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NTIS 바로가기한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.48 no.2, 2016년, pp.187 - 191
한현정 (서울여자대학교 식품공학과) , 동혜민 (서울여자대학교 식품공학과) , 노봉수 (서울여자대학교 식품공학과)
The objective of this study was to analyze the volatile compounds in rice under various milling degrees using a mass spectrometry-based electronic nose and discriminant function analysis (DFA). Less volatile components were more frequently found in rice with a lower milling degree. Milling degree re...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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수확 후 쌀을 저장할 경우 쌀의 품질에 나타날 수 있는 문제점은? | 쌀의 품질은 수확 후 관리 방법에 따라 변이가 크기 때문에 품질의 저하 방지를 위하여 건조, 도정, 저장 방법의 개발 및 개선이 필요하다(5). 또한, 쌀을 저장할 경우 밥의 관능적 특성 이외에도 향 변화, 조직 변화, 노화는 일반적으로 발생할 수 있다(6). | |
쌀이란? | 쌀은 아시아에서 인간 열량의 주요 원천이며, 많은 나라의 주된 식품이다(1). 쌀의 재배지역, 품종, 도정도, 저장기간 등에 따라 성분의 차이가 날 수 있다(2). | |
전자코 분석의 장점은? | 전자코 분석은 시료의 전처리 과정이 필요 없는 신속하고 간편한 방법으로 시료성분의 미세한 변화까지도 감지할 수 있어 시료간의 차이 정도를 신속하게 예측할 수 있다. 현재 국내에서 전자코를 이용한 쌀 연구로 Lee와 Kim(16)은 동진벼과 향남벼 현미의 휘발성분을 분석, 비교하여 일반계 품종에 비해 향미에서 저급 알데히드류와 알코올류가 더 많이 검출되었다고 하였으며, Song 등(17)은 MOS 전자코 시스템을 이용하여 자포니카 품종 44개의 쌀과 밥의 향기패턴을 분석하여 다섯 품종의 쌀을 제외한 39품종의 향을 구별하였다. |
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