[논문]볶은 옻씨를 첨가한 차 음료의 품질특성 및 저장 중 산화방지 활성의 변화량 측정

진희연; 문혜정; 김수환; 이상천; 허창기

doi:10.9721/kjfst.2017.49.3.318

볶은 옻씨를 첨가한 차 음료의 품질특성 및 저장 중 산화방지 활성의 변화량 측정
Quality characteristics of blended tea with added pan-firing Rhus verniciflua seeds and changes in its antioxidant activity during storage 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.49 no.3, 2017년, pp.318 - 323

진희연 ((재)임실치즈&식품연구소) , 문혜정 ((재)임실치즈&식품연구소) , 김수환 ((재)임실치즈&식품연구소) , 이상천 ((재)임실치즈&식품연구소) , 허창기 (순천대학교 식품공학과)

초록
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본 연구는 옻씨의 볶음 시간을 선정함으로써 관능적 특성을 분석하고, 볶은 옻씨를 함유한 차 음료를 제조하여 품질특성을 조사하였다. 또한, 저장기간에 따른 항산화활성 변화를 알아보고자 저장 온도(4, 25 및 $40^{\circ}C$)를 달리하여 28일간 저장하면서 7일 간격으로 항산화 활성을 측정하여 저장시 발생할 수 있는 변화를 살펴보았다. 차 음료를 제조하고자 기호도 조사를 통하여 가장 높은 점수를 받은 15분 볶은 옻씨로 결정되었다. 선정된 볶음군을 함유한 차 음료에 대한 pH는 A 차 음료는 7.12, B 차 음료는 7.21, C 차 음료는 7.20, D 차 음료는 7.38로 나타났다. 당도는 모든 차 음료에 대하여 $0.1-0.2^{\circ}Bx$의 범위로 나타났다. L값은 A 차 음료는 16.90, B 차 음료는 17.62, C 차 음료는 18.85, D차 음료는 18.96로 나타났고, a값은 A 차 음료는 -0.12, B 차 음료는 -0.45, C 차 음료는 -0.22, D 차 음료는 -1.17로 나타났으며 b값은 A 차 음료는 8.84, B 차 음료는 7.45, C 차 음료는 6.03, D 차 음료는 6.40으로 옻씨 자체의 색이 엷은 적갈색을 보이며 옻씨의 추출물 색으로 가까운 황색을 나타낸 A 차 음료가 가장 비슷한 값을 나타내었다. 또한, 관능검사를 통하여 맛과 전체적인 바람직성에서 A 차 음료가 높은 점수로 평가되어졌다. A차 음료에 대하여 저장 중 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량 변화는 시간이 경과함에 따라 조금 감소하였다가 증가하였지만 초기값과 비교시 비슷한 값을 나타내었다. 저장기간과 온도에 따라 관계없이 비슷한 값을 나타내어 항산화력도 높을 것으로 보인다. 저장 중 DPPH 라디칼 및 ABTS 라디칼 소거활성은 저장 기간이 길어질수록 큰 변화가 없었으며 초기값과 비교시 유의적인 차이가 없었다. 저장 중 미생물학적 안전성 검사에서는 모든 시료에서 미생물이 검출되지 않아 저장 안전성을 유지하는 것으로 나타났다.

Abstract ▼ AI-Helper

While manufacturing blended tea, the temperature for pan-firing Rhus verniciflua seed (RVS) is important. The pan-firing duration was fixed to 15 minutes according to a sensory test. We then prepared four types of blended teas with varied ratios of RVS; all the four types showed similar pH, $^{\circ}Bx$, and hunter's color values with no significant difference. According to the sensory test, A-type tea blended with RVS was the most preferred. The antioxidant activity of A-type blended tea was evaluated during storage. The changes in the total polyphenol, total flavonoid, and antioxidant activity by DPPH and ABTS assays were monitored during storage at 4, 25, and $40^{\circ}C$ for 28 days. After 28 days of storage, values for total polyphenol content, total flavonoid content, and antioxidant activity were similar to the initial values. Moreover, microbial growth was not observed during that period.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 옻씨의 볶음 시간별 관능적 특성을 평가하고, 볶은 옻씨를 함유한 차 음료의 품질특성을 조사하였다. 또한 저장기간에 따른 품질 및 기능성 변화를 알아보고자 저장 온도(4, 25 및 40℃)별로 28일간 저장하면서 7일 간격으로 품질 및 항산화 활성 변화를 측정함으로써 제품으로서의 이용 가능성을 살펴보았다.
혈중 중성지방을 감소시키고 HDL-콜레스테롤을 증가시켜 동맥경화의 발생을 억제하여, 염증성 cytokine 증가를 일으켜 면역기능의 증강 가능성이 제시되고 있다(11). 본 연구에서는 이러한 다양한 기능성을 갖는 소재를 첨가 재료로 하여 옻씨 차 음료를 기능성 음료로 개발하고자 하였다.

제안 방법

DPPH 자유 라디칼 소거활성은 Blois의 방법(16)을 변형하여 측정하였다. 0.
따라서 본 연구에서는 옻씨의 볶음 시간별 관능적 특성을 평가하고, 볶은 옻씨를 함유한 차 음료의 품질특성을 조사하였다. 또한 저장기간에 따른 품질 및 기능성 변화를 알아보고자 저장 온도(4, 25 및 40℃)별로 28일간 저장하면서 7일 간격으로 품질 및 항산화 활성 변화를 측정함으로써 제품으로서의 이용 가능성을 살펴보았다.
옻씨 차 음료의 관능검사는 특성강도 검사와 기호도 검사를 위해 차이 식별능력이 있는 식품전공자 연구원 20명을 관능검사 요원을 선정하여 음료의 평가항목에 대하여 설명하고 특성의 개념과 강도 평가에 익숙해지도록 훈련을 시킨 다음 본 실험에 임하도록 하였다. 특성강도 평가 항목으로는 색, 향, 구수한맛, 떫은맛으로 하였고, 각 항목에 대한 특성의 강도는 9점 척도법(1점: 아주 많이 약함, 5점: 보통, 9점: 아주 많이 강함)을 사용하였다.
옻씨 차 음료의 저장 중 일반세균 및 대장균군 균수를 측정하기 위해 저장 온도 및 기간별 시료 1 mL씩을 채취하여 페트리 필름에 분주한 후 37℃에서 24-48시간 배양한 후 일반세균 및 대장균군 균수를 확인하였다.
옻씨의 볶음 조건을 설정하기 위해 볶음 시간별로 음료를 제조하였다. 옻씨를 볶을 때는 170-230℃의 후라이팬에 주걱을 이용하여 볶았으며, 볶음군은 대조군을 포함하여 5분, 10분, 15분, 20분으로 볶음 정도를 나누었다. 볶음별 옻씨는 90℃의 열수 추출하여 관능평가(Table 1, 2)를 실시한 결과 최종 볶음 조건 15분 으로 설정하였다.
옻씨의 볶음 조건을 설정하기 위해 볶음 시간별로 음료를 제조하였다. 옻씨를 볶을 때는 170-230℃의 후라이팬에 주걱을 이용하여 볶았으며, 볶음군은 대조군을 포함하여 5분, 10분, 15분, 20분으로 볶음 정도를 나누었다.
90℃가 되는 차 음료를 살균한 PET 필름의 포장용기에 각각 주입하고, 10분간 살균한 다음 급속 냉각시켜 실온이 되게 한 후 분석 실험에 사용하였다. 저장성 실험을 위해서는 차 음료를 4, 25 및 40℃에서 각각 28일간 저장하면서 7일 간격으로 실험을 진행하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용한 옻씨는 전북 임실군 임실참옻천지(주)에서 2016년 수확된 원료를 사용하였고 약모밀, 감초, 왕까마중, 우엉, 율무는 협성대학교 산학협력 회사 약초명가에서 구입하였다.

데이터처리

3)Different letters within a column indicate significant differences (p<0.05) from each other at α=0.05 as determined by Duncan's multiple range test (a>b).
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3)Different letters within a column indicate significant differences (p<0.05) from each other at α=0.05 by Duncan's multiple range test (a>b)
3)Different letters within a column indicate significant differences (p<0.05) from each other at α=0.05 by Duncan's multiple range test (a>b)
실험결과는 3회 반복 측정하여 SPSS program을 사용하였고, 평균±표준편차(mean±standard deviation)를 구하였으며 던컨 다중검정(Duncan’s multiple range test)으로 시료간의 유의차를 다중비교법으로 분석하였다.

이론/모형

총 플리페놀은 폴린-시오칼토(Folin-Ciocaltus) 발색법(14)에 준해 분석하였다. 시료 1 mL에 증류수 7.

성능/효과

일반세균 및 대장균군은 저장기간 동안 음료에서 검출 되지 않아 미생물학적으로 저장 중 안전한 것으로 확인되었다. 따라서 옻씨 차 음료는 식품위생학적으로 안전한 것으로 판단되며, 식품 공전상의 기준치(세균수 1 mL 당 100℃ 이하, 대장균군 음성)에 적합한 것으로 나타났다. 또한 저장 온도 4, 25 및 40℃저장 조건에서도 일반세균 및 대장균군이 검출되지 않아 실온 보관 및 유통 가능성이 확인되었다.
4℃에 저장한 경우는 저장기간에 따라 감소하였다가 4주째에는 다시 증가하였고, 25℃ 및 40℃에서는 증가하였다가 감소하였지만 유의적 차이는 보이지 않았다. 따라서 옻씨 차 음료의 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량이 저장기간과 온도에 관계없이 비슷한 값을 나타내어 성분에 대한 화학적 변화는 크지 않은 것으로 확인되었다.
기호도 검사 결과는 Table 6에 나타난 바와 같이 색과 향은 B 차 음료가 가장 높은 점수를 받았으며, 맛과 전체적인 기호도에서는 A 차 음료가 가장 높은 점수로 평가되어졌다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 A 차 음료 (볶은 옻씨 함유 50%)가 관능 면에서 가장 높은 점수로 나타나 A 차 음료에 대하여 4, 25 및 40℃에서 7일 간격으로 28일간 저장하면서 음료의 저장시 발생할 수 있는 변화를 측정하였다.
차 음료의 저장기간 및 온도에 따른 미생물의 변화는 Table 7과 같다. 일반세균 및 대장균군은 저장기간 동안 음료에서 검출 되지 않아 미생물학적으로 저장 중 안전한 것으로 확인되었다. 따라서 옻씨 차 음료는 식품위생학적으로 안전한 것으로 판단되며, 식품 공전상의 기준치(세균수 1 mL 당 100℃ 이하, 대장균군 음성)에 적합한 것으로 나타났다.
폴리페놀 화합물은 분자 내에 1개 이상의 페놀성 하이드록실(phenolic hydroxyl)기를 가진 방향족 화합물로 단백질이나 거대 분자들과 결합하는 성질이 있고 생체 내에 존재하는 자유라디칼(free radical)에 수소를 제공함으로써 항산화능력을 나타내는 것으로 알려져 있다. 폴리페놀 함량이 높으면 항산화력도 우수한 것으로 보고(19) 되고 있어 본 연구에서의 옻씨 차 음료의 저장 중 폴리페놀 함량이 크게 감소하지 않는 것으로 보아 항산화력이 유지되는 것을 확인하였다. 차 음료의 저장 기간에 따른 총 플라보노이드 함량을 측정한 결과는 Fig.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	차의 제대과정 중 볶음이란?	차의 제다과정 중 볶음(parch)은 생 원료를 열처리해서 효소를 불활성화시키고, 차 특유의 풋내를 제거하며, 좋은 색상과 향기, 맛을 만드는 과정이다(3). 볶음 처리에서 중요한 것은 볶음 온도와 시간이다(12).
	까마중의 약리작용은 무엇이 있는가?	까마중(Solanum nigrum L.)은 가짓과에 속하는 한해살이 초본으로 약리작용으로는 해열, 이뇨, 해독 등이 알려져 있고 민간에서는 감기, 만성기관지염, 천식, 종기 및 종양 등에 사용된 것으로 전해지고 있다(9). 우엉(Arcrium lappa)은 당질이 주성분인 알칼리성 식품으로 특유의 향기와 약리효과가 있으며 섬유질이 많고 비타민 함량이 적은 것으로 알려져 있다(10).
	옻의 안전성 확보를 위해 옻씨에서 제거되는 성분은?	옻을 이용하여 식품산업을 발전시키기 위해서는 양성시장으로 전환시키고 국민들의 불안감을 해소시킬 수 있는 옻의 안전성 확보 및 식품 소재화 연구가 시급한 실정이다. 옻씨의 경우, 껍질을 제거한 상태에서는 우루시올(urushiol)이 포함되지 않아 보다 안전한 활용이 가능하다(5). 옻나무의 열매에서 얻어지는 옻씨는 껍질을 제거하여 차로 마실 수 있으며, 특히 일본에서 선호하는 차의 한 종류이다(6).

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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