉동감자는 약 2 log10 CFU/g 수준으로 생감자보다 위생수준이 우수함을 확인할 수 있었다. 상온 저장 감자는 흙을 털어낼 경우 16주차까지 5.
- 냉동저장한 감자의 vitamin C 함량은 상온, 냉장 저장 감자에 비하여 느린 감소를 보였다. Vitamin B, 함량에서 상온과 냉장 저장을 한 감자의 vitamin C와 같이 생감자의 vitamin Bt 함량은 가 공된 냉동감자보다 높은 것으로 나타났다. 상온 .
- 상온• 냉장저장 감자의 vitamin C 함량은 4주차 이후부터 급격한 감소를 보였으나 냉동저장 감자의 경우 더욱 서서히 감소하였다. Vitamin C와 같이 생감자의 vitamin B1 B2 함량은 가공된 냉동감자보다 높은 것으로 나타났다. 상온• 냉장저장 감자 의 vitamin B„ B2 함량은 각각 6, 4주차 이후부터 급격한 감소를 보였으나, 냉동저장 감자의 경우 48주（12개월 ） 저장 중 함량 변화 가 없었다.
- 510% CFU/g 수준까지 증가하였다. 감자의 진균수의 오염도 변화도 마찬가지로 냉동 저장이 상온이나 냉장 저장보다 우수함을 확인할 수 있었다.
- 모든 시료의 저장기간 동안 색깔 변화는 없었다. 결론적으로 감자의 미생물학적, 영양학적, 물성품질을 오래 동안 유지하기 위해서는 냉동저장이상온이나 냉장저장보다 우수하다고 판단된다.
- 8 logl0 CFU/g 수준이 었다. 냉동 감자 의총 호기성균은 48주(12개월) 동안 약 2 log10 CFU/g 수준을 유지하면서 큰 변화를 보이지 않았다. 일반적으로 흙 제거 또는 물 세척한 생감자는 가공처리된 냉동 감자 제품보다 2-3 log10 CFU/g 높은 수준이었고 이는 감자의 미생물학적 품질을 오랫동안 유지하기 위해서는 냉동 저장이 상온이나 냉장저장보다 우수하다고 사료된다.
- 상온저장 감자의 당 함량은 저장 4주차까지 증가하다가 그 후 급격히 감소하였고, 냉장저장감자의 당 변화량은 상온저장 감자보다 작았지만 이와 유사한 경향을 보였다. 냉동저 장 감자는 12개월간 당 함량이 조금씩 감소하였으나 상온, 냉장 저장감자에 비해 변화량이 크지 않은 것으로 확인되었다. 생감자의 vitamin C 함량은 가공된 냉동감자보다 높은 것으로 나타났다.
- 이는 저장 온도가 높을수록 당의 분해가 촉진되는 결과를 말한다(14, 15). 냉동저장 감자는 12개월간 조금씩 감소하는 경향을 보였으나 상온, 냉장 저장감자에 비해 변화의 폭이 크지 않은 것을 확인하였다.
- 상온• 냉장저장 감자는 2개월（8주）간 수분 함량이 다소 감소하는 경향을 보였으나 통계적으로 유의차는 없었다. 냉동저장 감자（whole potato）는 상온• 냉장 저장 감자（80% 전후 ）에 비하여 수분 함량이 다소 낮았으며 （60% 전후 ） 저장시 변화를 보이지 않았다. Frozen shoe string potato를 제외한 나머지 상온, 냉장, 냉동저장 감자에서는 지방 함량이 0.
- 80log” CFU/g를 보인 후 감소주세를 보였다. 냉동저장감자는 원제품부터 진균이 검줄되지 않았으며 6개월 （24주차）까지 불검출 상태를 유지하다가 그 이후부터 효모 만 약 1.5 log10 CFU/g 수준까지 증가하였다.
- 물성적 품질 변화 평가에서 상온• 냉장저장 감자의 무게와 부피는 24주간 다소 감소하는 경향을 보였으나 통계적인 유의차는 없었다. 냉동저장 감자의 무게와 부피변화는 48주간 전혀 없었다.
- 본 연구에서 12개월 동안 미생물 정량 시험을 통해 감자의 미생물학적인 안전성을 평가하였고 영양성분 및 일반 성분 분석에 의한 영양적, 물성적인 평가를 실시하였다. 미생물학적 품질변화 평가에서 상온•냉장 저장 감자의 총호기성균(total aerobic bacteria) 은 24주(6개월) 동안 큰 변화를 보이지 않았다. 48주(12개월) 동안 저장한 냉동저장 감자도 균수의 변화를 보이지 않았다.
- 80log10 CFU/g를 보인 후 감소하였다. 반면 4개 제품의 냉동감자에서는 진균이 검출되지 않았으며 24주(6개월)까지 불검출 상태를 유지하다가 그 이후부터 효모 만 약 1.510% CFU/g 수준까지 증가하였다. 감자의 진균수의 오염도 변화도 마찬가지로 냉동 저장이 상온이나 냉장 저장보다 우수함을 확인할 수 있었다.
- 냉동저장 감자의 초기 총균수는 약 21og10 CFU/g 수준（g당 약 100마리）이였다. 반면 상온저장 감자의 진균수（yeasts and molds）는 2개월（8주 ）까지 증가하다가（최대치: 3.221og10CFU/g）그 이후부터 감소 추세를 보였고 냉장저장감자도 12주차 때, 최대치 2.80log” CFU/g를 보인 후 감소주세를 보였다. 냉동저장감자는 원제품부터 진균이 검줄되지 않았으며 6개월 （24주차）까지 불검출 상태를 유지하다가 그 이후부터 효모 만 약 1.
- 4개 제품의 냉동감자는 약 2 log10 CFU/g 수준으로 생감자보다 위생수준이 우수함을 확인할 수 있었다. 상온 저장 감자는 흙을 털어낼 경우 16주차까지 5.3 log10 CFU/g, 물세척을 할 경우 4.5 log10 CFU/g 수준으로 생감자의 초기 총균수와 차이가 거의 없었으며 17주차부터 부패 및 수분 손실로 인한 식품적 가치를 상실함으로써 실험을 중단하였다. 냉장 저장감자의 총호기성균은 흙을 털어낼 경우 24주(6개월) 동안 5.
- 냉동저장 감자의 무게와 부피변화는 48주간 전혀 없었다. 상온• 냉장저장 감자의 조직의 강도（hardness）는 24주간 다소 감소하는 경향을 보였으나 냉동저장 감자는 48주간 hardness의 변화가 전혀 없었다. Frozen mashed 감자는 저장기간이 지날수록 응집력（cohesiveness）이 조금씩 떨어졌으나 다른 시료들은 전혀 변화가 없었다.
- 상온과 냉장 저장한 감자의 vitamin C의 함량은 가공되어 냉동저장한 감자의 vitamin C 함량보다 높았다. 상온과 냉장 저장을 한 감자의 vitamin C 함량은 4주차 이후부터 급격한 감소를 보였는데, Yoon 등(16), Nourian 등(17)의 결과와 유사하였다.
- 7, 8에 나타내었다. 상온과 냉장저장 감자의 강도(hardness)는 24 주간 다소 감소하는 경향을 보였으나 냉동 저장 감자는 48주간 강도의 변화가 전혀 없었다. 이는 Nourian 등(17)의 연구와도 일치한다.
- 상온과 냉장저장 감자의 경우 부피와 질량의 변화는 모두 24주간 다소 감소하는 경향을 보였으나 통계적인 유의차는 없었다. 냉동 저장 감자는 48주간 부피와 질량의 변화가 전혀 없었는데, 이는 Cheong과 Govinden(18)의 연구와 일치하는 결과이다.
- 48주(12개월) 동안 저장한 냉동저장 감자도 균수의 변화를 보이지 않았다. 생감자는 초기 총균수가 5.3 log10 CFU/g이며 물세척 시 약 90%（1 log） 감소하여 4.21og10 CFU/g가 되었다. 냉동저장 감자의 초기 총균수는 약 21og10 CFU/g 수준（g당 약 100마리）이였다.
- 냉동저 장 감자는 12개월간 당 함량이 조금씩 감소하였으나 상온, 냉장 저장감자에 비해 변화량이 크지 않은 것으로 확인되었다. 생감자의 vitamin C 함량은 가공된 냉동감자보다 높은 것으로 나타났다. 상온• 냉장저장 감자의 vitamin C 함량은 4주차 이후부터 급격한 감소를 보였으나 냉동저장 감자의 경우 더욱 서서히 감소하였다.
- Vitamin B, 함량은 vitamin 과 비슷한 경향을 보였다. 실험에 의하여 얻어진 결과에서 vitamin C, B B2의 함량은 생감자가 가공감자에 비해 함량이 높았고, 상온.냉장저장 감자의 vitamin B2 함량은 4주차 이후부터 급격한 감소를보였다.
- 181og10 CFU/g, 4개 제품의 냉동감자에서는 검출되지 않았다. 흙 제거 및 물세척한 상온 저장감자의 진균수는 각각 8 주(2개월)까지 3.22 logl0 CFU/g와 2.6 log10CFU/g 수준으로 증가하다가 그 이후부터 감소 추세를 보였고 17주차부터 부패 및 수분 손실로 인한 식품적 가치를 손실함으로써 실험을 중단하였다 .
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