선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 오디의 이용을 증가시키고자 안토시아닌이 다량 함유되어 있는 오디 품종 중에서 선호도가 높은 청일뽕(Morus alba L.) 오디를 사용하여, 오디즙과 설탕, 분말한천의 양을 달리한 양갱의 품질에 관해 연구하는 동시에 기능성 재료를 넣은 양갱을 제조함으로써 관능적 특성을 통해 우수한 맛과 품질의 가능성을 알아보고자 하였다.
- 본 연구는 뛰어난 기능성과 천연색소의 재료로 인정받고 있는 오디 품종 중에서 선호도가 높은 청일뽕(Morus alba L.)을 이용한 기능성 양갱을 제조하고자 오디즙을 첨가한 양갱의 품질 특성 분석과 관능적 특성의 최적화를 통해 반응 표면분석법(RSM)을 이용하여 오디즙을 첨가한 양갱의 최적 제조 조건을 도출해내었다. 뿐만 아니라, 오디 양갱의 기계적 특성 및 관능적 특성의 분석을 통해 기능성 양갱의 품질에 대해 평가하고자 하였다.
- )을 이용한 기능성 양갱을 제조하고자 오디즙을 첨가한 양갱의 품질 특성 분석과 관능적 특성의 최적화를 통해 반응 표면분석법(RSM)을 이용하여 오디즙을 첨가한 양갱의 최적 제조 조건을 도출해내었다. 뿐만 아니라, 오디 양갱의 기계적 특성 및 관능적 특성의 분석을 통해 기능성 양갱의 품질에 대해 평가하고자 하였다.
제안 방법
- 1. 오디 양갱의 제조를 위해 독립변수로는 오디즙, 설탕, 분말한천의 양으로 설정하였고, Design Expert 8(State-Easy Co., USA)을 이용하여 실험을 디자인하였다.
- Canonical 모형의 수치 최적화(numerical optimization)와 모형적 최적화(graphical optimization)를 통해 최적화를 위한 오디즙, 설탕, 분말한천의 양을 선정하였고, 그때의 지점을 지점 예측(point prediction)을 통해 최적점으로 선정하였다. 수치 최적화는 canonical model을 기준으로 하는 모델의 계수에 각각의 반응 중 관능평가의 최고점을 목표 범위(goal area)로 설정하였다.
- 오디즙, 설탕, 분말한천의 첨가량의 최대 및 최소 범위는 예비실험을 거쳐 각각 오디즙 20~60 g, 설탕 30~90 g, 분말한천 1~5 g로 정하였다. 각 성분들의 반응을 보기 위해서는 perturbation plot과 contour plot 그리고 response surface plot을 이용하였다. Central composite의 실험점은 정중앙점(0.
- 각 시료별 표면의 색도는 색도계(Colormeter CR-200, Minolta, Co., Japan)를 사용하여 L(lightness), a(redness), b(yellowness)의 색채 값을 각각 3회 반복하여 측정하였으며, 그 평균값으로 나타내었다. 색도 측정을 위한 시료는 가로 1.
- 또한, 물을 함께 제공하여 입을 행구면서 실험에 응하도록 하였다. 관능검사 항목은 외관, 향미, 색, 단맛, 단단함, 양갱으로써의 질감, 전반적인 기호도에 대한 기호도 특성이었으며, scoring test 중 7점 척도법으로 평가하여 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- 오디 양갱의 점도는 종이컵에 60 g씩 부어 담아 분석하였으며, 처음 양갱을 제조한 즉시 측정을 시작하여 75℃에서 측정을 하였다. 그 뒤로 70℃에서 측정을 한 번 하고 65℃에서 측정, 60℃에서 측정, 55℃에서 측정하여 각각 다른 온도에서 측정한 총 5회 측정값의 평균값을 구하였다. 점도는 Brookfield Viscometer(Brookfield Programmable DV-II+, Brookfield engineering laboratories, Inc.
- , USA)프로그램을 사용하였다. 독립변수로는 오디즙, 설탕, 분말한천의 함량을 3개의 요인으로 설정하였으며, 종속변수로는 pH, 당도, 수분함량, 색도(L, a, b), 텍스쳐(hardness, adhesiveness, springiness, chewiness, gumminess, cohesiveness), 점도, 관능검사(외관, 향미, 색, 단맛, 단단함, 양갱으로써의 질감, 전반적인 기호도)를 설정하였다. 오디즙, 설탕, 분말한천의 첨가량의 최대 및 최소 범위는 예비실험을 거쳐 각각 오디즙 20~60 g, 설탕 30~90 g, 분말한천 1~5 g로 정하였다.
- 모든 시료는 난수표에 의해 3자리 숫자로 표시되었으며 하얀색의 동일한 원형 접시에 제공하였다. 또한, 물을 함께 제공하여 입을 행구면서 실험에 응하도록 하였다. 관능검사 항목은 외관, 향미, 색, 단맛, 단단함, 양갱으로써의 질감, 전반적인 기호도에 대한 기호도 특성이었으며, scoring test 중 7점 척도법으로 평가하여 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- 오디즙 첨가 양갱은 Park(2009)의 양갱 제조 방법을 참고하여 제조하였다. 모든 양갱 샘플에 대하여 적두로 제조한 앙금과 물, 소금, 메이플 시럽은 동일한 양을 첨가하였고 메이플 시럽은 마지막에 강한 오디즙의 향을 조금 줄여주기 위해 소량만 첨가해주는 것으로 하였다.
- 수분 함량은 상압가열건조법으로 측정하였으며, 적외선 수분측정기(MB45 moisture analyzer, Ohaus Co., Switzerland)를 사용하여 3회 반복하여 측정한 후 평균값을 나타내었다. 측정시의 온도는 105℃이었다.
- Canonical 모형의 수치 최적화(numerical optimization)와 모형적 최적화(graphical optimization)를 통해 최적화를 위한 오디즙, 설탕, 분말한천의 양을 선정하였고, 그때의 지점을 지점 예측(point prediction)을 통해 최적점으로 선정하였다. 수치 최적화는 canonical model을 기준으로 하는 모델의 계수에 각각의 반응 중 관능평가의 최고점을 목표 범위(goal area)로 설정하였다. 수치 최적화를 통해 제시된 최적점(solution)중 다음의 식에 기준하여 적합도(desirability)를 구하고 가장 높은 적합도를 나타내는 최적점을 채택하였다.
- 수치 최적화는 canonical model을 기준으로 하는 모델의 계수에 각각의 반응 중 관능평가의 최고점을 목표 범위(goal area)로 설정하였다. 수치 최적화를 통해 제시된 최적점(solution)중 다음의 식에 기준하여 적합도(desirability)를 구하고 가장 높은 적합도를 나타내는 최적점을 채택하였다.
- 1, England)를 사용하여 3회 반복 측정한 후 평균값을 나타내었다. 양갱은 복원력이 있으며 부수어지는 성질이 없는 시료이므로, two bite test를 실시하는 TPA test를 이용하여 분석했으며 TPA test 방법으로 견고성(Hardness), 부착성(Adhesiveness), 탄력성(Springiness), 검성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness), 응집성(Cohesiveness)을 측정하였다(구난숙 2006). 이때 Texture Analyser의 조건은 [Table 1]과 같이 설정하였다.
- 오디 양갱의 pH는 500 mL짜리 비커에 3g의 양갱 시료와 10배의 증류수를 넣고 으깨어 10분 동안 40℃에서 sonication(Powersonic 510, 화신테크, Korea)을 시켜준 다음, 7분 동안 hot plate & stirrer(MS300HS, MTOPS Co., Korea)에 올려놓고 골고루 교반이 이루어질 수 있도록 하였으며, 실온에서 30분간 방치한 후 pH meter(pH meter F-51, Horiba, Japan)로 3회 반복으로 측정하였으며 그 평균값을 구하였다.
- 독립변수로는 오디즙, 설탕, 분말한천의 함량을 3개의 요인으로 설정하였으며, 종속변수로는 pH, 당도, 수분함량, 색도(L, a, b), 텍스쳐(hardness, adhesiveness, springiness, chewiness, gumminess, cohesiveness), 점도, 관능검사(외관, 향미, 색, 단맛, 단단함, 양갱으로써의 질감, 전반적인 기호도)를 설정하였다. 오디즙, 설탕, 분말한천의 첨가량의 최대 및 최소 범위는 예비실험을 거쳐 각각 오디즙 20~60 g, 설탕 30~90 g, 분말한천 1~5 g로 정하였다. 각 성분들의 반응을 보기 위해서는 perturbation plot과 contour plot 그리고 response surface plot을 이용하였다.
- 0)과 ±α점(axial point), ±1 level점(factorial point)으로 이루어지며, 이러한 실험점 사이에는 모델설정 및 적합결여 검증을 위한 반복점이 존재한다(Park 등 2007). 이에 따라 각 설정된 범위를 입력하여 16개의 실험조건과 replication 설정을 통해 중심조건을 2회 반복 실험하였다.
- 제조된 양갱의 텍스쳐는 식품물성측정기(Texture Analyser, TA, XT Express v2.1, England)를 사용하여 3회 반복 측정한 후 평균값을 나타내었다. 양갱은 복원력이 있으며 부수어지는 성질이 없는 시료이므로, two bite test를 실시하는 TPA test를 이용하여 분석했으며 TPA test 방법으로 견고성(Hardness), 부착성(Adhesiveness), 탄력성(Springiness), 검성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness), 응집성(Cohesiveness)을 측정하였다(구난숙 2006).
대상 데이터
- Texture 측정을 위한 시료는 가로 1.5 cm×세로 1.5 cm×높이 1.5 cm의 정사각형 크기로 절단하여 사용하였다.
- 본 실험에 사용된 재료는 오디(전라북도 정읍시 소성면)를 사용하였으며 백설탕((주)CJ 제일제당, 국산), 분말한천(화인한천, 국산 100%), 소금(해표, 국산), 메이플 시럽((주) 카파 international, 캐나다산)을 사용하였으며, 앙금 제조에 사용된 적두는 농협양곡유통센터에서 출하된 국내산 적두로 농협 하나로 마트를 통해 사용하였다.
- 색도 측정을 위한 시료는 가로 1.5 cm×세로 1.5 cm×높이 1.5 cm의 정사각형 크기로 잘라서 사용하였으며, 이때 사용한 표준백판의 L값은 97.26, a값은 -0.07, b값은 +1.86로 보정한 후 사용하였다.
데이터처리
- , Korea)에 올려놓고 골고루 교반이 이루어질 수 있도록 하였으며, 실온에서 30분간 방치한 후 pH meter(pH meter F-51, Horiba, Japan)로 3회 반복으로 측정하였으며 그 평균값을 구하였다. 오디 양갱의 당도는 굳기 전의 형태에서 0~53% 범위의 당도계(Pocket PAL-1, Atago, Japan)를 이용하여 3회 반복하여 측정한 후 평균값을 나타내었다.
- 오디즙 첨가 양갱의 모든 실험계획, data분석 및 품질의 최적화분석은 Design Expert 8(Stat-Easy Co., USA)프로그램을 사용하였다. 독립변수로는 오디즙, 설탕, 분말한천의 함량을 3개의 요인으로 설정하였으며, 종속변수로는 pH, 당도, 수분함량, 색도(L, a, b), 텍스쳐(hardness, adhesiveness, springiness, chewiness, gumminess, cohesiveness), 점도, 관능검사(외관, 향미, 색, 단맛, 단단함, 양갱으로써의 질감, 전반적인 기호도)를 설정하였다.
- , USA)를 이용하여 측정하였으며 점도의 측정 조건은 22℃에서 spindle은 6번으로 정하여 측정했으며, spindle의 속도는 60 rpm에 고정하여 측정하였다. 점도를 cP(centipoise) 단위로 측정하여 그 평균값을 구하였다.
이론/모형
- 설정된 반응별로 모델링화하여 F-test로 유의성을 검증한 결과와 독립변수가 pH와 당도에 미치는 영향을 살펴보기 위한 회귀식은 [Table 4]와 같다. 양갱의 pH는 2FI 모델이 선택되었다. p값은 0.
- 오디즙 첨가 양갱은 Park(2009)의 양갱 제조 방법을 참고하여 제조하였다. 모든 양갱 샘플에 대하여 적두로 제조한 앙금과 물, 소금, 메이플 시럽은 동일한 양을 첨가하였고 메이플 시럽은 마지막에 강한 오디즙의 향을 조금 줄여주기 위해 소량만 첨가해주는 것으로 하였다.
- 최적화는 Canonical 모형의 수치 최적화(numerical optimization)와 모형적 최적화(graphical optimization)를 통해 오디즙, 설탕, 분말한천의 양을 선정하였다. 관능평가 중 유의적으로 나타난 모든 항목을 최대로 결정하여 모델화에 의해 결정된 반응식을 이용하여 만족하는 점(numerical point)을 수치 최적화와 모형적 최적화를 통해 선정하고 가장 높은 desirability를 나타낸 최적점을 선택하여 [Figure 3]에서 나타내는 것처럼, 지점 예측(point prediction)을 통해 도출하였으며 예측된 최적값은 오디즙 41.
성능/효과
- 2. 오디 양갱의 기계적 특성을 분석한 결과 pH가 5% 이내에서 유의적인 차이를 보였다. 오디 양갱의 pH는 설탕의 양이 증가할수록 pH가 증가하는 것을 알 수 있었다.
- 3. 오디 양갱의 텍스쳐 분석 결과 오디즙의 양은 증가할수록 경도가 감소하고 설탕과 분말한천의 양은 증가할수록 경도는 증가하는 것을 알 수 있었다. 점착성은 분말한천의 양이 가장 영향을 많이 주는 것으로 나타났다.
- 4. 관능평가 항목에서는 오디즙의 양, 분말한천의 양이 증가할수록 외관의 기호도는 증가하다가 완만히 감소하는 것을 알 수 있었다. 향미의 기호도는 설탕의 양이 증가할수록 감소하다가 다시 완만히 증가하는 것을 알 수 있었으며 색의 기호도는 오디즙의 양, 설탕의 양이 증가할수록 증가하였다.
- 7가지 관능특성이 외관, 향미, 색, 단맛, 단단함, 양갱으로써의 질감, 전반적인 기호도는 색만 제외하고 모두 시료간의 교호작용을 하는 quadratic 모델이 결정되었으며 각각의 p값은 0.0430, 0.0250, 0.0256, 0.0233, 0.1907, 0.0396, 0.0460으로 나타나 관능항목 중 단단함을 제외하고 모두 유의적인 결과를 나타냈다. 유의성을 보인 외관, 향미, 색, 단맛, 양갱으로써의 질감, 전반적인 기호도에 관한 희귀식의 R2의 값은 0.
- 7088로 모델에 대한 적합성이 인정되었다. pH는 오디즙의 양, 분말한천의 양이 증가할수록 pH가 감소하고 설탕의 양이 증가할수록 pH가 증가하는 결과를 나타내었다. 이 실험결과는 크랜베리를 첨가한 파운드케이크의 기호성 및 품질특성(Lee 2008)의 연구에서 크랜베리 쥬스의 첨가량이 많을수록 pH가 감소한다는 연구 결과와도 유사한 것을 알 수 있었다.
- 전반적인 기호도는 설탕의 양이 증가할수록 기호도가 증가하는 것을 알 수 있었다. 관능검사 결과, 오디즙 첨가 양갱의 관능적 최적 배합비는 오디즙 41.99 g, 설탕 90.00 g, 분말한천 3.18 g으로 산출되었으며 이상의 연구결과에서 오디즙 첨가 양갱의 기능성, 품질, 기호도 면에서 충분히 경쟁력이 있을 것으로 사료된다.
- 색의 기호도는 오디즙과 설탕의 양이 증가할수록 증가하고 분말한천의 양이 증가할수록 서서히 감소하는 것을 알 수 있었다. 단단함의 기호도는 오디즙의 양이 증가할수록 기호도는 서서히 증가하다가 조금 감소하였으며 설탕의 양이 증가할수록 증가하였다. 또한, 분말한천의 양이 증가할수록 단단함의 기호도는 증가하다가 다시 완만히 감소하였다.
- 1% 이내로 유의적 결과를 나타냈다. 당도의 R2값은 0.7815로 모델에 대한 적합성이 인정되었으며 당도는 오디즙의 양, 설탕의 양, 분말한천의 양이 모두 증가할수록 당도가 증가하는 것을 알 수 있었다. 이는 오디젤리의 제품 특성 및 제조 조건 최적화 연구(Kim 2006)에서 설탕의 첨가량이 오디젤리의 당도에 가장 큰 영향을 미친다는 결과와 유사한 것을 알 수 있었다.
- 오디즙, 설탕, 분말한천의 양이 모두 증가할수록 탄력성은 증가하고 씹힘성은 설탕의 양, 분말한천의 양이 증가할수록 증가하는 것을 알 수 있었다. 또한, 검성은 분말한천의 양이 가장 영향을 많이 주는 것으로 나타났다. 응집성은 오디즙의 양이 증가할수록 감소하는 것을 알 수 있었다.
- 단단함의 기호도는 오디즙의 양이 증가할수록 기호도는 서서히 증가하다가 조금 감소하였으며 설탕의 양이 증가할수록 증가하였다. 또한, 분말한천의 양이 증가할수록 단단함의 기호도는 증가하다가 다시 완만히 감소하였다. 오디 양갱으로써의 질감에 대한 기호도는 오디즙의 양이 증가할수록 증가하다 서서히 감소하였으며 설탕의 양이 증가할수록 기호도는 조금씩 증가하고 분말한천의 양이 증가할수록 질감의 기호도는 증가하다가 감소하였다.
- 1% 이내에서 유의적인 결과가 나왔다. 또한, 양갱의 검성은 R2값이 0.9599로 0.1% 이내에서 유의적인 결과가 나왔으며 설탕과 분말한천의 양이 증가할수록 검성이 증가하고, 오디즙의 양이 증가할수록 감소하는 것을 알 수 있었다. 이는 오디젤리의 제품 특성 및 제조 조건 최적화(Kim 2006)연구에서 젤라틴의 함량이 검성에 가장 큰 영향을 주는 것이라고 한 것과 유사한 결과가 나왔으며 젤라틴과 마찬가지로 겔화를 일으키는 분말한천이 오디 양갱의 검성에 가장 큰 영향을 주는 것으로 판단이 된다.
- 응집성은 오디즙의 양이 증가할수록 감소하는 것을 알 수 있었다. 마지막으로, 오디 양갱의 점도는 분말한천의 양이 증가할수록 크게 증가하는 것을 알 수 있었다.
- 수분 함량은 설탕의 양이 증가할수록 감소하는 것을 알 수 있었다. 색도에서 L값은 설탕의 양이 오디즙과 분말한천의 양보다 영향을 더 많이 끼치는 것으로 나타났다. a값은 설탕의 양이 증가할수록 적색도는 감소하는 것을 알 수 있었으며 b값은 오디즙과 설탕의 양이 증가할수록 황색도가 감소하는 것을 알 수 있었다.
- 향미의 기호도는 오디즙의 양이 증가할수록 증가하다 급격하게 감소하고 설탕의 양이 증가할수록 반대로 감소하다가 완만히 증가하는 것을 알 수 있었으며 분말한천의 양이 증가할수록 오디 양갱의 향미 기호도가 증가하다 완만히 감소하는 것을 알 수 있었다. 색의 기호도는 오디즙과 설탕의 양이 증가할수록 증가하고 분말한천의 양이 증가할수록 서서히 감소하는 것을 알 수 있었다. 단단함의 기호도는 오디즙의 양이 증가할수록 기호도는 서서히 증가하다가 조금 감소하였으며 설탕의 양이 증가할수록 증가하였다.
- 향미의 기호도는 설탕의 양이 증가할수록 감소하다가 다시 완만히 증가하는 것을 알 수 있었으며 색의 기호도는 오디즙의 양, 설탕의 양이 증가할수록 증가하였다. 설탕의 양이 증가할수록 단맛은 증가하는 것을 알 수 있었다. 단단함의 기호도는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 오디 양갱의 당도는 설탕의 양이 오디즙과 분말한천의 양보다 영향을 더 많이 주는 것으로 나타났다. 수분 함량은 설탕의 양이 증가할수록 감소하는 것을 알 수 있었다. 색도에서 L값은 설탕의 양이 오디즙과 분말한천의 양보다 영향을 더 많이 끼치는 것으로 나타났다.
- 단단함의 기호도는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 양갱으로써의 질감 기호도는 오디즙의 양이 증가할수록 기호도가 증가하다가 서서히 감소하였고 분말한천의 양이 증가할수록 기호도는 증가하다가 감소하는 것을 알 수 있었다. 전반적인 기호도는 설탕의 양이 증가할수록 기호도가 증가하는 것을 알 수 있었다.
- 1% 이내에서 유의적인 결과가 나왔으며 오디즙의 양이 증가할수록 경도가 감소하고 설탕의 양과 분말한천의 양이 증가할수록 경도는 증가하는 것을 알 수 있었다. 양갱의 부착성은 유의적이지 않았으며, 오디즙, 설탕, 분말한천의 양이 모두 증가할수록 탄력성이 증가하는 것을 알 수 있었다. 양갱의 씹힘성은 R2값이 0.
- 이는 오디젤리의 제품 특성 및 제조 조건 최적화(Kim 2006)연구에서 젤라틴의 함량이 검성에 가장 큰 영향을 주는 것이라고 한 것과 유사한 결과가 나왔으며 젤라틴과 마찬가지로 겔화를 일으키는 분말한천이 오디 양갱의 검성에 가장 큰 영향을 주는 것으로 판단이 된다. 양갱의 응집성은 R2값이 0.9402로 0.1% 이내에서 유의적인 결과가 나왔으며 설탕, 분말한천의 양이 증가할수록 응집성은 증가하고 오디즙의 양이 증가할수록 응집성은 감소하는 것을 알 수 있었다. [Figure 1]에는 오디 양갱의 점도 수치에 대한 반응표면의 결과를 나타내었다.
- 또한, 분말한천의 양이 증가할수록 단단함의 기호도는 증가하다가 다시 완만히 감소하였다. 오디 양갱으로써의 질감에 대한 기호도는 오디즙의 양이 증가할수록 증가하다 서서히 감소하였으며 설탕의 양이 증가할수록 기호도는 조금씩 증가하고 분말한천의 양이 증가할수록 질감의 기호도는 증가하다가 감소하였다. 전반적인 기호도는 오디즙의 양, 분말한천의 양이 증가할수록 기호도가 증가하다 감소하였으며 설탕의 양이 증가할수록 증가하였다.
- 오디 양갱의 기계적 특성을 분석한 결과 pH가 5% 이내에서 유의적인 차이를 보였다. 오디 양갱의 pH는 설탕의 양이 증가할수록 pH가 증가하는 것을 알 수 있었다. 오디 양갱의 당도는 설탕의 양이 오디즙과 분말한천의 양보다 영향을 더 많이 주는 것으로 나타났다.
- 설정된 반응별로 모델링화하여 F-test로 유의성을 검증한 결과와 독립변수가 텍스쳐에 미치는 영향을 살펴보기 위한 회귀식은 [Table 4]와 같다. 오디 양갱의 경도는 R2값이0.9268로 0.1% 이내에서 유의적인 결과가 나왔으며 오디즙의 양이 증가할수록 경도가 감소하고 설탕의 양과 분말한천의 양이 증가할수록 경도는 증가하는 것을 알 수 있었다. 양갱의 부착성은 유의적이지 않았으며, 오디즙, 설탕, 분말한천의 양이 모두 증가할수록 탄력성이 증가하는 것을 알 수 있었다.
- 오디 양갱의 pH는 설탕의 양이 증가할수록 pH가 증가하는 것을 알 수 있었다. 오디 양갱의 당도는 설탕의 양이 오디즙과 분말한천의 양보다 영향을 더 많이 주는 것으로 나타났다. 수분 함량은 설탕의 양이 증가할수록 감소하는 것을 알 수 있었다.
- 점착성은 분말한천의 양이 가장 영향을 많이 주는 것으로 나타났다. 오디즙, 설탕, 분말한천의 양이 모두 증가할수록 탄력성은 증가하고 씹힘성은 설탕의 양, 분말한천의 양이 증가할수록 증가하는 것을 알 수 있었다. 또한, 검성은 분말한천의 양이 가장 영향을 많이 주는 것으로 나타났다.
- 각각의 실험 항목에 관한 perturbation plot과 반응표면의 그래프는 [Figure 2]와 같다. 오디즙과 분말한천의 양이 증가할수록 외관의 기호도가 증가하다 완만히 감소하고, 설탕의 양이 증가할수록 서서히 감소하다가 증가하는 것을 알 수 있었다. 향미의 기호도는 오디즙의 양이 증가할수록 증가하다 급격하게 감소하고 설탕의 양이 증가할수록 반대로 감소하다가 완만히 증가하는 것을 알 수 있었으며 분말한천의 양이 증가할수록 오디 양갱의 향미 기호도가 증가하다 완만히 감소하는 것을 알 수 있었다.
- 9896으로 모두 유의적으로 나타났다. 오디즙과 설탕의 양이 증가할수록 명도는 감소하고 분말한천의 양이 증가할수록 명도는 증가하는 것을 알 수 있었다. 이는 오디즙을 첨가한 녹말오디다식의 품질특성에 관한 연구(Lee 등 2005)에서 오디즙의 첨가량이 증가할수록 명도가 유의적으로 낮아진다는 결과와 유사하다는 것을 알 수 있었다.
- 또한, 검성은 분말한천의 양이 가장 영향을 많이 주는 것으로 나타났다. 응집성은 오디즙의 양이 증가할수록 감소하는 것을 알 수 있었다. 마지막으로, 오디 양갱의 점도는 분말한천의 양이 증가할수록 크게 증가하는 것을 알 수 있었다.
- 이는 오디즙을 첨가한 녹말오디다식의 품질특성에 관한 연구(Lee 등 2005)에서 오디즙의 첨가량이 증가할수록 명도가 유의적으로 낮아진다는 결과와 유사하다는 것을 알 수 있었다. 적색도는 설탕의 양이 증가할수록 감소하고 오디즙의 양, 분말한천의 양이 증가할수록 감소하다가 다시 완만하게 증가하는 결과가 나왔다. 황색도는 오디즙과 설탕의 양이 증가할수록 감소하고, 분말한천의 양이 증가할수록 감소하다 다시 완만하게 증가하는 것을 알 수 있었다.
- 양갱으로써의 질감 기호도는 오디즙의 양이 증가할수록 기호도가 증가하다가 서서히 감소하였고 분말한천의 양이 증가할수록 기호도는 증가하다가 감소하는 것을 알 수 있었다. 전반적인 기호도는 설탕의 양이 증가할수록 기호도가 증가하는 것을 알 수 있었다. 관능검사 결과, 오디즙 첨가 양갱의 관능적 최적 배합비는 오디즙 41.
- 오디 양갱으로써의 질감에 대한 기호도는 오디즙의 양이 증가할수록 증가하다 서서히 감소하였으며 설탕의 양이 증가할수록 기호도는 조금씩 증가하고 분말한천의 양이 증가할수록 질감의 기호도는 증가하다가 감소하였다. 전반적인 기호도는 오디즙의 양, 분말한천의 양이 증가할수록 기호도가 증가하다 감소하였으며 설탕의 양이 증가할수록 증가하였다. 이것은 양갱이 단맛이 더 강하게 느껴질수록 오디 양갱의 기호도가 높게 나온다는 관능검사의 결과를 반영하는 것으로 판단된다[Table 5, 6] [Figure 2].
- 6236을 나타내었다. 점도는 오디즙과 설탕의 양이 증가할수록 서서히 감소하고 분말 한천의 양이 증가할수록 점도는 크게 증가하는 결과를 나타내었다. 이는 오디를 첨가한 샐러드드레싱의 품질특성(Kim 2010)에서 수분 함량이 많은 오디즙의 첨가량이 증가할수록 샐러드드레싱의 수분 함량이 높아지므로 점도가 감소된다는 연구결과와 유사한 결과가 나왔다.
- 관능평가 항목에서는 오디즙의 양, 분말한천의 양이 증가할수록 외관의 기호도는 증가하다가 완만히 감소하는 것을 알 수 있었다. 향미의 기호도는 설탕의 양이 증가할수록 감소하다가 다시 완만히 증가하는 것을 알 수 있었으며 색의 기호도는 오디즙의 양, 설탕의 양이 증가할수록 증가하였다. 설탕의 양이 증가할수록 단맛은 증가하는 것을 알 수 있었다.
- 오디즙과 분말한천의 양이 증가할수록 외관의 기호도가 증가하다 완만히 감소하고, 설탕의 양이 증가할수록 서서히 감소하다가 증가하는 것을 알 수 있었다. 향미의 기호도는 오디즙의 양이 증가할수록 증가하다 급격하게 감소하고 설탕의 양이 증가할수록 반대로 감소하다가 완만히 증가하는 것을 알 수 있었으며 분말한천의 양이 증가할수록 오디 양갱의 향미 기호도가 증가하다 완만히 감소하는 것을 알 수 있었다. 색의 기호도는 오디즙과 설탕의 양이 증가할수록 증가하고 분말한천의 양이 증가할수록 서서히 감소하는 것을 알 수 있었다.
- 적색도는 설탕의 양이 증가할수록 감소하고 오디즙의 양, 분말한천의 양이 증가할수록 감소하다가 다시 완만하게 증가하는 결과가 나왔다. 황색도는 오디즙과 설탕의 양이 증가할수록 감소하고, 분말한천의 양이 증가할수록 감소하다 다시 완만하게 증가하는 것을 알 수 있었다. 이는 오디즙을 첨가한 녹말오디다식의 품질특성에 관한 연구(Lee 등 2005)의 결과에서 황색도가 오디즙의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(p<0.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.