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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.46 no.3, 2017년, pp.381 - 388
이현정 (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소) , 김민지 (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소) , 이서윤 (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소) , 김두현 (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소) , 김원백 (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소) , 박소해 (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소) , 이희섭 (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소)
This study was performed to evaluate the effects of Liriopis tuber (SLT) extracts on cookie production conditions for reduction of sugar usage through response surface methodology (RSM). The experimental conditions were designed according to the central composite design with 17 experimental points, ...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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맥문동은 어떤 식물인가? | 맥문동(Liriope platyphylla Wang et Tang)은 우리나라 남부지방에서 자생하는 백합과(Liriaceae)에 속하는 다년생 식물로, 맥문동 건근은 다양한 생리활성을 지니고 있어서 주로 한약재로 사용되어 온 재료이다(12-15). 맥문동 건근은 열수추출물의 형태로 활용하고 있으나 신맛과 떫은맛을 지니고 있어서 가공에 적용하기에는 부적합한 것으로 알려져 있다(16). | |
설탕은 어떤 기능을 하는가? | 쿠키는 제과류 중에서 건과자에 속하고 수분함량이 낮아서 오랜 기간 보존할 수 있는 식품이며 감미가 높고 맛이 우수하여 주된 간식으로 이용되고 있다(7). 밀가루, 유지, 설탕, 달걀, 팽창제 등이 주재료인데, 그중 설탕은 쿠키 제조에 가장 보편적으로 사용되는 재료로 쿠키의 보습성을 강화하고 글루텐 형성을 억제하며 착색제 및 감미제 등의 기능을 하지만, 열량이 높아 당뇨병, 비만 등의 성인병을 유발할 우려가 있다(7-11). | |
증숙 맥문동을 첨가한 쿠키의 품질 특성 및 관능적 특성을 분석하여 조사한 결과, 당류 저감화를 위한 최적의 배합비는? | 증숙 맥문동 열수추출물, 버터 및 설탕의 함량을 독립변수로 하고 17가지의 쿠키를 제조하여 쿠키의 특성을 분석한 결과 독립변수에 따라서 반죽의 퍼짐성, 쿠키의 당도, 색도, 경도 및 색, 조직감, 단맛, 외관, 전반적인 기호도와 관련된 관능적 특성이 유의적으로 변화하는 것을 알 수 있었다. 이러한 결과를 바탕으로 설탕의 사용은 최소로 하면서 쿠키의 품질 특성 및 관능 특성에 대한 반응변수의 값을 최대로 나타낼 수 있는 배합비를 분석한 결과 당류 저감화를 위한 최적의 배합비는 증숙 맥문동 열수추출물 6.84 g, 버터 47.20 g, 설탕 36.02 g으로 나타났다. 최적화된 배합비를 토대로 증숙 맥문동 열수추출물이 첨가되지 않은 대조군과 품질 특성 및 관능적 특성을 비교한 결과, 당도는 유의적으로 감소하였으나 관능평가 항목의 단맛은 유의적인 차이가 나지 않으면서 나머지의 관능평가 항목은 유의적으로 증가함을 알 수 있었다. |
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