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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 국내산 야콘 뿌리 추출액을 이용하여 기능성 성분을 함유한 야콘 뿌리 추출액 코팅 쌀을 가공하여, 기능성을 보완한 식품을 제조하여 효과적인 야콘 활용 방안을 모색하고자 하였다.
- 야콘 뿌리는 프락토올리고당과 폴리페놀 함량이 높은 것으로 보고되었고(Lee 등 2010), 또한 항산화성도 높은 것으로 보고된 바 있다(Moon 등 2010). 본 연구에서는 야콘 뿌리 추출액 코팅에 따른 코팅 쌀의 총 폴리페놀의 함량과 DPPH 자유기 소거능을 알아보았다(Table 4). YA-10, 20, 30, 40의 총 폴리페놀 함량은 각각 53.
- 본 연구는 야콘 뿌리 추출액을 이용한 기능성 쌀을 가공하여 이화학적 평가 및 관능평가를 실시하여 기능성 성분을 가진 가공 쌀을 제조함으로써 야콘의 활용 가능성을 알아보고자 하였다. 수분 함량은 씻어 높은 쌀(대조군)이 야콘 추출액을 코팅한 코팅 쌀보다 높게 나타났으며, Y-40의 수분 함량이 가장 낮았다.
제안 방법
- 각각 10, 20, 30, 40 °Brix로 희석한 야콘 뿌리 추출 농축액을 일반미(씻어 놓은 쌀, 오뚜기)에 코팅하여 야콘 코팅 쌀을 제조하였다.
- 농축 시 에탄올이 남지 않도록 하였으며, 농축액은 물로 희석하여 쌀 코팅에 사용될 희석액의 농도는 °Brix 점도계(Brookfield digital viscometer, Brookfield engineering laboratories, Inc, USA)를 이용하여 각각 10, 20, 30, 40 °Brix로 야콘 뿌리 추출액을 희석하여 만들어 사용하였다.
- 본 연구에 사용된 야콘 코팅 쌀의 제조 방법은 다음과 같다. 쌀(쌀 2 ㎏) 비율의 7%가 되게 희석된 농도액을 첨가하여 100 rpm의 속도로 쌀을 회전시키면서 야콘 뿌리 추출액이 5 ㎖/min의 속도로 코팅되게 하여 10분 동안 분무하였다. 코팅이 끝난 후, 송풍기를 이용하여 약 24시간에 걸쳐 상온에서 건조하였다.
- 8ℓ, LG, Korea)을 이용하여 밥을 지었다. 이때 각각의 코팅 쌀은 수세하지 않고 바로 물을 첨가하여 조리하였으며, 취반 시 침지과정도 생략하였다. 취반은 25분간 가열한 후 15분간 뜸을 들였다.
- 야콘 코팅 쌀 1 g을 취하여 24시간 상온 건조법을 이용하여 수분을 측정하였다. 또한 야콘 코팅 쌀밥의 수분은 밥을 제조한 즉시 Moisture balance(HA 300, Precisa, Dietikon, Swizerland)로 수분을 측정하였으며, 측정 후 밥은 300 g씩 무게를 달아 흰색 사기그릇에 담고 뚜껑을 닫아서 20℃ 항온기에서 1, 2일 동안 저장하면서 매회 5 g을 취하여 밥의 수분 함량을 각각 시료는 각각 3번씩 측정하여 평균치를 계산하였다.
- 야콘 코팅 쌀 1 g을 취하여 24시간 상온 건조법을 이용하여 수분을 측정하였다. 또한 야콘 코팅 쌀밥의 수분은 밥을 제조한 즉시 Moisture balance(HA 300, Precisa, Dietikon, Swizerland)로 수분을 측정하였으며, 측정 후 밥은 300 g씩 무게를 달아 흰색 사기그릇에 담고 뚜껑을 닫아서 20℃ 항온기에서 1, 2일 동안 저장하면서 매회 5 g을 취하여 밥의 수분 함량을 각각 시료는 각각 3번씩 측정하여 평균치를 계산하였다.
- 야콘 코팅 쌀밥의 조직감을 분석하기 위해 Texture analyzer(XT-RA Dimension, Stable Micro System, England)로 Table 1의 조건으로 TPA(texture puncture analysis)를 실시하였다. 조직감 분석에 사용된 시료는 밥알을 10 g을 사용하여 3회 반복하여 평균치를 산출하였다.
- 조직감 분석에 사용된 시료는 밥알을 10 g을 사용하여 3회 반복하여 평균치를 산출하였다. 시료는 압착하였을 때 얻어지는 force distance curve로부터 texture profile을 산출하여 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 부착성(adhesiveness), 검성(gumminess)과 씸힙성(brittleness)을 측정하였다. 시료는 1회 측정 시 two bite를 했으며 변형은 70%로 하였다.
- 시료는 압착하였을 때 얻어지는 force distance curve로부터 texture profile을 산출하여 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 부착성(adhesiveness), 검성(gumminess)과 씸힙성(brittleness)을 측정하였다. 시료는 1회 측정 시 two bite를 했으며 변형은 70%로 하였다.
- 총 폴리페놀 함량은 Folin-Ciocalteu 방법(Singleton 등 1965)을 일부 변형하여 측정하였다. 코팅된 야콘 뿌리 코팅 쌀은 50 ㎖의 추출관에 곱게 분쇄한 5 g의 시료를 넣고 메탄올/헥산(1:1)을 넣고 교반하였다.
- 30분 뒤에 3,000×g에서 10분간 원심분리한 후 상등액을 취했다. 시료는 같은 방법으로 한 번 더 추출하였고, 두 상층액을 250 ㎖ 둥근바닥 플라스크에 회수한 뒤 같은 용매로 100 ㎖가 되게 맞추었다. 추출액은 질소 충진 조건 하에서 30℃ 온도로 하여 농축하였다.
- 5분 후, 7% Na2CO3 용액 10 ㎖를 가하여 교반하고 25 ㎖의 증류수로 희석한 후 23℃에서 90분 동안 정치시켰다. 정치한 후 분광광도계(DU 530 spectrophotometer, Beckman, 4300N, Fullerton, USA)를 이용하여 750 ㎚에서 흡광도를 측정하였다. 총 페놀 함량은 chlorogenic acid(Sigma Chemical Co.
- 정치한 후 분광광도계(DU 530 spectrophotometer, Beckman, 4300N, Fullerton, USA)를 이용하여 750 ㎚에서 흡광도를 측정하였다. 총 페놀 함량은 chlorogenic acid(Sigma Chemical Co., St. Louis, MO, USA)로 표준 검량 곡선을 작성하여 계산하였고, 100 g 습식중량에 대한 mg chlorogenic acid(CAE)로 나타내었다.
- 8㎖를 가하여 10초간 혼합하고, 상온에서 10분간 방치 후 517㎚에서 흡광도를 측정하였다. 대조군은 메탄올 0.2 ㎖에 DPPH 용액 0.8 ㎖를 가한 후 상온에서 10분간 방치한 후 517 nm에서 흡광도(DU 530 spectrophotometer, Beckman, 4300N, Fullerton, USA)를 측정한 것으로 하였다.
- 야콘 뿌리 추출액 코팅 농도에 따른 코팅 밥의 관능검사를 다음과 같이 수행하였다. 밥을 10 g씩 밀폐된 용기에 담아 밥의 온도가 유지될 수 있게 고안된 tray에 넣었으며, 일정하게 난수표를 붙여 관능 평가원에게 제공하였다. 평가한 관능평가 항목은 밥의 색, 향미, 경도, 부착성, 종합적 기호도를 평가하였고, 7점 척도법으로 실시하였다.
- 밥을 10 g씩 밀폐된 용기에 담아 밥의 온도가 유지될 수 있게 고안된 tray에 넣었으며, 일정하게 난수표를 붙여 관능 평가원에게 제공하였다. 평가한 관능평가 항목은 밥의 색, 향미, 경도, 부착성, 종합적 기호도를 평가하였고, 7점 척도법으로 실시하였다. 평가방법은 관능검사 항목에 대해 숫자가 클수록 각 항목의 특성이 높은 것으로 하였다.
- 야콘 뿌리 농축액을 코팅하여 가공한 쌀의 물리학적인 조직감을 알아보기 위하여 각각의 농도로 코팅된 코팅 쌀밥을 3일 동안 저장하면서 조직감을 측정하였다(Table 5). 조직감 특성은 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess)을 측정하였다.
- 야콘 뿌리 농축액을 코팅하여 가공한 쌀의 물리학적인 조직감을 알아보기 위하여 각각의 농도로 코팅된 코팅 쌀밥을 3일 동안 저장하면서 조직감을 측정하였다(Table 5). 조직감 특성은 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess)을 측정하였다. 야콘 뿌리 추출액 코팅 수준이 높아짐에 따라 응집성을 제외한 모든 조직감 결과가 증가하는 경향을 보였다.
- 야콘 뿌리 농축 코팅 쌀로 만든 밥의 관능 평가 결과는 Table 6과 같다. 관능평가 측정 항목은 색깔, 향미, 경도, 부착성 및 종합적 기호도로 각각 7점법으로 평가하였다. 저장 직후(저장 0일), 야콘 뿌리 추출액 코팅 쌀밥의 색깔은 코팅 농도가 증가될수록 4.
- 야콘 코팅 쌀밥의 조직감을 분석하기 위해 Texture analyzer(XT-RA Dimension, Stable Micro System, England)로 Table 1의 조건으로 TPA(texture puncture analysis)를 실시하였다. 조직감 분석에 사용된 시료는 밥알을 10 g을 사용하여 3회 반복하여 평균치를 산출하였다. 시료는 압착하였을 때 얻어지는 force distance curve로부터 texture profile을 산출하여 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 부착성(adhesiveness), 검성(gumminess)과 씸힙성(brittleness)을 측정하였다.
대상 데이터
- 껍질을 벗긴 후 야콘 뿌리 에탄올 추출액을 농축한 후 물로 희석하여 각각 10, 20, 30, 40 °Brix가 되게 희석하여 준비한 후 일반미(씻어 놓은 쌀, 오뚜기, 하나로 마트, 서울)를 준비하여 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 야콘 뿌리는 경기도 양평군에서 재배된 것을 2009년 1월 구입하여 사용하였다. 껍질을 벗긴 후 야콘 뿌리 에탄올 추출액을 농축한 후 물로 희석하여 각각 10, 20, 30, 40 °Brix가 되게 희석하여 준비한 후 일반미(씻어 놓은 쌀, 오뚜기, 하나로 마트, 서울)를 준비하여 사용하였다.
데이터처리
- 통계처리는 SAS/STAT TM User's guide 9.0판 프로그램을 이용하여 분산분석(ANOVA analysis of variance)과 Duncan's protected least significant difference test를 이용하여 실시하였다.
- 본 실험을 통해 얻은 결과의 통계 처리는 SAS program을 사용하였으며, Duncan's multiple range test를 실시하여 시료간 평균값의 유의차를 검정하였다.
- 2) Values in the same column followed by a different letter are significantly different(p<0.05) by Duncan's multiple range test.
- Values in the same column that are followed by a different letter are significantly different(p<0.05) by Duncan's multiple range test.
- NS Values in the same column followed by a different letter are not significantly different by Duncan's multiple range test.
이론/모형
- Chu 등(2000)의 방법에 따라 야콘 뿌리 코팅 쌀의 농도별 희석용액 0.2 ㎖에 4×10-4 M 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH : Sigma Chemical Co., St. Louis, MO, USA) 용액 0.8㎖를 가하여 10초간 혼합하고, 상온에서 10분간 방치 후 517㎚에서 흡광도를 측정하였다.
성능/효과
- 야콘 뿌리 추출액을 각각 10, 20, 30, 40 °Brix로 코팅하여 만든 코팅 쌀의 수분 함량은 코팅액의 농도가 높아질수록 각각 13.64, 13.50, 13.49, 13.42%의 수분함량을 보여, 코팅액의 농도가 높아질수록 수분 함량이 감소하는 것으로 나타났다.
- 밥을 만든 직후 쌀밥의 수분 함량은 코팅하지 않은 쌀(YA-0), 야콘 뿌리 추출액 10, 20, 30, 40 °Brix로 코팅하여 만든 코팅 쌀밥 YA-10, YA-20, YA-30, YA-40은 62.42～58.21%로 코팅액 농도가 높아질수록 코팅 쌀밥의 수분 함량이 감소하는 것으로 나타났다.
- 21%로 코팅액 농도가 높아질수록 코팅 쌀밥의 수분 함량이 감소하는 것으로 나타났다. 저장 3일 동안 코팅 쌀밥의 수분 함량도 저장 직후(0일)와 같은 결과를 보였고, YA-0이 가장 높은 60.42%, YA-40이 가장 낮은 56.13%의 수분 함량을 나타냈다. 쌀밥을 지은 직후(0일)보다 저장기간이 오래될수록 쌀밥의 수분 함량이 감소하는 것으로 나타나 저장기간이 오래될수록 쌀 전분의 노화에 의한 수분이 감소되는 것으로 나타났다.
- 13%의 수분 함량을 나타냈다. 쌀밥을 지은 직후(0일)보다 저장기간이 오래될수록 쌀밥의 수분 함량이 감소하는 것으로 나타나 저장기간이 오래될수록 쌀 전분의 노화에 의한 수분이 감소되는 것으로 나타났다. 코팅 쌀과 코팅 쌀밥의 수분 함량 변화가 모두 같은 경향으로 야콘 뿌리 추출액의 농도가 높을수록 수분 함량은 감소하는 것으로 나타났다.
- 쌀밥을 지은 직후(0일)보다 저장기간이 오래될수록 쌀밥의 수분 함량이 감소하는 것으로 나타나 저장기간이 오래될수록 쌀 전분의 노화에 의한 수분이 감소되는 것으로 나타났다. 코팅 쌀과 코팅 쌀밥의 수분 함량 변화가 모두 같은 경향으로 야콘 뿌리 추출액의 농도가 높을수록 수분 함량은 감소하는 것으로 나타났다.
- 5로 가장 높은 측정치를 보였다. 야콘 뿌리 추출액 농도가 높은 코팅 쌀로 밥을 지은 직후(0일)의 색도는 코팅액 농도가 높아질수록 L값(명도)은 낮아지고 a값(적색도)과 b값(황색도)은 코팅 수준이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다. 즉, 쌀밥의 색이 어두워지고 적색도는 증가하는 것으로 나타냈다.
- 야콘 뿌리 추출액 농도가 높은 코팅 쌀로 밥을 지은 직후(0일)의 색도는 코팅액 농도가 높아질수록 L값(명도)은 낮아지고 a값(적색도)과 b값(황색도)은 코팅 수준이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다. 즉, 쌀밥의 색이 어두워지고 적색도는 증가하는 것으로 나타냈다. 쌀밥을 3일 동안 저장한 후도 저장 0일과 같은 색도 변화 경향을 보였다.
- 쌀밥을 3일 동안 저장한 후도 저장 0일과 같은 색도 변화 경향을 보였다. 특히, 명도 값의 경우 감소 정도가 매우 커서 저장에 따라 쌀밥의 색이 어두워지는 것으로 나타났다. 코팅액 농도가 높아질수록 야콘 뿌리 추출액 자체의 색깔인 노란색이 증가되어 코팅처리하지 않은 쌀에 비하여 황색 도와 적색도가 증가하는 것으로 사료된다.
- 본 연구에서는 야콘 뿌리 추출액 코팅에 따른 코팅 쌀의 총 폴리페놀의 함량과 DPPH 자유기 소거능을 알아보았다(Table 4). YA-10, 20, 30, 40의 총 폴리페놀 함량은 각각 53.5, 85.4, 94.0, 112.4, 130.1 ㎎%로 높은 농도의 농축액을 코팅할수록 총 폴리페놀 함량이 증가하는 것으로 나타났다. 특히, YA-0과 YA-10의 총 폴리페놀 함량이 30 ㎎% 이상 차이를 보이는 등 야콘 뿌리 추출액이 증가될수록 총 폴리페놀 함량이 유의적인 수준으로 증가하는 것으로 나타났다.
- 1 ㎎%로 높은 농도의 농축액을 코팅할수록 총 폴리페놀 함량이 증가하는 것으로 나타났다. 특히, YA-0과 YA-10의 총 폴리페놀 함량이 30 ㎎% 이상 차이를 보이는 등 야콘 뿌리 추출액이 증가될수록 총 폴리페놀 함량이 유의적인 수준으로 증가하는 것으로 나타났다. DPPH 자유기 소거능도 총 폴리페놀과 같은 경향으로 코팅 농축액이 증가할수록 자유기 소거능이 증가하여 항산화성이 증가하는 것으로 나타났다.
- 특히, YA-0과 YA-10의 총 폴리페놀 함량이 30 ㎎% 이상 차이를 보이는 등 야콘 뿌리 추출액이 증가될수록 총 폴리페놀 함량이 유의적인 수준으로 증가하는 것으로 나타났다. DPPH 자유기 소거능도 총 폴리페놀과 같은 경향으로 코팅 농축액이 증가할수록 자유기 소거능이 증가하여 항산화성이 증가하는 것으로 나타났다. 그러나 DPPH 자유기 소거능은 총 폴리페놀 함량보다 차이가 크게 나타나지는 않았다.
- 또 야콘에는 폴리페놀 외에도 면역력을 증강시키고, 자외선으로부터 피부를 보호하는 항산화 물질인 chlorogenic acid과 ferulic acid도 들어 있으며(Lee 등 2010; Moon 등 2010), 칼륨, 철, 인, 망간 등의 무기질 성분도 상당히 들어 있다(Lee 등 2010). 따라서 야콘 뿌리 추출액을 코팅 가공한 쌀은 쌀의 총 폴리페놀 함량을 증가시키고, 라디칼 소거능을 증가시키는 등 항산화성 향상에 도움을 줄 것으로 사료된다.
- 조직감 특성은 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess)을 측정하였다. 야콘 뿌리 추출액 코팅 수준이 높아짐에 따라 응집성을 제외한 모든 조직감 결과가 증가하는 경향을 보였다. 즉, 야콘 코팅 쌀밥을 만든 직후 경도, 부착성, 탄성, 씹힘성, 검성 등의 측정치 모두 야콘 뿌리 추출액 코팅 수준이 높아질수록 통계적으로 유의성 있게 그 값이 증가하는 것으로 나타났으나, 쌀밥 저장 3일 후에는 각 시료들 간의 조직감 특성 차이는 경도와 응집성에서만 유의적으로 그 측정치가 증가하는 것으로 나타났고, 나머지 측정치는 유의적 차이를 나타내지 않았다.
- 야콘 뿌리 추출액 코팅 수준이 높아짐에 따라 응집성을 제외한 모든 조직감 결과가 증가하는 경향을 보였다. 즉, 야콘 코팅 쌀밥을 만든 직후 경도, 부착성, 탄성, 씹힘성, 검성 등의 측정치 모두 야콘 뿌리 추출액 코팅 수준이 높아질수록 통계적으로 유의성 있게 그 값이 증가하는 것으로 나타났으나, 쌀밥 저장 3일 후에는 각 시료들 간의 조직감 특성 차이는 경도와 응집성에서만 유의적으로 그 측정치가 증가하는 것으로 나타났고, 나머지 측정치는 유의적 차이를 나타내지 않았다. 특히 저장 0일과 저장 3일 모두 야콘 코팅액의 농도가 높아질수록 쌀밥의 경도 값은 매우 유의적으로 증가하는 것으로 나타났으며, 이것은 저장 3일에도 같았다.
- 즉, 야콘 코팅 쌀밥을 만든 직후 경도, 부착성, 탄성, 씹힘성, 검성 등의 측정치 모두 야콘 뿌리 추출액 코팅 수준이 높아질수록 통계적으로 유의성 있게 그 값이 증가하는 것으로 나타났으나, 쌀밥 저장 3일 후에는 각 시료들 간의 조직감 특성 차이는 경도와 응집성에서만 유의적으로 그 측정치가 증가하는 것으로 나타났고, 나머지 측정치는 유의적 차이를 나타내지 않았다. 특히 저장 0일과 저장 3일 모두 야콘 코팅액의 농도가 높아질수록 쌀밥의 경도 값은 매우 유의적으로 증가하는 것으로 나타났으며, 이것은 저장 3일에도 같았다. 이것은 야콘 코팅 농축액의 농도가 높아질수록 수분 함량이 감소하는 경향(Table 2)과 반대의 결과로 수분 함량이 감소됨에 따라 쌀밥의 경도는 높아지고 응집력은 감소하는 것으로 사료된다.
- 관능평가 측정 항목은 색깔, 향미, 경도, 부착성 및 종합적 기호도로 각각 7점법으로 평가하였다. 저장 직후(저장 0일), 야콘 뿌리 추출액 코팅 쌀밥의 색깔은 코팅 농도가 증가될수록 4.9, 5.4, 5.7, 6.4, 6.6으로 색깔이 진해지는 것으로 평가되었다. 야콘 뿌리 추출액의 농도가 증가할수록 코팅 쌀밥의 향미와 경도도 통계적으로 유의성 있게 증가하였으나, 부착성은 감소하는 것으로 평가되었다.
- 6으로 색깔이 진해지는 것으로 평가되었다. 야콘 뿌리 추출액의 농도가 증가할수록 코팅 쌀밥의 향미와 경도도 통계적으로 유의성 있게 증가하였으나, 부착성은 감소하는 것으로 평가되었다. 저장 직후와 저장 3일에 야콘 뿌리 추출액 코팅 쌀밥의 향미 항목은 유의적으로 차이가 있는 것으로 평가되었으며, 야콘 뿌리 추출물 코팅 수준이 증가할수록 향미가 진해지는 것으로 평가되었다.
- 종합적 기호도는 YA-20이 5.0으로 가장 높은 측정치를 보였고 YA-40이 3.5로 통계적으로 유의적(p<0.05) 차이를 나타냈다.
- 관능평가 등의 결과로 미루어 볼 때 야콘 뿌리 추출액 코팅 수준이 계속 높아질수록 종합적 기호도가 낮아지고, 경도와 향미는 20 °Brix 이상의 농도에서는 통계적으로 유의성 있게 그 측정치가 증가되는 것이 아니므로 YA-20의 코팅 수준은 총 폴리페놀과 라디칼 소거능의 항산화성을 함유하고 있는 관능적 기호도가 높은 코팅 쌀 시료로 평가되었으며, 따라서 다른 쌀 코팅률에 비해 바람직한 코팅률이라고 사료된다.
- 야콘 뿌리 추출액의 농도가 증가할수록 코팅 쌀밥의 향미와 경도도 통계적으로 유의성 있게 증가하였으나, 부착성은 감소하는 것으로 평가되었다. 저장 직후와 저장 3일에 야콘 뿌리 추출액 코팅 쌀밥의 향미 항목은 유의적으로 차이가 있는 것으로 평가되었으며, 야콘 뿌리 추출물 코팅 수준이 증가할수록 향미가 진해지는 것으로 평가되었다. 종합적 기호도는 YA-20이 5.
- 05) 차이를 나타냈다. 저장 3일 후의 관능평가 결과도 저장 직후와 유사한 결과를 보였으나, 종합적 기호도는 야콘 추출액을 코팅하지 않은 YA-0이 3.5로 평가되어 높은 선호도를 보였고, YA-10과 YA-20이 모두 3.0으로 보였다. 야콘 뿌리 추출액의 노란색이 코팅하는 과정에서 코팅 농도가 높아질수록 색이 더 진해지는 것을 육안으로 확인할 수 있었는데, 이런 색의 차이와 경도 등이 종합적 기호도에 영향을 줄 것으로 생각된다.
- 0으로 보였다. 야콘 뿌리 추출액의 노란색이 코팅하는 과정에서 코팅 농도가 높아질수록 색이 더 진해지는 것을 육안으로 확인할 수 있었는데, 이런 색의 차이와 경도 등이 종합적 기호도에 영향을 줄 것으로 생각된다. 이와 같은 결과는 야콘 뿌리 추출액이 쌀 표면에 코팅되면서 전분 호화에 필요한 열과 수분의 흡수와 이동을 감소시키는 효과로 경도가 증가되고, 기호도를 감소시키는 것으로 생각된다.
- 본 연구는 야콘 뿌리 추출액을 이용한 기능성 쌀을 가공하여 이화학적 평가 및 관능평가를 실시하여 기능성 성분을 가진 가공 쌀을 제조함으로써 야콘의 활용 가능성을 알아보고자 하였다. 수분 함량은 씻어 높은 쌀(대조군)이 야콘 추출액을 코팅한 코팅 쌀보다 높게 나타났으며, Y-40의 수분 함량이 가장 낮았다. 코팅액의 농도가 증가할수록 코팅 쌀의 색도 차이가 심한 것으로 나타났으며, 색차계 측정값인 L값은 코팅 수준이 증가할수록 낮아졌고, a값과 b값은 증가했으며, 코팅 쌀밥도 저장 직후와 저장 기간이 길수록 같은 색도 경향을 보였다.
- 수분 함량은 씻어 높은 쌀(대조군)이 야콘 추출액을 코팅한 코팅 쌀보다 높게 나타났으며, Y-40의 수분 함량이 가장 낮았다. 코팅액의 농도가 증가할수록 코팅 쌀의 색도 차이가 심한 것으로 나타났으며, 색차계 측정값인 L값은 코팅 수준이 증가할수록 낮아졌고, a값과 b값은 증가했으며, 코팅 쌀밥도 저장 직후와 저장 기간이 길수록 같은 색도 경향을 보였다. 야콘 뿌리 추출액의 코팅 농도가 증가될수록 총 폴리페놀 함량이 높게 측정되었으며, DPPH 라디칼 소거능도 증가하는 것으로 나타났다.
- 코팅액의 농도가 증가할수록 코팅 쌀의 색도 차이가 심한 것으로 나타났으며, 색차계 측정값인 L값은 코팅 수준이 증가할수록 낮아졌고, a값과 b값은 증가했으며, 코팅 쌀밥도 저장 직후와 저장 기간이 길수록 같은 색도 경향을 보였다. 야콘 뿌리 추출액의 코팅 농도가 증가될수록 총 폴리페놀 함량이 높게 측정되었으며, DPPH 라디칼 소거능도 증가하는 것으로 나타났다. 조직감 측정 결과, 코팅 수준이 높아질수록 경도, 부착성, 응집성, 씹힘성, 검성이 증가하는 것으로 나타났다.
- 야콘 뿌리 추출액의 코팅 농도가 증가될수록 총 폴리페놀 함량이 높게 측정되었으며, DPPH 라디칼 소거능도 증가하는 것으로 나타났다. 조직감 측정 결과, 코팅 수준이 높아질수록 경도, 부착성, 응집성, 씹힘성, 검성이 증가하는 것으로 나타났다. 관능평가 결과, YA-20이 종합적 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다.
- 조직감 측정 결과, 코팅 수준이 높아질수록 경도, 부착성, 응집성, 씹힘성, 검성이 증가하는 것으로 나타났다. 관능평가 결과, YA-20이 종합적 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다. 본 연구에서 가공한 야콘뿌리 추출액 코팅 쌀은 기능성 쌀로 그 가능성을 보여주었다고 사료된다.
- 관능평가 결과, YA-20이 종합적 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다. 본 연구에서 가공한 야콘뿌리 추출액 코팅 쌀은 기능성 쌀로 그 가능성을 보여주었다고 사료된다.
후속연구
- 총 폴리페놀은 기능성 식품의 특성을 대표하는 생리활성 성분으로 외부의 스트레스와 자극에 의한 체내 라디칼을 효과적으로 제거하는 능력을 가진 phytochemicals이다(Lee 등 2003). 본 실험 결과에서도 대조군으로 사용된 쌀 자체보다 야콘 뿌리 추출액 코팅 쌀의 자유기 소거능이 높아지는 것으로 나타나 항산화성이 증가될 것으로 기대된다. 폴리페놀이 암 발생을 억제하는 메커니즘은 아직 연구 단계에 있지만, 이에 대한 연구자들은 강력한 항산화력과 관계있는 것으로 생각하고 있다(Gu 등 2004).
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