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NTIS 바로가기한국지역사회생활과학회지 = The Korean Journal of Community Living Science, v.23 no.3, 2012년, pp.339 - 346
김유진 (국립농업과학원 발효식품과) , 최윤희 (국립농업과학원 발효식품과) , 박신영 (국립농업과학원 발효식품과) , 최혜선 (국립농업과학원 발효식품과) , 정석태 (국립농업과학원 발효식품과) , 김은미 (국립농업과학원 기술지원팀)
The quality characteristics of kochujang added with additives of different ratios of rice-nuruk (at 1:0.7, 1:1.0, 1:1.3) were studied. The kochujang was stored for 8 weeks at
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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현재 고추장이 대량생산으로 맛이 획일화 되어가는 추세인 이유는 무엇인가? | 우리 조상들은 집안의 장맛이 좋아야 가정이 길하다고까지 생각할 정도로 장 담그기와 장간수하기에 마음을 썼었다. 1960년대 이후 가족형태는 대가족에서 핵가족화 되고 주거형태는 단독주택에서 아파트로 변화되어 가정에서 직접 장담기가 불가능해졌으며, 여성의 취업증가, 식생활의 서구화 및 간편화로 가공식품의 사용빈도도 늘어났다(Kim 2011). 전통 고추장은 전통이라는 틀에 얽매여 제품이다양하지 않으며 또한 새로운 제품을 찾는 소비자들의 욕구에 부응할 수 있는 제품 개발에 한계가 있어 최근에는 전통식보다는 개량식 고추장의 제조방법 개선과 품질개선 등에 관한 연구가 이루어지고 있다(Cui et al. | |
고추장은 어떠한 요소로 인해 특유의 향기나 맛이 생겨나는가? | 고추장은 제조과정 중 전분의 분해로 생성되는 당분의 단맛과 단백질에서 유래되는 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 매운 맛, 간을 맞추기 위해 사용된 소금의 짠맛 등이 서로 조화를 이루어 독특한 풍미를 형성하며 고추장의 발효기간 중에 생육하는 효모나 젖산균의 작용으로 생성된 알코올과 유기산에 의해 고추장 특유의 향기나 맛이 생겨난다(Shin et al. 1996; Shin et al. | |
개량식 고추장에 관한 연구가 이루어지는 이유는 무엇인가? | 1960년대 이후 가족형태는 대가족에서 핵가족화 되고 주거형태는 단독주택에서 아파트로 변화되어 가정에서 직접 장담기가 불가능해졌으며, 여성의 취업증가, 식생활의 서구화 및 간편화로 가공식품의 사용빈도도 늘어났다(Kim 2011). 전통 고추장은 전통이라는 틀에 얽매여 제품이다양하지 않으며 또한 새로운 제품을 찾는 소비자들의 욕구에 부응할 수 있는 제품 개발에 한계가 있어 최근에는 전통식보다는 개량식 고추장의 제조방법 개선과 품질개선 등에 관한 연구가 이루어지고 있다(Cui et al. 2002). |
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