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NTIS 바로가기한국미생물·생명공학회지 = Korean journal of microbiology and biotechnology, v.41 no.2, 2013년, pp.160 - 167
이나리 (부산대학교 생명자원과학대학) , 고태훈 (부산대학교 생명자원과학대학) , 박성보 (부산대학교 생명자원과학대학) , 이상미 (부산대학교 생명자원과학대학) , 황대연 (부산대학교 생명자원과학대학) , 김동섭 (부산대학교 생명자원과학대학) , 박근태 (부산대학교 산학협력단) , 손홍주 (부산대학교 생명자원과학대학)
In order to investigate changes in quality and enzyme activity during Chungkookjang fermentation, germinated- and nongerminated yellow soybeans were fermented by Bacillus subtilis and traditional methods. When the soybean was soaked for 6 h and then watered for 4 days with 2 h-interval at
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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아미노태 질소는 무엇입니까? | 청국장이 가지는 구수한 맛의 척도인 아미노태 질소는 청국장 발효숙성 중 단백질이 분해되어 생성되는 물질로서, 장류 발효의 중요한 품질 지표이다. 현재 우리나라의 식품공전에는 청국장의 아미노태 질소의 함량을 280 mg%/g 이상으로 규정하고 있다. | |
한국의 식품 공정에서 규정하고 있는 청국장의 아미노태 질소의 함량은? | 청국장이 가지는 구수한 맛의 척도인 아미노태 질소는 청국장 발효숙성 중 단백질이 분해되어 생성되는 물질로서, 장류 발효의 중요한 품질 지표이다. 현재 우리나라의 식품공전에는 청국장의 아미노태 질소의 함량을 280 mg%/g 이상으로 규정하고 있다. Fig. | |
콩의 isoflavone은 어떤 형태로 존재합니까? | 콩을 발효시키면 대부분의 isoflavone은 비배당체로 전환되어 콜레스테롤 수치를 감소시키는 등 생리활성이 증가되는 것으로 보고되어 있다[11]. Isoflavone은 체내 이용률이 낮은 배당체인 genistin, daiszin, glycitin 등과 체내 이용률이 높은 비배당체인 genistein, daidzein, glycitein 등의 형태로 존재하므로 향후 청국장 발효에 따른 비배당체 함량 변화를 보다 구체적으로 조사할 필요가 있음을 알 수 있었다. |
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