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논문 상세정보

명월초 가루를 첨가한 소고기 패티의 최적화 연구

The Quality Characteristics of Beef Patty with the Addition of Gynura procumbens

Abstract

The purpose of this study was to determine the optimal mixing ratio of Gynura procumbens and milk in the preparation of beef patties. The experiment was designed according to the central composite design for estimating the response surface, demonstrating 10 experimental points including 2 replicates for Gynura procumbens and milk. The physical, mechanical and sensory properties of the test materials were measured, and a canonical form and perturbation plot were used to show the influence of each ingredient on the final product mixture. Results of the measurements showed significant increases or decreases in the following properties: dough moisture (p<0.05); beef patty a (p<0.001) and b (p<0.001); hardness (p<0.01), adhesiveness (p<0.05), chewiness (p<0.05), and gumminess (p<0.05). In addition, the sensory measurements showed significant improvements in color (p<0.001), flavor (p<0.05), greasy (p<0.05) and overall quality (p<0.05). The optimum formulation calculated from the numerical and graphical analysis was 1.75 g Gynura procumbens and 20.44 g of milk.

본문요약 

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문제 정의
  • 따라서 이에 본 연구에서는 국내산 소고기 패티에 명월초를 첨가하여 건강지향적인 소고기 패티의 제조조건을 최적화하고자 하였다.

    따라서 이에 본 연구에서는 국내산 소고기 패티에 명월초를 첨가하여 건강지향적인 소고기 패티의 제조조건을 최적화하고자 하였다. 이때 이화학적, 기계적 특성을 살펴보고, 반응표면분석법(Response surface methodology: RSM)을 통해 관능적 최적점을 갖는 조리법을 확립하고자 하였다.

  • 본 연구는 우리나라 소고기를 이용한 건강지향적 육제품을 개발하고자 명월초 가루를 첨가하여 소고기 패티의 품질 특성 분석과 관능적 최적화의 결과를 토대로 명월초 가루 첨가 소고기 패티의 최적 제조조건을 산출하였다.

    본 연구는 우리나라 소고기를 이용한 건강지향적 육제품을 개발하고자 명월초 가루를 첨가하여 소고기 패티의 품질 특성 분석과 관능적 최적화의 결과를 토대로 명월초 가루 첨가 소고기 패티의 최적 제조조건을 산출하였다.

  • 이때 이화학적, 기계적 특성을 살펴보고, 반응표면분석법(Response surface methodology: RSM)을 통해 관능적 최적점을 갖는 조리법을 확립하고자 하였다.

    따라서 이에 본 연구에서는 국내산 소고기 패티에 명월초를 첨가하여 건강지향적인 소고기 패티의 제조조건을 최적화하고자 하였다. 이때 이화학적, 기계적 특성을 살펴보고, 반응표면분석법(Response surface methodology: RSM)을 통해 관능적 최적점을 갖는 조리법을 확립하고자 하였다.

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질의응답 

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
명월초
명월초의 생리학적 효능으로 알려진 것은 무엇인가?
암, 당뇨, 고혈압, 요로 감염증, 국소적 피부염증, 류머티즘 및 가벼운 바이러스성 질환을 치료하는 항염증 및 항알러지 효과

여러 천연 기능성 물질 중 명월초(Gynura procumbens)는 국화과의 식물로 인도네시아와 태국, 말레이시아에서 제한적으로 재배되고 사용되던 중요한 약용식물이다(Rosidah 등 2008). 전통적으로 암, 당뇨, 고혈압, 요로 감염증, 국소적 피부염증, 류머티즘 및 가벼운 바이러스성 질환을 치료하는 항염증 및 항알러지 효과가 있다고 알려져 있다(Perry 1980; Jiratchariyakul 등 2000). 또한 말레이시아에서는 ‘sambungnyawa’라고 불리며, 주로 밥과 함께 쌈으로 즐겨 먹는다(Rosidah 등 2008).

명월초
명월초란 무엇인가?
국화과의 식물로 인도네시아와 태국, 말레이시아에서 제한적으로 재배되고 사용되던 중요한 약용식물

여러 천연 기능성 물질 중 명월초(Gynura procumbens)는 국화과의 식물로 인도네시아와 태국, 말레이시아에서 제한적으로 재배되고 사용되던 중요한 약용식물이다(Rosidah 등 2008). 전통적으로 암, 당뇨, 고혈압, 요로 감염증, 국소적 피부염증, 류머티즘 및 가벼운 바이러스성 질환을 치료하는 항염증 및 항알러지 효과가 있다고 알려져 있다(Perry 1980; Jiratchariyakul 등 2000).

명월초가루의 첨가량
명월초 가루 첨가 소고기 패티에서 명월초가루의 첨가량이 증가할수록 pH가 감소하는 것에 기인하는 성분은 무엇인가?
caffeic acid 등의 산성 성분

본 결과는 깻잎 분말을 첨가한 돈육 소시지 연구(Jung 등 2003)에서 깻잎의 첨가가 pH를 높이는 것으로 나타나, 본 연구와는 차이가 있는 것으로 나타났으나, 열풍건조 김치분말을 첨가한 돈육 패티 연구(Lee 등 2008)의 경우, 첨가량에 따라 pH가 감소하는 경향을 보였다. Kim EK(2011)의 명월초 성분 연구에서 gynurone, sitosterol 및 caffeic acid 등이 존재하는 것으로 보고하여, caffeic acid 등의 산성 성분에 의해 명월초가루의 첨가량이 증가할수록 소고기 패티의 pH가 감소하는 것으로 판단되며, 김치분말 첨가 돈육 패티 연구의 경우에서도 김치의 분말의 낮은 pH가 영향을 준 것으로 나타나, 본 연구와 유사한 것으로 판단된다. pH는 최종 육제품 품질의 신선도, 보수성, 육색, 조직감과 결착력 등의 품질 변화 및 저장성에 중요한 요인으로(Honikel 등 1986) 토마토 건조 분말을 첨가한 돈육 패티(Kim & Chin 2011) 및 핀람근 추출물 첨가 돈육 패티(Lee SY 2010) 경우, 저장기간이 경과하면서 증가한 미생물의 영향으로 부패와 함께 pH의 증가가 일어난 것으로나타나, 명월초 가루의 산성 성분이 pH의 감소와 저장성에 좋은 역할을 할 것으로 사료된다.

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