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NTIS 바로가기한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.28 no.2, 2012년, pp.159 - 165
신동선 (경기대학교 외식조리관리학과) , 김명희 (경기대학교 외식조리관리학과) , 한귀정 (농촌진흥청 농식품자원부)
In this study, the chemical characteristics of
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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우리나라의 전통적인 저장음식은 어떻게 이용해 왔는가? | 우리나라의 전통적인 저장음식은 계절별, 지역별로 많이 생산되는 채소류를 침강하여 다양한 종류의 장아찌를 만들거나 발효식품인 김치를 제조하여 저장 음식으로써 특히 겨울철에 부족하기 쉬운 영양 공급을 보충해 주는 유용한 반찬으로 이용하여 왔다(Jo MS 2003, Chang CH 1988, Lee SW 1988, Lee YN 등 1991). 장아찌를 만드는 방법은 소금물에 절여서 삭히는 방법, 날 것으로 그대로 갖가지 양념을 하여만드는 방법과 갖가지 장으로 가공하는 것을 비롯하여 재료와 만드는 방법이 다양해지고 있다. | |
땅두릅잎을 이용하여 양념을 달리한 잎김치의 저장기간에 따른 총 비타민 C, 환원당, 식이섬유, 총 클로로필을 분석한 결과는? | 본 연구에서는 땅두릅잎을 이용하여 양념을 달리한 LA(간장), LB(간장+고춧가루), LC(간장+고춧가루+젓갈)의 잎김치를 제조하여 저장기간에 따른 총 비타민 C, 환원당, 식이섬유, 총 클로로필, 총 수용성 고형분 함량을 측정하였다. 실험결과, 땅두릅 잎김치의 화학적 특성에서 총 비타민 C는 저장기간이 경과함에 따라 모든 실험군이 감소하였으며 비교적 높은 잔존율을 나타내었다. 환원당의 경우 저장 초기부터 완만하게 감소하다가 저장 5개월에는 급격히 감소하여 이후부터 저장 6개월까지 다소 완만하게 감소하는 경향이었다. 식이섬유는 전반적으로 저장기간이 길어짐에 따라 수용성 식이섬유는 증가하고 불용성 식이섬유는 감소하는 경향을 보였으며 총 식이섬유는 다소 증가하거나 일정 수준을 유지하였다. 총 클로로필은 저장 1개월에는 다소 감소하다가 저장 3개월에 증가했다가 다시 감소하는 경향을 나타내었다. 처리구 LB가 가장 높은 클로로필 함량을 나타내었으며 대조구인 LA가 가장 낮은 잔존율를 보였다. 총 수용성 고형분 함량은 저장 초기 LA, LB, LC가 각각 10.3, 10.1, 10.4%이었으며 저장 1개월에는 11.7, 11.3, 12.1%로 다소 증가하였고 저장 3개월에는 12.8, 12.2, 13.0%이었으나 저장 6개월에는 12.0, 11.0, 12.5%로 총 수용성 함량이 다시 감소하는 경향을 나타내었다. 따라서 땅두릅 잎김치는 양념 및 가공방법을 더 다양화한다면 땅두릅잎은 식품의 적용을 증대시켜 아울러 소비를 증대 시킬 수 있을 것으로 기대된다. | |
땅두릅의 잎과 줄기에 포함된 항산화 활성이 있는 물질은? | 현재 우리나라에서 식용은 물론 유익한 약용 산나물 겸 약초로 이용되고 있는 땅두릅은 뿌리에 스테롤, 유기산, 당류, 아미노산, 정유성분, 알칼로이드 등이 많이 함유되어 있다(Han BH 등 1983). 땅두릅의 잎과 줄기에는 플라보노이드와 쿠마린 등이 들어있는데(Kim JS 등 2005a) 플라보노이드 성분은 kaempferol, quercetin, astragalin, trifolin, hyperoside, kaempferol 3-O-(6"-O-acetyl-β-D-glucopyrano side) 이며, 이중에서 kaempferol, quercetin, hyperoside이 항산화 활성이 있는 것으로 보고되었다(Kim JS 등 2005b). |
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