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문제 정의
- 따라서, 본 연구는 상온저장기간 동안 곶감 및 감말랭이의 품질유지와 유통기간 연장을 위해 이산화황 패드의효과를 구명하고 이산화황 패드의 적용방안을 마련하는데 기초자료로 활용하고자 수행하였다.
제안 방법
- 저장온도는 마트와 시장에서 판매되는 곶감 및 감말랭이의 판매온도를 고려하여 상온 조건(10±1℃)의 저장고에서 저장하며 8주 동안 품질조사를 실시하였다.
- 포장한 곶감과 감말랭이는 플라스틱상자[500 mm×400 mm×200 mm(W×H×D)]에 타공된 필름을 깔고 필름 안에 곶감과 감말랭이를 각각 넣고 이산화황 패드(Fresh Gold, TopFresh Co., Korea)를 처리하였다.
- , Korea)를 처리하였다. 이산화황 패드 농도는 원예작물에서 사용되고 있는 kg 당 Sodium metabisulphate1.0 g을 기준으로 저농도 0.5 g, 고농도 2.0 g으로 조절되도록 처리하였으며, 대조구는 동일한 처리에서 이산화황패드처리만 실시하지 않았다. 저장온도는 마트와 시장에서 판매되는 곶감 및 감말랭이의 판매온도를 고려하여 상온 조건(10±1℃)의 저장고에서 저장하며 8주 동안 품질조사를 실시하였다.
- 저장온도는 마트와 시장에서 판매되는 곶감 및 감말랭이의 판매온도를 고려하여 상온 조건(10±1℃)의 저장고에서 저장하며 8주 동안 품질조사를 실시하였다. 포장상자 내 이산화황 농도는 휴대용 가스 측정기(Minimax XP, Honeywell Analytics Inc.,USA)를 사용하여 측정하였다.
- 저장기간 동안 품질조사는 곶감과 감말랭이의 중량감소율, 수분함량, 당도, 색도, 갈변도, 부패율 그리고 관능평가를 각각 실시하였다. 중량감소율은 초기중량과 저장8주 후 측정된 시료의 중량 차이를 초기중량에 대한 백분율(%)로 나타내었고, 수분함량은 수분측정기(MOC-120H,Shimadzu Co.
- 저장기간 동안 품질조사는 곶감과 감말랭이의 중량감소율, 수분함량, 당도, 색도, 갈변도, 부패율 그리고 관능평가를 각각 실시하였다. 중량감소율은 초기중량과 저장8주 후 측정된 시료의 중량 차이를 초기중량에 대한 백분율(%)로 나타내었고, 수분함량은 수분측정기(MOC-120H,Shimadzu Co., Japan)를 이용하여 105℃에서 가열건조질량측정 방식으로 분석하였으며 각각 3반복으로 측정하였다.
- 색도는 표준백판(L=97.40, a=-0.49, b=1.96)으로 보정된 Chromameter(CR-400, Minolta Co., Japan)를 사용하여 측정하였으며, 껍질 제거 부위의 과육을 20반복으로 HunterL, a, b값을 측정하였다. 각 처리구간 색도의 차이는 초기값에 대한 색차(color difference, ΔE)를 이용하여 분석하였으며 계산식은 다음 식 1과 같다.
- 저장기간 동안 곶감과 감말랭이의 부패율은 저장시료를 육안으로 관찰하여 부패된 과실의 개수를 전체 개수에 대한 백분율(%)로 표시하였다.
- 미생물 수는 곶감과 감말랭이의 과육을 10 g씩 채취하여 멸균수 90 ml에 담가 균질화시킨다. 균질화된 용액을단계별로 10배씩 희석하여 효모 및 곰팡이용 배지에 1ml씩 분주하였다. 분주된 배지는 25℃에서 96시간 동안배양 후 육안으로 콜로니의 개수를 측정하여 log CFU/g으로 나타내었다.
- 관능평가는 훈련된 5명의 조사인원을 별도로 선발하여 시료의 식미, 식감, 색상, 이취를 평가하였다. 곶감과 감말랭이의 식미, 식감, 색상 그리고 이취는 2주일 간격으로 개봉 즉시 20반복으로 측정하였으며 5점 척도법(5=매우 좋음; 4=좋음; 3=보통; 2=안좋음; 1=매우 안좋음)으로평가하였다.
- 관능평가는 훈련된 5명의 조사인원을 별도로 선발하여 시료의 식미, 식감, 색상, 이취를 평가하였다. 곶감과 감말랭이의 식미, 식감, 색상 그리고 이취는 2주일 간격으로 개봉 즉시 20반복으로 측정하였으며 5점 척도법(5=매우 좋음; 4=좋음; 3=보통; 2=안좋음; 1=매우 안좋음)으로평가하였다.
- 이산화황 패드처리에 의한 저장 중 곶감과 감말랭이의 부패율 변화를 조사하였다(Figure 7). 곶감은 무처리구에서 저장 2주 후부터 부패가 발생하기 시작하여 저장 8주후 33.
- 이산화황 패드처리에 의한 저장 중 곶감과 감말랭이의식미, 식감, 이취, 색상 항목에 대하여 관능검사를 실시하였다(Table 1). 곶감의 저장 중 식미 변화는 모든 처리에서 저장기간 동안 점차 감소하였으며, 이산화황 패드 1g/kg과 2 g/kg 처리구의 식미가 다른 처리구보다 우수한 것으로 나타났다.
- 이산화황 패드처리에 의한 저장 8주 후 곶감과 감말랭이의 잔류 이산화황 농도를 조사하였다(Figure 9). 곶감과 감말랭이의 잔류 이산화황 농도는 각각 무처리구에서 15.
대상 데이터
- 공시재료는 외관상 분이 없고 크기와 색깔이 비슷하고 조직이 연한 것을 선별하여 실험에 사용하였다.
- 본 연구에서 사용된 곶감과 감말랭이는 각각 경상북도상주시와 청도군에서 생산된 것이다. 공시재료는 외관상 분이 없고 크기와 색깔이 비슷하고 조직이 연한 것을 선별하여 실험에 사용하였다.
데이터처리
- 본 시료에 대한 결과는 평균과 표준오차로 나타냈으며,관능적 품질평가는 SPSS(SPSS Inc., ver. 19.0 K, USA)을 이용하여 분산분석을 실시한 후 Duncan 다중검정으로사후검정을 실시하였다.
이론/모형
- 이산화황 분석은 식품의약품안전처 고시법에 따라(MFDS, 2013) Monier-Willams 변법 장치를 사용하여 곶감과 감말랭이에 잔류하는 이산화황을 정량하였으며, 3반복하여 평균값을 구하였다.
성능/효과
- 그리고 감말랭이의 중량감소율은무처리구에서 4.0%, 이산화황 패드 0.5 g/kg 처리구에서 3.1%, 이산화황 패드 1 g/kg 처리구에서 3.4% 그리고 이산화황 패드 2 g/kg 처리구에서 3.3%로 곶감보다 약 2배 정도 높게 나타났지만 곶감과 감말랭이 모두 통계적으로처리구간 차이가 나타나지 않았다.
- 수분감소율은 중량감소율과 마찬가지로 처리구간 차이는 나타나지 않았으며,곶감과 감말랭이는 각각 8.7∼9.9%, 7.2∼9.0% 수준에서 감소하였다.
- 이산화황 패드처리에 의한 저장 8주 후 곶감과 감말랭이의 중량감소율을 조사한 결과는 Figure 2와 같다. 곶감의 중량감소율은 무처리구(A)에서 1.7%, 이산화황 패드0.5 g/kg 처리구(B)에서 1.5%, 이산화황 패드 1 g/kg 처리구(C)에서 1.8% 그리고 이산화황 패드 2 g/kg 처리구(D)에서 1.5%로 나타났다. 그리고 감말랭이의 중량감소율은무처리구에서 4.
- 곶감과 감말랭이의 표면 색차(ΔE)는 이산화황 패드를 처리하고 저장 직후 측정된 표면 색상의 값을 기준으로1주 간격으로 측정한 결과, 모든 처리에서 저장기간이 경과됨에 따라 증가하는 경향을 보였다(Figure 5).
- 곶감과 감말랭이의 표면 색차(ΔE)는 이산화황 패드를 처리하고 저장 직후 측정된 표면 색상의 값을 기준으로1주 간격으로 측정한 결과, 모든 처리에서 저장기간이 경과됨에 따라 증가하는 경향을 보였다(Figure 5). 곶감과 감말랭이의 저장 8주 후 색도 변화 값은 각각 무처리구에서 6.0, 6.2, 이산화황 패드 0.5 g/kg 처리구에서 5.9,6.3, 이산화황 패드 1 g/kg 처리구에서 5.2, 4.9 그리고 이산화황 패드 2 g/kg 처리에서 4.8, 4.7으로 나타나 고농도처리일수록 색변화가 적었다. 특히 이산화황 패드 2 g/kg처리가 곶감과 감말랭이의 표면 색변화가 가장 적었다.
- )순으로 나타났다. 감말랭이의 갈변도는 곶감과 유사한 경향을 보였으며, 곶감이 감말랭이보다 갈변정도가 심한것으로 나타났다. 이산화황은 매우 강한 환원력을 가지고 있기 때문에 효소적 갈색반응을 촉진하는 Polyphenoloxidase(PPO)의 저해제로 작용하여 갈변현상을 억제하며 미생물의 생육을 억제한다(Kim et al.
- , 2010). 본 연구에서도 포장 내 곶감과 감말랭이가 패드와 반응하여 이산화황 가스를발생시켜 과육의 갈변을 억제시켰다고 판단되며, 이산화황 패드의 처리 농도가 높을수록 가스발생이 많아져 갈변억제에 효과적이었다.
- 감말랭이의 경우 저장 초기에는 모든처리에서 부패가 발생하지 않았지만 저장 3주 후부터 처리간 차이가 나타나며 부패율이 증가하였다. 감말랭이의 무처리구는저장 8주 후 36.7%로 부패율이 가장 높았고 이산화황 패드 0.5 g/kg 처리구는 26.7%, 이산화황 패드 1 g/kg 처리구는 21.3%, 이산화황 패드 2 g/kg 처리구는 6.7%의 순으로 나타났다. Zutahy et al.
- 저장기간 동안 곶감과 감말랭이의 미생물 수 변화를조사한 결과는 Figure 7과 같다. 곶감은 저장초기 3.5 logCFU/g에서 점차 증가하여 저장 8주 후 무처리구에서 7.1log CFU/g으로 가장 높았으며, 이산화황 패드 2 g/kg 처리구에서 4.3 log CFU/g로 저장초기보다 소폭 증가한 것으로 나타났다. 감말랭이는 저장초기 3.
- 식감과 이취의 변화는 저장기간 동안 처리간 차이가 나타나지 않았고 점차 감소하는 경향을 보였다.
- 따라서 이산화황 패드처리는 관능평가 항목 중 색상에 가장 많은 영향을 미쳤으며, 특히 이산화황 패드 1 g/kg과2 g/kg 처리구는 갈변과 같은 과육의 색변화를 억제하여 곶감과 감말랭이의 상품성 유지에 긍정적인 효과로 작용한 것으로 판단된다.
- 이산화황 패드처리에 의한 저장 중 곶감과 감말랭이의식미, 식감, 이취, 색상 항목에 대하여 관능검사를 실시하였다(Table 1). 곶감의 저장 중 식미 변화는 모든 처리에서 저장기간 동안 점차 감소하였으며, 이산화황 패드 1g/kg과 2 g/kg 처리구의 식미가 다른 처리구보다 우수한 것으로 나타났다. 식감과 이취의 변화는 저장기간 동안 처리간 차이가 나타나지 않았고 점차 감소하는 경향을 보였다.
- 식품의약품안전처의 식품첨가물공전에 따르면 건조과실류의 이산화황 농도는 1000 ppm을 넘지 않도록 고시되어 있다(MFDS, 2016). 따라서 본 연구에서 저장 8주 후 곶감과 감말랭이의 잔류 이산화황 농도가30.0 ppm 이하로 검출되었기 때문에 식품으로서 문제가없는 것으로 생각된다.
- 이상의 결과로 보아 곶감과 감말랭이는 저장과정 중식미, 식감 및 색상 등의 품질이 변화하는 것으로 나타났으며, 이산화황 패드를 처리할 경우 식미 및 색상 등의 변화를 다소 줄일 수 있어 곶감과 감말랭이의 저장성을 증진시킬 수 있을 것으로 판단된다. 특히 저장 중 품질유지에 있어서는 이산화황 패드 2 g/kg 처리가 저장성증진에 가장 효과적이었다.
후속연구
- 특히 곶감 및 감말랭이는 중소형 마트나 시장에서 열약한 냉장시설이나좌판에서 판매가 되고 있기 때문에 상온에서 유통 및 저장기간을 연장할 수 있는 방법이 필요하다. 또한 이산화황 처리농도가 높거나 부적절할 경우 과육의 변색 등의 부작용도 우려되므로 이산화황 패드의 적정 적용방안을검토할 필요가 있다.
- 이는 포도 과실의 수분함량은 80% 이상이지만 곶감과 감말랭이의 수분함량은 35% 내외로 낮았기 때문에 포장 내 이산화황 패드와 반응 시 이산화황 가스의 발생량이 적었다고 생각된다. 또한 이산화황 가스흡착 또는 포장상태의 차이로 포장 내 이산화황 농도변화가 다르게 나타날 수 있으므로 추후 포장방법에 대한 포장 내 이산화황 농도 변화에 관련된 연구가 필요하며, 처리량 또는 포장용기에 따른 이산화황 농도의 구체적인적용 기준을 마련해야 될 것이라고 판단된다.
- 특히 저장 중 품질유지에 있어서는 이산화황 패드 2 g/kg 처리가 저장성증진에 가장 효과적이었다. 또한 곶감 및 감말랭이의 저장성을 최대로 증진시키기 위해서는 처리시의 온도조건,시간, 포장 등의 다른 방법과의 병용처리 등 다양한 각도에서 연구가 진행되어야 할 것으로 사료된다.
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