[논문]SO2 발생패드처리가 곶감의 저장 중 품질에 미치는 영향

오성일; 김철우; 이욱

doi:10.14578/jkfs.2016.105.2.202

[국내논문] SO2 발생패드처리가 곶감의 저장 중 품질에 미치는 영향
Effect of SO2 Generating Pad Treatments on the Quality of Dried Persimmons during Storage 원문보기

韓國林學會誌 = Journal of Korean Forest Society, v.105 no.2, 2016년, pp.202 - 207

오성일 (국립산림과학원 특용자원연구과) , 김철우 (국립산림과학원 특용자원연구과) , 이욱 (국립산림과학원 특용자원연구과)

초록
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곶감의 $SO_2$ 발생패드처리(SO2 0, 0.5, 1, 2 g/kg)에 의한 저장 중 품질에 미치는 영향을 조사한 결과, 저장기간동안 $SO_2$ 발생패드처리는 곶감의 중량 및 수분감소율과 가용성 고형물 함량에 영향을 미치지 않았다. 그러나 저장 12주 후 곶감 표면의 색차(E)는 무처리구에서 3.5로 가장 높은 반면, $SO_2$ 2 g/kg 처리구에서 2.6으로 가장 낮게 나타났다. 곶감의 갈변도는 저장 12주 후 무처리구에서 0.15 O.D.로 가장 높았으며, $SO_2$ 0.5 g/kg 처리구 0.14 O.D.와 $SO_2$ 1 g/kg 처리구 0.10 O.D., $SO_2$ 2 g/kg 처리구 0.05 O.D.순으로 나타났다. 부패율은 저장 12주 후 무처리구가 9.0%로 가장 높은 반면, $SO_2$ 2 g/kg 처리구는 부패가 전혀 발생되지 않았다. 모든 $SO_2$ 발생패드 처리구에서 곶감의 잔류 이산화황 농도는 3.3~97.0 ppm으로 안전한 범위에서 검출되었다. 따라서 $SO_2$ 발생패드처리는 곶감의 갈변 및 부패를 억제시킴을 확인하였으며 특히, $SO_2$ 2 g/kg 처리가 곶감의 품질유지와 저장성에 가장 효과적이라고 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The effects of $SO_2$ generating pads ($SO_2$ 0, 0.5, 1, and 2 g/kg) on the quality of dried persimmons slices were investigated. The $SO_2$ generating pads for storage did not affect to weight, moisture loss rate, and soluble solid contents of dried persimmons. The color change(E) after storage for 12 weeks was the highest (value = 3.5) in control ($SO_2$ 0 g/kg), whereas that was the lowest (value = 2.6) under $SO_2$ 2 g/kg condition. When we measured the browning degree after 12 weeks, they showed O.D. 0.15, 0.14, 0.10, and 0.05 in serial dilution treated pads with $SO_2$ 0, 0.5, 1, and 2 g/kg, respectively. The decaying rate was the highest (9.0%) in control after 12 weeks storage, whereas it did not show any spoilage in $SO_2$ 2 g/kg treated condition for whole storage period. The concentration of residual $SO_2$ in dried persimmons was detected within a safe range of 3.3~97.0 ppm. Therefore, the shelf-life of dried persimmons was lengthened in $SO_2$ generating pads (especially in $SO_2$ 2 g/kg) for inhibiting of browning and decaying.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서, 본 연구는 곶감의 품질유지와 유통기간 연장에 SO₂ 발생 패드의 적용방안에 대한 기초자료를 제공함으로써 떫은감 가공품산업의 활성화에 기여하고자 실시되었다.

가설 설정

0%의 부패율을 보였다. SO₂ 2g/kg 처리구는 저장기간 동안 부패가 진행되지 않았다. 이는 Kim et al.

제안 방법

곶감의 외부 모양은 품질을 판단하는 일차적 요소이기 때문에 중요할 뿐만 아니라 향과 맛도 저장 중 품질을 판단하는 중요한 지표이다. SO₂ 발생패드처리에 의한 저장중 곶감의 식미, 식감, 이취, 색상 항목에 대하여 관능검사를 실시하였다(Table 1). 곶감의 저장 중 식미 변화를 조사한 결과, 저장 초기에는 처리간 차이가 나타나지 않았지만 저장 8주 후부터 육안으로 관찰될 수 있는 차이가 나타나기 시작하였고, SO₂ 1 g/kg과 SO₂ 2 g/kg 처리구의 식미가 저장기간 동안 우수하였다.
관능평가는 5명의 조사인원을 별도로 선발하여 시료의 식미, 식감, 색상, 이취를 평가하였다. 곶감의 식미, 식감, 색상 그리고 이취는 2주일 간격으로 개봉 즉시 20반복으로 측정하였으며 5점 척도법(5=매우 좋음; 4=좋음; 3=보통; 2=안좋음; 1=매우 안좋음)으로 평가하였다.
관능평가는 5명의 조사인원을 별도로 선발하여 시료의 식미, 식감, 색상, 이취를 평가하였다. 곶감의 식미, 식감, 색상 그리고 이취는 2주일 간격으로 개봉 즉시 20반복으로 측정하였으며 5점 척도법(5=매우 좋음; 4=좋음; 3=보통; 2=안좋음; 1=매우 안좋음)으로 평가하였다.
살균패드처리에 의한 저장 12주 후 곶감의 잔류 이산화황 농도를 조사하였다(Figure 7). 잔류 이산화황 농도는 무처리구에서 3.
포장한 곶감은 플라스틱상자[500 mm×400 mm×200mm(W×H×D)]에 타공된 필름을 깔고 필름 안에 곶감을 넣고 SO₂ 발생패드(Fresh Gold, Top Fresh Co., Korea)를 처리하였다. SO₂ 발생패드는 상자 당 곶감 10 kg을 넣은 후 곶감 1 kg 당 Sodium metabisulphate를 각각 0.
품질조사는 중량감소율, 수분함량, 당도, 색도, 갈변도, 부패율, 관능평가를 각각 실시하였다. 중량감소율은 초기 중량과 저장 12주 후 측정된 시료의 중량 차이를 초기중량에 대한 백분율(%)로 나타냈으며, 수분함량은 수분측정기(MOC-120H, Shimadzu Co.

대상 데이터

본 연구에서 사용된 곶감은 떫은감 주산지인 경상북도 상주시에서 생산된 것으로 외관상 분이 없고 크기와 색깔이 비슷하고 조직이 연한 것을 선별하여 실험에 사용하였다.

데이터처리

본 시료에 대한 결과는 평균과 표준오차로 나타내었고, 관능적 품질평가는 SPSS(SPSS Inc., ver. 19.0 K, USA)을 이용하여 분산분석을 실시한 후 Duncan 다중검정으로 사후검정을 실시하였다.

이론/모형

이산화황 분석은 식품의약품안전처 고시법에 따라 (MFDS, 2013) Monier-Willams 변법 장치를 사용하여 곶감에 잔류하는 이산화황을 정량하였으며, 3반복하여 평균값을 구하였다.

성능/효과

곶감 포장 내부의 SO₂ 가스농도 변화를 측정한 결과 (Figure 1), SO₂ 발생패드처리 후 저장기간이 경과함에 따라 포장 내부의 SO₂ 가스농도는 점차 증가하다가 저장 6주 후를 기점으로 감소하는 경향을 보였다. SO₂ 2 g/kg 처리구에서 포장 내 SO₂ 농도는 최고 5.
SO₂ 발생패드처리에 의한 저장중 곶감의 식미, 식감, 이취, 색상 항목에 대하여 관능검사를 실시하였다(Table 1). 곶감의 저장 중 식미 변화를 조사한 결과, 저장 초기에는 처리간 차이가 나타나지 않았지만 저장 8주 후부터 육안으로 관찰될 수 있는 차이가 나타나기 시작하였고, SO₂ 1 g/kg과 SO₂ 2 g/kg 처리구의 식미가 저장기간 동안 우수하였다. 식감과 이취의 변화는 저장 10 주 후부터 처리 간 차이가 나타났으며 식미와 유사한 경향을 보였다.
발생패드처리는 곶감의 품질에 부정적인 영향을 미치지 않았다. 그러나 SO₂ 발생패드처리가 저장 중 곶감의 갈변억제와 부패방지 및 품질유지에 효과적인 것으로 나타났다. 또한 곶감의 저장중 품질유지에 있어서는 저농도 SO₂ 패드처리보다 고농도 SO₂패드처리가 효과적이었으며, 그중 SO₂ 2 g/kg 살균패드처리가 저장성 증진에 가장 효과적이었다.
저장 초기에는 모든 처리에서 부패가 발생하지 않았지만 저장 8주 후부터 처리간 차이가 나타나며 부패가 발생하였다. 무처리구가 저장 12주 후 9.0%로 부패율이 가장 높았고 SO₂ 0.5 g/kg 처리구는 6.0%, SO₂ 1 g/kg 처리구는 2.0%의 부패율을 보였다. SO₂ 2g/kg 처리구는 저장기간 동안 부패가 진행되지 않았다.
, 2010). 본 연구에서도 포장 내 이산화황 가스가 곶감 과육의 갈변을 억제시켰으며, SO₂발생패드의 처리 농도가 높을수록 이산화황 가스 발생이 많아져 갈변억제에 효과적이었다. 하지만 SO₂ 0.
이상의 결과로 저장기간 동안 SO₂ 발생패드처리는 곶감의 품질에 부정적인 영향을 미치지 않았다. 그러나 SO₂ 발생패드처리가 저장 중 곶감의 갈변억제와 부패방지 및 품질유지에 효과적인 것으로 나타났다.
8 ppm까지 높아졌다가 감소하였으며 무처리구에서 포장 내 SO₂가스는 검출되지 않았다. 즉 포장 내 SO₂ 가스농도는 SO2발생패드의 처리 농도가 높아질수록 증가하는 것으로 나타났다. SO₂ 발생패드는 포장 내 수분과 반응하여 SO₂ 가스를 발생시키며 이는 과실의 수분함량과 매우 밀접한 연관이 있다.

후속연구

또한 곶감의 저장중 품질유지에 있어서는 저농도 SO₂ 패드처리보다 고농도 SO₂패드처리가 효과적이었으며, 그중 SO₂ 2 g/kg 살균패드처리가 저장성 증진에 가장 효과적이었다. 따라서 본 연구의 결과는 곶감의 저장 시 일정기간 품질을 유지 관리를 할 수 있는 기초자료를 제시할 수 있으며, 떫은감 가공품의 유통기간을 확대시킬 수 있는 가능성을 제시함에 따라 관련 산업의 활성화에 도움이 될 것으로 사료된다.
그러나 곶감에 대한 SO₂ 발생패드의 적절한 사용 농도 및 방법에 관한 연구는 아직까지 진행된바가 없다. 또한 SO₂ 처리농도가 높거나 부적절할 경우 과육의 변색 등의 부작용도 우려되므로 살균패드의 적정 적용방안을 검토할 필요가 있다.
이는 포도 과실의 수분함량은 80% 이상이지만 곶감의 수분함량은 35% 내외로 낮기 때문에 포장 내 SO₂ 발생패드와 반응 시 SO₂ 가스의 발생량이 적었다고 판단된다. 또한 포장상태의 차이로 포장 내 SO₂ 농도변화가 다르게 나타날 수 있으므로 추후 포장방법에 대한 포장 내 SO₂ 농도 변화에 관련된 연구가 필요할 것으로 생각된다.
특히 곶감 과육의 색상은 저장 4주 후부터 급격히 나빠졌는데 이는 저장기간 중 표면에 분이 발생하여 색상평가에 영향을 미쳤기 때문이다. 추후 곶감의 저장 중 분발생을 억제할 수 있는 연구가 필요할 것으로 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	떫은감의 유통 소비 형태 변화 추세는 어떠한가?	떫은감의 유통 소비 형태는 주로 탈삽 가공처리를 거친 곶감, 연시 및 탈삽감이었으나, 근래에 들어서는 와인, 퓨레, 식초, 주스 등 제조형태가 다양해지는 추세이다(Kim et al., 2009).
	원예작물 품질 저하를 억제하기 위해 SO2 가스를 사용할 때, 적절한 사용량을 결정해야하는 이유는 무엇인가?	SO2 가스는 미생물의 세포막 기능을 저해하고 단백질과 mRNA를 불활성화시킴으로써 미생물에 직접적인 위해 작용을 가한다(Lim, 2011). 그러나 SO2 가스는 미생물을 제거할 뿐만 아니라 인체에도 유해하기 때문에 적절한 사용량을 결정해야할 필요가 있다. 식품의약품안전처에서 공시한 식품첨가물공전에 따르면 건과일의 잔류 이산화황 농도는 1000 ppm이 넘지 않도록 명시되어 있다(MFDS, 2015).
	곶감의 저장 중 품질 유지에 가장 효과적인 SO2 발생패드의 농도는 무엇인가?	그러나 SO2 발생패드처리가 저장 중 곶감의 갈변억제와 부패방지 및품질유지에 효과적인 것으로 나타났다. 또한 곶감의 저장중 품질유지에 있어서는 저농도 SO2 패드처리보다 고농도 SO2 패드처리가 효과적이었으며, 그중 SO2 2 g/kg 살균패드처리가 저장성 증진에 가장 효과적이었다. 따라서본 연구의 결과는 곶감의 저장 시 일정기간 품질을 유지 관리를 할 수 있는 기초자료를 제시할 수 있으며, 떫은감 가공품의 유통기간을 확대시킬 수 있는 가능성을 제시함에 따라 관련 산업의 활성화에 도움이 될 것으로 사료된다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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