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NTIS 바로가기대한영양사협회 학술지 = Journal of the Korean dietetic association, v.15 no.2, 2009년, pp.152 - 167
김윤화 (경북대학교 식품영양학과) , 류경 (영남대학교 식품영양학과) , 이연경 (경북대학교 식품영양학과)
The purpose of this study was to evaluate changes in the microbiological safety of food ingredients supplied to elementary school food services during processing. For this purpose, fifteen food ingredients and twelve factories were chosen in the provinces of Daegu and Gyeongbuk. Total plate counts a...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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학교급식 식재료로 닭고기의 특징은? | 닭고기는 담백한 맛과 단백질이 풍부한 주요 식재료이지만 닭고기 특징으로 인해 미생물 오염도가 높은 식재료이다. Kim & Kim(2007)의 연구에서도 HACCP 업체에서 생산된 닭고기에서 S. | |
학교급식에서 콩나물 식중독 위험이 적은 이유는? | 이러한 결과는 소량으로 균이 존재하는 경우 시료채취 시 균질화 되지 않은 샘플링이나 소량 채취에 기인할 것으로 유추된다. 콩나물은 재배특성 상 미생물 오염도가 높은 식재료이지만 학교급식에서 콩나물은 대부분이 가열공정을 거쳐 제공되므로 식중독의 위험은 적을 것이다. 그러나 Kim & Chae(2005)의 연구에서 원부재료의 미생물 오염이 가열공정 후에도 상당히 전이되었고, 작업 중 교차오염의 원인이 될 수 있으므로 공장에서 세척공정 후 적절한 살균공정과 철저한 위생관리가 이루어져야 할 것이다. | |
Total plate count는 어떻게 분석하였는가? | 채취한 시료 25 g에 225 mL 인산완충희석액을 가하여 균질화한 후 이 중 1 mL을 시험원액으로 하여 각 단계(10-2∼10-6)별로 희석하여 사용하였다. 각 단계의 희석액 1 mL을 duplicate petri dishes에 넣고 15 mL Plate Count Agar(cooled to 45±1℃)(Oxoid, UK)를 혼합하여 굳힌 후 35℃에서 24∼48시간 동안 배양하였다. 한 평판 당 30∼300개의 집락을 보인 petri dishes를 선택하여 colony forming units per gram(CFU/g)로 표시하였다. |
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