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NTIS 바로가기한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.29 no.4, 2013년, pp.425 - 437
송지영 (숙명여자대학교 전통문화예술대학원 전통식생활문화전공) , 심기현 (숙명여자대학교 전통문화예술대학원 전통식생활문화전공)
This study conducted a questionnaire survey of the current use status of central kitchen products on 198 dietitians and cooks working at a catering center of a company affiliated with group S in order to investigate the use state of the central kitchen products in catering. The largest groups of res...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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국내 단체급식은 어떻게 시작되었는가? | 국내 단체급식은 1990년대에 들어오면서 운영형태를 직영 에서 급식전문회사를 통한 위탁급식으로 운영하면서 시작되었다. 특히 초등학교뿐 아니라 중․고등학교 급식까지 위탁급 식으로 전환되면서 많은 중소규모의 급식업체가 위탁급식에 참여하게 되었고, 대규모 급식업체의 등장은 급식산업의 규모를 급격히 확장시켰다. | |
단체급식과 외식의 경계가 사라지고, 다양해진 고객의 요구를 만족하기 위해 위탁급식업체들은 어떠한 노력을 하고 있는가? | 단체급식과 외식의 경계가 점차 사라지고 고급화됨에 따라 가격이 경쟁력이었던 과거와는 달리 메뉴, 맛, 서비스, 인테리어, 브랜드 등의 다양한 고객 요구를 모두 충족시켜야 하는 상황에 직면하고 있다. 이러한 시장의 요구를 충족시키기 위하여 위탁급식업체들은 식자재의 대량 구매를 통한 원가절감, 효과적인 급식지원 시스템을 통한 생산성 향상, 급식 전문 인력의 교육 및 훈련을 통한 인적자원 개발 등과 같은 효율적인 경영방식을 통해 음식의 맛과 서비스 품질을 향상시키고자 노력하고 있다. 그러나 아직 많은 단체급식업체들이 주방 환경이나 기기 및 설비, 위생, 영양, 서비스 등에서 열악함을 벗어나지 못하여 운영에 많은 어려움을 겪고 있다(Eum YR과 Lyu ES 2003). | |
센트럴 키친은 무엇인가? | 센트럴 키친(Central Kitchen, CK)은 중앙집중식조리시설을 뜻하는 말로써 중앙 주방에서 음식을 만들어 외부의 위성 주방 또는 고객에게 제공하는 식품공급 시스템을 통칭하는 말이다. 초기의 센트럴 키친 시스템은 호텔, 위탁급식, 프랜차이즈 등의 일부 업종에만 국한되었으나 최근에는 식재료를 대량으로 취급하는 식품제조업체와 가공업체, 유통업체, 외식업체 모두 센트럴 키친 시스템을 도입하여 운영하고 있다 (Park SH 등 2010). |
Park SH, Kim JH, Noh BY, Kim MH, Han KJ. 2010. A study on introduction of central kitchen system and CK certification system. Food Industry Symposium. The Korea Society Food Science and Nutrition. pp 393
Park JY. 2001. Annual financial reports of the institutional food service. Monthly Magazine Food Bank, 197: 188-191
Foodservice Economy Times. 2011. 'An introduction to food ingredients production system (CK) requirements'. Available from: http://www.foodbank.co.kr/news/view.php?secIndex26715. Accessed January 27, 2011
Eum YR, Lyu ES. 2003. Analysis of current operational practices and issues of contract-managed foodservice companies in republic of Korea. J Korean Dietet Assoc 9(3): 197-208
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Kang HY, Jung EH, Rhie SG. 2009. Food materials for school foodservices on high-quality products, local products and fresh-cut products-dietitian's choice in elementary, middle and high schools in Gyeong-gi province. Korean J Community Living Science 20(3): 397-411
Kim GM, Lee SY. 2009. Study on the foodservice management job of school dietitians and the uses of preprocessed and processed foods-focused on Seoul, Gyeonggi and Incheon Areas. J Korean Diet Assoc 15(1): 22-40
Kim HJ. 2010. A study on the introduction of central kitchen on efficiency and satisfaction level of culinary employee-focused on 'everland' theme park. Master's thesis. Sejong University. pp 6-68
Kim KM, Lee SY. 2009. A study on the foodservice management job of school dietitians and the uses of preprocessed and processed foods-focused on Seoul, Gyeonggi and Incheon areas. Korean J Food Culture 15(1): 22-40
Kim YT, Choy TH, Park Ma. 2004. Analyzing the effect of food material supply system on productivity in institutional foodservice. Korean J Culinary Res 10(4): 133-144
Park JH, Cho YB. 2003. A study on efficient integrated kitchen management of restaurant. Korean J Culinary Res 9(4): 54-68
Park MH. 2009. A study on the effects of Central Kitchen System on efficiency and satisfaction level of kitchen operation in franchiseesm. Master's thesis. Youngsan University. pp 16-94
Shin JK, Lee SJ. 2002. Improving productivity of food materials by introducing central kitchen. J Appl Tour Food Beverage Manage Res 13(1): 29-41
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