수삼의 적정 저장 온도 규명을 위하여 수삼을 $-3^{\circ}C$, $-1.5^{\circ}C$ 및 $0^{\circ}C$에 각각 저장하면서 저장 중 수삼의 품질 변화를 조사하였다. 수삼의 저장 중 변질율은 저장 8주까지 저장온도가 낮을수록 변질율이 낮았으나 이후부터는 오히려 $-3^{\circ}C$에서 저장한 수삼의 변질율이 급격히 증가하였다. 수삼의 변질된 면적을 기준으로 산출한 변질정도는 전반적으로 $0^{\circ}C$에서 저장한 수삼이 가장 심하였고, 다음은 $-1.5^{\circ}C$에서 저장한 수삼이었으며, $-3^{\circ}C$에서 저장한 수삼이 가장 낮았다. 중량 감소율은 $-1.5^{\circ}C$에서 저장한 수삼이 가장 낮았고, $-3^{\circ}C$와 $0^{\circ}C$에서 저장한 수삼은 유사한 수준이었다. 미생물 수는 저장 12주까지는 저장온도가 낮을수록 적은 것으로 나타났으나 저장 14주 이후에는 $-3^{\circ}C$에서 저장한 수삼의 미생물 수가 급격히 증가되어 총균 수는 $0^{\circ}C$와 $-1.5^{\circ}C$에서 저장한 수삼과 유사한 수준이었고, 곰팡이 수는 오히려 높은 것으로 나타났다. 표면색도는 $-3^{\circ}C$에서 저장한 수삼이 $0^{\circ}C$와 $-1.5^{\circ}C$에서 저장한 수삼에 비해 비교적 변색이 빠르게 진행되는 것으로 나타났다. 수삼 뇌두부위의 전해질 용출도는 저장기간이 경과함에 따라 증가하였는데 $-3^{\circ}C$에서 저장한 수삼이 $-1.5^{\circ}C$ 및 $0^{\circ}C$에서 저장한 수삼보다 높았다. 수삼의 관능적 품질은 저장 4주 후까지 저장온도에 따른 차이를 나타내지 않았고, 수삼 뇌두부위의 품질이 3.0이하로 평가된 시점은 $-3^{\circ}C$에서는 저장 8주 후, $-1.5^{\circ}C$에서는 12주 후, $0^{\circ}C$에서는 14주 후 이었고, 종합적인 관능적 품질이 3.0이하로 평가된 시점은 $-3^{\circ}C$에서는 저장 10주 후, $-1.5^{\circ}C$ 및 $0^{\circ}C$에서는 저장 14주 후이었다.
수삼의 적정 저장 온도 규명을 위하여 수삼을 $-3^{\circ}C$, $-1.5^{\circ}C$ 및 $0^{\circ}C$에 각각 저장하면서 저장 중 수삼의 품질 변화를 조사하였다. 수삼의 저장 중 변질율은 저장 8주까지 저장온도가 낮을수록 변질율이 낮았으나 이후부터는 오히려 $-3^{\circ}C$에서 저장한 수삼의 변질율이 급격히 증가하였다. 수삼의 변질된 면적을 기준으로 산출한 변질정도는 전반적으로 $0^{\circ}C$에서 저장한 수삼이 가장 심하였고, 다음은 $-1.5^{\circ}C$에서 저장한 수삼이었으며, $-3^{\circ}C$에서 저장한 수삼이 가장 낮았다. 중량 감소율은 $-1.5^{\circ}C$에서 저장한 수삼이 가장 낮았고, $-3^{\circ}C$와 $0^{\circ}C$에서 저장한 수삼은 유사한 수준이었다. 미생물 수는 저장 12주까지는 저장온도가 낮을수록 적은 것으로 나타났으나 저장 14주 이후에는 $-3^{\circ}C$에서 저장한 수삼의 미생물 수가 급격히 증가되어 총균 수는 $0^{\circ}C$와 $-1.5^{\circ}C$에서 저장한 수삼과 유사한 수준이었고, 곰팡이 수는 오히려 높은 것으로 나타났다. 표면색도는 $-3^{\circ}C$에서 저장한 수삼이 $0^{\circ}C$와 $-1.5^{\circ}C$에서 저장한 수삼에 비해 비교적 변색이 빠르게 진행되는 것으로 나타났다. 수삼 뇌두부위의 전해질 용출도는 저장기간이 경과함에 따라 증가하였는데 $-3^{\circ}C$에서 저장한 수삼이 $-1.5^{\circ}C$ 및 $0^{\circ}C$에서 저장한 수삼보다 높았다. 수삼의 관능적 품질은 저장 4주 후까지 저장온도에 따른 차이를 나타내지 않았고, 수삼 뇌두부위의 품질이 3.0이하로 평가된 시점은 $-3^{\circ}C$에서는 저장 8주 후, $-1.5^{\circ}C$에서는 12주 후, $0^{\circ}C$에서는 14주 후 이었고, 종합적인 관능적 품질이 3.0이하로 평가된 시점은 $-3^{\circ}C$에서는 저장 10주 후, $-1.5^{\circ}C$ 및 $0^{\circ}C$에서는 저장 14주 후이었다.
To investigate optimum temperature for storage of fresh ginseng (Panax ginseng C. A. Meyer), the quality of the ginseng was compared during its storage at $-3^{\circ}C$, $-1.5^{\circ}C$ and $0^{\circ}C$. The deterioration rate of fresh ginseng stored at $-3^{\ci...
To investigate optimum temperature for storage of fresh ginseng (Panax ginseng C. A. Meyer), the quality of the ginseng was compared during its storage at $-3^{\circ}C$, $-1.5^{\circ}C$ and $0^{\circ}C$. The deterioration rate of fresh ginseng stored at $-3^{\circ}C$ was the lowest for 8 weeks after storage. The rate was rapidly increased after that time and the rate at $-3^{\circ}C$ was higher than that of fresh ginseng stored at $-1.5^{\circ}C$ or $0^{\circ}C$ after the 12th week of storage. The deterioration severity of the fresh ginseng stored at $0^{\circ}C$ was much higher than that of the ginseng stored at $-1.5^{\circ}C$ and $-3^{\circ}C$. The weight loss of fresh ginseng ranged from 0.7---- to 1.6---- after 16th week; it was the lowest in the ginseng stored at $-1.5^{\circ}C$ and similar in fresh ginseng stored at $0^{\circ}C$ and $-3^{\circ}C$. The number of viable cells and molds in the fresh ginseng stored at $-3^{\circ}C$ was smaller than the fresh ginseng that was stored at other temperatures for 12 weeks, but did not differ with different storage temperatures after the 14th week of storage. The surface color of the fresh ginseng at $0^{\circ}C$ or $-1.5^{\circ}C$ was changed little while the discoloration of fresh ginseng at $-3^{\circ}C$ was relatively great. The electrolytic leakage from the rhizome of the fresh ginseng stored at $-3^{\circ}C$ was higher than that of the rhizome stored at $-1.5^{\circ}C$ and $0^{\circ}C$. The overall sensory quality of the fresh ginseng dropped below 3.0 in the S-point scale after the 10th week of storage at $-3^{\circ}C$ and after the 14th week of storage at $-1.5^{\circ}C$ and $0^{\circ}C$ (p<0.05).
To investigate optimum temperature for storage of fresh ginseng (Panax ginseng C. A. Meyer), the quality of the ginseng was compared during its storage at $-3^{\circ}C$, $-1.5^{\circ}C$ and $0^{\circ}C$. The deterioration rate of fresh ginseng stored at $-3^{\circ}C$ was the lowest for 8 weeks after storage. The rate was rapidly increased after that time and the rate at $-3^{\circ}C$ was higher than that of fresh ginseng stored at $-1.5^{\circ}C$ or $0^{\circ}C$ after the 12th week of storage. The deterioration severity of the fresh ginseng stored at $0^{\circ}C$ was much higher than that of the ginseng stored at $-1.5^{\circ}C$ and $-3^{\circ}C$. The weight loss of fresh ginseng ranged from 0.7---- to 1.6---- after 16th week; it was the lowest in the ginseng stored at $-1.5^{\circ}C$ and similar in fresh ginseng stored at $0^{\circ}C$ and $-3^{\circ}C$. The number of viable cells and molds in the fresh ginseng stored at $-3^{\circ}C$ was smaller than the fresh ginseng that was stored at other temperatures for 12 weeks, but did not differ with different storage temperatures after the 14th week of storage. The surface color of the fresh ginseng at $0^{\circ}C$ or $-1.5^{\circ}C$ was changed little while the discoloration of fresh ginseng at $-3^{\circ}C$ was relatively great. The electrolytic leakage from the rhizome of the fresh ginseng stored at $-3^{\circ}C$ was higher than that of the rhizome stored at $-1.5^{\circ}C$ and $0^{\circ}C$. The overall sensory quality of the fresh ginseng dropped below 3.0 in the S-point scale after the 10th week of storage at $-3^{\circ}C$ and after the 14th week of storage at $-1.5^{\circ}C$ and $0^{\circ}C$ (p<0.05).
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문제 정의
또한 연구에 적용된 저장온도는 -1(TC (15), 0℃ (6) 16-18), 2 ℃ (15) 및 4 ℃ (6, 8, 20-21) 등으로 다소 차이를 보이고, 농업기술에 대한 정보를 제공하는 지침서인, 수확 후 관리기술 요람, (21)과, 농업기술종합정보, (22)에서는 수삼의 적정 저장온도를 각각 0℃와 3~8℃를 권장하고 있었으며, 실제 수삼을 저장하고 있는 수삼의 주요 산지업체 및 농협은 0~-1℃ 또는 -2~-3℃로 설정하고 있어 수삼의 적정 저장온도에 대한 체계적인 접근이 부족한 것으로 판단되었다(23). 따라서 본 연구에서는 수삼의 적정 저장온도를 조사하기 위해서 수삼의 빙결온도를 중심으로 하여 각각 -3℃, -1.5℃ 및 0℃에서 수삼을 저장하면서 저장온도에 따른 외적 품질인자의 변화를 비교하였다.
가설 설정
1)Values are means±standard deviation. Means with the same alphabet in each column are not significantly different at p<0.
제안 방법
각 저장실에 보관한 수삼을 2주 간격으로 꺼내어 아래 항목 및 방법으로 품질을 평가하였다. 품질 평가를 위하여 사용된 각 온도별 분석 시료는 각 저장실에 보관한 3개의 컨테이너에서 무작위로 각각 1봉투씩 꺼내어 총 3봉투씩 (개체 수 12개)을 사용하였으며 필요시 추가하여 사용하였다
멸균 ^(Whirl-Pack Co, USA)에 봉투 당 수삼 2개체씩을 취하여 동량의 0.85% 생리식염수를 가하고, 1분간 좌우상하로 각 100회씩 교반한 후 이것을 단계적으로 희석하여 배지에 접종하였다. 일반세균은 Petrifilm™ aerobic count (3M, St Paul, USA) 에 무균적으로 1 mL 씩 접종하여 35℃ 에서 48시간 배 양시킨 후 colony수를 측정 하였고, 곰팡이는 Petrifilm™ mold and yeast count (3M, St Paul, USA) 에 무균적으로 1 mL 씩 접종 후 25℃에서 72시간 동안 배양한 후 colony 수를 즉정 하여 log colony forming unit (CFU/g)으로 나타내었다.
수삼의 뇌 두부위 조직 을 cutter (Cutter-301, Peace, Korea) 를 이용하여 1 mm 두께로 잘라 비커에 1 g씩 취하고, 이에 증류수 30 mL를 가한 후, multi meter (1230 Multi-meter. Orion Research, Inc, Germany)를 이 용하여 1 차로 전기 전도도를 즉정하였고, 이를 다시 stirrer (PC-210, Coming Co, USA)로 5분간 교반한 후 2차 전기전도도를 측정하였다.
수삼의 상품적 가치를 판단하는 주요 외적 품질 인자인곰팡이 발생 및 조직의 손상 여부, 건조 상태 등 외관 상태를 위주로 '전반적인 품질, 및, 부위별 품질, (뇌두, 주근, 지근, 세근)로 구분하여 5점 척도(5점: 매우 좋음, 4점: 좋음, 3점: 보통, 2점: 나쁨, 1점: 매우 나쁨)를 사용하여 8명의 사전 훈련된 패널이 평가하였다.
수삼의 저장 중 온도 및 저장기간에 따른 조직의 손상정도 조사로 전해질 용출도를 조사하였다. 실험에 사용된 수삼의 부위는 조직의 형태가 매우 연하여 외부로부터 물리적 손상을 쉽게 받으며, 저장 중 변질이 가장 많이 발생되는 뇌두부위를 선택하였다.
1 mm 두께의 대형 PE 봉투에 약 15 kg씩담은 후 봉투 상부를 밀봉하지 않고 살짝 덮은 상태로 수확 당일 실험실로 운반하였다. 운반 후 수삼을 외관 상태와 모양이 균일한 것만을 실험실에서 재 선별하여 0.05 mm 두께의 PE필름 봉투에 4개씩 소분하고 상부를 한번 접어 스테이플러로 밀봉한 후 10 kg 들이 플라스틱 컨테이너 (NAP 204, National Plastic Co Ltd, Korea, 컨테이너 당 20봉투)에 담아 저장고에 입고하였다.
전체시료를 대상으로 수삼 표면에 곰팡이 및 조직의 연화 발생 유무를 뇌두/주근/지근/세근부위로 분류하여 육안으로 판정한 후 전체 시료에 대한 변질된 시료 개수의 백분율(%)로 나타내었다. 변질정도는 변질이 발생한 수삼 중 변질된 부위의 면적이 시료 수삼 전체 면적 중 차지하는 비율로 산출하였다.
전체시료를 대상으로 표면이 거칠지 않고, 지근이 자라지 않은 수삼 주근부위 표면의 색상을 hroma meter (CR400, Konica Minolta Sensing, Inc, Japan)로 즉정하였고, L(명도), a(적색도), b(황색도)값을 이용하여 값을 산출하였다.
처리 후 수삼이 담긴 컨테이너를 -3℃, -1.5℃ 및 0℃로 설정된 저온 저장실에 각각 3개씩 보관하였다. 실험에 사용된 각 저장실은 핀 코일식 유닛 쿨러 (Model KUC S030M, Kyungdong Co, Ltd, Korea)에 의한 대류 냉각방식 (Compressor; Model LAL 1-0310-TAD-200 ST 96A08570, Copeland-Copelametic, USA)을 적용한 것으로, 저장 중 각 저장실 내 시료 컨테이너 주위의 온도는 각각 -3±0.
및 방법으로 품질을 평가하였다. 품질 평가를 위하여 사용된 각 온도별 분석 시료는 각 저장실에 보관한 3개의 컨테이너에서 무작위로 각각 1봉투씩 꺼내어 총 3봉투씩 (개체 수 12개)을 사용하였으며 필요시 추가하여 사용하였다
대상 데이터
5℃ 및 0℃로 설정된 저온 저장실에 각각 3개씩 보관하였다. 실험에 사용된 각 저장실은 핀 코일식 유닛 쿨러 (Model KUC S030M, Kyungdong Co, Ltd, Korea)에 의한 대류 냉각방식 (Compressor; Model LAL 1-0310-TAD-200 ST 96A08570, Copeland-Copelametic, USA)을 적용한 것으로, 저장 중 각 저장실 내 시료 컨테이너 주위의 온도는 각각 -3±0.4℃, -1.5+O.3℃, 0±0.3℃로 유지되었다.
조사로 전해질 용출도를 조사하였다. 실험에 사용된 수삼의 부위는 조직의 형태가 매우 연하여 외부로부터 물리적 손상을 쉽게 받으며, 저장 중 변질이 가장 많이 발생되는 뇌두부위를 선택하였다. 전해질 용출도 정도는 수삼의 뇌두를 증류수에 침지한 직후 1차로 측정한 전기전도도 값과, 뇌두로부터 침지수에 이온 용출을 원활하기 위해 용액을 5분간 교반한 후 측정 한 2차 전기 전도도 값으로 나타내 었다.
실험에 사용한 수삼(Rmax ginseng C. A. Meyer)은 2010 년 10월 28일 충청북도 음성에서 재배한 4년 근으로, 수확현장에서 개체 당 약 55+5 g 정도인 수삼만 선별하여 20 kg 들이 플라스틱 컨테이너(NAP 117, National Plastic Co. Ltd, Korea)내 0.1 mm 두께의 대형 PE 봉투에 약 15 kg씩담은 후 봉투 상부를 밀봉하지 않고 살짝 덮은 상태로 수확 당일 실험실로 운반하였다. 운반 후 수삼을 외관 상태와 모양이 균일한 것만을 실험실에서 재 선별하여 0.
데이터처리
Values are means±standard deviation. Means with the same alphabet in each column are not significantly different at p<0.05 using Duncan's multiple range test.
수삼의 각 항목별 분석 결과는 최소 3회 이상의 반복 실험을 통하여 얻은 분석치의 평균값 및 표준 편차 값으로 나타내었으며, 관능검사 결과의 통계분석은 SAS (Statistical Analysis System, SAS Institute Inc, USA)로 ANOVA 검정과 Duncan's multiple range test 방법 을 이 용하여 평 균값 간에 유의성을 유의수준 p < 0.05에서 검정하였다.
성능/효과
수삼의 저장 중 발생한 변질을 수삼의 부위에 따라 비교하여 보면 주근, 지근, 세근에 비해 뇌두부위가 빠른 것으로 나타났다. 뇌두 부위의 변질율은 저장 10주 후 10.8-12.5% 범위로 저장온도가 낮을수록 변질율이 높았으며, 저장 12 주 이후부터는 온도에 따른 차이가 더욱 심화되었다.
나타내었다. 변질정도는 변질이 발생한 수삼 중 변질된 부위의 면적이 시료 수삼 전체 면적 중 차지하는 비율로 산출하였다.
반면에 변질된 정도를 저장온도별로 비교하여 보면 0℃에서 저 장한 수삼의 변질정도가 가장 심 한 것으로 나타났다. 본 실험에서 저장 3개월 후 발생한 변질율을 기 보고된 연구결과와 비교하여 보면 Yim (6)이 수삼을 이에서 CA저장하였을 때 대조군이 30% 변질되었다는 결과보다는 낮은 수준이었다.
전해질 용출도 정도는 수삼의 뇌두를 증류수에 침지한 직후 1차로 측정한 전기전도도 값과, 뇌두로부터 침지수에 이온 용출을 원활하기 위해 용액을 5분간 교반한 후 측정 한 2차 전기 전도도 값으로 나타내 었다. 수삼 뇌두부위의 전해질 용출도는 Fig. 6에서 와 같이 저장기 간이 경과함에 따라 증가하는 경 향을 보였으며, 전반적으로 1차에 측정한 전기전도도보다 2차에 측정한 전기전도도가 높아 저장 중 뇌두부위의 조직 손상이 외부 뿐만아니라 내부에서도 발생하였음을 추정케 하였다. 저장온도에 따른 1차 전기전도도를 비교하면 초기 27.
0%로 -3℃에서 저장한 수삼의 변질율이 가장 높았으며, 저장 종료시점인 16주 후에는 저장 14주 후와 유사한 수준이었다. 수삼의 저장 중 발생한 변질을 수삼의 부위에 따라 비교하여 보면 주근, 지근, 세근에 비해 뇌두부위가 빠른 것으로 나타났다. 뇌두 부위의 변질율은 저장 10주 후 10.
수삼의 저장 중 온도에 따른 중량 감소율을 조사한 결과는 Fig. 3에서와 같이 저장 초기부터 저장 종료시점까지 꾸준히 감소하였으며, 저장온도에 따른 차이를 보였다. 이를 저장기간에 따라 비교하면 저장 4주 후 -3℃에서 저장한 수삼의 중량 감소율은 0.
수삼의 저장 중 표면색도 변화를 조사한 결과는 Fig. 5에서와 같이 수삼표면의 밝기를 나타내는 L값은 초기 80.0이었으며 저장 6주 후까지는 저장온도에 따라 약간의 차이는 있었지 만 거의 일정 한 수준을 유지하였으나 저장 8주후에는 3C에서 저장한 수삼의 경우 79.1 로 다른 온도에서 저장한 수삼에 비해 크게 감소하였다. 저장종료시점인 저장 16 주 후에는 0℃와 -1.
77 log CFU/g와 유사한 수준을 나타내었다. 실험 종료시점인 저장 16주 후 각각의 온도에서 저장한 수삼의 총균 수는 6.74-6.75 log CFU/g로 저장 온도에 따른 차이는 없었다.
0 이하로 평가되었다. 위의 결과를 정 리하여 보면 전반적으로 저장 4주까지는 저장온도에 따른 관능적 품질차이가 뚜렷하지 않는 것으로 평가되었으며, 저장기간이 경과함에 따라 저장 온도별 수삼의 품질 저하되는 양상이 다르게 나타났는데 수삼의 품질 손상이 빠르게 진행된 뇌두부위의 품질이 3.0이하로 평가된 시점은 -3℃에서는 저장 8주 후, -1.5℃에서는 저장 12주 후, be에서는 저장 14주 후이었다. 뇌두 부위 다음으로 저장 중 품질 손상이 빠르게 나타난 세근부위의 품질은 -3℃에서는 저장 8주 후 -1.
이러한 결과는 -3℃에서 저장한경우 변질이 발생한 수삼의 개체비율 즉, 변질율은 가장 높았지만 변질정도를 기준으로 보면 이에서 저장한 수삼이 더 심각한 것을 뜻한다. 위의 결과를 종합하면 수삼은 저장 4주부터 변질이 발생하기 시작하여 저장 8주까지는 -3℃에서 저장한 수삼의 변질율이 가장 낮았으나 이 이후 변질율이 급증하여 저장종료시점인 저장 16주 후에는 -1.5 ℃ 와 0℃ 에서 저장한 수삼보다 -3 ℃ 에서 저장한 수삼이 더 높았으며, 주요 변질 부위는 뇌두인 것으로 나타났다. 반면에 변질된 정도를 저장온도별로 비교하여 보면 0℃에서 저 장한 수삼의 변질정도가 가장 심 한 것으로 나타났다.
43에 달하였으며, 이 이후부터 저장 16주까지는 저장 12주후의 값과 거의 유사한 수준을 유지하였다. 이러한 결과를 요약하면 저장온도에 따른 수삼의 저장 중 표면색도 변화는 -3℃에서 저장한 수삼의 경우 다른 수삼에 비해 컸고 0℃와 -1.5℃ 에서 저장한 수삼의 경우 거의 유사한 수준을 유지하였다.
88 log C如U/g이었다. 이러한 결과를 전반적으로 고찰하여 보면 저장온도에 따른 저장 중 미생물 수는 저장 12주까지는 저장온도가 낮을수록 저장 중 미생물 수가 적은 것으로 나타났으나 저장 14주 이후에 -3℃에서 저장한 수삼의 미생물 수준이 급격히 증가되어 총균 수준은 0℃와 -1.5℃에서 저장한 수삼과 유사한 수준이었고, 곰팡이 수준은 오히려 높은 것으로 나타났다. 수삼의 미생물 수준에 관한 연구로는 Kim 등(25)이 수삼의 세척방법에 따른 미생물 수준 감소 효과조사에 사용한 원료수삼의 총균 수는 5.
5 岡cm와 유사한 수준이었다. 이러한 결과를 종합하면 수삼 뇌두부위의 전기전도도는 저장 6주 후까지는 저장 온도에 큰 차이를 보이지 않고, 거의 유사한 수준을 유지하였으나 저장이 진행됨에 따라 -3℃ 에서 저장하였던 수삼의 경우 빠르게 증가하였으며, -1.5℃와 0℃에서 저장하였던 수삼의 경우 이보다는 낮은 값을 유지하였다. -3℃에서 저장한 수삼의 전도도가 가장 높았던 원인으로는 저장 온도가 낮음에 따라 뇌두부위의 조직 이 냉동장해에 의해 조직이 손상되었고, 이 부위를 위주로 곰팡이 등의 증식에 의한 연화가 진행되었기 때문으로 판단된다.
4에서와 같이 기간이 경과함에 따라 총균 및 곰팡이 수가 증가하였는데, 이러한 증가 추세는 저장 초기부터 일정기간까지는 저장온도가 낮을수록 완만하였으나 그 이후부터는 온도별 차이가 뚜렷하지 않았다. 이를 더 상세히 설명하면 총균 수는 저장초기 5.70 log CBU/g이었으나 꾸준히 증가하여 저장 6주 후에는 -3℃에서 저장한 수삼은 6.16 log CFU/g, -1.5℃에서 저장한 수삼은 6.35 log CFU/g, 0℃ 에서 저장한 수삼은 6.45 log CFU/g로온도가 낮을수록 미생물 수가 적었으며, 이러한 경향은 저장 12주까지 지속되었다. 그러나 저장 14주 후에는 -3℃에서 저장한 수삼의 총균 수가 급격히 증가하여 0℃에서 저장한 수삼의 총균 수인 6.
3에서와 같이 저장 초기부터 저장 종료시점까지 꾸준히 감소하였으며, 저장온도에 따른 차이를 보였다. 이를 저장기간에 따라 비교하면 저장 4주 후 -3℃에서 저장한 수삼의 중량 감소율은 0.37%이었고, -1.5℃와 0℃에서 저장한 수삼은 각각 0.17%와 0.43%로 -1.5℃에서 저장한 수삼의 중량감소가 가장 적었다. 저장 8주에는 -3℃에서 저장한 수삼의 중량 감소율이 0.
3%로 -3℃ 저 장 수삼보다 높았다. 저장 10주 후에는 수삼의 변질이 가속화되어 -3℃에서 저장한 수삼은 27.0%의 변질율을 보였고, -1.5℃와 0℃에서 저장한 수삼은 각각 15.5%와 15.8%로 -3℃의 수삼에 비 하여서 는 낮은 수준이 었으나 저장 8주에 비해서는 2배 이상 높았다 저장 14주 후에는 이전에 비해 변질이 더욱 급격히 진행되어 -3℃ 저장한 수삼은 43.8%, -1.5 ℃ 저장 수삼은 42.5%, 0℃ 저 장 수삼은 40.0%로 -3℃에서 저장한 수삼의 변질율이 가장 높았으며, 저장 종료시점인 16주 후에는 저장 14주 후와 유사한 수준이었다. 수삼의 저장 중 발생한 변질을 수삼의 부위에 따라 비교하여 보면 주근, 지근, 세근에 비해 뇌두부위가 빠른 것으로 나타났다.
05). 저장 12주 후 -1.5℃ 저장 수삼은 뇌두 부위를 제외하고는 품질이 양호한 수준이 었으며, 0℃ 저장 수삼은 전반적으로 품질이 양호하였다(p<0.05). 저장 14주 후에는 4.
저장온도가 저장 중 수삼의 미생물 수에 미치는 영향을 조사한 결과는 Fig. 4에서와 같이 기간이 경과함에 따라 총균 및 곰팡이 수가 증가하였는데, 이러한 증가 추세는 저장 초기부터 일정기간까지는 저장온도가 낮을수록 완만하였으나 그 이후부터는 온도별 차이가 뚜렷하지 않았다. 이를 더 상세히 설명하면 총균 수는 저장초기 5.
수삼의 관능적 품질은 저장기간이 경과함에 따라 곰팡이 발생 및 조직 연화 등에 의해 저하되는 경향을 보였다. 전반적으로 저장 6주 후까지는 양호한 수준의 품질을 유지하였으며, 저장 8주 후 -3℃에서 저장한 경우 수삼의 뇌두 및 세근부위의 품질이 3.0 이하로 평가되었지만, -1.5℃와 이에서 저장한 수삼의 경우 비교적 양호하였다. 저장 10주 후에는 -3℃에서 저장한 수삼의 총괄적인 품질이 3.
9로 비교적 낮았으나 그 차이는 크지 않았다. 전반적인 색도 변화를 나타내는 △E값은 저장기간이 경과됨에 따라 점차 증가하는 경향을 보였으며, 저장 12주 후부터는 거의 일정 수준을 유지하였다. 저장 온도에 따른 값의 변화를 보면 저장 4주 후 -3℃에서 저장한 수삼의 △:£값은 1.
후속연구
이와 같은 결과는 -3℃에서 저장한 수삼의 경우 호흡 등에 의해 발생한 수분이 포장지 내벽에 결빙됨에 따라 포장 내부의 상대습도가 낮아지고 이로 인하여 수삼으로부터의 수분 이동이 컸기 때문으로 판단된다. 또한 0℃에서 저장한 수삼의 경우 이보다 낮은 온도에서 저장하였던 수삼에 비해 호흡량이 비교적 컸기 때문인 것으로 판단되며 이러한 차이에 대한 구명을 위해서는 추후 연구가 필요할 것으로 사료된다. 수삼의 저장 중 중량 감소에 대한 기존 연구결과를 보면 Yun (6)은 수삼을 0℃에서 CA저장 시대조군의 경우 저장 1개월과 2개월 및 3개월 후 무게가 각각 약 18%와 24% 및 30% 감소하였으나, CA 저장군의 경우 저장 5개월 후까지도 그 정도가 5% 미만이었다고 보고하였다.
참고문헌 (25)
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