'대보' 박피밤의 갈변 및 품질에 화학물질(ascorbic acid, citric acid, calcium chloride: 1% 용액)과 물리적(진공포장, $50^{\circ}C$ 증류수) 처리가 미치는 영향을 조사하였다. 박피밤 색도의 L값은 모든 처리구에서 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 나타낸 반면, ${\Delta}E$값은 점차 증가하는 경향을 보였다. 일반포장 처리구가 급격히 색 변화가 일어나는데 비해 화학 및 물리적 처리구는 완만한 변화를 보였다. 특히 calcium chloride 처리구는 색 변화가 거의 일어나지 않았다. 관능적 품질평가 결과, 상품성은 일반포장 처리구가 10일간 유지되었던 반면 화학 및 물리적 처리구들은 35일간 상품성이 유지되었다. 따라서 '대보' 박피밤의 화학 및 물리적 처리는 갈변을 억제시킴으로써 박피밤의 관능적 품질유지에 효과적이였고, 특히 1% calcium chloride 침지 후 진공포장하는 것이 박피밤의 품질유지와 갈변 억제에 가장 효과적인 것으로 판단되었다.
'대보' 박피밤의 갈변 및 품질에 화학물질(ascorbic acid, citric acid, calcium chloride: 1% 용액)과 물리적(진공포장, $50^{\circ}C$ 증류수) 처리가 미치는 영향을 조사하였다. 박피밤 색도의 L값은 모든 처리구에서 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 나타낸 반면, ${\Delta}E$값은 점차 증가하는 경향을 보였다. 일반포장 처리구가 급격히 색 변화가 일어나는데 비해 화학 및 물리적 처리구는 완만한 변화를 보였다. 특히 calcium chloride 처리구는 색 변화가 거의 일어나지 않았다. 관능적 품질평가 결과, 상품성은 일반포장 처리구가 10일간 유지되었던 반면 화학 및 물리적 처리구들은 35일간 상품성이 유지되었다. 따라서 '대보' 박피밤의 화학 및 물리적 처리는 갈변을 억제시킴으로써 박피밤의 관능적 품질유지에 효과적이였고, 특히 1% calcium chloride 침지 후 진공포장하는 것이 박피밤의 품질유지와 갈변 억제에 가장 효과적인 것으로 판단되었다.
The effects of dip treatments of chemicals (ascorbic acid, citric acid, calcium chloride: 1% solution) and physicals (vacuum packing, $50^{\circ}C$ distilled water) on the browning and quality of 'Daebo' peeled chestnut were studied. During the storage, the surface color of the samples sh...
The effects of dip treatments of chemicals (ascorbic acid, citric acid, calcium chloride: 1% solution) and physicals (vacuum packing, $50^{\circ}C$ distilled water) on the browning and quality of 'Daebo' peeled chestnut were studied. During the storage, the surface color of the samples showed higher ${\Delta}E$ values and lower L values than that of the initial sample. The color with the normal packing treatment hardly changed, unlike in the chemical and physical treatments. The calcium chloride treatment showed less color change than other treatments. The marketable quality was maintained for 10 days with the normal packing and for 35 days with the chemical and physical treatments. Thus, the chemical and physical treatments, especially with vacuum packing after 1% calcium chloride treatment, extended the shelf-life of the 'Daebo' peeled chestnut by inhibiting the browning.
The effects of dip treatments of chemicals (ascorbic acid, citric acid, calcium chloride: 1% solution) and physicals (vacuum packing, $50^{\circ}C$ distilled water) on the browning and quality of 'Daebo' peeled chestnut were studied. During the storage, the surface color of the samples showed higher ${\Delta}E$ values and lower L values than that of the initial sample. The color with the normal packing treatment hardly changed, unlike in the chemical and physical treatments. The calcium chloride treatment showed less color change than other treatments. The marketable quality was maintained for 10 days with the normal packing and for 35 days with the chemical and physical treatments. Thus, the chemical and physical treatments, especially with vacuum packing after 1% calcium chloride treatment, extended the shelf-life of the 'Daebo' peeled chestnut by inhibiting the browning.
따라서 본 연구는 박피밤의 갈변억제 방법 중 화학적 처리 방법인 ascorbic acid, citric acid, calcium chloride와 물리적 처리 방법인 열처리와 진공포장처리가 갈변 및 저장에 미치는 영향을 조사하여, 박피밤의 품질 유지 및 활용도를 증진시키고자 수행하였다.
제안 방법
관능적 품질평가는 5명의 훈련된 평가원에 의해 시료의 식미, 식감, 이취를 평가하였다. 박피 밤의 식미, 식감 그리고 이취는 5일 간격으로 개봉 즉시 20반복으로 측정하였으며, Meilgaard et al.(1991)의 방법을 응용하여(5=매우 좋음; 4=좋음; 3=보통; 2=안좋음; 1=매우 안좋음) 5점 척도법으로 평가하였다.
무처리구는 증류수에 세척한 박피밤을 7-layer 필름에 넣고 밀봉하였다. 박피밤 10개를 1반복으로 하여 3반복씩 5일 간격으로 35일 동안 과실의 품질변화를 관찰하였다.
대상 데이터
실험에 사용한 밤은 2013년 9월 국립산림과학원 밤나무시험림에서 수확한 ‘대보’ 품종의 밤을 사용하였으며, 박피는 칼날방식 박피기를 사용하여 박피 후 실험에 사용하였다. 박피한 밤은 증류수에 세척, 50oC의 증류수에 60초, 1% ascorbic acid, 1% citric acid 그리고 1% calcium chloride용액에 3분 동안 침지시킨 후 흡수지로 밤 표면의 물기를 제거하였다.
성능/효과
화학 및 물리적 처리에 의한 박피밤의 색도 변화를 조사하였다(Figure 1). L값은 모든 처리구에서 감소하는 경향을 보였으며, 저장 시작일로부터 저장 35일 후 변동된 L값을 측정한 결과, 세척 후 일반포장(A) 처리구에서 4.2, 세척 후 진공포장(B) 처리구에서 3.5, 열수(C) 처리구에서 3.0, ascorbic acid(D) 처리구에서 2.0, citric acid(E) 처리 구에서 2.2 그리고 calcium chloride(F) 처리구에서 0.7로 calcium chloride 처리구가 명도의 변화폭이 가장 적었고 일반포장 처리구가 가장 크게 나타났다. a값은 일반포장 처리구에서 저장 초기부터 급격히 증가하여 저장 35일 후 저장 초기보다 1.
특히 calcium chloride처리구가 색도 변화가 가장 적어 갈변억제에 효과적인 것으로 나타났다. 따라서 박피밤의 포장 전 1% calcium chloride 침지후 진공포장하는 것이 저장성 향상에 효과적이라고 판단된다. 그러나 소비자들의 화학적 식품첨가물에 대해 기피하는 경향으로 인하여 최근에는 천연 갈변억제제(한약재, 허브 등의 추출물)에 대한 연구가 진행되고 있다.
이상의 연구결과에서 저장기간 동안 화학 및 물리적 처리에 의한 ‘대보’ 박피밤의 품질 차이는 일반포장 처리구를 제외하고 다른 처리구간의 차이는 크지 않은 것으로 나타났다. 박피밤의 색도변화는 일반포장 처리구가 갈변이 가장 많이 발생하였으며, 진공포장의 단일처리보다는 열수 및 화학적 처리 후 진공포장 한 처리구에서 색도변화가 적었다.
후속연구
그러나 소비자들의 화학적 식품첨가물에 대해 기피하는 경향으로 인하여 최근에는 천연 갈변억제제(한약재, 허브 등의 추출물)에 대한 연구가 진행되고 있다. 앞으로 박피밤에서도 천연 갈변억제제를 이용하여 품질 및 저장성을 향상시킬 수 있는 연구가 추후 필요할 것으로 여겨진다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
밤의 박피 방법로 주로 사용되는 것은?
이러한 단점은 최근 각종 과일 및 채소류에 응용되고 있는 신선편이 제품의 응용을 통해 해결할 수 있게 되었는데(Oh and Kim, 2014), 밤과실을 박피하여 세척 후 진공포장하여 판매하는 것이그 예이다. 밤의 박피 방법으로는 스팀, 칼날, 마찰, 화학및 화염 박피 등 5가지 방법이 주로 사용되고 있다. 그중 칼날 박피 방식은 수율이 떨어지지만 쉽고 빠르게 밤의 내·외피를 박피할 수 있어 산업적으로 널리 이용되고 있다.
박피밤과 같이 신선편이 형태의 제품의 단점은 무엇인가?
, 2009). 그러나 신선편이 형태의 제품은 원형 산물에 비해 박피와 절단 등 가공공정을 거치므로 원형 상태에 비해 조직이 손상되어 호흡량, 에틸렌 생성량, 세포막 분해, 효소적 갈변 및 미생물 번식 등의 증가와 수분감소와 같은 품질저하 유발 현상들이 비교적 빠르게 진행된다(Toivonen and Brummell, 2008; Watada et al., 1990).
일반포장에서 진공포장보다 박피밤의 경도가 더 빨리 감소한 이유는?
, 2009). 본 실험에서는 일반포장구가다른 처리구들(진공포장)보다 호흡속도가 증가하여 세포벽 분해효소의 활성을 촉진시켰기 때문에 경도가 급격히 감소하였다고 판단된다. 화학 및 물리적 처리에 의한 박피밤의 당도 변화는 Figure 4와 같다.
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