대두 단백 필름 포장 방법이 쇠고기의 저장 중 품질에 미치는 영향을 측정하기 위하여 저장 중 중량 감소율, pH, TBARS, 미생물 수 (총균수) 등을 측정하였다. 쇠고기는 로즈마리 추출물을 첨가한 대두 단백 필름으로 포장 한 후 $4^{\circ}C$에 저장하였다. 중량 감소율은 대조구에 비해 포장재를 사용한 것이 현저하게 감소했으며 대두 단백 필름 포장(NPF)과 로즈마리 추출물을 첨가한 대두 단백 필름 포장(RPF)간의 차이는 보이지 않았다. 저장 중 pH의 변화에 있어서도 대조구에 비해 pH 증가가 적었다. 유지 산패 측정 결과, 저장 8일 후 RPF는 대조구와 비교하여 $86\%$의 저해를 보였다. RPF 포장은 또한 항산화 효과뿐만 아니라 항균 효과가 뛰어났는데 저장 기간 중 쇠고기의 총균수를 $90\%$ 이상 감소시켰다. 따라서, 쇠고기의 저장 중 품질 저하를 방지하기 위한 포장재로서 RPF 포장이 항산화 효과뿐만 아니라 항균 효과가 뛰어나 적절한 포장 방법이 될 수 있다고 판단된다.
대두 단백 필름 포장 방법이 쇠고기의 저장 중 품질에 미치는 영향을 측정하기 위하여 저장 중 중량 감소율, pH, TBARS, 미생물 수 (총균수) 등을 측정하였다. 쇠고기는 로즈마리 추출물을 첨가한 대두 단백 필름으로 포장 한 후 $4^{\circ}C$에 저장하였다. 중량 감소율은 대조구에 비해 포장재를 사용한 것이 현저하게 감소했으며 대두 단백 필름 포장(NPF)과 로즈마리 추출물을 첨가한 대두 단백 필름 포장(RPF)간의 차이는 보이지 않았다. 저장 중 pH의 변화에 있어서도 대조구에 비해 pH 증가가 적었다. 유지 산패 측정 결과, 저장 8일 후 RPF는 대조구와 비교하여 $86\%$의 저해를 보였다. RPF 포장은 또한 항산화 효과뿐만 아니라 항균 효과가 뛰어났는데 저장 기간 중 쇠고기의 총균수를 $90\%$ 이상 감소시켰다. 따라서, 쇠고기의 저장 중 품질 저하를 방지하기 위한 포장재로서 RPF 포장이 항산화 효과뿐만 아니라 항균 효과가 뛰어나 적절한 포장 방법이 될 수 있다고 판단된다.
To investigate the effect of soy protein film packaging on the quality of beef, the rate of weight loss, pH, 2-thiobarbituric acid reactive substance (TBARS), and microbial (total bacterial count) Salmonella spp., E. coli changes were determined during storage. Beef samples were packaged with soy pr...
To investigate the effect of soy protein film packaging on the quality of beef, the rate of weight loss, pH, 2-thiobarbituric acid reactive substance (TBARS), and microbial (total bacterial count) Salmonella spp., E. coli changes were determined during storage. Beef samples were packaged with soy protein film containing rosemary extract and then stored at $4^{\circ}C$. Soy protein film was effective on prevention of weight loss, compared with the control, regardless of addition of rosemary extract. Change in pH of soy protein films containing the rosemary extract (RPF) was less during storage, compared with the control. Packaging of beef products with RPF inhibited lipid oxidation by $86\%$ at day 8 of storage, compared to the control. RPF packaging also affected the microbial growth, resulting in retardation of total bacteria by more than 1 log cycle. These results indicate that storage of beef packaged with RPF should be appropriate in terms of quality as well as shelf-life.
To investigate the effect of soy protein film packaging on the quality of beef, the rate of weight loss, pH, 2-thiobarbituric acid reactive substance (TBARS), and microbial (total bacterial count) Salmonella spp., E. coli changes were determined during storage. Beef samples were packaged with soy protein film containing rosemary extract and then stored at $4^{\circ}C$. Soy protein film was effective on prevention of weight loss, compared with the control, regardless of addition of rosemary extract. Change in pH of soy protein films containing the rosemary extract (RPF) was less during storage, compared with the control. Packaging of beef products with RPF inhibited lipid oxidation by $86\%$ at day 8 of storage, compared to the control. RPF packaging also affected the microbial growth, resulting in retardation of total bacteria by more than 1 log cycle. These results indicate that storage of beef packaged with RPF should be appropriate in terms of quality as well as shelf-life.
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문제 정의
(9). 따라서 본 연구에서는 항산화제를 첨가한 가식성 단백질 포장재로 포장된 쇠고기의 저장 중 이화학적, 미생 물학적 변화를 분석함으로써 쇠고기의 shelf-life를 측정하고, 또한 포장 조건을 확립하는데 연구의 목적이 있다.
제안 방법
대두 단백 필름 및 로즈마리 추출물을 첨가한 대두 단백 필름으로 쇠고기를 포장한 후 저장 중 이화학적, 미생물학 적 변화를 측정하였다 (Fig. 1-4). 본 연구에 사용한 로즈마리 추출물은 항산화 효과가 입증된 것으로 (11) 가식성 단 백 필름에 첨가하여 제조하였다.
대두 단백 필름 포장 방법이 쇠고기의 저장 중 품질에 미치는 영향을 측정하기 위하여 저장 중 중량 감소율, pH, TBARS, 미생물 수 (총균수) 등을 측정하였다. 쇠고기는 로즈마리 추출물을 첨가한 대두 단백 필름으로 포장 한 후 4 ℃에 저장하였다.
쇠고기에 대해 무포장, 로즈마리 추출물을 첨가하지 않은 필름(NPF), 로즈마리 추출물을 첨가하여 제조한 필름(RPF) 으로 처리하였다. 쇠고기 포장은 지름 7 cm인 polypropylene tray에 sample을 넣어 wrapping 하였다.
저장 중 쇠고기 무게를 즉정하여 중량 감소율 (초기중량 대비 %) 을 계산하였다. pH 측정은 1 g의 쇠고기에 10 mL 증류수를 첨가하여 균질화 한 후 pH meter (pH Meter 240, Coming Inc.
저장 중 쇠고기의 지방 산화 정도를 측정하기 위해 2-thiobarbituric acid reactive substance (TBARS)을 측정하였다. TBARS는 Ahn 등 (10)의 방법에 의해 시료 5 g 중의 malonaldehyde (MDA)의 양을 mg으로 나타내어 표시하였다.
대상 데이터
대두 단백 (soy protein isolate, SPI)은 Dupont protein technologies (SUPRO 500E IP, St. Louis, MO, USA), glycerol 은 Aldrich 사 (St. Louis, MO, USA) 제품을 사용하였다. 항산화제로서 사용한 로즈마리 추출물은 항원스파이스 (Seoul, Korea) 제품으로 로즈마리의 항산화 성분 (camosol)을 추출, 정제하여 표준화 시킨 제품이다.
항산화제로서 사용한 로즈마리 추출물은 항원스파이스 (Seoul, Korea) 제품으로 로즈마리의 항산화 성분 (camosol)을 추출, 정제하여 표준화 시킨 제품이다. 미생물 분석에 사용한 Salmonella chromogenic agar base, Chromogenic E.coli/Coliform medium 은 Oxoid Ltd. (Basingstoke, Hampshire, England) 에서 구입하였으며, plate count agar (PCA)는 Difco 사 (Detroit, MI, USA)에서 구입하였다. 그 외 시약은 특급 이상의 시약을 구입하여 사용하였다.
1-4). 본 연구에 사용한 로즈마리 추출물은 항산화 효과가 입증된 것으로 (11) 가식성 단 백 필름에 첨가하여 제조하였다. 대두 단백 필름으로 포장 한 쇠고기의 중량 감소율은 대조구와 비교하여 저장 기간이 증가함에 따라 큰 차이를 보였다 (Fig.
1% sterile peptone water로 희석하여 배지에 분주하여 배양하고 형성된 colony를 계수하여 시료 g 당 colony forming unit (CFU)의 수치로 나타내었다. 총 호기성 세균 계수에 사용된 선택 배지는 plate count agar (Difco Co., Detroit, MI, USA)를 사용하였다.
성능/효과
유지 산패 측정 결과, 저장 8일 후 RPF는 대조구와 비교하여 86%의 저해를 보였다. RPF 포장은 또한 항산화 효과뿐만 아니라 항균 효과가 뛰어났는데 저장 기간 중 쇠고기의 총균수를 90% 이상 감소시켰다. 따라서, 쇠고기의 저장 중 품질 저하를 방지 하기 위한 포장재로서 RPF 포장이 항산화 효과뿐만 아니라 항균 효과가 뛰어나 적절한 포장 방법이 될 수 있다고 판단된다.
결론적으로 환경친화적인 식품 포장재 가운데 쇠고기의 pH, 지질 산패도, 미생물 생장 억제 등을 고려할 때 로즈마리 추출물과 같은 항산화제를 첨가한 가식성 필름의 이용이 쇠고기의 유통기한 증대에 가장 효과적이라 사료된다.
본 연구에 사용한 로즈마리 추출물은 항산화 효과가 입증된 것으로 (11) 가식성 단 백 필름에 첨가하여 제조하였다. 대두 단백 필름으로 포장 한 쇠고기의 중량 감소율은 대조구와 비교하여 저장 기간이 증가함에 따라 큰 차이를 보였다 (Fig. 1). 저장 8일 후, 로즈마리 추출물을 첨가한 단백질 필름 포장구(RPF)의 중량 감소율은 초기 중량의 96.
저장 유통 중 쇠고기의 품질 및 위생상태에 가장 큰 영향을 끼치는 것은 육류 표면에 생육하는 미생물 수이다. 본 실험에서 사용한 쇠고기의 초기 총균수는 5.42 log CFU/g으 로 이미 상당히 오염이 진행된 상태이었는데, 모든 처리구 에서 저장 기간이 증가할수록 총균수는 유의적으로 증가하였다 (Fig. 4). 저장 2일 후 총균수의 증가는 대조구 > RPF > NPF 순으로 나타났으며, 저장 8일 후 총균수가 급격히 증가하였는데 RPF가 가장 적었다.
저장 중 pH의 변화에 있어서도 대조구에 비해 pH 증가가 적었다. 유지 산패 측정 결과, 저장 8일 후 RPF는 대조구와 비교하여 86%의 저해를 보였다. RPF 포장은 또한 항산화 효과뿐만 아니라 항균 효과가 뛰어났는데 저장 기간 중 쇠고기의 총균수를 90% 이상 감소시켰다.
4). 저장 2일 후 총균수의 증가는 대조구 > RPF > NPF 순으로 나타났으며, 저장 8일 후 총균수가 급격히 증가하였는데 RPF가 가장 적었다. Brown (17)과 Nottingham(18)은 미생물이 1.
1). 저장 8일 후, 로즈마리 추출물을 첨가한 단백질 필름 포장구(RPF)의 중량 감소율은 초기 중량의 96.15%로 무첨가한 단백질 포장구(NPF) 95.95%와 큰 차이를 보이지 않았으나, 대조구 89.49% 와 비교해서는 큰 차이를 보였다. 이는 포장의 유무에 따른 결과로 판단된다.
3). 저장 기간이 증가할수록 RPF 의 TBARS는 대조구와 비교하여 현저한 차이를 보였는데 저장 8일 경과 후 TBARS는 NPF 6.40 mg MDA/ kg meat, RPF 4.63 mg MDA/ kg meat로 대조구의 33.91 mg MDA/ kg meat와 비교하여 각각 81%, 86%의 항산화 효과를 보였다. 따라서, 항산화제를 첨가한 가식성 필름이 지방 산패 억제 효과가 가장 큰 것으로 생각된다.
(12). 저장 시 쇠고기의 pH는 5.17이었으며, 저장 8일 경과 후 pH는 RPF 5.79, NPF 5.89, 대조구 6.16을 나타내어 부패 시점까지 이르지 않았음을 나타냈다. 김 (13) 의 보고에 따르면 냉장 쇠고기의 pH 변화는 11일간 저장 시 초기 pH 5.
저장 중 쇠고기의 TBARS는 지질의 산패 정도를 나타내는데 쇠고기의 저장 기간이 증가함에 따라 TBARS 값이 증가함을 보여 주었다 (Fig. 3). 저장 기간이 증가할수록 RPF 의 TBARS는 대조구와 비교하여 현저한 차이를 보였는데 저장 8일 경과 후 TBARS는 NPF 6.
쇠고기는 로즈마리 추출물을 첨가한 대두 단백 필름으로 포장 한 후 4 ℃에 저장하였다. 중량 감소율은 대조구에 비해 포장재를 사용한 것이 현저하게 감소했으며 대두 단백 필름 포장 (NPF)과 로즈마리 추출물을 첨가한 대두 단백 필름 포장 (RPF)간의 차이는 보이지 않았다. 저장 중 pH의 변화에 있어서도 대조구에 비해 pH 증가가 적었다.
후속연구
(14). RPF와 일반 포장방법의 pH 증가에 있어서는 큰 차이가 없으므로 생분해성 포장재의 이용이 가능하리라 판단된다.
참고문헌 (18)
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